何燕富,黃卉,李來好,楊賢慶,吳燕燕,趙永強

(1.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室,國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州510300; 2.南京農(nóng)業(yè)大學無錫漁業(yè)學院,江蘇無錫214128)

低溫貯藏的魚肉品質(zhì)變化及其影響因素的研究進展

何燕富1、2,黃卉1,李來好1,楊賢慶1,吳燕燕1,趙永強1

(1.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室,國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州510300; 2.南京農(nóng)業(yè)大學無錫漁業(yè)學院,江蘇無錫214128)

魚肉在低溫貯藏過程中會發(fā)生一系列物理、化學、生化和微生物的變化,導致魚肉品質(zhì)發(fā)生變化。通常用于評價魚肉低溫貯藏品質(zhì)的指標有質(zhì)地(硬度和彈性)、色澤(顏色)、風味和多汁性,本研究中對魚肉低溫貯藏品質(zhì)變化的原因及其影響因素進行了闡述,指出了目前貯藏方法中存在的問題,并就未來該領(lǐng)域的研究前景進行了展望,以期為研究低溫貯藏期魚肉品質(zhì)變化提供理論參考。

魚肉;低溫貯藏;品質(zhì)變化;影響因素

魚肉味道鮮美,營養(yǎng)價值高,隨著人們生活水平的提高,人們對魚肉的需求量逐年增加,需求種類也呈現(xiàn)多樣化。隨著超市規(guī)模的擴大及物流、銷售冷鏈的完善,生魚片、魚段、魚排、冰凍海水魚類銷售規(guī)模逐漸擴大,消費者對低溫貯藏魚肉食用品質(zhì)、安全品質(zhì)等的要求也越來越高。水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、活性肽、不飽和脂肪酸及其他礦物質(zhì),且本身含有的內(nèi)源性自溶酶活性遠大于哺乳動物,若沒有適當?shù)牡蜏刭A藏條件,極易發(fā)生理化性質(zhì)變化及微生物引起的腐敗,從而影響魚類及其制品的品質(zhì)[1-2]。因此,保持水產(chǎn)品鮮度、營養(yǎng)價值和風味,以及延長水產(chǎn)品的貨架期已經(jīng)成為水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的研究熱點。一般來說,肉品品質(zhì)包括五方面,即食用品質(zhì)、加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、安全品質(zhì)和人文品質(zhì),其中食用品質(zhì)是決定肉類商品價值最重要的因素[3]。低溫貯藏可以有效地抑制微生物的快速繁殖以及降低水產(chǎn)品體內(nèi)水解酶的活性,是水產(chǎn)品保持鮮度和延長食用品質(zhì)最重要的一種方式。然而,在長期的貯藏過程中魚肉仍會發(fā)生一系列物理、化學和微生物等的變化,導致魚肉的貯藏特性發(fā)生變化。魚肉的低溫貯藏特性包括色澤(顏色)、氣味、多汁性和質(zhì)地等,是決定低溫貯藏魚肉商品價值最重要的因素。

魚死后會經(jīng)歷僵硬期、解僵成熟期、自溶期和腐敗期等幾個階段的變化[4],整個過程伴隨著三磷酸腺苷(ATP)的降解及關(guān)聯(lián)物的產(chǎn)生,如魚肉pH值的變化,魚肉結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的變化,色澤和氣味的變化,持水性能的變化,微生物含量及種類的變化等[5]。本研究中主要介紹了魚肉低溫貯藏過程中品質(zhì)的變化及其影響因素的研究進展,以期為魚肉低溫貯藏品質(zhì)研究和應(yīng)用提供理論參考。

