何澤瑩，王 喆,黃必志，王安奎，高月娥，李天平

(云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院，昆明 650212)

[目的]研究旨在為云嶺牛內(nèi)臟副產(chǎn)物開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。[方法] 隨機(jī)選擇年齡相近、性別相同(閹割公牛)的云嶺牛和婆羅門牛各3頭進(jìn)行育肥、屠宰、分割，用國標(biāo)方法測定云嶺牛與婆羅門牛心、肝、脾、肺、腎、腸、胃常規(guī)營養(yǎng)成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量)并進(jìn)行對比。[結(jié)果]表明：云嶺牛內(nèi)臟平均水分含量比婆羅門牛高0.38%，其中脾、肺、腎、腸水分含量顯著高于婆羅門牛(P<0.05)，心水分含量顯著低于婆羅門牛(P<0.05)，而肝、胃水分含量與婆羅門牛差異不顯著(P>0.05)；云嶺牛內(nèi)臟平均粗蛋白含量為15.01%，比婆羅門牛高0.63%，除胃以外，云嶺牛內(nèi)臟各部位粗蛋白含量均高于婆羅門牛，其中脾、腎、腸顯著高于婆羅門牛(P<0.05)；云嶺牛內(nèi)臟平均粗脂肪含量高達(dá)9.58%，其中脾、腸粗脂肪含量顯著低于婆羅門牛(P<0.05)，而心、肝、肺、腎、腸粗脂肪含量與婆羅門牛差異均不顯著(P>0.05)；云嶺牛心、肝、脾、肺、腎粗灰分含量較高，分別為1.08%、1.34%、1.17%、1.59%、1.19%，其中肺粗灰分含量顯著高于婆羅門牛(P<0.05)，心、脾、胃粗灰分含量顯著低于婆羅門牛(P<0.05)，而肝、腎、腸粗灰分含量與婆羅門牛差異不顯著。[結(jié)論] 云嶺牛內(nèi)臟營養(yǎng)價(jià)值較高，是一種高蛋白質(zhì)、高脂肪、礦物質(zhì)含量豐富的理想食品，具有開發(fā)利用潛能。

云嶺牛；內(nèi)臟；營養(yǎng)成分分析

近年來，隨著肉牛養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)的迅猛發(fā)展及循環(huán)經(jīng)濟(jì)政策的實(shí)施，牛副產(chǎn)物產(chǎn)量急劇增加，以牛內(nèi)臟等副產(chǎn)物為原料，開發(fā)臟器生化制品和食品添加輔料已成為動(dòng)物源性產(chǎn)品的主流趨勢和新興產(chǎn)業(yè)，該類產(chǎn)品具有毒副作用小，易于人體吸收等優(yōu)點(diǎn)[1]，在生化藥品業(yè)、食品業(yè)被廣泛研究，如制備水解肝素[2]、肝素鈉、胰酶、胃蛋白酶[3]、心臟素、脾水解物、冠心舒[4]等臨床用的生化藥品。此外，有國外研究[5]用肝作為固定化酶的載體，把β-半乳糖苷酶和淀粉酶固定于肝粉上用來生產(chǎn)糖漿。因此，研究牛內(nèi)臟的營養(yǎng)成分具有十分重要的意義，本試驗(yàn)中的云嶺牛是云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院從數(shù)十種不同肉牛雜交品種組合模式中篩選出來的肉牛新品種，也是我國首個(gè)利用三元雜交培育的肉牛新品種，具有婆羅門牛(Brahman)、莫累灰牛(Murray Rey)和云南黃牛(Yunnan Yellow cattle)血統(tǒng)，適應(yīng)性強(qiáng)，優(yōu)點(diǎn)突出，主要表現(xiàn)：耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、耐熱、抗蜱、生長發(fā)育快、產(chǎn)肉率高、肉質(zhì)好等[6-7]。前期研究主要集中在云嶺牛改良效果、育肥性能、雜交利用、牛肉肉質(zhì)分析等方面，而對云嶺牛內(nèi)臟營養(yǎng)成分分析研究報(bào)道較少，加之國人有將內(nèi)臟直接烹調(diào)或加工成各種特色食品等的飲食習(xí)慣，因此，本試驗(yàn)通過測定云嶺牛內(nèi)臟常規(guī)營養(yǎng)成分并與婆羅門牛內(nèi)臟相同部位的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行對比，分析其內(nèi)臟營養(yǎng)價(jià)值，旨在為云嶺牛內(nèi)臟科學(xué)食用與開發(fā)利用及其副產(chǎn)物體系建立提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

從云南省草地動(dòng)物科學(xué)院選擇年齡相近、性別相同(閹割公牛)的云嶺牛和婆羅門牛各3頭進(jìn)行育肥，按照DB53/T447.11—2012進(jìn)行屠宰、分割，測定水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量，分析云嶺牛內(nèi)臟的常規(guī)營養(yǎng)成分并與婆羅門牛進(jìn)行對比，為云嶺牛副產(chǎn)物開發(fā)提供依據(jù)。

