樊梓鸞,丁麗萍,李珊,康艾琳,白曉琳,王振宇

(1.東北林業(yè)大學林學院，哈爾濱150040；2.哈爾濱工業(yè)大學食品科學與工程學院，哈爾濱150090)

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藍靛果果干的加工工藝研究

樊梓鸞1,丁麗萍1,李珊1,康艾琳1,白曉琳1,王振宇2

(1.東北林業(yè)大學林學院，哈爾濱150040；2.哈爾濱工業(yè)大學食品科學與工程學院，哈爾濱150090)

對藍靛果果干制作的最佳工藝條件進行研究。以藍靛果為研究對象，用藍靛果果干的感官評價作為衡量制作工藝的指標。在單因素實驗的基礎上選取糖料比、碳酸鈣濃度、干燥溫度為自變量，感官評價為響應值，利用響應面分析法，研究各自變量及其交互作用對感官評價的影響?；貧w模型具有高度顯著性，方程對試驗擬合較好，可以對藍靛果果干的感官評分進行很好的分析和預測；各因子對感官評分的影響大小依次是糖料比﹥碳酸鈣濃度﹥干燥溫度；響應面分析圖表明碳酸鈣濃度和干燥溫度交互作用不顯著，糖料比和干燥溫度、糖料比和碳酸鈣濃度交互作用較顯著，糖料比的主效應大于干燥溫度和碳酸鈣濃度；制作藍靛果果干的最佳工藝條件為糖料比40%，碳酸鈣濃度為0.45%，干燥溫度為49℃。藍靛果果干的感官評分為84.8，與預測值85.3基本一致。

藍靛果；果干；感官評價；響應面優(yōu)化法

藍靛果(LoniceracaeruleaL.)，別稱羊奶子、黑瞎子果、山茄子果、藍果，屬忍冬科( Caprifoliaceae)，忍冬屬(Lonicera)多年生落葉灌木[1]。在我國主要分布在東北、華北和西北部分地區(qū)，東北的大、小興安嶺，長白山地區(qū)的野生資源儲量最豐富。藍靛果可鮮食，也可加工成果酒、果汁、果醬等。近年來，國內外學者已在研究和開發(fā)方面獲得了可喜的成果，發(fā)現了豐富的營養(yǎng)物質以及藥用價值，俄羅斯已經把藍靛果加工成宇航員專用的飲料[2]。藍靛果是一種營養(yǎng)豐富的森林漿果，果實中富含多種維生素、礦質元素、氨基酸、黃酮類成分、碳水化合物、多元醇、有機酸及其它生物活性物質，其中:碳水化合物、多元醇和有機酸分別以葡萄糖、山梨糖醇及檸檬酸為最多[3]，VPP含量高出其他水果近百倍，必需氨基酸占總量40%左右，黃酮類成分，總含量為1.3%[4]；果實內含3種檸檬酸酯類物質[5]、3種蘋果酸酯，其中含量最多的為二丁基蘋果酸酯、16種氨基酸，其中有9種是人體所必需的[6]。開發(fā)利用藍靛果資源，一方面需要改進現有加工產品的生產工藝，制定合理的營銷方略和管理方法，向科學化、標準化和產業(yè)化方向發(fā)展，打造出企業(yè)的名牌產品，創(chuàng)造更大的經濟效益[7]；另一方面需要加強藍靛果的深加工研究工作，開發(fā)出符合人們需要的功能保健食品和藥品等系列新產品，使小漿果變成大產業(yè)，發(fā)揮獨特的經濟優(yōu)勢，使藍靛果產業(yè)在國內外市場上占有一席之地[8]。黃祥童[9]篩選的藍靛果酒最佳制作工藝為：果實破碎后，加白砂糖22%、活性干酵母1.50%，使之濃度為60mg/kg，于18℃～25℃前發(fā)酵14d，16℃～18℃后發(fā)酵60d，貯存1年后進行勾調，用發(fā)酵原酒20%，加白砂糖8%、檸檬酸0.08%、乙基麥芽酚10 mg/kg，調酒度為5%，其果酒外觀澄清透明，無明顯沉淀或懸浮物；色澤寶石紅色，具光澤；酒香獨特、清新；口味柔和清爽，酸甜相宜、略苦。由于藍靛果有很重的酸澀口感，市面上藍靛果果干產品并不多見。本實驗將運用響應面優(yōu)化法來研究藍靛果果干的最佳制作工藝，確定各影響因子的最佳范圍，對藍靛果的進一步利用提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍靛果鮮果，黑龍江省尚志綠野漿果有限責任公司提供。

