◎路子顯

熱點研討

論馬鈴薯作為主糧的利與弊

◎路子顯

馬鈴薯 （土豆）是一種含有豐富營養(yǎng)的食物，但是，烹飪不當或食用過量都會影響人民身體健康。本文簡單介紹了馬鈴薯的起源與發(fā)展史，作為食物的優(yōu)點與作為主糧的缺點，回顧了馬鈴薯作為主糧給愛爾蘭國民造成的災(zāi)荒。認為雖然馬鈴薯優(yōu)點多多，但風險猶存，作為主糧，有待考量。

馬鈴薯 主糧 利弊

近年來，一些專家力推馬鈴薯主糧化，未來幾年，要讓馬鈴薯逐漸成為除稻米、小麥和玉米之外的中國第四大主糧。小馬鈴薯要 “當家做主”的消息引發(fā)熱議。有些專家認為，馬鈴薯兼具主食和蔬果的供能，營養(yǎng)全面，應(yīng)該成為主食，習慣把馬鈴薯當成蔬菜的觀點必須扭轉(zhuǎn)，推廣為第四主食是一種正確的回歸。2015年作為馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略元年，推進把馬鈴薯加工成饅頭、面條和米粉等主食，馬鈴薯將成稻米、小麥、玉米外又一主糧。小小馬鈴薯能夠承擔如此重任嗎？作者建議還應(yīng)做進一步的論證。

一、馬鈴薯的中外名稱

馬鈴薯 （學名：Solanum tuberosum）是土豆的書面用語，屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用。 “馬鈴薯”因酷似馬鈴鐺而得名，最早見于清朝的 《松溪縣志食貨》。此外，馬鈴薯還被稱為山藥蛋、洋芋、洋番芋、洋山芋、薯仔、荷蘭薯和番仔薯等。英語potato來自西班牙語patata。據(jù)西班牙皇家學院稱，此西班牙詞匯由泰依諾語batata（紅薯）和克丘亞語papa（馬鈴薯）混合而來的。在拉丁美洲， “馬鈴薯”的西班牙語用papa一詞。

二、馬鈴薯的發(fā)展簡史

克里斯托弗·哥倫布 （Christopher Columbus）是意大利的著名航海家，1492年8月3日，哥倫布開始橫渡大西洋，1492年10月12日凌晨終于發(fā)現(xiàn)了陸地。從此，掀起了歐亞大陸與美洲大陸動植物物種大交流的浪潮。

馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山地的高山區(qū)，人工栽培歷史最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區(qū)。十六世紀中期，馬鈴薯被一個西班牙殖民者從南美洲帶到歐洲。那時人們總是欣賞它的花朵美麗，把它當作裝飾品。1586年英國人在加勒比海擊敗西班牙人，從南美搜集煙草等植物種子，把馬鈴薯帶到英國，英國的氣候適合馬鈴薯的生長，比其他谷物產(chǎn)量高且易于管理。后來一位法國農(nóng)學家——安·奧巴曼奇在長期觀察和親身實踐中，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯不僅能吃，還可以做面包等。從此，法國農(nóng)民便開始大面積種植馬鈴薯。

1650年馬鈴薯已經(jīng)成為愛爾蘭的主要糧食作物，并開始在歐洲普及。17世紀時，馬鈴薯已經(jīng)成為歐洲的重要糧食作物并且已經(jīng)傳播到中國，由于馬鈴薯非常適合在高寒地區(qū)生長，很快在華北北部與西北地區(qū)推廣，馬鈴薯和玉米、番薯等從美洲傳入的高產(chǎn)作物成為貧苦階層的主要食品。

十八世紀初期，愛爾蘭移民把馬鈴薯帶回美國，開始在美國種植。同時期俄國從歐洲重金買回馬鈴薯，先在宮廷種植，后來傳播到民間。

當今世界，馬鈴薯主要生產(chǎn)國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等。中國是世界馬鈴薯總產(chǎn)最多的國家。當今中國，馬鈴薯的主產(chǎn)區(qū)是甘肅定西市，西北、西南、內(nèi)蒙古和東北地區(qū)也盛產(chǎn)。得天獨厚的地理環(huán)境和自然條件使甘肅省定西市成為中國乃至世界馬鈴薯最佳適種區(qū)之一。甘肅省定西市已成為全國馬鈴薯三大主產(chǎn)區(qū)之一和全國最大的脫毒種薯繁育基地、全國重要的商品薯生產(chǎn)基地和薯制品加工基地。被譽為“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”，每年向全國各省市提供大量的馬鈴薯。

三、馬鈴薯作為食品的優(yōu)點

（一）營養(yǎng)成份多

一般新鮮馬鈴薯中所含成分：淀粉9-20%，蛋白質(zhì)1.5-2.3%，脂肪0.1-1.1%，粗纖維0.6-0.8%。100g馬鈴薯中所含的營養(yǎng)成分：能量318千焦，鈣5-8mg，磷15-40mg，鐵0.4mg-0.8mg，鉀200-340mg,碘 0.8-1.2mg， 胡蘿卜素 12-30mg，硫胺素0.03-0.08mg，核黃素0.01-0.04mg，尼克酸0.4-1.1mg。

