加利尼·雷威龍+范欣

年末的家庭晚宴并不是近代才出現(xiàn)的迎合市場(chǎng)的發(fā)明，它早在漫長(zhǎng)的歷史中就已形成并發(fā)展起來(lái)。人們認(rèn)為美食能夠烘托餐桌氣氛，增進(jìn)情感交流。本文就將帶大家品味4種具有不同時(shí)期特色的法式圣誕晚宴。

中世紀(jì)：細(xì)致講究的法式晚宴

中世紀(jì)時(shí)期，一頓完整的圣誕晚宴包含十幾道菜。香料烹制，淡酒為伴，飛禽走獸皆成桌上佳肴……完全就是一個(gè)吃貨夢(mèng)寐以求的場(chǎng)景！

中世紀(jì)時(shí)期的餐桌文化與我們?nèi)缃袼煜さ挠泻艽蟛煌?。我們不妨從餐廳布置說(shuō)起：那個(gè)時(shí)代根本還沒有專門為吃飯而設(shè)計(jì)的房間，“餐廳”的概念也自然還未出現(xiàn)。具體的就餐地點(diǎn)會(huì)根據(jù)天氣和人數(shù)來(lái)決定，因此餐桌必須具有“方便攜帶”的特性——一塊板子，幾條支架，就能夠承擔(dān)起餐桌的重任了。人們將板子和支架搭成“U”字形，再在旁邊圍上一圈長(zhǎng)凳，這便是“banquet”一詞的由來(lái)（法語(yǔ)中“banquet”一詞指“宴會(huì)”，其詞根“banc”指的就是“長(zhǎng)凳”）。“U”字形的餐桌被搭好后，會(huì)再罩上一塊折成兩層的白布。布邊從桌沿垂下，供賓客用餐時(shí)擦拭手和嘴。16世紀(jì)之前的餐桌上還沒有盤子和叉子，勺子也只有長(zhǎng)柄大湯勺一種。那么人們?nèi)绾斡貌湍?？那時(shí)裝盛菜肴的是一塊經(jīng)湯汁浸泡后變硬的大面包，放在削磨過(guò)的圓木板上端上桌來(lái)。這些面包在宴會(huì)結(jié)束時(shí)會(huì)被扔給一直圍繞在桌邊的狗狗，或是施舍給窮人。菜肴被盛在面包片上端上餐桌后，人們用刀來(lái)切割和扎取食物，并用右手直接取食。酒水則被裝盛在有蓋高腳杯或金屬無(wú)腳杯中——玻璃杯這個(gè)東西在當(dāng)時(shí)還是非常稀有和珍貴的。在那時(shí)的餐桌上，幾乎所有的東西都是“分享”的：盤碗，面包做成的大菜板，無(wú)腳杯，長(zhǎng)柄勺……只有宴會(huì)的主人會(huì)有專用的刀、勺和酒杯。說(shuō)到“分享”，法國(guó)歷史學(xué)家埃里克·比爾盧耶認(rèn)為，如今法語(yǔ)中的“copain”（伴侶，伙伴）一詞，正是來(lái)源于此：所謂copain，就是和你一起分享（法語(yǔ)中前綴“co-”表示“和、同，一起”）面包菜板（“pain”在法語(yǔ)中即是“面包”的意思）的人。

那個(gè)時(shí)代的菜品上桌方式還是非?！胺ㄊ健钡模阂活D飯固定為3道或5道的程序，而每道程序中都會(huì)有十幾種不同的菜肴被同時(shí)端上餐桌。在吹響鹿角宣布開宴后，人們凈手完畢，先食用新鮮水果和淡香料酒來(lái)開胃，接著品嘗“potaige”，即用醬汁燉煮的菜式，比如肉湯、豬油燉菜、燉栗子或燉豆子。