1 低溫貯藏魚肉品質(zhì)的變化

1.1 低溫貯藏魚肉色澤的變化

新鮮魚肉呈鮮紅色或暗紅色,其紅顏色取決于肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的比例,受肌肉pH、氧化還原電位等內(nèi)在因素,以及曝光、儲存溫度等外在因素的影響[6]。在常溫放置、冷藏和凍結(jié)貯藏過程中水產(chǎn)品均會逐漸變?yōu)楹稚玔7],而肌紅蛋白和血紅蛋白對以白肉為主的魚肉色澤的影響則不是很明顯。魚肉色澤發(fā)生變化,一方面是由于魚被宰后魚肉肌紅蛋白血紅素在高氧分壓的情況下形成氧合肌紅蛋白,使魚肉呈鮮紅色[8],而后在低溫貯藏過程中,低氧分壓條件下使其肌紅蛋白血色素中的亞鐵離子被氧化成鐵離子,形成高鐵肌紅蛋白,魚肉又逐漸變?yōu)楹稚玔7];另一方面,魚肉在低溫貯藏過程中,會發(fā)生肌肉蛋白質(zhì)降解及色素與肌肉蛋白結(jié)合的現(xiàn)象,使得魚肉色澤發(fā)生變化[9]。據(jù)Chaijan等[10]報道,采用紅肉魚制作魚糜時,魚糜顏色容易發(fā)生變化,是由于肌紅蛋白與肌肉中肌原纖維蛋白(肌動蛋白)發(fā)生相互作用,生成了高分子量的聚集體,從而造成了魚糜白度值的降低。對魚肉色澤的變化,通常采用評分法和儀器測定魚肉肉色變化的方法進行評價。儀器測定肉色色差的指標通常有亮度值L*、紅綠色值a*、黃藍色值b*、色度H和飽和度C,a*常被用作紅(暗)色魚肉的肉色及鮮度變化指標[11]。

Roth等[12]報道,大菱鲆Scophthalmus maximus在0.5～1.0℃下貯藏23 d,L*和b*值均顯著升高,而a*值則無顯著性變化;造成魚肉L*值升高的原因與貯藏溫度密切相關(guān),在冰點以下溫度中貯藏時,魚肉主要受到氧化作用使得L*值降低,而在冰點以上溫度中貯藏時,則主要受蛋白溶解、汁液流失增加的影響,從而導致L*值增加。另外,魚肉脂肪/蛋白質(zhì)的氧化也是造成凍藏過程中魚肉色澤變化的原因。Chaijan等[13]報道,深色魚肉,如金槍魚的綠化是由于高鐵肌紅蛋白與脂肪/蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的過氧化氫結(jié)合造成的。

1.2 低溫貯藏魚肉風味的變化

魚肉的風味由氣味和滋味組成,氣味是由揮發(fā)性化合物構(gòu)成,由嗅覺感知[7];而滋味是由非揮發(fā)性的滋味活性物質(zhì)構(gòu)成,由味覺感知。

1.2.1 氣味變化 魚肉中的揮發(fā)性物質(zhì)組成成分和含量決定了魚肉的氣味,通常包括醇類、酸類、醋類、烴類等,以及一些含氮含硫化合物。魚肉在常溫條件下放置,氣味會發(fā)生如下變化:新鮮魚肉大多具有柔和的、令人愉悅的清香[7],香氣的主要成分有揮發(fā)性羰基化合物、醇和溴苯酚;僵硬期魚肉的氣味不發(fā)生變化;解僵成熟期魚肉會產(chǎn)生腥臭味,主要成分為三甲胺、二甲胺和甲醛,這是由于蛋白質(zhì)在細菌分泌的酶類和魚體內(nèi)源酶的共同作用下,逐漸分解產(chǎn)生有機酸、氨、胺類(尸胺、腐胺、組胺)、硫化氫和吲哚類化合物,從而出現(xiàn)令人厭惡的味道[14];在魚肌肉組織中含有大量的不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸,這些脂肪酸在氧氣的作用下會發(fā)生氧化降解,生成各種小分子化合物,從而形成一種強烈的油哈喇味[14],即強烈的腐臭味,失去食用價值。魚肉在冷藏條件下,氣味也會發(fā)生一系列變化,主要是由于冷藏條件只能減緩魚體內(nèi)的生化反應(yīng)和微生物繁殖,而不能對其產(chǎn)生有效抑制,貯藏后期魚體內(nèi)的酶類和微生物作用導致了魚肉的腐敗,使得大量蛋白質(zhì)及脂質(zhì)發(fā)生水解,產(chǎn)生異味,其腥臭腐敗氣味主要來自于三甲胺,且冷藏過程中深色魚肉如鯖Pneumatophorus japonicus和鮐魚scomber japonicus氣味變化比白色魚肉如紅鯛Red snapper和河豚Takifugu obscurus更快[15]。而魚肉在長期冷凍貯藏過程中,雖然能有效抑制魚體內(nèi)的生化反應(yīng)及微生物快速繁殖,但由于蛋白質(zhì)/脂質(zhì)的氧化降解,也會使魚肉氣味發(fā)生變化。銀鮭Oncorhynchus kisutch在冷凍貯藏15個月后,由于脂質(zhì)氧化導致的魚肉酸敗,使得魚肉產(chǎn)生了腐臭氣味[16]。