1.2 內(nèi)臟樣品采集

每頭牛取心、肝、脾、肺、腎、腸(大腸和小腸)、胃(真胃、瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃)共7個(gè)不同的部位各0.5 kg放入真空包裝后迅速冷凍，-20℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 測定方法

測定前將內(nèi)臟樣品表面的脂肪和肌膜以及肌肉中的筋膜除去，切片，并用攪肉機(jī)制成糜狀。水分、粗蛋白、粗脂肪及粗灰分含量由云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院肉質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)室測定。

其中，水分含量檢測按照《肉與肉制品水分含量測定》GB/T9695.15-2008進(jìn)行；粗蛋白含量檢測按照《肉與肉制品中氮含量測定》GB/T9695.11-2008進(jìn)行；粗脂肪含量檢測按照《肉與肉制品總脂肪含量的測定》GB/T9695.7-2008進(jìn)行；粗灰分含量檢測按照《肉與肉制品總灰分測定》GB/T9695.18-2008進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)分析

對內(nèi)臟指標(biāo)數(shù)據(jù)用SPSS 17.0軟件進(jìn)行方差分析，結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 云嶺牛內(nèi)臟水分含量測定結(jié)果

由表1可知，云嶺牛內(nèi)臟平均水分含量為71.80%，水分含量最高為腎(77.96%)，最低為心(54.53%)。通過與婆羅門牛內(nèi)臟對比發(fā)現(xiàn)，云嶺牛內(nèi)臟平均水分含量比婆羅門牛高0.38%，其中脾、肺、腎、腸水分含量顯著高于婆羅門牛(P<0.05)，心水分含量顯著低于婆羅門牛(P<0.05)，而肝、胃水分含量與婆羅門牛差異不顯著(P>0.05)。

表1 云嶺牛內(nèi)臟水分含量 (%)

同行數(shù)據(jù)肩表不同字母表示差異顯著(P<0.05)；肩標(biāo)相同或無字母標(biāo)注表示差異不顯著(P>0.05)。下同

2.2 云嶺牛內(nèi)臟粗蛋白含量測定結(jié)果

由表2可知，云嶺牛7個(gè)部位內(nèi)臟粗蛋白含量均較高，內(nèi)臟平均粗蛋白含量為15.01%，粗蛋白含量最高為脾(20.58%)，最低為腸(7.29%)，其中心、肝、脾、肺粗蛋白含量高達(dá)20%以上。通過與婆羅門牛對比發(fā)現(xiàn)，云嶺牛內(nèi)臟平均粗蛋白含量比婆羅門牛高0.63%，除胃以外，云嶺牛的內(nèi)臟各部位粗蛋白含量均高于婆羅門牛，其中脾、腎、腸顯著高于婆羅門牛(P<0.05)。

表2 云嶺牛內(nèi)臟粗蛋白含量 (%)

2.3 云嶺牛內(nèi)臟粗脂肪含量測定結(jié)果

由表3可知，云嶺牛7個(gè)部位內(nèi)臟粗脂肪含量均較高，均在2%以上，內(nèi)臟平均粗脂肪含量高達(dá)9.58%，粗脂肪含量最高為腸(21.09%)，最低為腎(2.74%)。通過與婆羅門牛對比發(fā)現(xiàn)，云嶺牛脾、腸粗脂肪含量顯著低于婆羅門牛(P<0.05)，而心、肝、肺、腎、腸粗脂肪含量與婆羅門牛差異均不顯著(P>0.05)。

表3 云嶺牛內(nèi)臟粗脂肪含量 (%)

2.4 云嶺牛內(nèi)臟粗灰分含量測定結(jié)果

由表4可知，云嶺牛的心、肝、脾、肺、腎的粗灰分含量較高，分別為1.08%、1.34%、1.17%、1.59%、1.19%。通過與婆羅門牛對比發(fā)現(xiàn)，云嶺牛肺粗灰分含量顯著高于婆羅門牛(P<0.05)，心、脾、胃粗灰分含量顯著低于婆羅門牛(P<0.05)，而肝、腎、腸粗灰分含量與婆羅門牛差異不顯著。

表4 云嶺牛內(nèi)臟粗灰分含量(%)

3 討論

3.1 云嶺牛內(nèi)臟水分含量

水分是內(nèi)臟中含量最多的成分，主要以自由水、水合水和不易流動(dòng)水三種形式存在，其含量多少及存在狀態(tài)直接影響顏色、氣味、風(fēng)味、多汁性、口感等指標(biāo)，以及產(chǎn)品的貯藏期[8-9]。一般來說，水分越高，內(nèi)臟食用品質(zhì)越高，系水力越好。有報(bào)道指出，肌肉中含水量一般為70%～80%[10]，云嶺牛內(nèi)臟平均水分含水量為71.80%，在正常值范圍內(nèi)。同時(shí)，云嶺牛內(nèi)臟平均含水量比婆羅門牛高0.38%，除心、肝、胃以外，云嶺牛的各部位內(nèi)臟水分含量均比婆羅門牛高，可能是由于云嶺牛新陳代謝比較旺盛，內(nèi)臟細(xì)胞分裂與增長較快，因此需要更多的水分介質(zhì)。由此可知，云嶺牛內(nèi)臟含水量豐富，食用品質(zhì)較好。

