秦忠發(fā)

摘 要：白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明酒度較高的飲料人們在飲酒時(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標(biāo)為主的，即是從色香味三個(gè)方面來進(jìn)行鑒別的。

關(guān)鍵詞：白灑；鑒別；方法

白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明酒度較高的飲料人們在飲酒時(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標(biāo)為主的，即是從色香味三個(gè)方面來進(jìn)行鑒別的中國的酒類，特別是白酒之繁多，風(fēng)格之特異，為世界各國所稱道。但由于個(gè)別不法經(jīng)營制造者，借經(jīng)濟(jì)搞活之機(jī)，采取摻假、假冒商標(biāo)等于段牟取暴利，吏有一些奸商為賺大錢，不借使用對人體致命的有害物質(zhì)來增加酒的香味及甜昧，致使廣大消費(fèi)者不僅在經(jīng)濟(jì)上蒙受損失，而且身體健康也受到損害，反至危及生命安全。現(xiàn)將酒類品質(zhì)的感官品評方法及酒類食品中兌水、摻糖、摻農(nóng)藥、以次充優(yōu)等的檢驗(yàn)方法列述如下，以供相關(guān)人員參考。常見的真?zhèn)舞b別方法有：

1 商標(biāo)鑒別法

假酒或其他偽劣商品在外包裝上多數(shù)沒有商標(biāo)標(biāo)識(shí)或“注冊商標(biāo)”（注冊）字樣，即使仿照，其圖案色彩與真品標(biāo)識(shí)總有不同之處。如貴州茅臺(tái)酒、五糧液等，其真品商標(biāo)標(biāo)是定點(diǎn)印刷的，質(zhì)量精致、圖案情晰。假品商標(biāo)均由一些小廠印刷，質(zhì)量粗糙，字體有別，字形不統(tǒng)一，圖案及人物造型不協(xié)調(diào)。

2 包裝裝潢鑒別法

食品法規(guī)中均規(guī)定了各種飲料灑的標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，并且在裝強(qiáng)方面要求圖案清晰、形象逼真、色彩調(diào)和、做工精細(xì)、包裝用料質(zhì)量好。而偽劣酒的包裝裝潢則多數(shù)不符合標(biāo)簽法規(guī)，或?yàn)E用標(biāo)記、裝潢圖案模糊、形象不真、色彩陳舊、包裝用料差、做工粗制濫造。也有使用回收的真酒瓶裝制假酒，但瓶蓋斷裂，封口不圓整，有殘留封口膠，同箱內(nèi)的出廠日期、批號(hào)不一致，無裝箱單。

3 其他特征鑒別

根據(jù)包裝上的標(biāo)記特征進(jìn)行鑒別。如茅臺(tái)、五糧液、西鳳酒等其包裝上字體有凹凸感，而偽劣酒包裝上字體平，凹凸感極差或無凹凸感。瓶蓋特征根據(jù)材質(zhì)、圖案、顏色、結(jié)構(gòu)不同進(jìn)行鑒別。如汾酒其真酒瓶蓋是用進(jìn)口鋁質(zhì)材料制成的，螺紋蓋上印有“古井亭”圖案，整齊清楚，蓋內(nèi)壁呈銀白色，內(nèi)墊有彈性的白色硬質(zhì)塑料墊，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開口方向，并有英文“OPen”字樣。而偽劣酒瓶蓋用料質(zhì)雜，蓋上“古并亭”圖案不清晰，有脫落現(xiàn)象。瓶蓋內(nèi)壁色澤灰暗或涂黃色，內(nèi)壁用紙墊或暗黃色塑料墊，封口不整齊。瓶蓋外螺紋處沒有開口指示箭頭和英文。

瓶型特征根據(jù)酒瓶形狀、制作質(zhì)量等特征進(jìn)行鑒別。如五糧液真品瓶型有鼓形（俗稱蘿卜瓶）、麥穗形兩種，瓶子用料細(xì)、制作精。瓶底圓形，周圍有規(guī)則的凸出條紋。假五糧液瓶型較雜亂，有方形、圓柱形，還有一些不規(guī)則的異形瓶。

客戶可以通過座機(jī)電話、短信或互聯(lián)網(wǎng)查詢進(jìn)行鑒別。

4 白酒的感官品評鑒別

感官批評鑒別是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）對酒的色、香、味、體（風(fēng)格）及其他外觀品質(zhì)進(jìn)行的鑒別。實(shí)踐證明，感官品評是鑒別偽劣白酒的主要方法之一。