1.2.2 滋味變化 魚肉的滋味物質(zhì)通常是由親水性的小分子/離子構(gòu)成,包括風味游離氨基酸、小分子呈味肽、ATP分解物、有機酸、糖類和無機離子等[17-18]。魚肉的滋味變化與魚體的ATP含量息息相關(guān)。魚被宰殺后ATP迅速降解,生成中間產(chǎn)物肌苷酸(IMP),而IMP本身也不是穩(wěn)定的物質(zhì),會繼續(xù)分解成肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)[4]。ATP轉(zhuǎn)變?yōu)镮MP和Hx的速率受貯藏保鮮條件的影響,且ATP轉(zhuǎn)變?yōu)镮MP主要歸因于肌肉內(nèi)源性蛋白酶的自溶,而IMP轉(zhuǎn)變?yōu)镠x則被認為主要是細菌大量繁殖造成的[19];IMP被認為是魚肉呈鮮味的主要成分,而Hx可使魚肉發(fā)苦,這與低溫貯藏后期肉類的異味產(chǎn)生有關(guān)[20]。Mohan等[21]報道,馬鮫魚Scomberomorus commerson魚排在0～2℃空氣包裝貯藏5 d后檢出Hx;而魚肉在凍藏過程中,由于低溫減緩了ATP的降解速率,使得滋味發(fā)生變化的速率降低,Rodríguez等[16]報道,通過感官評定發(fā)現(xiàn),銀鮭在-20℃下貯藏15個月后其滋味才不能被接受。

1.3 低溫貯藏魚肉質(zhì)地的變化

魚肉的質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠性、咀嚼性、回復(fù)性和剪切力等。一般來說,魚被宰后肌肉會發(fā)生軟化,由于肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,最終導致魚肉質(zhì)地或質(zhì)構(gòu)特性的變化,而造成低溫貯藏魚肉質(zhì)地變化的根本原因是蛋白質(zhì)的變性和水解[22]。Godiksen等[23]和Picard等[24]均曾報道,肌原纖維蛋白(如肌動蛋白、肌球蛋白輕鏈MyLC1和MyLC2,肌球蛋白重鏈MyHC片段等)和肌漿蛋白(如肌酸激酶、肌鈣蛋白等)均與魚肉的硬度有較大相關(guān)性。魚肉質(zhì)地的軟化可在冷藏或冰藏過程中得到減緩[25],溫度越低,軟化速度越慢,但魚肉也會隨著貯藏時間的延長而逐漸變軟、彈性逐漸變小[26]。Ayala等[27]對冰溫貯藏的金頭鯛Sparusaurata質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定結(jié)果表明:質(zhì)構(gòu)參數(shù)值的降低從僵硬期開始,且在貯藏后的第5天開始顯著降低,尤其是硬度、黏著性和咀嚼性比僵硬前期檢測值下降了約一半,這可能是由于第5天開始魚肉發(fā)生了自溶,所有細胞質(zhì)內(nèi)的細胞器均發(fā)生嚴重破壞,造成了肌纖維的肌膜-肌內(nèi)膜的脫落。而在凍藏過程中,魚肉也會隨貯藏時間的延長而逐漸變軟。盡管凍藏能在較大程度上抑制微生物和酶的作用,但其作用仍緩慢發(fā)生,且凍藏過程中冰結(jié)晶的形成會對肌細胞造成機械損傷,使得肌肉蛋白質(zhì)變性,最終導致了肌肉硬度下降[28]。在凍藏過程中,魚肉中不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)氧化會造成蛋白聚集,導致蛋白溶解性降低,從而影響魚肉質(zhì)地[29]。Subbaiah等[22]認為,-18℃凍藏過程中的羅非魚肌肉逐漸軟化,主要是由于蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的破裂和蛋白酶活性的降低引起聚集造成的。剪切力大小可以反映魚肉的軟化程度,與肌原纖維的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)、肌內(nèi)結(jié)締組織的含量和性質(zhì)以及肌內(nèi)脂肪的含量有關(guān),纖維斷裂越明顯,結(jié)締組織膜破壞越嚴重,剪切力就越小[30]。Bj?rnevik等[31]報道,鱈魚宰后冰上貯藏8 d時剪切力顯著降低,并與色澤和pH值的變化呈顯著正相關(guān)關(guān)系,與組織蛋白酶D有顯著負相關(guān)關(guān)系。Wills等[20]報道,虹鱒Oncorhynchus mykiss在-30℃下貯藏6周時,剪切力從初始時的10.00 N降低到4.00 N,此后剪切力變化不大,可能是由于肌原纖維蛋白的冷凍變性和聚集,導致肌肉蛋白質(zhì)功能特性的改變,進而導致肌肉失水和質(zhì)構(gòu)的變化。

