麥汁
- 基因組重排選育優(yōu)良發(fā)酵性能的高濃釀造啤酒酵母
力,主要包括高濃麥汁的滲透脅迫和發(fā)酵后期的乙醇脅迫。與常濃釀造相比,高濃釀造存在發(fā)酵周期長,發(fā)酵度低,麥芽三糖發(fā)酵不完全的問題[2],另外殘留的麥芽三糖也會影響啤酒風(fēng)味。麥汁濃度越高,對糖化工藝、酵母菌株、發(fā)酵技術(shù)的要求也越嚴(yán)格,因此,在實際生產(chǎn)中,高濃釀造的原麥汁濃度受到限制。目前,可以通過調(diào)整釀造條件來提高酵母活性,比如適當(dāng)提高發(fā)酵溫度[3]、外源添加氨基酸[1]、增加溶氧[4]、提高接種量[5]等,但發(fā)酵工藝的調(diào)整往往會影響風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[4],因此
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年19期2023-10-18
- 植物乳桿菌酸化麥汁制備酸啤酒的工藝研究
克啤酒是將制備的麥汁露天發(fā)酵而成，發(fā)酵過程充分利用了當(dāng)?shù)乜諝庵刑赜械囊吧湍负鸵吧?xì)菌，也可以經(jīng)由橡木桶的陳貯來豐富酸啤酒的風(fēng)味和口感，釀造周期長達(dá)數(shù)年[2]。這些酸啤酒的生產(chǎn)多采用混菌發(fā)酵方式，但是混菌發(fā)酵很難控制，產(chǎn)品質(zhì)量很難穩(wěn)定[3]。為了快速、可控地生產(chǎn)酸啤酒，一些學(xué)者研究在主發(fā)酵前使用乳酸菌將麥汁酸化，再使用抗酸性高的酵母進行發(fā)酵制成[4]。本文研究了拉曼公司的植物乳桿菌粉酸化麥汁來生產(chǎn)酸啤酒的可行性，并對酸化麥汁的主要工藝參數(shù)進行了優(yōu)化，再接種
現(xiàn)代食品 2023年2期2023-03-27
- 探究未過濾麥汁濁度的控制措施
528000）麥汁的制備是啤酒生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，如果糖化過程控制不當(dāng)，容易導(dǎo)致未過濾麥汁濁度高。由于渾濁的麥汁中含有大量的脂肪酸和高分子氮，進入到發(fā)酵階段會導(dǎo)致酵母出現(xiàn)退化，而且渾濁的麥汁也會影響發(fā)酵液的澄清，易造成啤酒非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，直接影響到成品啤酒的純凈度和新鮮度[1]。以往評價麥汁清亮度大多使用冷麥汁濁度來衡量，而冷麥汁濁度檢測是取冷卻麥汁經(jīng)過濾紙過濾去除麥汁中的懸浮物后再檢測。而實際上麥汁中的懸浮物絕大多數(shù)進入到發(fā)酵罐中，經(jīng)過濾后
食品安全導(dǎo)刊 2022年35期2023-01-15
- 工坊啤酒麥汁制備的優(yōu)化研究
多的消費者認(rèn)可。麥汁是發(fā)酵的主要前提和基礎(chǔ)，其對于釀造高品質(zhì)工坊啤酒的作用至關(guān)重要。麥汁制備主要包括原料的粉碎、糊化、糖化、麥汁過濾和煮沸等過程[1]。為保證工坊啤酒具有更好的口感和品質(zhì)，可選用全麥芽，不使用玉米、大米等輔料，同時在工坊啤酒麥汁制備環(huán)節(jié)省去了糊化過程。因此，通過優(yōu)化糖化、過濾等過程的參數(shù)來釀造高品質(zhì)的麥汁，可為釀造口感和品質(zhì)更好的工坊啤酒奠定基礎(chǔ)。1 材料與方法1.1 材料大麥芽（山東中德設(shè)備有限公司）；酵母（山東中德設(shè)備有限公司）；酒花
食品安全導(dǎo)刊 2022年23期2022-09-21
- 精釀啤酒系統(tǒng)在大型郵輪上的應(yīng)用
糖類的過程，形成麥汁以便在后續(xù)的發(fā)酵過程中能使酵母菌充分吸收。糖化過程在糖化罐組合里的糖化煮沸罐（圖1）中完成，在罐內(nèi)加入粉碎后的麥芽和飲用水，加熱使水溫保持在60 ℃并不斷攪拌，烹煮3～5 h完成，此時麥芽的糖分不斷溶解至水中[3]。郵輪上的糖化煮沸罐需配接飲用水管，配接蒸汽管以實現(xiàn)加熱，另需配接壓縮空氣使麥芽和水充分融合。以上的管理接口全部設(shè)置于罐體底部，烹煮過程中產(chǎn)生的水蒸氣排出從罐體頂部連接船上的排風(fēng)管排出，糖化結(jié)束后，形成的固液混合物稱為糖化醪。
現(xiàn)代食品 2022年13期2022-08-15
- 青稞精釀啤酒釀造工藝優(yōu)化
酒花添加量、初始麥汁濃度和主發(fā)酵溫度對青稞精釀啤酒酒精度和感官評分的影響，在此基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面法（response surface methodology，RSM）對青稞精釀啤酒釀造工藝進行優(yōu)化，并對青稞精釀啤酒的基本指標(biāo)和生物活性成分指標(biāo)進行分析，為青稞精釀啤酒的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供理論和實踐依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 原料與菌株青稞（藏青8號）：甘孜藏族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所；澳洲大麥芽（EBC3.3-5.0）、薩茲啤酒花：華東釀酒設(shè)備輔
中國釀造 2022年4期2022-06-22
- 關(guān)于精釀啤酒 麥汁過濾速度的討論
馬文燕 葉京生麥汁制備是啤酒釀造中的重要環(huán)節(jié)。發(fā)酵的前提條件是將麥芽中的非水溶性組分轉(zhuǎn)化成水溶性組分，獲得可發(fā)酵性糖，最終獲得發(fā)酵所需的麥汁。麥汁制備在糖化車間進行，首先在粉碎系統(tǒng)中將麥芽粉碎，要求在麥皮破而不碎的情況下盡可能磨細(xì)。而后麥芽粉碎物與投料水混合投料，在糖化鍋中進行糖化并盡可能分解麥芽中的內(nèi)容物質(zhì)。糖化結(jié)束后醪液中含有水溶性物質(zhì)麥汁和非水溶性物質(zhì)麥糟，為獲得優(yōu)質(zhì)麥汁，需盡快分離。為防止麥皮中多酚物質(zhì)氧化而導(dǎo)致麥汁色澤加深，應(yīng)盡可能縮短過濾時間
酒·飲料技術(shù)裝備 2022年3期2022-05-30
- 預(yù)異構(gòu)化提高酒花利用率的工藝研究
花制品直接添加在麥汁煮沸鍋內(nèi),受麥汁質(zhì)量要求限制,滿鍋麥汁的pH需控制在5.2～5.6,α-酸的異構(gòu)化主要通過第1個條件“高溫”來實現(xiàn),對應(yīng)酒花利用率相對較低。筆者設(shè)定83 ℃高溫、pH 9強堿性及適量催化劑存在條件,在酒花預(yù)異構(gòu)罐中,首先將酒花制品進行預(yù)異構(gòu)化處理,然后于麥汁煮沸結(jié)束前5 min再添加到煮沸鍋中,以驗證在動態(tài)低壓煮沸、低壓煮沸和間歇煮沸等3種不同麥汁煮沸系統(tǒng)中,通過酒花預(yù)異構(gòu)化處理來提高酒花利用率,節(jié)約酒花成本的可行性。1 材料與方法1.
