文/中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

削掉發(fā)芽、發(fā)青部分土豆還能吃？

文/中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

1. 土豆為什么要制造毒素

土豆，學(xué)名馬鈴薯，它天然含有一類微量的含氮甾類生物堿有毒物質(zhì)，叫做龍葵素。對(duì)于土豆來說，這種生物堿是它自我保護(hù)的厲害“武器”，抗病、抗蟲、抗霉菌。

龍葵素的毒性和有機(jī)磷農(nóng)藥十分類似，會(huì)讓人感覺到口舌發(fā)麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴(yán)重時(shí)可以致死。2002年的一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，即便是不會(huì)引起明顯中毒的劑量，土豆中的毒素達(dá)到一定劑量之后也會(huì)傷害到腸道黏膜。

2. 土豆可以帶皮吃嗎

在正常情況下，這種毒素在土豆中的含量非常低。如果要想放心大量吃，100克鮮重中的含量最好低于0.02克。大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大約相當(dāng)于50公斤重的人每天吃3.75克，相當(dāng)于吃帶皮土豆15公斤的水平。用這個(gè)量除以100，每天吃正常的帶皮土豆150克，是安全的量。

可見，沒有發(fā)芽、變青的土豆，如果能薄薄地削去皮，最安全，不削皮的土豆，如果吃得不是特別多，也不會(huì)有中毒問題。如果吃發(fā)芽、變青的土豆，可就有相當(dāng)大的中毒危險(xiǎn)了。

對(duì)于局部發(fā)芽、變青的土豆，如果情況不太嚴(yán)重，只要厚厚地剜去芽眼，削去變青部分，仍然可以食用。如果發(fā)芽、變青的比例太大，建議把土豆扔掉。

還好，土豆中的毒素并不會(huì)在人體中長(zhǎng)期積累，而會(huì)很快代謝掉。如果真的對(duì)毒素有反應(yīng)，很快就會(huì)出現(xiàn)胃腸道不適反應(yīng)。由于每個(gè)人的胃腸健康水平不同，那些胃腸功能差的人對(duì)土豆中的毒素會(huì)更為敏感。當(dāng)然，如果吃了去掉芽眼和發(fā)青部分的土豆之后，一天時(shí)間之內(nèi)都沒有任何不良反應(yīng)，那么以后也就不會(huì)出什么問題了。

3. 毒素也能變成良藥嗎

近年來的最新研究表明，龍葵素多吃有毒，少吃卻是一種有治療效果的成分，它具有很強(qiáng)的抗腫瘤作用，對(duì)胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。

既然如此，我們也不必因?yàn)辇埧氐拇嬖诙鴮?duì)土豆敬而遠(yuǎn)之。只要儲(chǔ)藏烹調(diào)得法，就能與毒素和平相處，和營(yíng)養(yǎng)充分接觸。美食、安全和健康三者可以兼顧之。