1.4 低溫貯藏魚肉持水性能的變化

持水性又稱保水性,是指肌肉保持原有水分與添加水分的能力,表現(xiàn)為從肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)釋放出的液體量[32]。持水性指標在反映肉的食用品質(zhì),如顏色、多汁性和嫩度等方面具有重要的經(jīng)濟意義,較低的持水性會影響食品的感官品質(zhì)[33]。衡量持水性的指標有汁液流失率、滴水損失、失水率、拿破率、貯藏損失和熟肉率。

魚肉低溫貯藏過程中持水性會逐漸降低,一方面是由于蛋白質(zhì)的水解、氧化、變性等減弱了肌肉組織對水的保持能力,造成魚肉組織水分的流失[34-35];另一方面是由于肌肉中大部分的水分存在于肌原纖維內(nèi)部、肌原纖維之間、肌原纖維和細胞膜(肌膜)之間、肌細胞之間和肌束之間[35],因此,肌原纖維的收縮也是導致低溫貯藏時魚肉持水能力下降、汁液流失的原因。Aussanasuwannakul等[36]的研究也認為,魚肉的持水能力與魚被宰后其肌原纖維蛋白和結(jié)締組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋白水解有關(guān),肌膜的分離、肌原纖維間的間隙增大,以及細胞的橫向收縮均會造成魚肉持水力的降低。

凍結(jié)速率、冷凍溫度、冷凍持續(xù)時間等均會對魚肉的持水性能產(chǎn)生影響[25,37-38]。魚肉在冷藏條件下,經(jīng)歷了僵硬和解僵的過程,肌原纖維收縮,使得肌原纖維內(nèi)部的水分逐漸被擠壓到肌原纖維外,從而造成魚肉的持水力下降[39];冰點溫度貯藏時,由于魚肉發(fā)生部分凍結(jié),會導致蛋白降解和脂質(zhì)氧化程度的提高,引起未凍結(jié)自由水的流動性增強,使得酶活性提高,最終導致蛋白降解和膜結(jié)構(gòu)的破壞,以及持水能力下降[40-41];而在凍結(jié)貯藏過程中,魚肉發(fā)生部分凍結(jié)形成冰晶,冰晶的增加破壞了細胞結(jié)構(gòu),造成了肌肉細胞膜和細胞器的機械損傷,使得蛋白質(zhì)變性,從而增加了汁液流失[22]。

此外,脂肪的氧化也可能導致低溫貯藏魚肉持水性能的下降,Subbaiah等[22]報道,羅非魚魚肉在-18℃凍藏過程中會發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng),脂質(zhì)氧化產(chǎn)物,特別是醛類,與氨基酸反應(yīng),誘導肌原纖維蛋白變性,這將導致魚肉持水能力降低,在解凍時汁液流失增加。

2 低溫貯藏對魚肉品質(zhì)的影響因素

2.1 溫度

2.1.1 溫度對微生物的影響 微生物是影響新鮮魚肉品質(zhì)變化最重要的因素之一,微生物生長和代謝過程中產(chǎn)生的醛、酮、酯、有機酸、胺和硫化物等,對魚肉風味產(chǎn)生不良的影響,嚴重地影響了魚的感官品質(zhì)。雖然,低溫可以降低微生物體內(nèi)代謝酶的活力和各種生化反應(yīng)速率[25],并且可以導致微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)體濃度和黏度增加,從而影響其新陳代謝[42],進一步抑制部分微生物的生長繁殖,但冷藏過程中仍然會有許多嗜冷性細菌的繁殖,成為優(yōu)勢腐敗菌,同樣會影響魚肉的品質(zhì)[43-44]。當貯藏溫度降低到-10℃時,大多數(shù)微生物就會停止生長,且出現(xiàn)部分死亡,而少數(shù)嗜冷微生物仍可緩慢生長[45];當貯藏溫度在-20℃時,可以有效地降低魚肉的菌落總數(shù)[46]。