發(fā)酵科技通訊 2022年1期2022-04-02
- 啤酒行業(yè)板式換熱器食品安全管理
換大體分為3類：麥汁換熱板換，制水板換，啤酒換熱板換。2 麥汁換熱板換可靠運行措施麥汁換熱板換主要用于啤酒廠糖化生產(chǎn)過程中麥汁的加熱和麥汁的冷卻工藝，按目前大部分啤酒廠糖化配置，包括麥汁-冰水（麥汁冷卻）和麥汁-熱能水（麥汁預(yù)熱和麥汁預(yù)冷）兩種不同工藝板換。麥汁冷卻板換工藝要求是使用4℃～6℃的冰水將95℃的麥汁降溫至10℃，冰水經(jīng)過換熱后變成大于80℃的熱水，因麥汁的流速比較高（1100hl/h），工藝要求的溫差（85℃）也比較大，噸麥汁冰水消耗比要求低
中國新技術(shù)新產(chǎn)品 2021年19期2021-12-15
- 多組學(xué)分析揭示拉格酵母應(yīng)答高濃度麥汁機制
細(xì)胞暴露于高濃度麥汁的環(huán)境中,與常濃釀造相比,酵母的遲滯期延長、發(fā)酵周期延長并且殘余麥芽三糖顯著增多[3]。自高濃釀造技術(shù)出現(xiàn)以來,許多研究者試圖從多方面提高酵母發(fā)酵性能：提升酵母抗氧化能力以改善發(fā)酵[4];篩選抗葡萄糖阻遏菌株來縮短發(fā)酵遲滯期[5];通過增強麥芽糖轉(zhuǎn)運來提高發(fā)酵末期的糖利用[6];通過添加外源氨基酸來提高酵母活性等[7]。提升酵母對高濃度麥汁的耐受是其中一個重要方向,高濃度麥汁是一個復(fù)雜的環(huán)境,高濃度的葡萄糖、麥芽糖與α-氨基氮都會影響酵
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年9期2021-05-21
- 高濃度啤酒釀造特性的研究概況
需要利用高濃度的麥汁（麥汁濃度≥15 °P）及高耐性的酵母進行釀造，而且普遍將高于18 °P麥汁濃度的啤酒稱為高濃度啤酒，酒精含量大于5%vol的啤酒稱為高酒精度啤酒[1]。雖然其酒精度略微偏高，但風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、口感上佳，具有十分高的飲用價值。在高濃度啤酒釀造中，啤酒酵母是重要因素，直接影響成品啤酒的品質(zhì)。酵母在高濃度麥汁發(fā)酵過程中會受到多個因素的影響，包括發(fā)酵初期高濃度的糖含量及低溶氧、發(fā)酵后期的高酒精含量等，這些均會影響酵母的生理狀態(tài)和發(fā)酵性能，
食品工業(yè) 2021年3期2021-04-17
- 正交試驗優(yōu)化啤酒糖化工藝
設(shè)備利用率、調(diào)節(jié)麥汁中糖和非糖的比例、降低啤酒色度、提高啤酒的發(fā)酵度、改進啤酒的泡沫性能、改良口感、風(fēng)味等，在實際生產(chǎn)中通常會添加一定比例的輔料來代替部分麥芽[3-5]。英國食品標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會將啤酒釀造輔料定義為“除發(fā)芽大麥外任何能產(chǎn)生麥汁糖的碳水化合物來源”，該標(biāo)準(zhǔn)中啤酒輔料范圍較廣，常見的谷物如大米、玉米、小麥、高粱，以及谷物淀粉（通常為玉米淀粉）或者淀粉糖漿，都可以作為部分麥芽的替代物。亞洲地區(qū)如我國常用大米作為輔料釀造啤酒[6-7]。大米富含營養(yǎng)物質(zhì)，淀
食品工業(yè) 2021年2期2021-03-05
- 國產(chǎn)化低壓動態(tài)煮沸設(shè)備在中國啤酒工業(yè)中的應(yīng)用
內(nèi)壓力，從而提高麥汁溫度，使煮沸時麥汁對流強烈，縮短煮沸時間，即可以提高煮沸效果又可以節(jié)約蒸汽。麥汁從暫存槽進入煮沸鍋前，首先通過板式換熱器進行預(yù)熱。糖化二次蒸汽將78℃的熱水加熱到98℃，再用其將72℃麥汁預(yù)熱到93℃,進到煮沸鍋內(nèi)，98℃熱水冷卻到78℃。這樣，二次蒸汽回收的熱量將麥汁從72℃預(yù)熱到93℃，節(jié)省大量能源。也有另加一組板式換熱器將98℃熱水加熱到100-102℃，將麥汁從72℃加熱到95—97℃。使外用蒸氣只加熱5—3℃，便可以使麥汁加熱
酒·飲料技術(shù)裝備 2020年5期2020-10-20
- 小巧有力的糖化設(shè)計
和維護成本適中。麥汁過濾系統(tǒng)有所創(chuàng)新，糖化周期被縮短至每4 小時1 鍋次。圖1：工藝流程圖系統(tǒng)包含兩個容器和一個共用的加熱回路。加熱可以用電、蒸汽或熱水。第一個容器用于糖化和麥汁過濾，第二個用于麥汁煮沸和回旋沉淀。糖化鍋里安裝加熱套和用于麥汁過濾的截錐篩。一個低速旋轉(zhuǎn)的螺旋混合器既可以使糖化醪溫和地混合，也可以排出酒糟。由于截錐篩的特殊設(shè)計，麥汁過濾時間被縮短，大約需要1小時。酒糟通過安裝在容器底部的開口或閥門手動排出，然后自由降落到酒糟收集箱中。一個外加
酒·飲料技術(shù)裝備 2020年4期2020-09-05
- ZIEMANNHOLVRIEKA新型啤酒糖化系統(tǒng)- OMNIUM
化過程直接決定了麥汁組成，而后者又是影響啤酒發(fā)酵、過濾性能和口味穩(wěn)定性的重要因素。因此糖化是質(zhì)量和成本控制的關(guān)鍵點。很長一段時期內(nèi)，啤酒糖化系統(tǒng)基本保持了“三鍋兩槽”的配置。這種傳統(tǒng)糖化系統(tǒng)相當(dāng)成熟，核心設(shè)備過濾槽、煮沸鍋等都是非常專業(yè)化的設(shè)備。所謂專業(yè)化即設(shè)備對原料品種、粉碎度、粉碎設(shè)備、糖化工藝、每天糖化批次數(shù)，以及所生產(chǎn)的啤酒品種都有具體的匹配要求。如何突破現(xiàn)有模式，優(yōu)化糖化過程參數(shù)外，還要進一步保留麥汁中的有價值成分，去除麥汁中不需要成分，也為了可
酒·飲料技術(shù)裝備 2020年4期2020-09-05
- 革命性的吉曼糖化設(shè)計投入使用
創(chuàng)了一整套新穎的麥汁制備。Omnium凝聚了無數(shù)釀酒師的知識和智慧，這可以追溯到幾個世紀(jì)以前，并與現(xiàn)代高技術(shù)設(shè)備相融合。其在糖化工藝的最新設(shè)計方面創(chuàng)造了最大程度的自由，糖化醪過濾工藝明顯縮短，酒花添加的類型及時間、頭道麥汁濃度、麥汁煮沸數(shù)量等均可因地制宜自由選擇。應(yīng)用新工藝，釀酒師可以重新成為“釀酒師”。新工藝的核心是Nessie糖化醪過濾系統(tǒng)，其通過連續(xù)分離和提取糖化醪液，徹底改變了傳統(tǒng)的糖化醪過濾過程。通過連續(xù)的工序，糖化醪分離成麥汁和酒糟。通過對麥汁
