陳烈，張群艷，李祖祥，王祥林，唐華麗

（重慶三峽學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，重慶404000）

燙漂處理對市售榨菜中亞硝酸鹽含量的影響

陳烈，張群艷，李祖祥，王祥林，唐華麗*

（重慶三峽學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，重慶404000）

以隨機(jī)挑選的5類13種市售榨菜產(chǎn)品為研究對象，采用分光光度法對樣品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，并考查了短時(shí)間燙漂處理對各種榨菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的影響。結(jié)果表明，所檢榨菜樣品中亞硝酸鹽的含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，可放心食用，其中以烏江榨菜中的亞硝酸鹽含量最低；樣品經(jīng)過短時(shí)間沸水燙漂處理后其中的亞硝酸鹽含量均顯著降低，大部分榨菜樣品亞硝酸鹽的去除率達(dá)60%以上；樣品亞硝酸鹽含量以燙漂處理1min降低程度最大。

市售榨菜；亞硝酸鹽；含量測定；燙漂處理

亞硝酸鹽在食品加工業(yè)中有著重要的用途，同時(shí)，亞硝酸鹽對人體的毒性也是不容忽視的，進(jìn)入人體后的亞硝酸鹽可將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致組織缺氧中毒，引起高鐵血紅蛋白癥[1-2]。同時(shí)，亞硝酸鹽可與食品中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺，引起消化系統(tǒng)癌變[3-4]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，人類攝入的亞硝酸鹽有80%以上源于蔬菜及其制品[5]。

腌制蔬菜是蔬菜加工的重要組成部分，榨菜作為典型的腌制蔬菜產(chǎn)品以其食用方便、成本低廉且具有良好的風(fēng)味及功能性深受消費(fèi)者的青睞。然而腌制蔬菜在制作過程中由于原料、水、微生物以及加工工藝等的影響極易產(chǎn)生亞硝酸鹽[6]，同時(shí)亞硝酸鹽的積累也是影響榨菜等腌制蔬菜安全性的重要因素。因此對腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的檢測以及探討如何有效降低發(fā)酵食品中亞硝酸鹽含量對于指導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇食品，促進(jìn)人體健康有重要意義。

目前，國內(nèi)外用于蔬菜制品中亞硝酸鹽的定量分析方法根據(jù)測定原理的不同主要有光譜法、色譜法以及電化學(xué)法等[7-11]。其中分光光度法具有簡單方便、實(shí)用快捷的特點(diǎn)，是美國分析化學(xué)家協(xié)會（AOAC）以及中國國家標(biāo)準(zhǔn)推薦使用的方法，因此本文采用此法對不同市售榨菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定，并探討了燙漂處理對產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的影響。

1 材料與方法

1.1 原料和試劑

1.1.1 原料

散裝榨菜：隨機(jī)購自本地農(nóng)貿(mào)市場；包裝榨菜：重慶市魚泉榨菜（集團(tuán)）有限公司生產(chǎn)、涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)、四川邑豐食品有限公司生產(chǎn)、四川味聚特食品有限公司生產(chǎn)，樣品依次編號為1-13。

1.1.2 試劑

亞鐵氰化鉀；乙酸鋅；冰醋酸；硼酸鈉；鹽酸；氨水；對氨基苯磺酸；鹽酸萘乙二胺；亞硝酸鈉；硝酸鈉；硫酸鎘均為分析純（AR），購于重慶市醫(yī)藥公司。

1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器

電子天平（BS224S）：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；組織搗碎勻漿機(jī)（04257-50）：北京中科科爾儀器有限公司；超聲波清洗儀（SB25-12DTN）：寧波新芝生物科技股份有限公司；電熱恒溫真空干燥箱：（DZF-6050MBE）：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；紫外可見分光光度計(jì)（UV-2450）：島津公司（蘇州產(chǎn)）；水浴恒溫?fù)u床（ZH-D）：常州中捷實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司。

1.3 主要試劑配制

對氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：稱取0.4 g對氨基苯磺酸，溶于100mL20%（體積分?jǐn)?shù)）鹽酸中，置于棕色瓶中混勻，避光保存。

鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：稱取0.2 g鹽酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，混勻后，置于棕色瓶中，避光保存。