2.1.2 溫度對魚肌肉蛋白質(zhì)的影響 低溫貯藏魚肉的品質(zhì)特性與魚肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)完整性息息相關(guān),不同貯藏溫度下,魚肌肉蛋白質(zhì)的水解、氧化和變性程度不同,其中冰藏相較于凍藏和冷藏整體貯藏保鮮效果更好。凍藏可以有效地抑制微生物生長及內(nèi)源性肌肉蛋白酶的活性,但會對肌肉組織結(jié)構(gòu)和化學性質(zhì)產(chǎn)生負面影響,使得蛋白質(zhì)溶解度降低和部分聚集體形成;冷凍過程中大量冰晶的形成造成了質(zhì)地和細胞膜損壞,導致蛋白質(zhì)變性和滴水損失增加[22,38,47],Fukuma等[25]研究發(fā)現(xiàn),魚肉貯藏過程中,溫度每天下降1.0、0.5℃時,凍結(jié)點分別為-3.5、-5.0℃,表明緩慢的冷卻幅度可以降低凍結(jié)點,使其沒有足夠的能力形成冰晶,減少了冰晶形成的數(shù)量。Aussanasuwannakul等[36]報道, -25℃下凍藏的虹鱒魚片蒸煮損失率高于2℃時,可能是魚肉在貯藏過程中發(fā)生凍結(jié),使得魚肉蛋白發(fā)生變性和聚集,尤其是肌原纖維蛋白的變性和聚集,降低了肌肉組織對水的保持能力。冰藏可以抑制大部分的魚肉自溶和微生物生長,肌肉組織不發(fā)生凍結(jié)或只有部分凍結(jié),不產(chǎn)生冰晶或只產(chǎn)生少量冰晶,因此,能防止解凍時過多的滴水損失[25],冰藏的溫度可以低至足以維持魚肉的品質(zhì),并高到可以避免魚肌肉產(chǎn)生大量冰晶而損壞肌肉組織結(jié)構(gòu)[48];而冷藏相對于冰藏和凍藏,不能較好地抑制魚肉的自溶和微生物生長,內(nèi)源性蛋白酶和微生物產(chǎn)生的蛋白酶加速了肌肉蛋白質(zhì)的水解變性,導致肌肉蛋白質(zhì)水解快于冰藏和凍藏,因而質(zhì)構(gòu)特性和持水性能下降。Shen等[49]報道,虹鱒魚片在3℃和-3℃貯藏時,電導率分別在第9天和第15天前逐漸升高;在此之后則急劇上升,且3℃時的電導率遠高于-3℃時,作者認為,這是由于貯藏后期肌肉組織的溶解導致汁液流失增加造成的,因此,冷藏比冰藏更容易導致魚肉的腐敗。

2.2 宰前處理及致死方式

活魚被宰前的狀態(tài)會對其被宰后低溫貯藏的魚肉品質(zhì)產(chǎn)生影響。宰前魚的活動或壓力增加,會使得魚體內(nèi)三磷酸腺苷消耗過快,隨后的內(nèi)分泌響應(yīng)導致魚體乳酸增加,pH下降速率增加[50]。pH的迅速下降會使魚僵硬期提前,造成肌肉孔隙增加和血斑的形成,并使魚肉質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生改變以及持水性能下降,最終導致低溫貯藏魚肉品質(zhì)下降,貨架期降低[39]。Matos等[51]研究發(fā)現(xiàn),采用宰前擁擠脅迫和深度麻醉方式對鯛Sparus aurata宰后魚肉品質(zhì)有一定的影響,擁擠脅迫組魚進入僵硬期的時間為2 h,而深度麻醉組魚為21 h,解僵時間則分別為3 h和32 h;最終研究結(jié)果表明,使用零殘留的麻醉劑對魚進行宰前麻醉,可顯著改善肌肉pH值和延遲尸僵,并對肌肉結(jié)構(gòu)不產(chǎn)生太大影響。Roth等[52]研究報道,宰前電刺激處理的大西洋鮭Salmo salar的質(zhì)地較未受壓的大西洋鮭更軟,其魚肉的滴水損失是后者的3倍。其原因是對肌原纖維及結(jié)締組織的物理應(yīng)激會直接影響機體的能量代謝機制,使糖原和乳酸含量發(fā)生改變,因而與未受物理應(yīng)激的魚肉在質(zhì)地和持水性等方面有顯著差異。方靜等[53]研究了4種不同致死方式(鰓部放血、冰激致死、敲擊頭部致死、敲擊頭部后放血)對羅非魚片品質(zhì)的影響,其中,冰激致死和敲擊頭部致死的魚肉亮度值L*最小,紅度值a*最大,有利于魚片冰藏期的保鮮;且敲擊頭部致死的魚片質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最好。因此認為,敲擊頭部致死的宰殺方式對魚片冰溫貯藏品質(zhì)效果最佳,這可能是由于被敲擊致死的魚死亡時間較短,pH下降相對較慢,魚體進入僵硬期時間延長,且魚體不易腐敗。