酒·飲料技術(shù)裝備 2020年3期2020-06-08
- ZIEMANN HOLVRIEKA麥汁過濾技術(shù)
。啤酒廠如何選擇麥汁過濾系統(tǒng)，是過濾槽、壓濾機還是連續(xù)式過濾？答案取決于啤酒廠自身的運營策略、產(chǎn)品市場定位和市場環(huán)境，啤酒廠可以根據(jù)自己的需求靈活選擇麥汁過濾系統(tǒng)解決方案ZIEMANN HOLVRIEKA可以為啤酒廠開發(fā)和實施個性化量身定制的麥汁過濾系統(tǒng)解決方案，LOTUS過濾槽、DRAGONFLY和BUTTERFLY壓濾機、NESSIE連續(xù)式過濾系統(tǒng)三種解決方案。讓啤酒工廠最快速地響應(yīng)市場發(fā)展需求。此三者一脈相承，滿足啤酒釀造的特殊需求。一、LOTUS過
酒·飲料技術(shù)裝備 2020年2期2020-04-21
- 白刺精釀啤酒生產(chǎn)工藝過程
化結(jié)束后，將頭道麥汁泵入過濾槽中靜置沉淀30 min，通過過濾窗口觀察麥汁清亮程度，待麥汁清亮?xí)r開始過濾。洗槽分兩次進行，第二次以洗糟水溫為76℃～78℃洗槽，取量程為10～20°Brix的糖度表測頭遍麥汁原麥汁濃度，讀取麥汁凹液面處糖度表的數(shù)值，參考麥汁溫度值，修正糖度值，獲得原麥汁濃度值[12]。2.2.4 煮沸。麥汁煮沸時分2次添加酒花，煮沸10min添加苦花，煮沸結(jié)束前10 min加香花，控制煮沸時間在70 min內(nèi)。煮沸結(jié)束時檢測麥芽汁濃度，若麥
現(xiàn)代農(nóng)村科技 2020年1期2020-03-13
- 啤酒釀造中二甲基硫、甲基蛋氨酸、二甲基亞砜含量的變化與控制
在麥芽焙焦過程與麥汁煮沸過程中，第2個途徑主要發(fā)生在發(fā)酵過程中。將SMM與DMSO統(tǒng)稱為二甲基硫前驅(qū)體（dimethyl sulfide precursor，DMSP）。根據(jù)DMS的產(chǎn)生源頭，控制啤酒中DMS含量主要通過兩個途徑[10]：1）通過選擇低DMS前驅(qū)物含量的麥芽種類，控制煮沸時間、麥汁pH值與煮沸后高溫等待時間調(diào)控SMM方DMS的轉(zhuǎn)化；2）優(yōu)選酵母菌株、調(diào)整麥汁濃度、氨基氮含量以及發(fā)酵罐類型、發(fā)酵溫度調(diào)控DMSO還原為DMS的含量。國內(nèi)學(xué)者對啤
食品科學(xué) 2019年24期2020-01-07
- 關(guān)于啤酒釀造過程熱負(fù)荷變化的研究
括檢測啤酒（或是麥汁）的硫代巴比妥酸值（TBZ）、5-羥甲基糠醛等指標(biāo)。其中，TBZ值為啤酒老化前驅(qū)體物質(zhì)的含量，其數(shù)值能夠反映出啤酒釀造過程中的熱負(fù)荷數(shù)值[1]?；诖耍诒敬窝芯恐兄饕褂肨BZ檢測的方式完成對啤酒釀造過程中熱負(fù)荷變化的探究。這一檢測的原理主要如下：當(dāng)TBZ與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進行反應(yīng)時，會產(chǎn)生黃色物質(zhì)，其含量可以使用分光廣度法完成確定。此時，利用這一黃色物質(zhì)的含量即可推算出TBZ值。1.2 測定方法第一，將樣本進行稀釋處理。將協(xié)定麥汁稀釋
商品與質(zhì)量 2019年23期2019-11-28
- 響應(yīng)面法優(yōu)化麥汁糖化工藝條件
加復(fù)合酶來降低了麥汁生產(chǎn)成本；夏振江等[9]對釀造小麥品種的選擇、制麥設(shè)備、工藝創(chuàng)新方面進行研究，總結(jié)了β-葡聚糖對啤酒生產(chǎn)的影響及在制麥過程中的控制。而對于糖化工藝的研究較少，卞猛等[10]采用單因素及正交試驗研究了藜麥啤酒糖化過程中不同的下料溫度、料水比、投料水pH對藜麥麥汁總黃酮含量的影響，同時對藜麥啤酒的感官、理化及微生物指標(biāo)進行了品評和測定。結(jié)果表明，最佳藜麥啤酒糖化工藝為下料溫度60 ℃、料水比1∶5.0（g∶m L）、投料水pH值為5.0。在
中國釀造 2019年8期2019-08-30
- 麥汁制備中β-葡聚糖含量的優(yōu)化控制
造成糖化工藝環(huán)節(jié)麥汁的過濾困難，過濾后的麥汁清亮度差；其次，發(fā)酵結(jié)束后，造成清酒過濾控制難度加大，尤其在純生啤酒的生產(chǎn)中，通常會對微孔過濾膜造成極大的破壞[1]；最后，過高的β-葡聚糖含量對啤酒的非生物穩(wěn)定性造成較大的隱患。相應(yīng)的研究報道認(rèn)為，10°P啤酒的β-葡聚糖含量相應(yīng)地控制在45～70 mg/L的范圍是比較合適的，這既能賦予啤酒豐滿的口感、良好持久的泡持性，也不會對啤酒的生產(chǎn)過程效率構(gòu)成消極影響，也可以實現(xiàn)啤酒在貨架期內(nèi)的膠體穩(wěn)定性。從β-葡聚糖的
釀酒科技 2019年4期2019-05-05
- 紅色系麥芽的顏色判定
，經(jīng)糖化后轉(zhuǎn)移至麥汁中，進而存在于整個發(fā)酵過程中[2]。對啤酒顏色影響最大的物質(zhì)是類黑素，它是一種棕褐色的高分子聚合反應(yīng)產(chǎn)物[3]，是在麥芽焙焦及麥汁制備過程中生成的[4-5]。在生產(chǎn)工藝固定的情況下，主要通過調(diào)整麥芽色度來調(diào)整麥汁和啤酒的顏色[6]。紅色是眾多食品成熟或食用時的顏色，能夠勾起人們的食欲[7]。紅啤酒由于顏色、口感、風(fēng)味的獨特性，兼有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，受到了消費者的青睞[8-9]。如何選擇紅色系麥芽促使釀造的紅啤酒出現(xiàn)番茄紅等較為明亮的紅色，
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年4期2019-03-08
- 二氧化碳背壓對啤酒生成高級醇和酯的影響