3.2 云嶺牛內(nèi)臟粗蛋白含量

蛋白質(zhì)是組成人及動(dòng)植物細(xì)胞的重要組成成分，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，構(gòu)成機(jī)體的蛋白只能從食品中的蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物中得到[11-12]。食品中的蛋白含量是衡量營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，可以在加工過程中分解，賦予食品特殊的風(fēng)味和口感。研究表明，蛋白質(zhì)的生理活性在人體新陳代謝、生長發(fā)育等起著關(guān)鍵性作用，人一旦長期缺乏蛋白質(zhì)，會造成人體抵抗力和記憶力下降等癥狀[13]。而據(jù)中國公共衛(wèi)生報(bào)道，目前我國國民蛋白質(zhì)攝入水平整體偏低[14]，需要擴(kuò)展優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，本研究能提供膳食參考。從本試驗(yàn)結(jié)果來看，云嶺牛7個(gè)部位內(nèi)臟粗蛋白含量均較高，內(nèi)臟平均粗蛋白含量為15.01%，其中心、肝、脾、肺粗蛋白含量高達(dá)20%以上，分別為20.22%、20.29%、20.58%、20.05%，分別比雞肉[15]高0.92%、0.99%、1.28%、0.75%，比雞蛋[16]高6.68%、6.75%、7.04%、6.51%，比豬肉[17]高0.29%、0.33%、0.62%、0.09%，比黑甜玉米[18]高9.34%、9.41%、9.70%、9.17%；腎、腸、胃粗蛋白含量分別為17.18%、7.29%、13.04%，雖相對心、肝、脾、肺稍低，但與其它食物相比仍較高，分別比丁優(yōu)米[19]高11.09%、1.2%、6.95%，比蒲城黑米[19]高12.58%、2.69%、8.44%。另外，與婆羅門牛對比，云嶺牛內(nèi)臟仍具有高蛋白特性，其心、肝、脾、肺、腎、腸粗蛋白含量均高于婆羅門牛。這可能是由于內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量受諸多因素的影響，如品種、遺傳因素、營養(yǎng)狀況、飼養(yǎng)水平等，此外，隨著脂肪含量的沉積蛋白質(zhì)含量也會有一定影響。綜合分析可知，云嶺牛內(nèi)臟具有高脂肪特性，是優(yōu)質(zhì)的蛋白來源，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

3.3 云嶺牛內(nèi)臟粗脂肪含量

脂肪是第二大營養(yǎng)素，是構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分，是人體必需脂肪酸和能量的主要來源，脂肪含量是影響食用口感的一個(gè)重要因素[20]，一般肉中脂肪含量高，其多汁性、嫩度和風(fēng)味較好。大量研究結(jié)果表明，肌肉中脂肪含量一般在1%～3%[10]，云嶺牛內(nèi)臟平均粗脂肪含量高達(dá)9.58%，是肌肉正常值的3.19～9.58倍。雖然云嶺牛脾、腸的粗脂肪含量低于婆羅門牛，但綜合分析云嶺牛7個(gè)內(nèi)臟部位的粗脂肪含量都較高，均在2%以上，其內(nèi)臟各部位分別高于普通牛肉[21](粗脂肪含量2.61%)、牦牛肉[21](粗脂肪含量2.12%)、榮昌豬肉[22](粗脂肪含量2.53%)、丁優(yōu)米[19](粗脂肪含量2.29%)、蒲城黑米[19](粗脂肪含量2.54%)，說明云嶺牛心、肝、脾、肺、腎、腸、胃具有高脂肪特性，內(nèi)臟整體適口性較好。

3.4 云嶺牛內(nèi)臟粗灰分含量

灰分是四大常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)之一，是指食品經(jīng)高溫灼燒后殘留下來的無機(jī)物又稱礦物質(zhì)氧化物或無機(jī)鹽類?；曳趾砍Ｓ脕肀硎究偟V物質(zhì)含量[23]。本次試驗(yàn)中，云嶺牛心、肝、脾、肺、腎的粗灰分含量較高，分別為1.08%、1.34%、1.17%、1.59%、1.19%，分別高于普通黃牛[21](粗灰分含量0.96%)，高于丁憂米[19](粗灰分含量0.99%)。云嶺牛肺粗灰分含量顯著高于婆羅門牛，心、脾、胃粗灰分含量顯著低于婆羅門牛(P<0.05)，其灰分含量的差異性可能與品種、飼養(yǎng)管理水平等有關(guān)。

4 小結(jié)

綜上所述可以看出，云嶺牛內(nèi)臟營養(yǎng)價(jià)值較高，是一種高蛋白質(zhì)、高脂肪、礦物質(zhì)含量豐富的理想食品。因此，開發(fā)云嶺牛內(nèi)臟生產(chǎn)具有廣闊的前景。

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