3 存在問題及發(fā)展前景

在低溫貯藏過程中,魚肉品質(zhì)會發(fā)生一系列變化,其貯藏品質(zhì)變化、影響因素和解決方法一直是研究熱點。魚肉在冷藏過程中的汁液流失、魚肉軟化、微生物繁殖、深色魚肉肌紅蛋白氧化造成的魚肉變色等問題,以及凍藏過程中冰晶的形成導致的蛋白變性、滴水損失增加,以及脂質(zhì)氧化問題等都很大程度上影響了魚肉的商品價值。

解決冷凍貯藏過程中冰晶形成對肌原纖維不可逆的破壞的問題將是未來研究的方向。目前,優(yōu)化的冷凍條件結(jié)合抗氧化添加劑、氣調(diào)包裝、高壓處理以及輻照技術(shù)等已經(jīng)被開發(fā)和利用,有望解決魚肉低溫貯藏過程中產(chǎn)生的細菌腐敗和氧化問題,利于保持魚肉的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。而穩(wěn)定的控溫貯藏設(shè)備的開發(fā)也是解決魚肉貯藏品質(zhì)劣化問題的有效辦法。

[1] 胡玥,吳春華,姜晴晴,等.微凍技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的研究進展[J].食品工業(yè)科技,2015(9):384-390.

[2] 趙永強,李娜,李來好,等.魚類鮮度評價指標及測定方法的研究進展[J].大連海洋大學學報,2016,31(4):456-462.

[3] 周光宏,李春保,徐幸蓮.肉類食用品質(zhì)評價方法研究進展[J].中國科技論文在線,2007,2(2):75-82.

[4] Oca?o-Higuera V M,Marquez-Ríos E,Canizales-Dávila M,et al. Postmortem changes in cazon fish muscle stored on ice[J].Food Chemistry,2009,116(4):933-938.

[5] 彭增起,劉承初,鄧尚貴.水產(chǎn)品加工學[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2010.

[6] Sohn J H,Ohshima T.Control of lipid oxidation and meat color deterioration in skipjack tuna muscle during ice storage[J].Fisheries Science,2010,76(4):703-710.

[7] 熊善柏.水產(chǎn)品保鮮儲運與檢驗[M].北京:化學工業(yè)出版社, 2007.

[8] Desai M A,Joseph P,Suman S P,et al.Proteome basis of red color defect in channel catfish(Ictalurus punctatus)fillets[J].LWTFood Science and Technology,2014,57(1):141-148.

[9] Ciaramella M A,Nair M N,Suman S P,et al.Differential abundance of muscle proteome in cultured channel catfish(Ictalurus punctatus)subjected to ante-mortem stressors and its impact on fillet quality[J].Comparative Biochemistry and Physiology Part D: Genomics and Proteomics,2016,20(1):10-18.

[10] Chaijan M,Benjakul S,Visessanguan W,et al.Interaction of fish myoglobin and myofibrillar proteins[J].Journal of Food Science, 2008,75(5):C292-C298.

[11] Mantilla D,Kristinsson H G,Balaban M O,et al.Color stability of frozen whole tilapia exposed to pre-mortem treatment with carbon monoxide[J].Journal of the Science of Food and Agriculture, 2008,88(8):1394-1399.

[12] Roth B,Kramer L,Skuland A V,et al.The shelf life of farmed turbot(Scophthalmus maximus)[J].Journal of Food Science, 2014,79(8):S1568-S1574.

[13] Chaijan M,Panpipat W.Post harvest discoloration of dark-fleshed fish muscle:a review[J].Walailak Journal of Science and Technology,2009,6(2):149-166.

[14] 黃駱鐮,黃克,肖如武.水產(chǎn)品腥味物質(zhì)形成機理的研究進展[J].廣東化工,2009,36(9):146,161.

[15] Miyasaki T,Hamaguchi M,Yokoyama S.Change of volatile compounds in fresh fish meat during ice storage[J].Journal of Food Science,2011,76(9):C1319-C1325.

[16] Rodríguez A,Losada V,Larraín M A,et al.Development of lipid changes related to quality loss during the frozen storage of farmed coho salmon(Oncorhynchus kisutch)[J].Journal of the American Oil Chemists'Society,2007,84(8):727-734.

[17] Mateo J,Domínguez M C,Aguirrezábal M M,et al.Taste compounds in chorizo and their changes during ripening[J].Meat Science,1996,44(4):245-254.