度、酵母接種量、麥汁組成、麥汁通氧等[10]。高級醇的形成不僅會隨著較低的接種溫度和發(fā)酵溫度而減少，也會隨著CO2壓力的作用而降低[7，11]。有研究表明，較高的溫度增加了發(fā)酵速率和高級醇的產(chǎn)率和最終濃度，而不依賴于施加的背壓。然而，高級醇的濃度取決于CO2濃度[1]。揮發(fā)性酯類是啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的最大組分。酯類在啤酒中含量僅為痕量，但它們對風(fēng)味譜極為重要。啤酒中的揮發(fā)性酯類可分為乙酸酯類和中鏈脂肪酸（MCFA）乙酯兩大類。乙酸酯是啤酒的主要風(fēng)味成分，因為它
釀酒科技 2019年2期2019-03-05
- 發(fā)酵環(huán)境變化對酵母生長和成品啤酒的影響
工藝參數(shù)眾多，如麥汁濃度、發(fā)酵溫度設(shè)置、壓力參數(shù)等。啤酒發(fā)酵過程中采取的釀造工藝將直接或間接影響到成品啤酒中的高級醇、酯、雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)。所以了解啤酒發(fā)酵過程中的變量因素，優(yōu)化酵母的生長環(huán)境，可以有效控制發(fā)酵進程，本文選取了幾個主要的變量因素，對現(xiàn)有的研究進行了綜述，以期為啤酒工業(yè)生產(chǎn)提供理論參考。1 麥汁濃度麥汁營養(yǎng)成分豐富，為酵母細(xì)胞提供了良好的生存環(huán)境，糖類物質(zhì)約占麥汁浸出物的90%，酵母利用麥汁中的可發(fā)酵糖產(chǎn)生代謝產(chǎn)物乙醇和二氧化碳，同時形成一系
中國釀造 2019年11期2019-01-15
- 青稞紅曲啤酒中γ-氨基丁酸（GABA）的研究
液，并將其添加到麥汁中，獲得富含 GABA（257 μg/mL）的麥汁。但該過程較為繁瑣，僅簡單地將富含GABA的溶液加入麥汁中，并未展開發(fā)酵實驗，而對于啤酒釀造原料中GABA質(zhì)量濃度變化情況，糖化及啤酒釀造過程對GABA質(zhì)量濃度的影響等也未做深入研究。趙大偉等[12]及曹斌等[13]對國內(nèi)外大麥籽粒、國外裸大麥籽粒、青藏高原裸大麥籽粒（青稞）進行檢測，發(fā)現(xiàn)多棱裸麥中GABA質(zhì)量分?jǐn)?shù)更為豐富。而青稞作為中國高原特產(chǎn)裸麥，將其作為原料，生產(chǎn)富含GABA的食品
食品與生物技術(shù)學(xué)報 2018年11期2019-01-11
- 外加酶法釀制低糖啤酒糖化工藝討論
可分解糖含量高的麥汁成為關(guān)鍵的工序，而后期控制加酶量、生產(chǎn)溫度的調(diào)整等，成為降低啤酒中糖分的主要手段。1 低糖啤酒釀制的主要途徑低糖啤酒與普通啤酒的區(qū)別主要在于啤酒中的糖分含量，普通的啤酒在生產(chǎn)過程中麥汁浸出物大約有90%是糖分，但是這些糖分中有75%是可以進行分解的，而剩余的25%是糊精，這些糊精在正常的發(fā)酵過程中無法進行分解。因此要想制備低糖啤酒，往往會通過以下幾種方法。（1）在糖化、發(fā)酵兩個過程中均加酶制劑，如糖化酶、脫支酶、淀粉酶等，在糖化或者發(fā)酵
食品安全導(dǎo)刊 2019年18期2019-01-06
- 麥汁關(guān)鍵氨基酸對Lager酵母發(fā)酵性能的影響
成部分，酵母利用麥汁中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，同時產(chǎn)生代謝產(chǎn)物如高級醇、酯類、雙乙酰、乙醛等。這些代謝副產(chǎn)物的種類和含量對啤酒質(zhì)量起著關(guān)鍵作用，某些物質(zhì)含量過多或過少，會造成啤酒口味缺陷，影響整體風(fēng)味質(zhì)量[2-5]。如何提高產(chǎn)品風(fēng)味特色調(diào)控能力，實現(xiàn)多品類產(chǎn)品的差異化和同品類產(chǎn)品的一致性，成為制約規(guī)?；【菩袠I(yè)提升核心競爭力、產(chǎn)業(yè)升級的關(guān)鍵共性難題。啤酒風(fēng)味調(diào)控的研究雖然經(jīng)歷了從粗放的傳統(tǒng)經(jīng)驗式調(diào)整到發(fā)酵工藝與產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)聯(lián)研究，風(fēng)味調(diào)控能力得到了極
食品與生物技術(shù)學(xué)報 2018年9期2018-11-06
- 啤酒高濃釀造中氨基酸對酵母發(fā)酵性能和啤酒色值的影響
2-3]。然而，麥汁濃度過高會帶來很多生產(chǎn)上的問題，如發(fā)酵時間的延長、麥汁發(fā)酵度和酵母絮凝性的降低[4-5]、啤酒風(fēng)味和泡沫穩(wěn)定性變差等[6-7]，主要原因是高濃麥汁導(dǎo)致酵母細(xì)胞需要承受更大的環(huán)境脅迫，如高滲透壓和高乙醇毒性，均對酵母細(xì)胞產(chǎn)生一定的毒害作用[8]。而且，發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)匱乏，尤其是溶氧水平和可同化氮源的降低，致使環(huán)境脅迫作用更加嚴(yán)重[9-10]。氮源作為酵母細(xì)胞生長和代謝所必需的元素之一，在酵母生長、繁殖過程中扮演著非常重要的角色。維持較高
食品科學(xué) 2018年14期2018-07-24
- 不同麥汁濃度對Lager啤酒酵母氨基酸代謝及發(fā)酵性能的影響
[1]。18°P麥汁發(fā)酵的高級醇生成量顯著高于12°P麥汁發(fā)酵的高級醇生成量，醇酯比增大[2]。這樣，將高濃發(fā)酵后的啤酒稀釋至常濃時，依然可保證啤酒豐滿圓潤，口感柔和協(xié)調(diào)。但是，高濃釀造在生產(chǎn)中也存在許多問題，如：高濃形成的高滲透壓和高乙醇毒性抑制酵母的生長，使得發(fā)酵緩慢[3-6]，增加了酵母壓力；降低了原料的利用率（酒花的利用率下降）和啤酒泡沫穩(wěn)定性[7]；造成啤酒風(fēng)味差異，不協(xié)調(diào)[8-9]；影響了酵母的發(fā)酵性狀和絮凝性等[10]，并降低了酵母回收再利用
釀酒科技 2018年6期2018-06-21
