楊可

編 者 按

水稻源自亞洲，因而大米在亞洲文化中的地位極高。在馬來西亞，人們對待稻米的態(tài)度，“就像一個人正端著滿滿一淺盤的沸油”，恭敬而虔誠。在印度教教徒的結(jié)婚儀式上，賓客們會將稻米從新人的頭上傾倒下來，以示祝福。在斯里蘭卡，人們種植水稻前，必須同“風(fēng)水先生”“占星家”商榷每一個環(huán)節(jié)，甚至包括播種者必須穿什么樣的衣服，以期盼豐收。在中國，只有米飯才能稱之為“飯”；賴以為生的工作叫做“飯碗”；量米的單位叫“斗”，是天上二十八星宿中的第八個，象征著“完美測量”的正義、仁慈與美德。

大米除了文化上的重要內(nèi)涵，在我們的日常生活中也極其重要。雖然在提倡健康飲食的今天，我們攝取的其他谷物越來越多，精米吃得越來越少，但是，好飯出鍋前可香飄全室，入碗中油亮晶瑩，進嘴后滿口馥郁，這種美食體驗怕是沒幾個人能全然放棄。本期，雜志推出“全力以赴 做出一鍋好飯”專題文章，與您共話米飯烹制方式的發(fā)展歷史、相關(guān)家電產(chǎn)品的功能進步、以米為主的紛繁多樣的美食做法等內(nèi)容，期待您的關(guān)注。

40多年前，在我生活的魯西北農(nóng)村地區(qū)，大米飯是稀罕物。華北平原一向以面食為主，白的是麥子打成的面粉，黃的是玉米面、黃豆面……有一年春節(jié)，遠方親戚送來一袋子大米，讓全村人都羨慕不已。

那個年代，米飯好吃，但做起來可真是相當(dāng)麻煩。媽媽按家里吃飯人口抓出幾把米，放在一個大盆里，放上很多水，雙手端盆晃啊晃啊，然后靜置，再一點點小心地挑出大米里的沙子。家里有兩個灶，一個是拉風(fēng)箱燒火的那種大鍋灶，奶奶用來炒菜，還有一個是蜂窩煤爐子，平時燒水帶取暖，大米飯就在這個爐子上做。媽媽把洗好的大米倒在鍋里，水量漫過米粒兩指，先把爐子捅旺，囑咐我們：“看著鍋，哪里也別去，等到鍋開了，把爐子封上一多半（進風(fēng)口只留一道縫），用小火慢慢煮就可以了。”

很顯然，對于一名兒童來講，燜米飯的任務(wù)太過艱巨。我記得有一次把爐子全封死了，火滅了，米飯夾生還有很多水，老媽回來后干脆多倒了一些水，給煮成粥了。還有一次是被后院小伙伴招呼著玩去了，忘了封爐子，回來以后看到老媽正在心疼地處理著半鍋黑乎乎的嘎巴。年幼的我非常自責(zé)，那時候就想，要是有一種專用的鍋來燜米飯多好呀，不需要人看著，就能做出不夾生也不煳的香米飯。

誰能想到，曾經(jīng)被認為是異想天開的愿望沒用多久竟然實現(xiàn)了。現(xiàn)在，每當(dāng)我吃著香糯的米飯，都會贊嘆科技進步，感慨生活的變化，不過也經(jīng)常有個疑問，古時候的人們是怎么做米飯的呢？

史前人類以狩獵為主要生存手段，茹毛飲血，辛苦生存。某天，有個聰明的長者發(fā)現(xiàn)了一個規(guī)律，就是有一種植物，到了秋天結(jié)出來的穗子里，有帶甜味的能吃的種子，而且更為神奇的是，年年秋天，在同一塊土地上，都會長出同樣的植物。