[18] Zhang Meixiu,Wang Xichang,Liu Yuan,et al.Isolation and identification of flavour peptides from puffer fish(Takifugu obscurus) muscle using an electronic tongue and MALDI-TOF/TOF MS/ MS[J].Food Chemistry,2012,135(3):1463-1470.

[19] Gram L,Huss H H.Microbiological spoilage of fish and fish products[J].International Journal of Food Microbiology,1996,33 (1):121-137.

[20] Wills C C,Proctor M R M,McLoughlin J V.Integrated studies on the freshness of rainbow trout(Oncorhynchus mykiss Walbaum) postmortem during chilled and frozen storage[J].Journal of Food Biochemistry,2004,28(3):213-244.

[21] Mohan C O,Ravishankar C N,Gopal T K,et al.Nucleotide breakdown products of seer fish(Scomberomorus commerson)steaks stored in O2scavenger packs during chilled storage[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies,2009,10(2):272-278.

[22] Subbaiah K,Majumdar R K,Choudhury J,et al.Protein degradation and instrumental textural changes in fresh Nile tilapia(Oreochromis niloticus)during frozen storage[J].Journal of Food Processing and Preservation,2015,39(6):2206-2214.

[23] Godiksen H,Morzel M,Hyldig G,et al.Contribution of cathepsins B,L and D to muscle protein profiles correlated with texture in rainbow trout(Oncorhynchus mykiss)[J].Food Chemistry,2009, 113(4):889-896.

[24] Picard B,Lefèvre F,Lebret B.Meat and fish flesh quality improvement with proteomic applications[J].Animal Frontiers, 2012,2(4):18-25.

[25] Fukuma Y,Yamane A,Itoh T,et al.Application of supercooling to long-term storage of fish meat[J].Fisheries Science,2012,78 (2):451-461.

[26] Hultmann L,Rustad T.Iced storage of Atlantic salmon(Salmo salar)—effects on endogenous enzymes and their impact on muscle proteins and texture[J].Food Chemistry,2004,87(1):31-41.

[27] Ayala M D,Abdel I,Santaella M,et al.Muscle tissue structural changes and texture development in sea bream,Sparus aurata L., during post-mortem storage[J].LWT-Food Science and Technology,2010,43(3):465-475.

[28] 王俏儀,董強,盧水仙,等.冷凍貯藏對羅非魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響[J].廣東海洋大學學報,2011,31(4):86-90.

[29] Rodrigues P M,Silva T S,Dias J,et al.Proteomics in aquaculture:applications and trends[J].Journal of Proteomics,2012,75 (14):4325-4345.

[30] Sriket P,Benjakul S,Visessanguan W,et al.Comparative studies on the effect of the freeze-thawing process on the physicochemical properties and microstructures of black tiger shrimp(Penaeus monodon)and white shrimp(Penaeus vannamei)muscle[J]. Food Chemistry,2007,104(1):113-121.

[31] Bj?rnevik M,Solbakken V.Preslaughter stress and subsequent effect on flesh quality in farmed cod[J].Aquaculture Research, 2010,41(10):467-474.

[32] Hammelman J E,Bowker B C,Grant A L,et al.Early postmortem electrical stimulation simulates PSE pork development[J].Meat Science,2003,63(1):69-77.

[33] 吳燕燕,孫繼英,楊賢慶,等.氣調(diào)包裝軍曹魚片在冰溫保鮮期間的品質(zhì)變化分析[J].現(xiàn)代食品科技,2014,30(8):117-124,230.

[34] Cyprian O,Lauzon H L,Jóhannsson R,et al.Shelf life of air and modified atmosphere-packaged fresh tilapia(Oreochromis niloticus)fillets stored under chilled and superchilled conditions[J]. Food Science&Nutrition,2013,1(2):130-140.

[35] Huff-Lonergan E,Lonergan S M.Mechanisms of water-holding capacity of meat:the role of postmortem biochemical and structural changes[J].Meat Science,2005,71(1):194-204.

[36] Aussanasuwannakul A,Kenney P B,Brannan R G,et al.Relating instrumental texture,determined by variable-blade and Allo-Kramer shear attachments,to sensory analysis of rainbow trout, Oncorhynchus mykiss,fillets[J].Journal of Food Science,2010, 75(7):S365-S374.

[37] Shen Song,Jiang Yan,Liu Xiaochang,et al.Quality assessment of rainbow trout(Oncorhynchus mykiss)fillets during super chillingand chilled storage[J].Journal of Food Science and Technology, 2015,52(8):5204-5211.