- 再談糖化醪過濾工藝
苦味單位（煮沸過麥汁中總的苦味量）所需要添加的酒花量要比實際的異α-酸產(chǎn)量高。這種“綠色黃金”因此在啤酒生產(chǎn)成本中占據(jù)著重要的比例，這意味著提高異α-酸的產(chǎn)率非常有意義，可以此來降低啤酒生產(chǎn)成本。在提高異α-酸產(chǎn)率上涉及幾個方面。麥汁煮沸過程中，由于受麥汁中PH值的影響，α-酸（葎草酮）及其同系化合物的溶解度受到限制。提高PH值時，溶解度也會隨之提高。熱能量促進了α-酸光學(xué)活性六環(huán)化合物的變化，轉(zhuǎn)化成五環(huán)結(jié)構(gòu)，其結(jié)果是形成了更多的有益的順式異α-酸和反式異
酒·飲料技術(shù)裝備 2018年2期2018-04-19
- 麥芽搭配及淀粉酶系活力對麥汁糖組分的影響
之一，其糖化產(chǎn)物麥汁中的糖組成(單糖、二糖、三糖等可發(fā)酵性糖)直接影響酵母的吸收、代謝以及成品啤酒的風(fēng)味和口感[2]。例如，發(fā)酵性糖(單糖、二糖及三糖)是麥汁中糖的主要成分，酵母會按照一定的順序進行吸收利用，因此其濃度和比例會影響酵母對麥汁的發(fā)酵速率和程度，進而影響到啤酒的口味[3]。此外，麥汁中存在一定比例的四糖及以上的不可發(fā)酵性糖，文獻(xiàn)表明其濃度及分子量分布會影響啤酒的口感[4-5]。因此，穩(wěn)定的麥汁糖組成是保證酵母發(fā)酵以及成品酒風(fēng)味一致性的關(guān)鍵。麥芽
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年2期2018-03-16
- 新型燕麥啤酒的研究開發(fā)
段，很難正常進行麥汁的分離。當(dāng)添加的燕麥比例低于20%時，能夠在無外源酶制劑的情況下順利地進行糖化工藝。經(jīng)過優(yōu)化，采用30%的燕麥添加比例，添加酶制劑A為1.5 g/kg未發(fā)芽燕麥時，啤酒的品質(zhì)、口感均好于采用全麥發(fā)酵產(chǎn)的啤酒。可加工性； 工藝； 優(yōu)化； 口感現(xiàn)代研究資料表明，燕麥在營養(yǎng)價值上所具有的潛力是值得食品行業(yè)的工程技術(shù)人員認(rèn)真探究的。其實，早在中世紀(jì)，歐洲的很多釀酒作坊就有過采用燕麥進行啤酒釀造的歷史。然而，當(dāng)大麥應(yīng)用于啤酒釀造后，在質(zhì)量的穩(wěn)定性
釀酒科技 2017年12期2017-12-20
- 藜麥啤酒糖化工藝研究
投料水pH對藜麥麥汁總黃酮含量的影響,同時對藜麥啤酒的感官、理化及微生物指標(biāo)進行了品評和測定。結(jié)果表明,最佳藜麥啤酒糖化工藝為下料溫度60℃、料水比1∶5.0(g∶mL)、投料水pH值為5.0。在此最佳條件下,麥汁總黃酮含量可達(dá)0.32 mg/mL,原麥汁濃度為10.94°P。藜麥啤酒具有藜麥特有的清香,泡沫潔白細(xì)膩,理化和微生物指標(biāo)均達(dá)啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級。藜麥啤酒;糖化工藝;總黃酮藜麥(Chenopodium quinoaWilld.)別稱南美藜、奎藜、藜
中國釀造 2017年11期2017-12-06
- 阿魏酸酯酶對麥汁過濾性能的影響
2)阿魏酸酯酶對麥汁過濾性能的影響李曉敏1,2，蔡國林2，李兵2，尹花1，陸健2*1(啤酒生物發(fā)酵工程國家重點實驗室，山東 青島，266100) 2(江南大學(xué) 糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實驗室，江蘇 無錫，214122)研究比較了過濾性能良好的Scope大麥麥芽與存在過濾問題的單二麥芽的水溶性蛋白質(zhì)組差異，發(fā)現(xiàn)參與阿拉伯木聚糖降解的阿拉伯木聚糖呋喃糖苷酶、阿魏酸酯酶存在較大差異，對水溶性阿拉伯木聚糖成分分析發(fā)現(xiàn)，單二麥芽中具有較高含量的阿魏酸，推測阿魏酸酯
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年11期2017-11-27
- 玉米威士忌生產(chǎn)工藝研究
品的考核指標(biāo)，對麥汁比例、酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素進行了研究。結(jié)果表明：出酒率的影響因素順序為發(fā)酵溫度影響最大，其次是發(fā)酵時間和接種量，麥汁比例的影響最小；感官得分的影響因素順序為發(fā)酵溫度影響最大，其次是接種量和發(fā)酵時間，麥汁比例的影響最小。出酒率的較優(yōu)生產(chǎn)條件為麥汁添加比例為20%，添加1.0%的酵母在20 ℃條件下發(fā)酵11 d；感官得分的最適條件為麥汁添加比例為25%，添加0.8%的酵母在16 ℃條件下發(fā)酵15 d。玉米；威士忌；感官；出酒
四川輕化工大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版) 2017年5期2017-11-02
- 100%大麥啤酒釀造過程中老化Strecker醛的研究
酒的釀制，并對其麥汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鮮啤酒中老化Strecker醛的含量等進行了對比分析。研究發(fā)現(xiàn)，就麥汁而言，100%大麥麥汁中老化Strecker醛的含量都明顯低于100%麥芽麥汁；同樣的麥汁，上面發(fā)酵方式還原Strecker醛的能力明顯優(yōu)于下面發(fā)酵方式。就啤酒而言，經(jīng)酵母還原后，新鮮啤酒中的老化Strecker醛含量較麥汁含量低，且100%大麥啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麥芽啤酒中的含量。100%麥
中國釀造 2017年6期2017-07-18
- 大麥麥芽非淀粉多糖的含量和分子質(zhì)量與其協(xié)定麥汁過濾速度的關(guān)系