白砂糖，購自哈爾濱樂松廣場家樂福超市；碳酸鈣、氯化鈣、苯甲酸鈉、亞硫酸鈉均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

GZX-9240 M型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；R200D 型電子分析天平，精度 1/10000，德國 Sartorious 公司；TD10001 型電子天平，精度 1/10，余姚市金諾天平儀器有限公司；BCD-215DC 型冰箱，中國海爾集團。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

原料挑選→分級→清洗→硬化→護色防腐→糖漬→干燥→分級→包裝→成品。

(1)原料挑選：挑選肉質鮮潤，顏色鮮黃，無病蟲害或機械損傷的速凍藍靛果鮮果。

(2)分級：選擇果粒長短粗細一致的進行實驗研究。

(3)清洗：流動水清洗鮮果，去除雜質。

(4)硬化：選擇不同濃度的碳酸鈣或氯化鈣溶液浸泡藍靛果鮮果進行硬化。

(5)護色防腐：選擇不同濃度的亞硫酸鈉或苯甲酸鈉溶液浸泡藍靛果鮮果2h。

(6)糖漬：糖，原料以一定的比例混合，進行糖漬24h。

(7)干燥：分別采用電熱恒溫鼓風干燥箱進行干燥。

(8)回軟：將加工好的所有果干密封包裝，放在干燥器中均衡水分。

(9)保存、檢驗、成品：在 25～30℃下保存5～7d后逐袋檢查有無變質等現象，然后裝箱入庫。

(10)包裝：用不透光的、密封、專用食品包裝材料真空充氮包裝。

1.3.2 單因素實驗

1.3.2.1 硬化劑的濃度對產品品質的影響

(1)碳酸鈣濃度對產品品質的影響。分別選取濃度為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的碳酸鈣溶液浸泡藍靛果鮮果16h，在亞硫酸鈉濃度0.06%、浸泡時間2h，糖料比3∶10、糖漬時間24h，干燥溫度50℃、干燥時間7h的條件下進行實驗評價果干品質。

(2)氯化鈣濃度對產品品質的影響。分別選取濃度為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的氯化鈣溶液浸泡藍靛果鮮果16h，在亞硫酸濃度0.06%、浸泡時間2h，糖料比3∶10、糖漬時間24h，干燥溫度50℃、干燥時間7h的條件下進行實驗，評價果干品質。

1.3.2.2 防腐劑亞硫酸鈉濃度對產品品質的影響。分別選取濃度為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%的亞硫酸鈉溶液浸泡藍靛果鮮果2h，在碳酸鈣濃度0.5%、浸泡時間16h，糖料比3∶10、糖漬時間24h，干燥溫度50℃、干燥時間7h的條件下進行實驗，評價果干品質。

1.3.2.3 糖與原料的配比對產品品質的影響。分別選取糖與原料之比為1∶10、2∶10、3∶10、4∶10、5∶10對物料進行糖漬24h，在碳酸鈣濃度0.5%、浸泡時間16h，亞硫酸濃度0.06%、浸泡時間2h，干燥溫度50℃、干燥時間7h的條件下進行實驗，評價果干品質。

第三，關鍵詞共現圖譜表明，政府機構改革研究成果關鍵詞結構較為松散，網絡密度不高。存在部分研究者未真正理解關鍵詞的標識內涵，以致出現專業(yè)標識性不強的高頻關鍵詞，另有些學者在參考文獻信息標注不規(guī)范導致數據信息不完整，因此建議作者在發(fā)表和宣傳成果時還得重視文獻規(guī)范。

