覃雄燕+李亞明

摘要：如今人們餐飲的需求概念已不再局限于解決溫飽，更講究餐飲美食文化。而高校的食堂餐飲是餐飲文化的一個(gè)重要組成部分，本文將從美食餐飲文化下高校食堂建設(shè)思考我校的校園食堂的建設(shè)管理。

關(guān)鍵詞：美食餐飲文化、高校食堂、經(jīng)營(yíng)模式

一、人們對(duì)美食餐飲文化的注重

人生在世，吃穿二事，很很重要。人雖然作為高級(jí)動(dòng)物，但仍需要與普通動(dòng)物一樣："吃"，所以，零零總總令人眼花繚亂的各類美食也孕育而生，從古至今，長(zhǎng)盛不衰.飲食行業(yè)也成為三百六十行常展長(zhǎng)新的行當(dāng)，而飲食業(yè)也形成了自己的獨(dú)特的文化，說的更直接些就是一種"吃"的文化.

現(xiàn)在的中國(guó)人吃為的并不僅僅是滿足于生理溫飽的需要，它有了更為深刻的社會(huì)意義。我們可以將其社會(huì)意義概括為精、美、情、禮四個(gè)字。這四個(gè)字反映了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。而學(xué)校是一個(gè)特殊的單位，學(xué)生又是一個(gè)特殊的消費(fèi)群體高校食堂的餐飲文化建設(shè)更一個(gè)特殊的需求

二、高校食堂餐飲建設(shè)的重要性

"民以食為天"，對(duì)于走出家門的學(xué)生來說，"吃"比"住"顯得更為重要。學(xué)校是一個(gè)特殊的單位，學(xué)生又是一個(gè)特殊的消費(fèi)群體，他們的身心在學(xué)校這個(gè)特殊的環(huán)境日益成長(zhǎng)，飲食建設(shè)關(guān)系到學(xué)生的身體健康，關(guān)系到學(xué)校的聲譽(yù)，關(guān)系到教學(xué)質(zhì)量的提高，關(guān)系到學(xué)校的發(fā)展，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定。

三、目前我國(guó)高校食堂的建設(shè)經(jīng)營(yíng)模式

目前，在高校里學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)主要有以下三種模式，（1）自主經(jīng)營(yíng)，服務(wù)模式、（2）社會(huì)招標(biāo)，承包模式、（3）自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式。

自主經(jīng)營(yíng)，服務(wù)模式：自主經(jīng)營(yíng)的最大好處食堂福利化、服務(wù)無償化，方便了廣大師生，如果控制得當(dāng)，食品衛(wèi)生安全會(huì)得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現(xiàn)如下： 1、專業(yè)水平有限、服務(wù)質(zhì)量低下 2、行政成本高、生產(chǎn)效率低 3、采購(gòu)成本高，管理效益低下 4、缺乏有效監(jiān)管，安全風(fēng)險(xiǎn)較高 。

社會(huì)招標(biāo)，承包模式：這種模式主要是向社會(huì)招標(biāo)，將食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個(gè)人。這種模式的優(yōu)點(diǎn)在于既可減少人力物力的耗費(fèi)，提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長(zhǎng)供餐時(shí)間，提高食堂效率； 1、短期行為比較嚴(yán)重。由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛(wèi)生條件。 2、衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄。個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng)，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏。 3、質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難。中標(biāo)者為了完成標(biāo)的，最大限度追求經(jīng)營(yíng)收益，弱化了食堂的服務(wù)性和公益性。

自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式：所謂食堂自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式是指由高校自己提供食堂場(chǎng)地、廚房、倉(cāng)庫、廚房?jī)?nèi)的大型設(shè)備，將食堂委托給具有較強(qiáng)管理能力并能承擔(dān)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的大型社會(huì)專業(yè)餐飲公司進(jìn)行專業(yè)化管理，以實(shí)現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，學(xué)校對(duì)管理中的采購(gòu)、倉(cāng)管、收銀、結(jié)算、定價(jià)、核算等關(guān)鍵經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控及監(jiān)督。

四、我校的食堂建設(shè)現(xiàn)狀

1、建設(shè)規(guī)模

我校食堂建設(shè)了兩棟食堂今年9月剛裝修完，餐廳每棟占地面積2500平米，每棟樓3層，兩棟樓總面積15000平米，可以容納15000名學(xué)生同時(shí)用餐。規(guī)模較大，內(nèi)部裝修富有時(shí)代氣息，支付系統(tǒng)使用網(wǎng)絡(luò)一卡通支付。

