聶燕紅

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米香型白酒上頭成分的形成機理及控制措施研究

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白酒的儲存是提高酒醇和度的基本措施，幾千年來逐步形成了自己獨特的工藝技術(shù)，豐富的文化內(nèi)涵，眾多的個性產(chǎn)品，白酒工藝在不斷的創(chuàng)新。白酒中復(fù)雜的微量成分的含量決定著白酒質(zhì)量檔次，酒，雖然不是人們生活的必需品，但是社會生活離不了它。引起白酒口干、上頭的主要原因為酒中的甲醇、乙醛、雜醇油含量高，酒中的同分異構(gòu)體，酸和酯的比例不協(xié)調(diào)，衛(wèi)生指標超標，外加香料及酒精質(zhì)量不過關(guān)，人體內(nèi)代乙醛脫氫酶缺少等因素。基于此，文章就米香型白酒上頭成分的形成機理及控制措施進行分析。

米香型白酒；上頭成分；形成機理；控制措施

1.白酒的起源

白酒是世界七大蒸餾酒之一，是我國傳統(tǒng)的蒸餾酒，無論在其生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品風格上，均具有獨特的地位。白酒又名燒酒或火酒，它最早源于釀酒的再加工，所以要談白酒的起源還是得從釀酒說起。白酒的經(jīng)歷，是古代人民在實踐和鍛煉中不斷地觀察自然，經(jīng)過好多次變革改革來的。總的講來，白酒的起源可分為三個步驟：

1.1 源釀

約在6千至1萬年前在天然的結(jié)果下釀出酒的，慢慢被世人所熟絡(luò)。隨著社會的發(fā)展，在原始的牧業(yè)生產(chǎn)時代，出現(xiàn)了被自然界中的微生物發(fā)酵而成的乳酒。在農(nóng)耕時代前后，出現(xiàn)了生糧和熟糧在野霉菌、酵母等野微生物的作用下變成了“酒釀”的這種現(xiàn)象?？墒侨祟愡€沒有意識去模仿、去有目的性地利用自然界來造福。

1.2 天然微生物造酒

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始以后，谷物有了富余，有些人便效仿，刻意地讓自然生長物發(fā)霉，然后念舊，這便走進初期釀酒過程。大概6000年前就有與甲骨文酒字形狀相似的尖底貯酒容器。到后來，出現(xiàn)了針對性地酒坊，技術(shù)提升，谷物的用途開始分類了。到周朝，有了專門掌管釀酒的官職，對釀酒的要點也作了經(jīng)驗總結(jié)，這可以說是世界上最早的釀酒工藝規(guī)程，即使從現(xiàn)代的釀酒工藝要求來說也是比較全面的。在這一階段，我國古代勞動人民已經(jīng)能夠比較有效地去利用天然微生物造酒。

2.酒精“上頭”的機理

2.1 酒精的吸收與在體內(nèi)的分布

酒中含有的酒精進入人體后會被胃直接吸收，其中四分之一由胃壁吸收再進入血液，四分之三由小腸吸收進入血液，由于酒精密度比水小，能跟水以任意比互溶，所以進入血液后會進入所有含水分的細胞，骨骼、脂肪細胞等由于水分少所以不太受酒精影響[26]。以個體大小來說，塊頭大和塊頭小的人相比，身體里的含水細胞總數(shù)就更多，酒精進入身體后就分散的廣，相應(yīng)的體內(nèi)的酒精濃度就更低，所以，塊頭小的人喝不過塊頭大的人；以生理條件來說，女性相較男性脂肪含量更大，含水部分比男性少，因此女性一般酒量比男性小。另外，身體對酒精的排除能力也是影響個人酒量的重要因素。

2.2 酒精的代謝過程

由于人體各個器官需要血液供應(yīng)才能維持正常機能，所以進入血液的酒精會跟隨血液到達全身各個器官，酒精在人體的代謝是有限的，比如在肌肉組織就無法進行代謝，所以無法為肌肉提供能量。進入人體的酒精其中10%通過膀胱排泄和肺呼吸排出體外，余下的90%酒精都需要靠肝臟進行分解代謝，酒精的氧化能量介于糖類與脂肪之間，高達7.1kcal/g，而且代謝途徑極具活性。