1.3.2.4 干燥溫度對產品品質的影響。將在同樣條件因素(碳酸鈣濃度0.5%、浸泡時間16h，亞硫酸濃度0.06%、浸泡時間2h，糖料比3∶10、糖漬時間24h)下處理過的藍靛果鮮果瀝干多余的水，分別置于溫度為30℃、40℃、50℃、60℃、70℃的烘箱里7h，直到果干成型取出，評價果干品質。

1.3.3 藍靛果果干工藝優(yōu)化實驗。在單因素實驗結果的基礎上，進行響應曲面實驗設計，以糖料比A、碳酸鈣濃度B、干燥溫度C為變量，感官綜合評分Y為響應值，利用Design-Expert.V8.0.6軟件設計3因素3水平響應面試驗，優(yōu)化藍靛果果干加工工藝。實驗因素水平見表1。

表1 響應面設計試驗因子與水平

1.3.4 感官評定方法。本次感官評價是選取10個受過感官檢驗訓練的食品專業(yè)人士組成評定小組，采用100分法，由評分小組先打出分值，再取其平均值。評定標準如表2。

表2 感官評價表

1.3.5 統(tǒng)計分析與數據處理

所有試驗均重復3 次，結果數據是3 次重復的平均值。采用SPSS19.0 和Sigmplot12.0對數據進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 硬化劑的濃度對產品品質的影響

2.1.1.1 碳酸鈣濃度對產品品質的影響

圖1 碳酸鈣濃度對產品品質的影響

2.1.1.2 氯化鈣濃度對產品品質的影響

圖2 氯化鈣濃度對產品品質的影響

由圖2可以看出隨著氯化鈣濃度的增大，果干感官評分先上升后降低，當氯化鈣濃度為0.5%時感官評分最高。原因與碳酸鈣濃度對產品品質的影響相同。對比碳酸鈣，氯化鈣對產品品質的影響較小。劉紹軍[10]采用0.04g/kg的氯化鈣于20℃下進行真空滲透處理可以顯著提高草莓罐頭固形物的硬度。

2.1.2 防腐劑亞硫酸鈉濃度對產品品質的影響

圖3 亞硫酸鈉濃度對產品品質的影響

由圖3可以看出隨著亞硫酸鈉濃度的增大，果干感官評分先上升后降低，當亞硫酸鈉濃度為0.06%時感官評分最高。只是由于亞硫酸鈉具有漂白效果，濃度較低時使果干顏色變得鮮艷，感官評分上升；濃度高時使果干喪失果色，感官評分下降。

2.1.3 干燥溫度對產品品質的影響

由圖4可以看出隨著干燥溫度的上升，果干感官評分先上升后降低，當溫度為50℃時感官評分最高。當溫度從30～50℃，隨著溫度的上升，藍靛果果干脫水越充分，越來越有果干的口感，溫度高于50℃后，藍靛果果干干燥過分，變硬了，致使藍靛果果干品質下降，評分略有下降。因此，選擇50℃為最佳干燥溫度。

圖4 干燥溫度對產品品質的影響

2.2 藍靛果果干加工的工藝優(yōu)化結果分析

2.2.1 響應面實驗設計及實驗結果。以糖料比A、碳酸鈣濃度B、干燥溫度C三個因素作為自變量，感官評分Y作為響應值，設計3因素3水平共17個試驗點的響應面實驗，結果見表3。

表3 響應面實驗設計及結果

2.2.2 模型的建立及顯著性檢驗。利用Design-Expert.V8.0.6軟件對該試驗數據進行二次多項回歸擬合，得到數學模型為：Y=+8.82516+2.28350A+3.10938B+1.22062C+0.043750AB-(8.12500E-004)AC+0.012500BC-0.028256YA2-6.10938B2-0.012131C2

表4 回歸方程系數顯著性檢驗表

注：*差異不顯著(P﹥0.05)，**差異顯著(P﹤0.05)，***差異極顯著(P﹤0.01)