[38] Sampels S.The effects of storage and preservation technologies on the quality of fish products:a review[J].Journal of Food Processing and Preservation,2015,39(6):1206-1215.

[39] Wilkinson R J,Paton N,Porter M J R.The effects of pre-harvest stress and harvest method on the stress response,rigor onset,muscle pH and drip loss in barramundi(Lates calcarifer)[J].Aquaculture,2008,282(1-4):26-32.

[40] Duun A S,Rustad T.Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon(Salmo salar)fillets stored at-1.4 and-3.6℃[J].Food Chemistry,2008,106(1):122-131.

[41] Duun A S,Rustad T.Quality changes during superchilled storage of cod(Gadus morhua)fillets[J].Food Chemistry,2007,105 (3):1067-1075.

[42] 沈路,任道援.影響肉類食品冷凍質(zhì)量的因素[J].肉類工業(yè), 2006(10):27-31.

[43] 郭全友,許鐘,楊憲時.冷藏養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)變化特征及細菌相分析[J].上海水產(chǎn)大學學報,2006,15(2):216-221.

[44] 藍蔚青,謝晶,周會,等.不同時期鯧魚冷藏期間優(yōu)勢腐敗菌的多樣性變化[J].食品科學,2015,36(2):226-231.

[45] 王彩霞,熊善柏,趙思明,等.鮮魚肉貯藏品質(zhì)與保鮮方法的研究進展[J].肉類工業(yè),2008(11):50-54.

[46] Al-Bulushi I M,Kasapis S,Al-Oufi H,et al.Evaluating the quality and storage stability of fish burgers during frozen storage[J]. Fisheries Science,2005,71(3):648-654.

[47] Alizadeh E,Chapleau N,de Lamballerie M,et al.Effect of different freezing processes on the microstructure of Atlantic salmon (Salmo salar)fillets[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies,2007,8(4):493-499.

[48] Kaale L D,Eikevik T M,Rustad T,et al.Changes in water holding capacity and drip loss of Atlantic salmon(Salmo salar)muscle during superchilled storage[J].LWT-Food Science and Technology,2014,55(2):528-535.

[49] Shen S,Jiang Y,Liu X,et al.Quality assessment of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)fillets during super chilling and chilled storage[J].Journal of Food Science and Technology,2015,58 (8):5204-5211.

[50] Kyl?-Puhju M,Ruusunen M,Puolanne E.Activity of porcine muscle glycogen debranching enzyme in relation to pH and temperature[J].Meat Science,2005,69(1):143-149.

[51] Matos E,Gon?alves A,Nunes M L,et al.Effect of harvesting stress and slaughter conditions on selected flesh quality criteria of gilthead seabream(Sparus aurata)[J].Aquaculture,2010,305 (1-4):66-72.

[52] Roth B,Slinde E,Arildsen J.Pre or post mortem muscle activity in Atlantic salmon(Salmo salar).The effect on rigor mortis and the physical properties of flesh[J].Aquaculture,2006,257(1-4):504-510.

[53] 方靜,黃卉,李來好,等.不同致死方式對羅非魚魚片品質(zhì)的影響[J].南方水產(chǎn)科學,2013,9(5):13-18.

Advances on changes in quality of fish muscle during cold storage and its influence factors:a review

HE Yan-fu1,2,HUANG Hui1,LI Lai-hao1,YANG Xian-qing1,WU Yan-yan1,ZHAO Yong-qiang1
(1.Key Laboratory of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture,National Research&Development Center for Aquatic Product Processing, South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 510300,China;2.Wuxi Fisheries College,Nanjing Agricultural University,Wuxi 214128,China)

A series of changes of fish physical,chemical,biochemical and microbial properties during cold storage leads to the change in fish quality.The common indicators to evaluate the quality and determine commodity value of fish muscle are texture(hardness and springness),color,flavor and juiciness.In this paper,the reasons for changes of fish quality during cold storage,and factors to affect those changes are summarized.Aim to providing references for the study of different varieties and different quality of fish,the problems in storage methods and the future development of fish storage are discussed.

fish muscle;cold storage;quality;influence factors

10.16535/j.cnki.dlhyxb.2017.02.020

2095-1388(2017)02-0242-06

TS254.4

:A

2016-06-30

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(羅非魚)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(CARS-49);國家自然科學基金資助項目(31271957,31401563);國家“十二五”科技支撐計劃項目(2015BAD17B03,2012BAD28B06)

何燕富(1990—),女,博士研究生。E-mail:heyanfu819@sina.com