季克良

貴州茅臺(tái)：從中國(guó)制造到中國(guó)品牌

季克良

茅臺(tái)集團(tuán)名譽(yù)董事長(zhǎng)、技術(shù)總顧問(wèn) 季克良

今年1月4日，貴州茅臺(tái)的市值達(dá)到了4400億元人民幣，僅次于英國(guó)的帝亞吉?dú)W，位于世界烈性酒公司第二位。貴州茅臺(tái)酒的產(chǎn)地是在貴州省仁懷縣的茅臺(tái)鎮(zhèn)，在早些年交通不便，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代糧食緊缺，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代因生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)五年決策很困難等原因，產(chǎn)量很小，到新世紀(jì)逐步發(fā)力走上中國(guó)白酒第一品牌，甚至走上世界蒸餾酒品牌的前列，靠的是什么呢？我認(rèn)為靠的就是吃苦耐勞、精益求精的工匠精神和不斷傳承與創(chuàng)新的優(yōu)秀品質(zhì)。

匠人匠心 對(duì)質(zhì)量要有敬畏感

記得1964年我大學(xué)畢業(yè)剛被分配到茅臺(tái)酒廠(chǎng)時(shí)，一件事情對(duì)我觸動(dòng)很大。一九六三年在全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)上，茅臺(tái)酒從第一位被評(píng)到了后面，當(dāng)時(shí)認(rèn)為是質(zhì)量出了問(wèn)題。不僅當(dāng)時(shí)的廠(chǎng)長(zhǎng)就地免職（后平反了），書(shū)記被調(diào)出茅臺(tái)酒廠(chǎng)。輕工業(yè)部還派出了專(zhuān)家，并從各省調(diào)來(lái)了白酒專(zhuān)家和貴州及茅臺(tái)的技術(shù)人員參與茅臺(tái)試點(diǎn)，幫助茅臺(tái)提高質(zhì)量。雖然后來(lái)專(zhuān)家們認(rèn)識(shí)到此次評(píng)選的結(jié)果由于評(píng)酒方法不科學(xué)和評(píng)酒委員沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)有失準(zhǔn)確，第二年新華社為此發(fā)文恢復(fù)了茅臺(tái)的名譽(yù)。但這件事在茅臺(tái)酒廠(chǎng)震動(dòng)很大，尤其是對(duì)于我這個(gè)剛畢業(yè)的大學(xué)生來(lái)說(shuō)更是震驚，并在心中牢牢地樹(shù)立了對(duì)質(zhì)量的敬畏感。

我要求自己先當(dāng)學(xué)生，再當(dāng)先生。因此在當(dāng)我逐步走上領(lǐng)導(dǎo)崗位后，始終把抓質(zhì)量放在第一位，堅(jiān)持質(zhì)量四服從原則，即當(dāng)產(chǎn)量和質(zhì)量發(fā)生矛盾時(shí)必須產(chǎn)量服從質(zhì)量；當(dāng)發(fā)展速度和質(zhì)量發(fā)生矛盾時(shí)，速度必須服從質(zhì)量；當(dāng)效益和質(zhì)量發(fā)生矛盾時(shí)，效益必須服從質(zhì)量；當(dāng)工作量和質(zhì)量發(fā)生矛盾時(shí)，工作量必須服從質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量既是商品的生命，也是企業(yè)的生命，還是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人的政治生命。

而除了對(duì)質(zhì)量的敬畏，還需要吃苦耐勞和精益求精的工匠精神。茅臺(tái)工藝過(guò)去全靠眼看、耳聽(tīng)、手摸、鼻聞、嘴嘗、手鏟、背背、肩挑，一天工作十多個(gè)小時(shí)，每人要掀、鏟、翻、拌、移很多噸酒醅，一上班衣服沒(méi)有干的時(shí)候，所以必須要有吃苦耐勞的精神，否則無(wú)法傳承。從原料到商品，茅臺(tái)要經(jīng)五個(gè)工藝、三十道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，每個(gè)工藝都很重要，制曲是基礎(chǔ)，制酒是根本，貯存勾兌是關(guān)鍵，科學(xué)檢驗(yàn)是衛(wèi)士，包裝是窗口，所有的工藝工序環(huán)節(jié)都要做好。有一個(gè)環(huán)節(jié)做不好，就會(huì)影響質(zhì)量，尤其是制曲制酒過(guò)程中，各種環(huán)境因素，工藝條件的掌握都會(huì)影響到微生物的網(wǎng)羅、生長(zhǎng)、繁殖、發(fā)酵，都要影響到代謝產(chǎn)物的多少及比例。在上世紀(jì)80年代，在分析手段還不是很先進(jìn)的背景下，還主要靠鼻聞口嘗指導(dǎo)勾酒的狀況下，茅臺(tái)酒在20多年里質(zhì)量一直都很穩(wěn)定，使全國(guó)白酒檢測(cè)的機(jī)構(gòu)感到十分驚訝，這全靠工作在五個(gè)工藝、三十個(gè)工序、165個(gè)環(huán)節(jié)崗位上的員工精益求精的工匠精神。