從此人類掀開了進化史上的新篇章——農(nóng)耕文明時代，那是距現(xiàn)在1萬多年的時候。可這沒去殼的生米粒子嚼不動啊，咽下去也不能消化，長不了“勁兒”。困難阻止不了“吃貨”前進的步伐。此時，人類早就已經(jīng)學(xué)會了用火。用火不是能把肉烤熟嗎？而且還特別香！那就試試用火吧。但是用火怎么把堅硬的稻谷弄熟呢？直接烤？那只能越烤越硬！換個思路吧，這火烤過干巴巴的，那是不是加上水再加熱就不至于那么干了呢？這也沒有什么家伙兒能把稻谷和水放一塊兒??？挖個坑吧，放入稻谷，倒進去水。但下一個問題是：這坑里不能點火啊。欸，可以把大石頭用火燒熱，記得上次取烤肉的時候，碰上了火堆旁邊的石塊很燙的。對，把燒熱的石頭投入放了稻谷和水的坑里，用石頭的溫度提高水的溫度。不多久就隱隱聞到了谷物煮熟后特有的香味兒，趕緊呼朋引伴，“快來快來，有東西吃啦！”這種“煮米粥”的方法叫“石烹”，雖不美味但卻飽腹。人類為了吃飽肚子，可真是不容易啊。

接下來的歲月里，人們會制造的工具越來越多，而陶器的出現(xiàn)，使得我們有了真正意義上的“鍋”，能夠把米放到陶罐里煮了，這個階段叫“陶烹”，比在地上挖坑強多了。當(dāng)然米還是很珍貴的，所以尋常百姓家一般用米來煮粥，只有非富即貴的人家才用“蒸鍋”蒸米飯吃，放米的器皿類似現(xiàn)代的“箅子”，那“蒸鍋”則叫“甑”。

后來，人類進入青銅器時代、鐵器時代，用于做飯的器皿也越來越精致。

秦漢時期，人的活動范圍空前增大，人口流動性強，尤其是行軍打仗，除了伙頭兵給大家做飯，每個士兵都需要隨身帶一些糧食，生米是沒法直接吃的，而蒸米飯又不好保存。我們智慧的先人們，竟然發(fā)明了一種“干飯”。就是那個“你吃幾碗干飯？”的“干飯”。名副其實的干！蒸好的米飯不是不好保存嗎？那就曬！蒸熟以后曬。曬得一點水分都沒有，士兵們每人帶一小袋，隨食隨取，特別像一種方便食品。這種軍糧叫“糒”。

“糒”的優(yōu)點是便于攜帶，保質(zhì)期可以很長，而缺點也很明顯，就是——費牙，還不容易消化。所以基本只在行軍的時候充饑。一旦安營扎寨，可以埋鍋做飯了，士兵們就會趕緊把“糒”投入熱水中，泡一泡再吃，這叫“飧”?？纯催@種做法是不是覺得有點熟悉？是的，“飧”的做法很像現(xiàn)在的 “水泡飯”，細想起來，二者還真是有很多共同之處：都是用熟米飯泡水吃，這么做的目的也都是為了省事省時間。

當(dāng)然，隨著時代的發(fā)展，農(nóng)業(yè)的進步，稻谷的產(chǎn)量有所增加，吃得起米飯的人越來越多，吃的方法也是五花八門：

米飯，煮之后撈出來再蒸=撈飯；

米飯+醬汁+菜=蓋飯；

米飯+菜蒸著吃=菜飯；

米飯+菜+雞蛋炒著吃=炒飯；

剩飯+多種剩菜+水煮著吃=燴飯......

人們也越來越講求米飯的口感和營養(yǎng)，除了米本身的品種和質(zhì)量，對鍋的要求也越來越高。當(dāng)然我小時候那種鐵鍋燜飯的做法早已被淘汰了，電飯煲是目前廚房里最常見的電器。此外，電高壓鍋也想來搶占電飯煲的地盤，越來越多的電高壓鍋都配備一鍋兩膽，一個是燉肉的不銹鋼膽，一個就是做米飯的不粘鍋膽。

用電高壓鍋燜米飯，用時短省能源，而且米粒在高壓作用下更容易糊化，營養(yǎng)物質(zhì)釋放更加充分，唯一的不足之處在于容積，現(xiàn)在電飯煲可以做得很小很精致，適合胃口不大的兩口之家，而電高壓鍋比較大，人口少或者食量少的家庭每次只能燜一鍋底的飯，用水量不好把控，容易把飯做得特別干或者做成粥。