分子質(zhì)量與其協(xié)定麥汁過濾速度的關(guān)系孫軍勇1,2,3，張明4，陳柳5，潘賀鵬4，丁意3，陸健1,2,3*1(江南大學(xué)，工業(yè)生物技術(shù)教育部重點實驗室，江蘇 無錫，214122) 2(江南大學(xué)，糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實驗室，江蘇 無錫，214122) 3(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無錫，214122) 4(江蘇省農(nóng)墾麥芽有限公司，江蘇 鹽城，224300) 5(華潤雪花啤酒(上海)有限公司，上海，200949)以17個大麥麥芽樣品為研究對象，采用協(xié)定糖化
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年4期2017-06-19
- 不同氮源組成麥汁對釀酒酵母發(fā)酵性能的影響
8)不同氮源組成麥汁對釀酒酵母發(fā)酵性能的影響周永婧1,盧 敏1,陽輝蓉1,涂京霞2,趙海鋒1,*(1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,廣東廣州 510640; 2.廣州珠江啤酒股份有限公司,廣東廣州 510308)研究了釀酒酵母Saccharomycespastorianus(FBY0095)在六種不同氮源組成麥汁(20 °P)中生物量、表觀發(fā)酵度、乙醇濃度以及游離氨基氮(FAN)消耗量等指標(biāo)的差異。結(jié)果表明,在20 °P超高濃麥汁發(fā)酵中,麥汁氮源含量和組
食品工業(yè)科技 2017年9期2017-06-05
- 高濃麥汁改良提高啤酒酵母發(fā)酵性能的研究進展
10018）高濃麥汁改良提高啤酒酵母發(fā)酵性能的研究進展趙伯辰1，2，雷宏杰1（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100；2.雪花啤酒（西安）有限公司，陜西西安710018）啤酒高濃釀造技術(shù)由于可在不增加生產(chǎn)設(shè)備的基礎(chǔ)上大幅提高啤酒產(chǎn)量、降低能耗和勞動力、改善啤酒口感而深受啤酒釀造商的青睞。但該技術(shù)對酵母菌種的要求非常苛刻，高滲透壓脅迫和高乙醇毒性導(dǎo)致酵母生長緩慢、細(xì)胞活性降低，嚴(yán)重影響到酵母的發(fā)酵性能和啤酒品質(zhì)。目前，多種酵母營養(yǎng)添加物
釀酒科技 2016年10期2016-03-27
- 麥汁過濾的影響因素及措施
羅海燕摘 要： 麥汁過濾是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)之一，對啤酒的酒質(zhì)、風(fēng)味有著重要的影響。本文根據(jù)麥汁過濾的操作流程，針對過濾槽的過濾時間長短、頭道麥汁OG值高低、過濾深耕次數(shù)、過濾殘?zhí)橇扛叩偷纫蛩兀瑢?span id="syggg00" class="hl">麥汁過濾影響進行分析，并結(jié)合實際提出解決措施，降低過濾的工作量，使操作條件最優(yōu)良，提高產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)鍵詞： 麥汁 過濾 影響因素 措施麥汁過濾是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)之一，對啤酒的酒質(zhì)、風(fēng)味有著重要的影響，現(xiàn)代工業(yè)自動化普及，針對大型企業(yè)，以產(chǎn)量為目的，一般采用過濾
考試周刊 2015年64期2015-09-10
- 阿拉伯木聚糖的氧化交聯(lián)與啤酒大麥麥芽過濾性能的相關(guān)性研究
se,POD)、麥汁中鍵合態(tài)阿魏酸以及多聚阿拉伯木聚糖(PAX)與麥芽過濾性能的相關(guān)性。研究結(jié)果表明:麥芽過濾速度與麥芽POD酶活、麥汁粘度、麥汁中鍵合態(tài)阿魏酸及PAX含量呈顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.632(p大麥麥芽,過濾性能,阿拉伯木聚糖,氧化交聯(lián),過氧化物酶,阿魏酸圖1 AX-FA基本結(jié)構(gòu)示意圖Fig.1 Basic structure of AX-FA圖2 AX氧化交聯(lián)示意圖Fig.2 Prosess of oxidative cross-li
食品工業(yè)科技 2015年11期2015-05-05
- 響應(yīng)面法優(yōu)化糖化參數(shù)提高麥汁還原力
號麥芽為原料制取麥汁，并以所得麥汁還原力為考核指標(biāo)，運用Plackett-Burman 篩選試驗確定糖化參數(shù)中影響麥汁還原力的顯著因素及影響程度依次為糖化初始pH值>糖化溫度>蛋白質(zhì)休止溫度。隨后通過三因素三水平的Box-Behnken響應(yīng)面分析法得出最佳蛋白質(zhì)休止溫度、糖化溫度和糖化初始pH值分別為52 ℃、66 ℃和5.4，該條件下麥汁還原力可達(dá)到2.388±0.019mmol Vc/L。【關(guān)鍵詞】響應(yīng)面法;糖化;麥汁;還原力Response Surf
科技視界 2014年34期2014-10-21
- 江蘇單二啤酒大麥麥芽麥汁中混濁物質(zhì)的研究
啤酒釀造的需要。麥汁的即時濁度是指糖化結(jié)束、煮沸之前的濁度，以EBC濁度單位表示，是一項評價麥芽質(zhì)量的重要指標(biāo)。研究表明引起麥汁混濁的物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)及β－葡聚糖、阿拉伯木聚糖、糊精等糖類物質(zhì)。目前，認(rèn)為引起麥汁、啤酒混濁主要是由于富含脯氨酸的蛋白質(zhì)易與多酚交聯(lián)從而形成大分子混濁物質(zhì)［1］，Siebert的模型描述了啤酒中混濁活性蛋白與混濁活性多酚的結(jié)合方式，并解釋了兩者的相對含量對混濁形成的影響［2］。而對多糖引起麥汁混濁的研究相對較少，Jin采用在麥汁
食品工業(yè)科技 2014年11期2014-05-17
- 回旋沉淀時間對啤酒生產(chǎn)中麥汁老化程度的影響