3.米香香白酒上頭控制措施

3.1 嚴把原輔料及產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)

嚴格要求入庫原輔材料新鮮無霉變無蟲蛀，雜質(zhì)較少，淀粉含量、水分等符合原料入庫質(zhì)量標準。同時加強生產(chǎn)現(xiàn)場質(zhì)量管理、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗、倉儲管理等生產(chǎn)系統(tǒng)管理，嚴把原料及產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。

3.2 控制雜醇油的生成

雜醇油主要由氨基酸分解脫氨產(chǎn)生，因此降低雜醇油的生產(chǎn)就要從生產(chǎn)工藝和蒸餾方面采取措施。

3.3 控制乙醛的生成

要降低白酒中醛類物質(zhì)的含量，可從原料和工藝方面采取措施：(1)選用新鮮、無蟲蛀、無異雜物的大米為原料。(2)嚴格控制蒸酒的溫度，確保發(fā)酵過程不出現(xiàn)差錯，去除蒸餾出的醛類等低沸點物質(zhì)較多的頭道酒液和最后的酒液。(3)控制培菌和發(fā)酵溫度。

3.4 精心勾兌，協(xié)調(diào)酸酯比例

某輕工所為研究上頭原因做了一系列的實驗，實驗數(shù)據(jù)顯示引起上頭的原因主要是酯與酸的平衡，控制酯酸比例平衡不僅可以達到不上頭的目的，還能改善口感。人體的各個感覺器官都具有靈敏的感知度，比如進食過酸、過辣、過苦、過澀、口感欠佳的東西，都會對胃造成一定程度的損傷；相反，香味誘人、味覺甜美的東西會促進胃液分泌，不僅形成一層保護膜減少對胃的刺激，還能促進食物的消化吸收。優(yōu)質(zhì)白酒正是后者，其誘人的香氣和良好的口感不僅可以促進胃液分泌，還容易被人體所吸收。其次，酒中含有較多的微量元素，在被人體吸收的過程中，微量元素和乙醇分子發(fā)生競爭性吸收，微量元素含量越高，乙醇分子被人體的吸收速度越慢，吸收越慢，人體就能將乙醇分子及時分解吸收；高含量的微量元素不僅能減緩乙醇分子的吸收速度，還能使分子間的排列更均衡，增強口感的醇厚感，減輕對胃部的刺激。

3.5 提高員工操作技能、強化工序控制力度

通過對員工操作技能的培訓，程序化、標準化、規(guī)范化的工序質(zhì)量管理，提高員工整體綜合素質(zhì)，才能提升產(chǎn)品品質(zhì)。。筆者認為具體措施應(yīng)從制曲生產(chǎn)和釀酒生產(chǎn)工藝入手，采取有效的工藝措施，增強己酸菌的生長繁殖能力，抑制乳酸菌的生長繁殖能力。才能達到在發(fā)酵過程中降低酒中的甲醇、乙醛、雜醇油、乳酸含量的目的。注意慎用尾水(因為高沸點的高級脂肪酸酯、特別是雜醇油含量高)。酒，雖然不是人們生活的必需品，但是社會生活離不了它。發(fā)揮白酒的物質(zhì)功能，使白酒的口感體驗出“高雅”和“舒爽”才會引發(fā)飲酒者產(chǎn)生清心舒暢，心曠神怡，唯美享受。

[1]柏永昊，熊小毛，繆禮鴻，陳文靜.固態(tài)法發(fā)酵白酒中正丙醇產(chǎn)生的機理研究[J].中國釀造，2014，02：105-108.

[2]劉宏宇.白酒品質(zhì)鑒別方法探究[J].科技創(chuàng)業(yè)家，2014，07：228.

[3]時衛(wèi)平，徐偉.清香兼芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝的探討[J].釀酒科技，2014，06：77-79.