2、食堂的經(jīng)營(yíng)模式

我校食堂經(jīng)營(yíng)模式采取社會(huì)招標(biāo)，承包模式經(jīng)營(yíng)模式

3、經(jīng)營(yíng)分類

我校兩棟食堂一樓以經(jīng)營(yíng)早餐為主，二、三樓都為中晚餐。一樓區(qū)域劃分為各個(gè)不同的小窗口區(qū)域經(jīng)營(yíng)不同的食品，大多數(shù)以面點(diǎn)為主食品，二樓三則是每層樓由一個(gè)老板承包經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)自助餐飲或半自助式餐飲。

4、經(jīng)營(yíng)特色

經(jīng)營(yíng)的餐飲有：廣式餐飲，東北、西北小吃，湖南風(fēng)味，南方餐飲。

早餐有各樣式的食品，粥：皮蛋瘦肉粥、筒骨粥、燕麥粥、香菇雞肉粥等；面：蘭州面、煎餅，油炸餅、油條等各小吃；粉：螺絲粉、牛腩粉、卷粉、桂林米粉等；飲料：豆?jié){，各種時(shí)令鮮果汁等。中晚餐食品：自助的類的分為全自助，與半自助。全自助每餐有15個(gè)菜品種；半自助是食堂工作人員將每一道菜的按一定分量分裝至每小蝶擺放至挑選平臺(tái)，自助選取，自助每餐至少30多個(gè)菜品。為安排好回族學(xué)生就餐，學(xué)校特別開辦了回族餐廳。

5、實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)制，杜絕安全隱患。

食堂的安全工作主要在食品的采購(gòu)、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人員本身等幾個(gè)主要環(huán)節(jié)。學(xué)校進(jìn)一步提高了對(duì)食堂原材料進(jìn)行集中采購(gòu)的認(rèn)識(shí)，制度措施，規(guī)范程序，統(tǒng)一由八桂農(nóng)網(wǎng)提供食品原料。并堅(jiān)持索證制度，索取食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照以及相關(guān)證照，并驗(yàn)收，切實(shí)把握好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，從而杜絕非準(zhǔn)入食品進(jìn)校園。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落實(shí)到崗位，分工到人，明確職責(zé)，及時(shí)記載，不定期檢查。食堂工作人員及有關(guān)管理人員，每學(xué)期進(jìn)行定期健康檢查，隨時(shí)接受臨時(shí)檢查必須的知識(shí)培訓(xùn)和保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽。

五、我校食堂建設(shè)思考

我校經(jīng)營(yíng)模式采取社會(huì)招標(biāo)，承包模式辦食堂，各承包者或公司運(yùn)營(yíng)模式具備了種種優(yōu)點(diǎn)，也是一種符合高校特色的管理模式。優(yōu)點(diǎn)：承包者或公司有更專業(yè)的餐飲管理廚藝，能給學(xué)生帶來更多美味的食品，并且部分承包者有連鎖食品制造強(qiáng)大的廚藝支撐。缺點(diǎn)：目前物價(jià)上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠餐飲承包者自我調(diào)節(jié)餐飲物價(jià)不夠的，否則學(xué)生難以承受高物價(jià)的消費(fèi)，同時(shí)還要注重餐飲的質(zhì)量，衛(wèi)生等等。需要學(xué)校思考以下幾個(gè)方面內(nèi)容，加強(qiáng)對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)管理。

1、公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)

將食堂對(duì)社會(huì)公開招標(biāo)發(fā)包，采食堂運(yùn)行托管新型模式。而注重審核投標(biāo)方的報(bào)價(jià)、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)等綜合評(píng)價(jià)選定，并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫進(jìn)承包合同。

2、建章立制，切實(shí)加強(qiáng)承包的監(jiān)管力度

通過建立健全托管食堂衛(wèi)生安全、食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度

3、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存關(guān)，防止跑、冒、滴

嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。食堂在采購(gòu)主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)物資。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執(zhí)照，采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門出具的檢驗(yàn)合格證明。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購(gòu)品種應(yīng)報(bào)公司后勤管理機(jī)構(gòu)等有關(guān)部門備案。

4、美味餐飲更新的重視

高校餐飲已不局限于溫飽的需求，那么除監(jiān)督營(yíng)養(yǎng)的配備，適時(shí)監(jiān)督色香味俱全的食品的更新。因?yàn)槿绻程貌惋嬕粚硬蛔儯倜牢兜氖称?，學(xué)生長(zhǎng)期飲用也會(huì)失去食欲，因此學(xué)校雖是社會(huì)招標(biāo)，承包制，也有義務(wù)督促其適當(dāng)更新食品。

總之，學(xué)校食堂建設(shè)，學(xué)生的進(jìn)口工作要重質(zhì)、重量、重安全、還要美味，一個(gè)關(guān)系學(xué)生身心健康的重要組成值得我們大家認(rèn)真思考對(duì)待。

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作者簡(jiǎn)介：

覃雄燕，女（1981.9）廣西柳城人，經(jīng)濟(jì)師，研究生班，研究方向：數(shù)學(xué)教育，教育管理。