袁晶瑩

“我愛玩，愛折騰，我把工作當成一件充滿樂趣的事情。”外婆家餐飲集團創(chuàng)始人吳國平向《二十一世紀商業(yè)評論》（下稱《21CBR》）記者如是評價自己。

“愛玩”是吳國平最常貼給自己的標簽。無論是嘗試全新的副品牌、手書品牌 logo，還是打造堪比五星級酒店的民宿作為退休基地，這些都是吳國平的“玩”。去年年初外婆家旗下高端餐飲“宴西湖”開業(yè)后，吳國平還主動跑去當服務(wù)員。如今感到工作壓力太大時，吳國平也會跑去“宴西湖”端端盤子，燒燒菜，化解壓力。

不過，吳國平口中的“玩”絕不屬于“玩世不恭”，而是居安思危的新嘗試。

今年年初，吳國平將外婆家的發(fā)展劃分成了三個階段：1998年-2016年是草根階段，外婆家得到了快速成長；2017年-2035年是建設(shè)期，外婆家將樹立品牌形象、開拓副品牌、引入國外品牌并將業(yè)務(wù)發(fā)展至國際。一切順利的話，2035年之后外婆家將真正發(fā)展起來。

公開數(shù)據(jù)顯示，如今加上主副品牌“外婆家”集團已在全國60多個城市開設(shè)店面，總店數(shù)近200家。但是，過快的發(fā)展速度為外婆家?guī)砹瞬簧贌馈?016年最后一天，吳國平在外婆家管理群發(fā)了一段話，“清醒看待當前，低調(diào)謀劃未來，徹底忘記過去?！彼毖裕扒靶┠晡覀冮_店太快，去年想減慢開店速度，但剎車剎不住。今年我們會更慢點?！?/p>

尋找平衡點

一盤青菜，快速的做法是將洗凈的青菜先放于水中煮一煮，取出往油鍋里一炒，不消片刻即可出鍋盛盤。但在“杭兒風”，吳國平正嘗試另一種方式——慢燒?！昂純猴L”是“外婆家”去年新開的杭幫菜品牌。

“外婆家的商業(yè)模式是追求速度，一盤青菜必須在一分鐘內(nèi)完成。但在‘杭兒風，我們想回歸家庭的做菜方式，靠火候和時間，把食物的原汁原味做出來。烹飪畢竟是一種手藝活。”吳國平對《21CBR》記者說。

在杭州話中“，杭兒風”是“跟風、時尚、追求創(chuàng)新”的意思。過去18年間，外婆家憑借做菜快速、口味好、價格實惠、性價比高等優(yōu)勢，解決了消費者不必在家請客做飯的問題。但在消費需求多樣化的今天，傳統(tǒng)的飲食行業(yè)也需要靈活多變的應(yīng)對能力和創(chuàng)新能力?！昂純猴L”的創(chuàng)立，正是出于對消費需求多樣化的考慮。

如果說外婆家是吳國平18年前的創(chuàng)新，那么“杭兒風”品牌是他當下的創(chuàng)新，也是一種回歸，回歸浙菜、回歸兒時記憶。吳國平坦言，“浙菜的歷史太長，無法追溯，我只能把自己兒時的記憶重新展現(xiàn)出來，比如腌制的醬鴨、紅燒肉等?！?/p>

烹飪食物的時間延長后，“杭兒風”還必須配備一套合理的制作工序，以保證上菜速度。這是一項高成本的嘗試。

“做生意的一個最基本想法，是讓客人享受到美食的快樂。外婆家追求的是家庭聚會，杭兒風追求的是老杭州味。”在吳國平的理解中，外婆家的商業(yè)模式與杭兒風的商業(yè)模式在本質(zhì)上并無不同，盡管兩者的做菜方式、環(huán)境服務(wù)定位有所差異，但究其核心，都是在尋找“與客人的平衡點”，以口味、服務(wù)獲得消費者的尊重。

吳國平談起不久前一次觀賞畫展的經(jīng)歷。他問一位老藝術(shù)家，什么是藝術(shù)？老藝術(shù)家思索了半天，最終說道，藝術(shù)大約就是愛情，無論作品好壞，觀賞者喜歡上了這件作品，那就是藝術(shù)。吳國平笑稱，做生意也類似于談戀愛，要讓消費者愛上自己，要嘗試不同的途徑去追求消費者。

擴張多品牌

為了抓住消費者“善變”的胃，吳國平在近幾年擴展了不少副品牌。目前，除了外婆家與杭兒風，吳國平手上還經(jīng)營著11個副品牌，包括爐魚、鍋小二、Uncle 5、三千尺面館、金牌外婆家、蒸年青、你別走、蟹小寶、豬爸等。

“追求消費者是外婆家永遠的課題?？腿说男枨蟛粩嘧兓?，我們也不能停下來?！眳菄酱蛉ふf，“做副品牌就像生孩子，不管好壞，我都喜歡，都有一份愛?！辈贿^，每個副品牌背后都有吳國平的一番思考，“至少在我看來，這個副品牌的發(fā)展是有想象空間的，我才會去做。”

例如，主打吃蟹的“蟹小寶”是針對愛吃蟹的群體開設(shè)；而“你別走”則專為愛吃蝦的群體提供服務(wù)。在單品品類中，“爐魚”是外婆家旗下做得較好的副品牌之一。據(jù)外婆家官網(wǎng)資料顯示，“爐魚”在北上廣、江浙、陜西、湖北、四川等省市共有70多家門店?！拔覀冊趥鹘y(tǒng)烤魚的基礎(chǔ)模式上進行了創(chuàng)新。”吳國平說。2013年，“爐魚”推出一款UFO超級烤魚設(shè)備，可供無油煙手動烤魚，一時間成為熱門。

因此，在創(chuàng)建新的副品牌時，為避免同質(zhì)化競爭及盲目擴張，現(xiàn)在吳國平選擇了更慢、更穩(wěn)當?shù)拈_店速度，“升級迭代、工藝改革都不是一兩天能解決的事情。作為一個品牌，至少要有幾年的時間把基礎(chǔ)扎深點，然后再考慮復(fù)制擴張。”

另一方面，吳國平正計劃引入國外品牌壯大外婆家的整體實力。近年來，吳國平和公司高層、技術(shù)部人員多次赴日本各地尋覓美食，接觸了不同餐飲公司的創(chuàng)始人。去年8月，來自日本的哺哺拉面在北京王府井正式營業(yè)，這是外婆家引入國內(nèi)的第一個項目。今年，外婆家將繼續(xù)引入三個日本美食項目，包括燒烤、豬排和火鍋，以豐富公司的綜合品類。

吳國平對《21CBR》記者表示，外婆家希望嘗試多種美食，不同時期不同地方的美食經(jīng)驗疊加起來，才能呈現(xiàn)出更美味的食物。外婆家也在計劃走出國門，開拓海外市場。

其實，外婆家的品牌擴張策略有著吳國平的性格烙印，“我愛美食，做美食相關(guān)的工作，對我來說就是一種快樂。所有的嘗試、煩惱、痛苦、快樂構(gòu)成了我們的人生，成為回憶。美食就是一種味覺記憶?！?