寧莉

大雪飄飄，蔬菜告急，怎么辦？自己動(dòng)手生豆芽！豆芽由于不受氣候條件和自然環(huán)境的限制，不需要土壤和肥料，甚至不需要陽光，并只需幾天時(shí)間即可食用，其方便、快捷、經(jīng)濟(jì)，難有任何一種蔬菜可以相比。

維C對(duì)生命如此重要

說起豆芽，不免牽出一段發(fā)生在幾百年前的故事。

在遠(yuǎn)航的船只上，眾多水手莫名地出現(xiàn)皮膚瘀斑、牙齦出血，后來出血遍部全身，很多人神秘地死去。同樣的病狀在探險(xiǎn)隊(duì)和軍隊(duì)中也廣為流行?？茖W(xué)工作者最終查明原因，這種以全身廣泛出血為特征的神秘疾病是一種營養(yǎng)缺乏病——即由于維生素C缺乏而導(dǎo)致的“壞血病”。

維生素C對(duì)于我們的健康和生命有何等的重要呢？維C能促進(jìn)鐵的吸收，如果缺乏易發(fā)生缺鐵性貧血；維C缺乏可引起膠原蛋白合成障礙，而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、傷口愈合不良；維C還能阻斷某些致癌物的合成，并清除自由基，能與重金屬離子如鉛、汞、鎘、砷等結(jié)合成復(fù)合物排出體外，避免機(jī)體中毒。因此，維生素C缺乏與炎癥、動(dòng)脈硬化、腫瘤等多種疾病有關(guān)。

幾百年后的今天，典型的維生素C缺乏病已不多見，但輕度疲勞、易發(fā)生感染等亞臨床缺乏仍有發(fā)生。

隆冬里的蔬菜明星

維生素C在哪里呢？谷類、蛋類、豆類食物中不含有維生素C，肉、魚、乳中含量也極少，它主要存在于新鮮的蔬菜和水果當(dāng)中。可是，在北方漫長的冬季，新鮮的蔬菜、水果并不豐富。因此，北方的冬季是容易出現(xiàn)維生素C缺乏病的季節(jié)。

不過有一位營養(yǎng)明星不會(huì)被季節(jié)所限，在萬物凋零的隆冬中仍熠熠生輝，那就是豆芽。

以前我們說到，豆類本不含維C，那么豆芽中會(huì)有維C嗎？想不到吧，纖細(xì)的豆芽還真的是維C大腕呢！原來是豆類中的一些成分在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，便產(chǎn)生了維生素C。據(jù)研究，黃豆在發(fā)芽4～6天、芽長4～5cm時(shí)維生素C含量最高，每100g黃豆芽中的維生素C含量可達(dá)40mg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過西紅柿、黃瓜和白菜、菠菜。

豆芽如此“走紅”的原因除了產(chǎn)生維C之外，黃豆在發(fā)芽過程中，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，所以它不僅味道鮮美，還使蛋白質(zhì)的利用率較黃豆提高了10%左右。隨著發(fā)芽的進(jìn)程和酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來，增加了黃豆中礦物質(zhì)的人體利用率，使我們的骨骼更強(qiáng)健、氣血更暢達(dá)、精力更充沛。

黃豆生芽后有一種叫天門冬氨酸的物質(zhì)急劇增加，天門冬氨酸能減少體內(nèi)乳酸堆積，所以吃豆芽有利于消除疲勞。黃豆芽中的葉綠素能分解人體內(nèi)的亞硝酸胺，進(jìn)而起到預(yù)防多種消化道惡性腫瘤的作用。