呂衛(wèi)娟

（廣東省輕紡建筑設(shè)計(jì)院有限公司，廣東廣州 510060)

淡爽型啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)性控制

呂衛(wèi)娟

（廣東省輕紡建筑設(shè)計(jì)院有限公司，廣東廣州 510060)

在淡爽型啤酒的生產(chǎn)過程中，風(fēng)味協(xié)調(diào)性是非常重要的控制點(diǎn)之一。為保證淡爽型啤酒具有良好的風(fēng)味協(xié)調(diào)性，必須控制乙酸含量≤60mg/L，乙醛含量在4×10-6以下，醇酯比在3.5～4.5范圍內(nèi)；采用高濃釀造，兩罐法及減少溶氧量的生產(chǎn)工藝，及時(shí)回收酵母，避免硫化物的產(chǎn)生。主要對(duì)淡爽型啤酒的風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行分析，探討影響風(fēng)味協(xié)調(diào)性的關(guān)鍵控制點(diǎn)，為生產(chǎn)過程中提高淡爽型啤酒的風(fēng)味協(xié)調(diào)性提供一定的參考價(jià)值。

淡爽型啤酒；風(fēng)味協(xié)調(diào)性；關(guān)鍵控制點(diǎn)

1 概況

在啤酒的生產(chǎn)過程中，不同的口味取決于風(fēng)味物質(zhì)含量的不同。在目前的啤酒市場(chǎng)中，淡爽型啤酒占據(jù)著較大的市場(chǎng)份額，以其低酒精度、清淡爽口以及苦味值低的特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的喜愛。在釀造淡爽型啤酒的過程中，其風(fēng)味協(xié)調(diào)性主要取決于啤酒中乙酸含量、乙醛含量、醇酯比、生產(chǎn)工藝及酵母性能等因素。只有保證這些因素都得到有效的控制，才能提高淡爽型啤酒的風(fēng)味協(xié)調(diào)性。

2 淡爽型啤酒的特點(diǎn)與風(fēng)味協(xié)調(diào)性要求

2.1 淡爽型啤酒的特點(diǎn)

與濃醇性啤酒不同，淡爽型啤酒的酒精度低、口感清淡且苦味值相對(duì)較低，兩種類型啤酒的具體區(qū)別在于：淡爽型啤酒的麥芽濃度介于6～11 oP，苦味值介于8～12，而濃醇性啤酒的麥芽濃度則介于11～13 oP，苦味值介于18～30。除此之外，兩種類型的啤酒還在生產(chǎn)工藝等方面也存在一系列的差異。

2.2 淡爽型啤酒的風(fēng)味協(xié)調(diào)性要求

淡爽型啤酒對(duì)口味的要求如下：第一，苦味值偏低。啤酒中的香味與苦味均來自于酒花，酒花添加量直接影響著啤酒的口味。目前在大部分淡爽型啤酒中，添加的酒花正在不斷減少。第二，口味清淡。釀造啤酒的主要原料是麥芽，麥芽中所含有的葡聚糖、蛋白質(zhì)以及多酚等物質(zhì)是啤酒中的主要成分，是影響啤酒濃醇度的主要因素。為了保證淡爽型啤酒的濃醇度，釀造時(shí)添加的輔料需要保持在50%以下。第三，保證適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味物質(zhì)含量。淡爽型啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)含量應(yīng)適當(dāng)減少，否則會(huì)造成飲用時(shí)風(fēng)味協(xié)調(diào)性下降，應(yīng)控制啤酒中各風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度在0.5以下。