（二）食用價值高

馬鈴薯塊莖含有大量的淀粉。淀粉是食用馬鈴薯的主要能量來源。淀粉含量低的品種含有淀粉11%-14%，高淀粉品種淀粉粒含量可達25%以上。此外，還含有單糖和二糖等。

（三）蛋白質(zhì)、氨基酸含量較豐富

馬鈴薯鮮薯含蛋白質(zhì)2%左右，干薯蛋白質(zhì)含量為8%-9%。據(jù)研究，馬鈴薯的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值相當于雞蛋的蛋白質(zhì)，容易消化、吸收，優(yōu)于其他作物的蛋白質(zhì)。在馬鈴薯所含18種氨基酸中，包括人體不能合成的各種必需氨基酸。馬鈴薯的營養(yǎng)價值是與其塊莖含有高品位的蛋白質(zhì)和必需氨基酸 （賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蛋氨酸）的存在是分不開的。

（四）具有多種維生素和無機鹽

食用馬鈴薯有益于健康與維生素的作用是分不開的。特別是維生素C可防止壞血病，刺激造血機能等，在日常吃的大米、白面中是沒有的，而馬鈴薯可提供大量的維生素C。塊莖中還含有維生素A(胡蘿卜素)、維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素pp(煙酸)、維生素E(生育酚)、維生素 B3(泛酸)、維生素 B6(吡哆醇)、維生素M(葉酸)和生物素H等，對人體健康都是有益的。此外，塊莖中的無機鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅，錳等，也是對人的健康和幼兒發(fā)育成長不可缺少的元素。

馬鈴薯塊莖中含有豐富的膳食纖維，有助促進胃腸蠕動，疏通腸道。并含有豐富的鉀鹽，屬于堿性食品。有資料表示，其含量與蘋果一樣多。因此胃腸對馬鈴薯的吸收較慢，食用土豆后，停留在腸道中的時間比米飯長的多，所以更具有飽腹感，同時還能幫助帶走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。

馬鈴薯是碳水化合物，但是其含量僅是同等重量大米的1/4左右。研究表明，馬鈴薯中的淀粉是一種抗性淀粉，具有縮小脂肪細胞的作用。

馬鈴薯是非常好的高鉀低鈉食品，很適合水腫型肥胖者食用，加上其鉀含量豐富，幾乎是蔬菜中最高的，所以還具有瘦腿的功效。

（五）藥用價值好

可以用來主治胃痛、痄肋、癰腫、濕疹、燙傷，是和胃健中藥和解毒消腫藥，性平味甘。日本一個研究發(fā)現(xiàn)，每周吃5-6個馬鈴薯，可使中風幾率下降40%。國外研究表明，馬鈴薯中含有的抗菌成分有助預(yù)防胃潰瘍，它不僅有抗菌效果功效，同時不會造成抗藥性。

四、馬鈴薯作為主糧的缺點

（一）烹飪不當，馬玲薯會影響人們的身體健康

馬鈴薯鮮薯 （塊莖）可供燒煮作糧食或蔬菜。但鮮薯塊莖體積大，含水量高，運輸和長期貯藏有困難。馬鈴薯含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼霉堿，只有經(jīng)過170℃的高溫烹調(diào)，有毒物質(zhì)才能會分解。馬鈴薯含龍葵素（solanine），致毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素，只是其含量極低 （0.005%-0.01%），不足以造成中毒。但是馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量可高達0.3%-0.5%。正常人體一次性食入龍葵堿 0.2-0.4克即可引起急性發(fā)芽馬鈴薯中毒。

發(fā)芽馬鈴薯中毒在食后2-4小時發(fā)病。表現(xiàn)為：先有咽喉部位刺癢或灼熱感，上腹部燒灼感或疼痛，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀；中毒較深者可因劇烈吐、瀉而有脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降；此外，還常伴有頭暈、頭痛、輕度意識障礙等，重癥者還出現(xiàn)昏迷和抽搐，最后因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹導致死亡。

孕婦經(jīng)常食用生物堿含量較高的薯類，蓄積在體內(nèi)就可能導致胎兒畸形。當然，人的個體差異相當大，并非每個人食用了薯類都會發(fā)生異常，但是孕婦還是以不吃或少吃薯類為好，特別是不吃長期貯存、發(fā)芽的薯類，這一點對處于妊娠早期的婦女來說尤其重要。

馬鈴薯植株的莖和葉是有毒的，包括變綠的馬鈴薯本身。不用擔心偶爾吃到的綠色馬鈴薯片，但一定要把長了綠芽或表皮變綠了的馬鈴薯扔掉，不要再去燒煮食用，特別要小心別給兒童吃。馬鈴薯中含龍葵堿，不僅對人類健康產(chǎn)生副作用，即使作為飼料，必須防止引起牲畜中毒。

野生馬鈴薯毒性較高，茄堿中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐，昏迷，甚至會導致死亡。但一般栽培的馬鈴薯毒性很低。栽培馬鈴薯一般含生物堿低于0.2毫克/克，一般超過200毫克才會導致中毒現(xiàn)象，相當于一次吃掉1.4公斤生馬鈴薯。馬鈴薯儲存時如果暴露在光線下，會變綠，同時有毒物質(zhì)會增加；發(fā)芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質(zhì)積累，容易發(fā)生中毒事件，食用時要特別注意。