在較高溫度條件下麥汁中的成分會發(fā)生氧化等反應(yīng)[4]，因此糖化過程不僅是麥汁產(chǎn)生的過程，也是啤酒風(fēng)味老化物質(zhì)及其前軀體大量生成的階段[5]，高的熱負(fù)荷意味著啤酒老化的前驅(qū)體物質(zhì)數(shù)量增多，會給麥汁和啤酒帶來焦糊口味，不利于啤酒的口味穩(wěn)定性[6]，減少熱負(fù)荷，有利于降低麥汁的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值及老化物的生成[7]。麥汁各階段熱負(fù)荷的增加值主要由溫度和在該溫度條件下的停留時間所決定[8]。由于回旋槽中溫度相對較高，而揮
中國釀造 2014年12期2014-04-12
- 利用啤酒酵母誘變改進發(fā)酵工藝
5℃以上10°P麥汁進入擴培罐，在罐內(nèi)保溫30min，然后降溫到0℃～4℃貯存?zhèn)溆?。一擴罐接入2t，二擴罐接入18t，三擴罐接入30t麥汁。2.4 擴培工藝控制A.種子罐。種子罐接入卡氏罐酵母擴培液后，分2次添加麥汁。第一次添加150L，麥汁以超出取樣器和溫度測定點為準(zhǔn)。溫度15℃發(fā)酵24h；第二次添加麥汁滿罐，溫度15℃發(fā)酵24h。從種子罐倒入一擴培罐后靜止30min，倒回種子罐150L。種子罐降溫到2℃～4℃保種貯存，罐壓0.02MPa。待再擴培前，關(guān)
黑龍江科學(xué) 2014年4期2014-04-09
- 高蛋白含量大麥甘啤4號釀造特性
.5～5.75→麥汁煮沸30min。蛋白質(zhì)休止時間分別設(shè)定為：40、45、50、55、60、70min。1.2.4 麥汁常規(guī)分析樣品色度、浸出物、α－氨基氮、pH值等指標(biāo)的測定參見文獻(xiàn)［8］。1.2.5 SDS－PAGE電泳采用不連續(xù)電泳方法，分離膠為5%，濃縮膠為12%，具體操作見參考文獻(xiàn)［9］。2 結(jié)果與討論2.1 α－氨基氮由高氮甘4麥芽所制麥汁中α－氨基氮為229mg／L，明顯高于 Gairdner所制麥汁中的217mg／L。由圖1可知，延長高氮甘
大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報 2014年3期2014-04-03
- 提高啤酒發(fā)酵度的方法探討
原理出發(fā)，嘗試向麥汁中添加可發(fā)酵性糖，通過葡萄糖、果糖、蔗糖以及麥芽糖四種糖的添加，研究高發(fā)酵性糖對發(fā)酵度的影響。結(jié)果表明，當(dāng)麥汁與相同濃度的蔗糖溶液以2∶5的比例混合時，麥汁極限發(fā)酵度提高至85%以上。同時，通過添加氯化銨0.93 g/L，成功解決了添加可發(fā)酵性糖后麥汁中α-氨基氮含量不足的問題。可發(fā)酵性糖；氮源；發(fā)酵度；α-氨基氮隨著人們生活水平和健康意識的不斷提高，低糖、低熱量食品相繼問世。啤酒作為大眾性的飲料酒，釀酒師以及科研工作者在低糖啤酒方面陸
中國釀造 2014年11期2014-02-23
- 麥芽蛋白與多酚相關(guān)指標(biāo)對麥汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影響
s［8］等解釋了麥汁和啤酒敏感蛋白主要來自麥芽，敏感多酚主要來自麥芽與酒花［2］。兩者結(jié)合導(dǎo)致產(chǎn)生冷混濁以及永久性混濁［8］。Robinson等［9-10］從遺傳學(xué)角度分析了影響不同品種麥芽敏感蛋白含量的差異，指出缺少合成硅膠吸附蛋白(Silica Eluent，SE)的麥芽品種其釀造的啤酒混濁形成能力較低。Evans等［8］采用多克隆抗體的方法，建立了啤酒敏感蛋白與麥芽蛋白間的聯(lián)系。但是這些方法較復(fù)雜，不利于在實際生產(chǎn)中推廣。由于敏感蛋白和敏感多酚在不同
食品工業(yè)科技 2014年5期2014-02-21
- 不同糖化工藝對大麥啤酒的麥汁質(zhì)量的影響
用全大麥直接制備麥汁，從而釀制全大麥啤酒。近年國內(nèi)很多酶制劑公司也致力于研發(fā)大麥復(fù)合酶制劑，也頗有成效。主要是對大麥啤酒的麥汁質(zhì)量進行了研究，分別在糖化過程添加國產(chǎn)大麥復(fù)合酶制劑、諾維信Ondea Pro，將制得的麥汁與麥芽麥汁相對比，分析研究兩種酶制劑對麥汁組分及發(fā)酵能力的影響。1 材料與方法1.1 試劑與設(shè)備大麥、麥芽：國產(chǎn)；國產(chǎn)大麥復(fù)合酶制劑：青島康地恩生物科技有限公司；諾維信Ondea Pro；消化催化片：9 g K2SO4，1 g Cu2SO4；
食品研究與開發(fā) 2012年10期2012-12-03
- 利用乳酸菌制麥降低國產(chǎn)麥芽麥汁濁度
類麥芽生產(chǎn)得到的麥汁，濁度有所增加［4］。高濁度麥汁中含有大量的脂肪酸及高分子氮等物質(zhì)，在發(fā)酵階段，酵母處于高濁度的麥汁中，極易出現(xiàn)菌種退化；在升壓后酵母數(shù)會明顯減少，雙乙酰還原減慢，酒齡延長，對啤酒釀造產(chǎn)生極壞的影響［5-6］。有些乳酸菌對霉菌孢子萌發(fā)或生長有抑制作用［7］，這是由于乳酸菌的代謝過程中產(chǎn)生了大量的乳酸，使霉菌生長環(huán)境中的pH 降低，再加上微生物可能的競爭作用，抑制了霉菌的生長［8］；制麥過程中添加乳酸菌還能夠改善麥芽品質(zhì)［9］。本實驗以國
大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報 2012年1期2012-09-18
- 體積排阻色譜法檢測啤酒生產(chǎn)過程中的糖類化合物和發(fā)酵產(chǎn)物
島266034)麥汁中含有大量的寡糖、麥芽三糖、雙糖和單糖。麥芽四糖以上的寡糖不能被酵母所利用，但這部分糖是構(gòu)成啤酒酒基的重要成分，對啤酒的泡沫和風(fēng)味具有重要意義。而麥芽三糖、麥芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖等可發(fā)酵性糖將會對啤酒的發(fā)酵過程和最終風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。麥汁中各種可發(fā)酵性糖的絕對含量和相對比例，都是需要考慮和控制的關(guān)鍵因素。如果葡萄糖含量過高，不提高酯類化合物的含量等［1-3］。所以，糖類化合物是啤酒生產(chǎn)過程的重要參數(shù)。目前國內(nèi)對于食品中糖類化合物的液