色澤鑒別：先將酒倒入酒杯中，放在白紙上，正視和俯視酒體有無色澤或色澤深淺，然后輕輕振動(dòng)，立即觀察其透明度及有無懸浮物和沉淀物。除醬香型白酒及滋補(bǔ)藥酒帶有顏色、允許有正常的瓶底聚集物外，其他白酒應(yīng)為無色、清亮透明、無懸浮物和沉淀物。

香氣鑒別；將盛有酒樣的酒杯端起，用鼻子嗅聞其香氣是否與本品的香氣特征相同。在嗅聞時(shí)要注意：鼻子和酒杯的距離要一致；吸氣量不要忽大忽??；嗅聞時(shí)只能對酒吸氣，不要呼氣。

滋（口）味鑒別：將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，嘗其味是否與本品的滋（口）味的特征相同。在品嘗時(shí)要注意：一次入口酒樣要保持一致；將酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別酒的味道；酒樣下咽后立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味；品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次，防止味覺疲勞。

風(fēng)格判定；風(fēng)格又叫典型性或典型體，是對酒的色、香、味全面評價(jià)的綜合體現(xiàn)。根據(jù)色、香、味的鑒別，判定受檢酒樣是否具有本品相同的典型風(fēng)格，最后以典型風(fēng)格的有無或不同程度作為判定偽劣酒的主要依據(jù)之一，如有實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品（如國家名優(yōu)白酒標(biāo)準(zhǔn)樣品）對鑒別偽劣酒更有幫助。

（1）現(xiàn)將有關(guān)白酒感官品評的標(biāo)難評語介紹如下，以供參考。

①清香型：無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀、清香純正，具有以乙酸乙酯和適量乳酸乙酯兩者結(jié)合為主體的復(fù)合香氣?？诟腥岷汀⒚尢?、爽凈、諧調(diào)，余味長。山西汾酒是清香型酒的代表，還有河南寶豐酒、湖北特制黃鶴樓酒等。

②濃香型：無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀，窖香濃郁，具有乙酸乙酯為主的香氣。主要以滬州老窖特曲為代表，四川五糧液、河南宋河糧液等都屬濃香型。

③醬香型：醬香突出、酒昧豐滿醇厚、幽雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香。醬香型酒主要以貴州茅臺(tái)酒為代表，此外還有四川郎酒等。

④米香型：米香清雅、入口柔綿、回昧恰暢。它的主體芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高級(jí)醇。主要以桂林三花酒為代表。

⑤其他香則：指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒，包括兼香型（濃香型、醬香型兼而有之）、芝麻香型、鼓香型等。特點(diǎn)是芳香幽雅、醬濃諧和、余味悠長，既有醬香型的芳香幽雅，又有濃香型的回甜爽凈。主要代表品種有陜西西鳳酒、貴州董酒等。

白酒渾濁、沉淀的鑒別：將散裝或瓶裝白酒倒入天色玻璃酒杯中，用肉眼觀察是否渾濁沉淀。將渾濁沉淀的白酒放于室溫或于15-20℃溫水浴中，如果渾濁沉淀物立即溶解，證明該種物質(zhì)主要是酒中的高沸點(diǎn)脂肪酸及其酯類。由于氣溫低，其溶解度下降而析出產(chǎn)生了渾濁沉淀，這類沉淀物無毒，在酒溫升同時(shí)就

自然溶解，恢復(fù)原狀。這是一種正?，F(xiàn)象，不影響酒的質(zhì)量。

（2）將渾濁沉淀物過濾后，觀察其色澤、形態(tài)，可作如下判斷：

①白色沉淀物可能是鈣鎂鹽物質(zhì)或鋁的化合物，大多數(shù)來自于勾兌用水和鋁制的盛酒容器。

②黃色或棕色沉淀可能是鐵、銅物質(zhì)，來自于盛酒容器或管路污染。

③黑色沉淀，可能是鉛、單寧鐵、硫化物，可能來自于鉛錫冷卻器、酒中的含硫化合物以及鐵與軟木塞中的單寧產(chǎn)生化學(xué)變化。

影響白酒品質(zhì)的因素：

（1）白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?/p>

（2）白酒的變味：用鑄鐵（生鐵）容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。

不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。