為保證啤酒的風(fēng)味協(xié)調(diào)性，必須在生產(chǎn)過程中控制好以下幾點(diǎn)：第一，要保證總酸量適中，以確保啤酒的口感柔和。淡爽型啤酒總酸含量偏高時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)酸感不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。而總酸中乙酸含量對(duì)啤酒風(fēng)味的影響最為顯著，在乙酸含量＞60 mg/L時(shí)，風(fēng)味協(xié)調(diào)性就會(huì)受到影響，柔和性欠佳。第二，適當(dāng)降低乙醛含量。啤酒中的乙醛含量過高，會(huì)造成啤酒口味不純正，高質(zhì)量的啤酒中乙醛含量應(yīng)控制在4×10-6以下。第三，啤酒中的醇酯比會(huì)對(duì)風(fēng)味協(xié)調(diào)性造成顯著的影響。啤酒中高級(jí)醇含量適宜可以使酒體豐滿，如果高級(jí)醇含量過高，就會(huì)帶來酒精的刺激味，還會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭疼的感覺，即“上頭”。同樣，酯類物質(zhì)適量可以使酒體香氣協(xié)調(diào)，如果過量就會(huì)產(chǎn)生異香。當(dāng)醇酯比控制在3.5～4.5時(shí)，既可以保證啤酒的高級(jí)醇味，又不會(huì)在飲用后出現(xiàn)“上頭”的感覺。第四，生產(chǎn)工藝的合理選擇對(duì)啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)性起著至關(guān)重要的作用。采用高濃釀造和兩罐法可提高啤酒的柔和性，在生產(chǎn)過程中減少啤酒的溶氧量，可提高啤酒的新鮮度。第五，發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)回收酵母，否則酵母的衰老與自溶會(huì)產(chǎn)生大量的硫化物，破壞啤酒的口感。

3 提高淡爽型啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)性的關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.1 對(duì)乙酸含量進(jìn)行準(zhǔn)確控制，降低酸感

為保證啤酒中的乙酸含量適宜，需采取以下措施：首先，選擇乙酸含量較低的麥芽，增加輔料比例，并保證麥芽粉碎度適中。其次，將麥汁的pH值控制在5.3以下，采用合理的煮沸工藝，并在煮沸后進(jìn)行無菌空氣洗滌。再次，選擇性能較良好的酵母菌，發(fā)酵過程中必須對(duì)壓力進(jìn)行嚴(yán)格控制，保證CO2洗滌能夠?qū)⒁宜釒С?。保證發(fā)酵液的pH值在4.2～4.4，避免出現(xiàn)硫胺素與生長素缺乏的情況。最后，保證各工序的清潔衛(wèi)生，避免染菌。

3.2 適當(dāng)降低乙醛含量

對(duì)啤酒中乙醛含量可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制：第一，選擇合適的麥芽品種，保證麥芽質(zhì)量，即麥芽呈淡黃色，有光澤，麥芽香濃，無霉雜味，牙咬發(fā)脆且松散，并采用合適的原輔料配比，其中谷物輔料用量一般控制在30%～50%，糖或糖漿輔料用量一般控制在10%左右；第二，對(duì)糖化的時(shí)間、溫度及pH值進(jìn)行有效控制。煮沸醪泵回糖化鍋，混合醪溫度應(yīng)控制在65～70℃，并維持30～60min；第三，選擇適當(dāng)?shù)柠溨溲趿?，冷麥汁的含氧量?yīng)控制在8～9mg/L左右；第四，選擇合適的酵母接種量，當(dāng)增加酵母接種量時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)生的乙醛含量會(huì)相應(yīng)升高；第五，除對(duì)發(fā)酵的溫度、封罐糖度與壓力進(jìn)行嚴(yán)格的控制外，還需控制好酒體中溶氧量，發(fā)酵過程中氧氣的存在同樣會(huì)引起乙醛含量的升高；第六，避免染菌，麥汁或接種酵母污染雜菌時(shí)，酒體中乙醛含量也會(huì)上升。

3.3 對(duì)醇酯比進(jìn)行合理控制

當(dāng)醇酯比在3.5～4.5時(shí)，酒體的協(xié)調(diào)性較好。為保證醇酯比符合風(fēng)味協(xié)調(diào)性要求，必須做好以下控制工作：

首先，適當(dāng)降低高級(jí)醇的含量。在釀造過程中，需采取以下措施來控制高級(jí)醇的含量：第一，選擇不同的麥芽種類進(jìn)行搭配，同時(shí)對(duì)輔料的比例與蛋白質(zhì)的休止工藝進(jìn)行調(diào)整，保證11～12 oP麥汁的α-氨基氮含量在170～190mg/L，同時(shí)保證麥汁的pH值介于5.2～5.4。第二，將麥汁的含氧量控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，冷麥汁的含氧量應(yīng)控制在8～9mg/L。第三，選擇高級(jí)醇與其前體物質(zhì)α-酮酸產(chǎn)生量低的酵母菌，對(duì)其進(jìn)行擴(kuò)培以及妥善的管理。第四，選擇低溫發(fā)酵為主，利用高溫還原雙乙酰的工藝，在保證發(fā)酵壓力的前提下確保CO2含量充足。采用調(diào)整糖化溫度、降低發(fā)酵溫度的方式將發(fā)酵度控制在66%～70%，并控制降糖速度。