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（200μg/mL）：準(zhǔn)確稱取0.100 0 g于110℃～120℃干燥恒重的亞硝酸鈉，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5.0μg/mL）：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 榨菜樣品的制備

將各種榨菜產(chǎn)品用去離子水洗凈，取可食部分切碎混勻。將切碎的樣品用四分法取適量，用組織搗碎機(jī)制成勻漿備用。后稱取5 g（精確至0.01 g）制成勻漿的試樣，置于50mL燒杯中，加12.5mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻；以70℃左右的水約300mL將試樣分次洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫；先后加入5mL亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。

1.4.2 亞硝酸鹽的測定

取40mL樣品濾液分別置于50mL帶塞比色管中；另配制濃度相當(dāng)于10μg/mLNaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液，準(zhǔn)確移取0、0.25、0.5、1、1.5、2、2.5 mLNaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液（相當(dāng)于0.0、2.5、5、10、15、20、25μgNaNO2）分別置于50mL帶塞比色管中。在標(biāo)準(zhǔn)管和各樣品管中分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3min～5min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2 cm比色杯，以零管調(diào)零，于波長540 nm處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中NaNO2的含量。重復(fù)3次，計(jì)算平均值。

1.4.3 燙漂處理對榨菜中亞硝酸鹽含量的影響

稱取20 g各樣品分別于500mL沸水中進(jìn)行燙漂處理，處理時(shí)間為1、2、3、4min，撈出冷卻至室溫，按照1.4.1對樣品進(jìn)行處理并測定NaNO2含量。避免由于連續(xù)燙漂影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，每次燙漂需獨(dú)立進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

利用化學(xué)法測定食品中亞硝酸鹽含量，制作NaNO2標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 NaNO2標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of NaNO2

由圖1可知，亞硝酸鹽含量在0～25μg范圍內(nèi)線性關(guān)系良好。

2.2 樣品中亞硝酸鹽的含量

實(shí)驗(yàn)測得所選榨菜樣品中的亞硝酸鹽含量見表1。

表1 榨菜樣品中亞硝酸鹽的含量Table1 The content of nitrite in mustard samples mg/kg

根據(jù)我國GB2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）最高限量為20mg/kg。由表1可知，本次所檢5類13組樣品中亞硝酸鹽含量均未超標(biāo)，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。所檢樣品中，購自農(nóng)貿(mào)市場的散裝榨菜亞硝酸鹽的含量較高，是魚泉榨菜和烏江榨菜產(chǎn)品的3到5倍。亞硝酸鹽含量由高到低順序?yàn)樯⒀b榨菜、味聚特榨菜、邑豐榨菜、魚泉榨菜和烏江榨菜。散裝榨菜多為作坊式制作，可能會出現(xiàn)原料選擇不合理、環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、加工輔料質(zhì)量用量以及加工過程把關(guān)不嚴(yán)等問題，導(dǎo)致產(chǎn)品亞硝酸鹽含量普遍較高。

2.3 燙漂處理對樣品亞硝酸鹽含量的影響

高溫燙漂處理是常見的食品烹調(diào)加工方法，榨菜樣品經(jīng)燙漂處理后亞硝酸鹽含量變化及去除率分別見表2和表3。

榨菜樣品經(jīng)燙漂處理后，其中的亞硝酸鹽含量出現(xiàn)不同程度的降低，而且，隨著燙漂時(shí)間的延長亞硝酸鹽含量降低越明顯。燙漂4min后，大部分榨菜樣品中亞硝酸鹽的去除率達(dá)到60%以上，其中味聚特、邑豐榨菜樣品中亞硝酸鹽的去除率最大；散裝榨菜樣品去除率相對較低。

表2 漂燙處理對樣品中亞硝酸鹽含量的影響（M±SD）Table2 Effect of hot bleaching treatment on nitrite content in mustard samples（M±SD）mg/kg

表3 燙漂處理后樣品中亞硝酸鹽的去除率Table3 Removal rateof nitrite in samp lesafter hotbleaching treatm ent