食品工業(yè)科技 2012年23期2012-09-06
- 麥汁乳酸菌飲料發(fā)酵菌種的比較研究
麥芽經(jīng)糖化制得的麥汁中，不僅含有豐富的糖類物質(zhì)和含氮化合物，還有含有多種人體所需的微量元素，具有開胃健脾、改善腸胃功能等功效，所以也是飲料研制的較好原料[9]。目前已有部分學(xué)者已經(jīng)利用麥芽作為原料開發(fā)發(fā)酵型飲料，但多只局限于工藝方面的研究而對菌種方面的開發(fā)利用尚不多見。本研究以麥芽作為原料，以實驗室保藏的7株可食用乳酸菌作為出發(fā)菌種，對此7種乳酸菌在麥汁中的生長情況、發(fā)酵情況進行了考察，并結(jié)合感官品評及糖、酸、游離氨基酸、有機酸等營養(yǎng)物質(zhì)的分析最終選定副干
中國釀造 2012年12期2012-04-13
- 響應(yīng)曲面法分析小麥啤酒糖化工藝參數(shù)對麥汁收得率的影響
聚糖，所以制成的麥汁黏度高，容易造成麥汁和啤酒過濾困難，影響最終麥汁收得率。本文采用小麥芽作輔料，解決小麥輔料釀造啤酒過程中存在的問題。由于小麥芽中淀粉酶的活力比小麥中的淀粉酶活力增加30%～40%[8]，使得淀粉糖化更為完全，并提高β－葡聚糖的分解率，從而使麥汁收得率達(dá)到較高水平。糖化工藝中影響麥汁收得率的因素很多，在總結(jié)前人經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，本試驗選用水料比、小麥芽比例、52℃保溫時間和65℃保溫時間作為影響因素，考察其對麥汁收得率的影響規(guī)律，用SAS軟件
東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報 2012年5期2012-02-20
- 大麥蛋白組分對糖化麥汁的影響
麥蛋白組分對糖化麥汁的影響徐 凱1，石殿瑜2，邱 然1，趙長新3，*（1.中糧麥芽（大連）有限公司，遼寧大連116200；2.中糧麥芽（江陰）有限公司，江蘇江陰214434；3.大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，遼寧大連116034）根據(jù)不同蛋白組分溶解特性，以不同溶劑依次提取了大麥中蛋白組分，將各組分蛋白重組到麥芽粉中進行糖化。結(jié)果表明，醇溶蛋白是對糖化過程和糖化麥汁質(zhì)量有較大負(fù)面影響的組分，其中非凝膠醇溶蛋白中的一些組分或被一定程度降解得到的多肽是導(dǎo)致麥
食品工業(yè)科技 2010年12期2010-11-10
- 超高麥汁濃度釀造對啤酒酵母代謝的影響*
10640)超高麥汁濃度釀造對啤酒酵母代謝的影響*萬春艷，趙海鋒，趙謀明(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州，510640)以11oP麥汁釀造作對比，研究了超高濃度釀造對酵母代謝的影響。結(jié)果表明，麥汁濃度升高降低了酵母利用葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖的效率，其中對麥芽三糖和麥芽糖的影響較葡萄糖顯著;隨著麥汁中糖的消耗，發(fā)酵液中乙醇濃度的增加使酵母活性降低，乙醇比生成速率降低，從而導(dǎo)致整個發(fā)酵速度減緩，發(fā)酵周期顯著延長;酵母通過在胞內(nèi)大量積累海藻糖和甘油來應(yīng)
食品與發(fā)酵工業(yè) 2010年12期2010-11-02
- T-VRC技術(shù)在啤酒生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用
01112)糖化麥汁煮沸是啤酒釀造過程中能耗最高的工序,啤酒生產(chǎn)中有40%～50%的蒸汽熱能消耗在糖化車間,占整個啤酒廠蒸汽耗量的35%。麥汁煮沸時產(chǎn)生的二次蒸汽如果直接排放至大氣,不僅浪費許多熱量,也對周圍環(huán)境造成一定的污染。三得利啤酒(上海)有限公司的糖化有老糖化和新糖化兩個工段,其中新糖化工段的麥汁產(chǎn)量占整個麥汁產(chǎn)量的75%,煮沸階段的蒸汽用量很大,平均每鍋麥汁煮沸耗用蒸汽高達(dá)8.04 t,煮沸時每鍋產(chǎn)生的二次蒸汽蒸發(fā)量為7.80 t,新糖化年平均麥
電力與能源 2010年4期2010-04-13
- 啤酒酵母代謝形成 SO2影響因素的研究
工藝的實際情況從麥汁組成、糖化工藝和發(fā)酵工藝三個方面對啤酒發(fā)酵程中影響酵母代謝形成 SO2的因素進行研究,以期為啤酒釀造提供一定的實驗依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料DTNB[5,5′-二 硫 代 雙 -(2-硝 基 苯 甲 酸 )]、Na2SO4、Na3PO4·12H2O、Na2S2O3:分析純 ,均購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司;蛋氨酸、蘇氨酸:生化試劑,均購于北京經(jīng)科宏達(dá)生物技術(shù)有限公司。1.2 儀器光學(xué)顯微鏡:CH20,OLY MPUS;可見紫外分光
食品與發(fā)酵工業(yè) 2010年4期2010-01-12
- 談麥汁煮沸
李文艷 劉傳寶麥汁的煮沸是釀酒過程的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這一過程中所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)對最終產(chǎn)品的特性有重要影響。在釀酒過程的這一階段,麥汁已與廢糟分離,留下了主要由生成麥汁的原料混合物構(gòu)成的復(fù)雜介質(zhì)。一 、鈍化酶的活性或許可以這樣講,煮沸麥汁的最重要作用是鈍化糖化過程后殘留酶的活性。煮沸可以終止將淀粉轉(zhuǎn)化為糖類的糖化過程,同時穩(wěn)定麥汁中可發(fā)酵糖的成分。因此,鈍化酶的活性可以保持麥汁中所需的糖/糊精的比例。這個比例在糖化過程中就已明確定義, 它是得到RDF目標(biāo)值的
活力 2009年14期2009-11-17