對模型進行回歸分析，結果見表4。

根據交互作用對結果影響的顯著程度，使用Design-Expert.8.0.6 軟件做出響應曲面圖，如圖 5、6、7。

圖5 糖料比和碳酸鈣濃度交互影響感官評分的響應圖

圖6 糖料比和干燥溫度交互影響感官評分的響應圖

圖7 碳酸鈣濃度和干燥溫度交互影響感官評分的響應圖

2.2.3 最佳條件的預測及驗證試驗。通過回歸模的預測，得到藍靛果果干制作工藝最佳條件為：糖料比為40.05%，碳酸鈣濃度為0.45%，干燥溫度為49.18℃，此時理論上感官評分為85.3分。結合操作實際，將各因素進行調整為：糖料比40%，碳酸鈣濃度為0.45%，干燥溫度為49℃，3次平行試驗進行驗證，感官評分平均值為84.8分，誤差值為0.55%，證實了該模型的有效性。

3 結論

本試驗在單因素的基礎上確定了影響藍靛果果干加工的最主要工藝參數，利用Design-Expert8.0.6 軟件，得到數學模型為：Y=+8.82516+2.28350A+3.10938B+1.22062C+0.043750AB-(8.12500E-004)AC+0.012500BC-0.028256A2-6.10938B2-0.012131C2

實驗結果表明各因子對果干感官評價的影響依次是A(糖料比)﹥B(碳酸鈣濃度)﹥C(干燥溫度)。

結合操作實際確定最佳條件為糖料比40%，碳酸鈣濃度為0.45%，干燥溫度為49℃，該條件下藍靛果果干的感官評分為84.8分，所得果干顏色鮮艷，果味濃郁，口感柔軟，可見此方法具有實踐指導意義。

本實驗在一定程度上優(yōu)化了藍靛果果干的制作工藝，為藍靛果的綜合開發(fā)和利用提供理論依據。

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Research on the Processing Technology of Dried Blue Honeysuckle

Fan Ziluan1, Ding Liping1,Li Shan1,Kang Ailin1, Bai Xiaolin1, Wang Zhenyu2

(1. School of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040) (2. College of Food Science and Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin 150090)

The objective of this study is to optimize the best technological conditions of making preserved blue honeysuckle.Bule honeysuckle were used as the research object, sensory evaluation was used as a index of measuring production process .On the basis of single-factor experiments, the response surface methodology was used to investigate the effects of processing parameters, including the rate of sugar and raw material, Calcium carbonate concentration and drying temperature. The model was of great difference, and the established regression equation for sensory evaluation of preserved blue honeysuckle had an excellent goodness of fit. Therefore the sensory evaluation of preserved blue honeysuckle could be analyzed and predicted by the model. Factors influencing the sensory evaluation of preserved blue honeysuckle were in the order as follows: the rate of sugar and raw material﹥Calcium carbonate concentration﹥drying temperature. The response surface plots showed that the interaction between Calcium carbonate concentration and drying temperature was not significant, while the interaction between the rate of sugar and raw material and drying temperature, the rate of sugar and raw material and Calcium carbonate concentration was more outstanding, and the main effect of the rate of sugar and raw material was greater than drying temperature and Calcium carbonate concentration. the best technological conditions of making preserved blue honeysuckle is 40% for the rate of sugar and raw material,0.45% for Calcium carbonate concentration and 49℃ for drying temperature.Sensory evaluation of preserved blue honeysuckle is 84.8,which is highly consistent with the predictive value of 85.3.

Blue honeysuckle; Dried fruits; Sensory evaluation; Response surface methodology

2016-10-28

黑龍江省科學自然基金(QC2016021);國家自然科學基金(31170510);中央高?？茖W前沿與交叉學科創(chuàng)新基金項目(2572016CA06);黑龍江省大學生創(chuàng)新訓練項目(201510225191)

樊梓鸞(1981-)，博士研究生，講師,主要研究方向：天然產物分離純化及功能活性評價,E-mail :fzl_1122@163.com。

S759.8

A

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2017.01.001