由圖2可知，各榨菜樣品中亞硝酸鹽含量在不同燙漂時(shí)間內(nèi)降低程度不同，絕大多數(shù)榨菜樣品經(jīng)燙漂1min后，其中的亞硝酸鹽含量減少程度最大，隨著燙漂時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量降低程度相對減小?？赡芘c榨菜樣品突然遇熱其中蛋白質(zhì)變性在短時(shí)間內(nèi)釋放出較多亞硝酸鹽有關(guān)。

3 討論

圖2 榨菜樣品中亞硝酸鹽含量隨燙漂處理時(shí)間的變化Fig.2 Effects of the hot bleaching time on the content of nitrite in samples

蔬菜的生長過程需要施肥，土壤中的氮肥為蔬菜自身生長合成必需的蛋白質(zhì)，而肥料中的氨態(tài)氮，在土壤中的硝酸鹽生成菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)橄跛猁}，進(jìn)而在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。有研究表明[12]，氮肥用量與蔬菜中亞硝酸鹽含量呈顯著正相關(guān)。榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜等蔬菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一。榨菜的制作離不開食鹽，榨菜腌制過程中食鹽的高滲作用會對細(xì)菌活動產(chǎn)生干擾從而影響亞硝酸鹽的積累，研究表明，低食鹽濃度對硝酸還原菌抑制作用不強(qiáng)，使亞硝酸鹽生成量相對增多。為了盡可能避免由于榨菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽的作用對人體健康的負(fù)面影響，一直以來，人們都在探索降低榨菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的方法。研究表明[13]，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵起始pH值、ClO2預(yù)先浸泡、添加還原劑GSH以及微波預(yù)先輻照等方法預(yù)處理原料可以抑制腌制蔬菜發(fā)酵中的硝酸還原菌活性，降低其中亞硝酸鹽的含量。本研究在對不同來源榨菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量測定的基礎(chǔ)上，探討了短時(shí)間沸水燙漂處理對榨菜中亞硝酸鹽含量的影響，結(jié)果表明隨著燙漂時(shí)間的延長，各類榨菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量均顯著降低，這可能與亞硝酸鹽水溶性好以及強(qiáng)烈熱處理使得榨菜樣品中蛋白質(zhì)變性，有利于亞硝酸鹽的釋放有關(guān)；而且熱作用能有效抑制或殺死原料表面的雜菌，減少由還原性雜菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量。

4 結(jié)論

采用分光光度法對隨機(jī)抽取的13種市售榨菜中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測，所檢樣品中的亞硝酸鹽含量均符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，可以放心食用。散裝榨菜中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)高于魚泉、烏江、邑豐等榨菜產(chǎn)品；高溫燙漂處理有利于各類榨菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的降低，在1min的燙漂時(shí)間內(nèi)，亞硝酸鹽含量降低程度最大；隨著燙漂時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)持續(xù)降低的趨勢。短時(shí)間熱處理作為一種常見烹調(diào)方法，既有利于榨菜產(chǎn)品中有害物亞硝酸鹽含量的降低，又最大限度保留了榨菜中的營養(yǎng)成分，具有很好的推廣價(jià)值。

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Effect of Hot Bleaching Treatment on Nitrite Content in Commercially Available Mustard

CHEN Lie，ZHANG Qun-yan，LI Zu-xiang，WANG Xiang-lin，TANG Hua-li*
（College of Life Science and Engineering，Chongqing Three Gorges University，Chongqing 404000，China）

The nitrite in 13 kinds of mustard which was selected randomly on the market was determined by spectrophotometry；and the effects of short time hot bleaching treatment on nitrite content in samples were examined.The results showed that the contents of nitrite in all detected pickle samples were complied with national standards and safe to eat，and mustard of Wujiang had the lowest nitrite content. The nitrite content decreased significantly （more than 60 %）after hot bleaching for a short time，and the most obvious decease occurred in 1min.

commercially available mustard；nitrite；content determination；hot bleaching treatment

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.04.006

2016-06-07

重慶市教委科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（KJ1401012）；重慶三峽學(xué)院科學(xué)研究項(xiàng)目（11QN-29）

陳烈（1991—），男（漢），本科生，研究方向：食品科學(xué)與工程。

*通信作者：唐華麗（1982—），男（漢），講師，在讀博士，研究方向：食品加工與質(zhì)量控制。