做好傳承與創(chuàng)新

傳承與創(chuàng)新對(duì)茅臺(tái)酒廠(chǎng)的發(fā)展至關(guān)重要，在解放后的六十多年里，茅臺(tái)酒廠(chǎng)也始終在把傳承創(chuàng)新充分地結(jié)合起來(lái)。解放初，我們開(kāi)始把茅臺(tái)酒工藝從口傳身教變?yōu)槲淖止潭ㄏ聛?lái)，后又經(jīng)不斷地科學(xué)研究，攻克技術(shù)難關(guān)，并用科學(xué)詮釋茅臺(tái)工藝，把茅臺(tái)工藝不斷地科學(xué)化、合理化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，使茅臺(tái)酒生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)、低耗，即使是發(fā)展速度達(dá)到50%的情況下，也能實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)、低耗。

與此同時(shí)，不斷進(jìn)行深入分析研究，弄清茅臺(tái)酒在生產(chǎn)工藝、參與發(fā)酵的微生物品種、數(shù)量及比例、香氣香味物質(zhì)上的特征，及飲用茅臺(tái)的功效等特點(diǎn)，總結(jié)出茅臺(tái)酒不同于其它白酒蒸餾酒的十大工藝特點(diǎn)的工藝特殊性。由于茅臺(tái)工藝貯存時(shí)間長(zhǎng)，越陳越香，因此茅臺(tái)酒抗風(fēng)險(xiǎn)能力特別強(qiáng)，暫時(shí)賣(mài)不掉過(guò)兩年還可升值。通過(guò)對(duì)微生物的研究和香氣香味物質(zhì)分析，功能性物質(zhì)的貢獻(xiàn)率的研究，我們提出了離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)不出茅臺(tái)酒，并申報(bào)被批準(zhǔn)了原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品。我們經(jīng)過(guò)數(shù)十年的調(diào)查、分析、搜集并進(jìn)行科學(xué)研究，提出了適量、科學(xué)、文明、規(guī)律飲用茅臺(tái)酒有益健康的科學(xué)論斷。

在進(jìn)行科學(xué)研究的同時(shí)，茅臺(tái)還在不斷分析自己的優(yōu)勢(shì)和問(wèn)題，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，特別是在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品上，由于工藝的原因，茅臺(tái)酒的香氣香味物質(zhì)中，可揮發(fā)物質(zhì)的可揮發(fā)程度的跨度比較大，高度茅臺(tái)酒（53%）典型性最好，43%貴州茅臺(tái)酒典型性也較強(qiáng)，39%和33%貴州茅臺(tái)酒典型性相對(duì)弱些，我們就進(jìn)行了果斷地淘汰；此外，茅臺(tái)酒能夠長(zhǎng)期貯存，并且在密封好的情況下，放的時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越好。為此，我們開(kāi)發(fā)了15年、30年，50年，80年和特需酒來(lái)適應(yīng)不同層次消費(fèi)者的需要，這就大大提高了品牌的知名度和影響力，同時(shí)還開(kāi)發(fā)了以包裝年份計(jì)算的年份酒，也滿(mǎn)足了部分消費(fèi)者的需求，促進(jìn)了收藏酒業(yè)的發(fā)展。同時(shí)收藏拍賣(mài)活動(dòng)也對(duì)茅臺(tái)品牌起到了提升和擴(kuò)大消費(fèi)的作用。

老字號(hào)茅臺(tái)的發(fā)展道路僅僅是由中國(guó)制造成為中國(guó)品牌，甚至成為世界品牌中的一個(gè)縮影，對(duì)于老字號(hào)品牌來(lái)說(shuō)，通往品牌的路有很多條，但發(fā)揚(yáng)工匠精神，在傳承中不斷創(chuàng)新是必不可少的法寶。