其次，適當(dāng)提高酯含量。提高酯含量的措施主要有以下幾種：第一，將原麥汁濃度提升到13～15 oP之間，提高氨基酸含量，降低可發(fā)酵性糖含量，保證麥汁的C/N比例適中。第二，在充分考慮高級(jí)醇及乙醛含量的影響的情況下降低麥汁的充氧量。第三，在發(fā)酵開始的1～2d，將每天的降糖速率控制在1.6～1.8 oP，發(fā)酵溫度控制在9.5～12℃，發(fā)酵壓力控制在0.06～0.08 MPa，并保持發(fā)酵度在65%～68%。

3.4 合理應(yīng)用工藝與技術(shù)

首先，可采取高濃釀造的方式來生產(chǎn)啤酒。酒體在經(jīng)過高濃稀釋后，需在清酒罐中冷貯8～10h，以保證其穩(wěn)定性，保證啤酒成分與水混合更加充分，促進(jìn)氫鍵結(jié)合，提高啤酒的協(xié)調(diào)性與柔和性。其次，采用兩罐法發(fā)酵的工藝。啤酒在錐形罐中發(fā)酵，待雙乙酰還原，溫度達(dá)到6～7℃后，使用薄板將其溫度降至-1.0 ℃至0.5 ℃，再進(jìn)行倒罐儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間在5～7d，這種工藝能夠提高啤酒的柔和性。最后，提高啤酒的新鮮度。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，必須做好以下幾個(gè)方面的工作：第一，盡量實(shí)現(xiàn)隔氧糖化，同時(shí)減少熱負(fù)荷。第二，在進(jìn)行兩罐倒酒與濾酒的過程中，需采取高純度CO2背壓的方式，減少啤酒中溶解氧量。第三，包裝過程應(yīng)盡量防止進(jìn)入過多的氧，并應(yīng)用瞬時(shí)殺菌的方式來生產(chǎn)低PU或零PU啤酒。

3.5 及時(shí)回收酵母

在啤酒發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)基本耗盡，在未達(dá)到足夠低的溫度時(shí)，沉降酵母內(nèi)部還處于較高溫度的狀態(tài)，與此同時(shí)，在較高罐壓與高濃度CO2的作用下，酵母會(huì)加速衰老與自溶，產(chǎn)生大量的硫化物。而硫化物包括硫化氫、二甲基硫（DMS）等，硫化氫具有典型的臭雞蛋味，二甲基硫容易使啤酒含有“玉米糊味”或“生酒味”。因此，硫化物的存在嚴(yán)重影響啤酒的風(fēng)味協(xié)調(diào)性。在釀造過程中，必須對(duì)酵母進(jìn)行及時(shí)回收，即可保證發(fā)酵的最后階段不出現(xiàn)酵母自溶現(xiàn)象。

4 結(jié)束語

綜上所述，淡爽型啤酒的特點(diǎn)是酒精度低、口感清淡、苦味值較低。為提高淡爽型啤酒的風(fēng)味協(xié)調(diào)性，必須對(duì)乙酸、乙醛的含量進(jìn)行有效控制，并保證醇酯比在合理的范圍內(nèi)，同時(shí)注意對(duì)生產(chǎn)工藝與酵母的管理。

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Control of Beer Flavor Coordination

Lv Wei-juan

The coordination of flavor is one of the most important control points in the production of light-haired beer.In order to ensure a good flavor of the beer has a good flavor coordination，must control the acetic acid content ≤ 60 mg/L，acetaldehyde content below 4 ppm，alcohol ester ratio in the range of 3.5 to 4.5；high concentration of brewing，two cans and Reduce the amount of dissolved oxygen production process；timely recovery of yeast，to avoid the generation of sulfide.The characteristics of the flavor of the fresh beer were analyzed，and the key control points which influenced the flavor coordination were discussed，which provided some reference value for improving the flavor coordination of the fresh beer in the production process.

light cool type beer；flavor coordination；key control point

TS262.5

A

1003–6490（2017）11–0203–02

2017–09–01

呂衛(wèi)娟（1992—），女，四川達(dá)州人，助理工程師，主要研究方向?yàn)槠【乒に囋O(shè)計(jì)。