2014年，美國哈佛大學專職營養(yǎng)學的部門發(fā)文，提議改變美國社會關(guān)于馬鈴薯土豆飲食的傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)習慣，理由之一說：大量食用馬鈴薯可能導致疾病或使病情惡化，尤其是可惡化肥胖癥、糖尿病和心臟病。文獻說：馬鈴薯確實含有維他命C和維他命B6等等營養(yǎng)成分，但馬鈴薯并非獲得那些營養(yǎng)成分的唯一來源、更不是最佳來源。于是，哈佛大學營養(yǎng)部門建議，消費者、企業(yè)、學校和政府部門都需要改變關(guān)于馬鈴薯飲食的傳統(tǒng)習慣和傳統(tǒng)觀念，譬如，應(yīng)該把馬鈴薯從以蔬菜為主的 “健康食品”的榜上給撤下來、列入風險食品和實行控制食用的列單等等。

（二）種植不當，馬鈴薯會染病減產(chǎn)

1845年至1851年，愛爾蘭馬鈴薯枯萎病導致歐洲歷史上自黑死病后最嚴重的饑荒，造成愛爾蘭人口在1851年已經(jīng)減少到660萬，總的人口赤字達到可怕的200萬。這場災(zāi)難建立在一種植物與一個民族的關(guān)系之上的。也可以說，愛爾蘭人民對于馬鈴薯的嚴重依賴埋下了這顆災(zāi)難的種子。馬鈴薯是當時的愛爾蘭人的主要糧食來源，加上許多社會與經(jīng)濟因素，使得廣泛的歉收，嚴重地打擊了貧苦農(nóng)民的生計。災(zāi)荒對愛爾蘭的社會，文化，人口有深遠的影響，許多歷史學家把愛爾蘭歷史分為饑荒前后兩部分。這場大饑荒催生了愛爾蘭人向美洲大逃亡。

五、馬鈴薯主糧化之路尚需求索

根據(jù)上述馬鈴薯作為食品的優(yōu)點與作為主糧的缺點分析，作者對馬鈴薯主糧化提出三點建議：

首先，要因食和因地制宜，循序漸進。根據(jù)不同人群和不同地區(qū)的膳食習慣，逐步擴大食用人群和食用地區(qū)，不能一哄而上，搞一刀切。

其次，要妥善加工，揚長避短。在馬鈴薯作為主糧之前，必須解決如何在加工和烹飪過程中減少毒性，消除毒性，把風險降到最低。對于發(fā)芽少許的馬鈴薯，應(yīng)深挖掉發(fā)芽部分及芽眼周圍，然后浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龍葵堿遇醋易分解，故在烹調(diào)時可適當加些食醋，以加速龍葵堿的破壞，變?yōu)闊o毒。

第三，要加大科技投入，培育優(yōu)良品種。馬鈴薯野生種毒性較強，栽培種毒性較弱。如何培育微毒或無毒馬鈴薯新品種，是馬鈴薯主糧化之路的瓶頸；另外，馬鈴薯含水量高，不耐儲運，如何培育耐儲運馬鈴薯新品種，是馬鈴薯主糧化之路的關(guān)卡；還要做好馬鈴薯種植期間的病蟲害防止，保證其穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)和品質(zhì)。只有突破馬鈴薯育種的難關(guān)和保豐產(chǎn)，主糧化之路才能暢通。

結(jié) 論

馬鈴薯雖然含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，給人們的健康做出了貢獻，但在歷史上也曾給愛爾蘭人民造成過大饑荒，近年來，不少學者對其有不同的看法，哈佛大學營養(yǎng)部門建議把馬鈴薯從以蔬菜為主的 “健康食品”的榜上撤下來、歸入風險食品和實行控制食用的食物之列，這些都值得我們思考。作者認為，馬鈴薯主糧化之路要謹慎前行，穩(wěn)步推進。

[1]J.G.Hawkes， J.Francisco-Ortega.The early history of the potato in Europe.Euphytica.Kluwer Academic Publisher.1993,pp1-7.

[2]解讀馬鈴薯國際年，北京農(nóng)業(yè)，2008:(11):23.[3]趙國磐，佟屏亞.馬鈴薯的起源與傳播 (一).種子世界,1988,(9).

[4]趙國磐，佟屏亞.馬鈴薯的起源與傳播 (二).種子世界,1988,(10).

[5]趙國磐，佟屏亞.馬鈴薯的起源與傳播 (三).種子世界,1988,(11).

[6]趙國磐，佟屏亞.馬鈴薯的起源與傳播 （四）,種子世界,1988,(12).

[7]常吃馬鈴薯導致血壓高?糖尿病天地:教育刊,2016(10):53-53.

[8]曹瑞臣.愛爾蘭馬鈴薯大饑荒的警示.世界環(huán)境,2012 (4):62-63.

（作者單位：國家糧食局科學研究院）