接下來(lái)上場(chǎng)的是烤物。除了傳統(tǒng)的獵物之外，還會(huì)出現(xiàn)一些稀奇的鳥類，比如天鵝、蒼鷲、鸛鶴等。它們?cè)诳臼熘筮€會(huì)被裝飾上生前的羽毛端上宴席。和這些烤物一起上桌的則是一些河鮮（鯉魚、鱸魚、鰻魚、梭魚等）或海鮮（鱈魚、鮭魚或青魚）。這些水產(chǎn)都深受賓客們的喜愛。在烤物的前后會(huì)上一道“餐間小吃“，通常是土豆泥、雞蛋或一些肉品，其中就有一道著名的“coq heaumez”（頭盔雞）：給烤雞戴上紙質(zhì)的頭盔，再讓它騎在一只塞滿肉餡的烤乳豬身上。接著上場(chǎng)的便是果泥、餡餅、布丁之類的甜品，或以山羊奶酪為代表的奶制品了。在甜品之后，還會(huì)有一道“結(jié)束盤”，人們用“Hypocras”（一種中世紀(jì)時(shí)期將葡萄酒與蜂蜜、香料混合所制成的著名的淡甜酒，通常用作開胃酒或伴著甜點(diǎn)來(lái)飲用）配著華夫餅吃。這場(chǎng)豐盛的宴席會(huì)以“boutehors”（離席點(diǎn)心）收尾，包括糖漬水果、糖衣果仁、蜜餞等小甜食。吃過(guò)了離席點(diǎn)心，便是正式結(jié)束了用餐。

“大時(shí)代”時(shí)期：國(guó)王的宮廷晚宴

17世紀(jì)是唯美主義盛行的時(shí)代，人們?cè)陲嬍成弦哺⒅鼐屡c美感。想象一下那年圣誕，被節(jié)日氛圍籠罩的子爵堡，瓦特爾（電影《欲望巴黎》的主人公），你是否也在那里？

對(duì)稱設(shè)計(jì)的城堡花園里，修剪整齊的黃楊上覆蓋著一層薄薄的積雪，乍看上去像是被凍住了一般。窗戶的玻璃上覆蓋著寒霜。1660年的12月24日，整個(gè)法國(guó)都浸潤(rùn)在寒冷之中。為了讓底層的石頭地板暖和起來(lái)，城堡里的人們從早上就開始點(diǎn)火烘烤，木柴在壁爐里歡樂地劈啪作響。蠟燭插在枝形燭臺(tái)上，搖曳著發(fā)出微弱的光線。這一夜圣誕晚宴的準(zhǔn)備，比以往任何時(shí)候都要莊重威嚴(yán)。

一切就緒，賓客們馬上可以入席。

他們先去小教堂做了禮拜，然后陸續(xù)來(lái)到餐廳。這個(gè)被細(xì)木雕刻精致裝飾的餐廳中，從破曉時(shí)分就充斥著歡騰活躍的氣氛。而另一邊的地下室里，宮廷廚師們?cè)缫验_始緊張地忙碌。

這是一頓被主人寄予了厚望的世紀(jì)之餐，一切都極盡奢華。菜單上是龍蝦、白葡萄酒烹制的肉湯、裝飾著肉腸并配以牡蠣的鮭魚肉卷……這些菜式的靈感都來(lái)自佛朗索瓦·皮埃爾·德拉瓦來(lái)納，尤克塞爾男爵的御用廚師，《廚師佛朗索瓦》一書的作者。這本著作中記錄的菜式和烹調(diào)方法顛覆了中世紀(jì)的菜肴制作習(xí)慣，可說(shuō)是17世紀(jì)的一場(chǎng)烹飪革命。佛朗索瓦在此書中致力于創(chuàng)作精致并富有技術(shù)性的菜肴，而減少了糖在烹調(diào)過(guò)程中的使用。菜品的口味也趨于清淡，不再使用生姜、肉桂等味道辛辣刺激的香料，轉(zhuǎn)而運(yùn)用鼠尾草、迷迭香、香芹和小蔥等能夠調(diào)動(dòng)食物原味的佐料。這位廚師一直教導(dǎo)自己學(xué)徒的一句話是：“喝卷心菜湯的時(shí)候，我希望它確實(shí)有卷心菜的味道?！?/p>

而在這夜子爵宮的圣誕晚宴上，主菜是用松露烹煮的雞肉，上桌時(shí)莊嚴(yán)地裝飾著羽毛，并配著洋薊和新鮮的嫩豆。路易十四國(guó)王是這道菜的忠實(shí)愛好者，盡管醫(yī)生再三警告這樣的烹飪方式會(huì)大大損傷他的腸胃。原本是一位法國(guó)商人送給他整整一筐的青豆，太陽(yáng)王品嘗過(guò)后贊不絕口，即刻下令要求自己的園丁也大量種植這種植物。此后整個(gè)宮廷，甚至整個(gè)法國(guó)，都開始推崇這種小豆子。一起流行起來(lái)的還有朝鮮薊和甜瓜，皆是源于國(guó)王的喜愛。

美學(xué)至上：17世紀(jì)的審美標(biāo)準(zhǔn)特別注重和諧與對(duì)稱。用餐時(shí)人們會(huì)分坐在桌子的兩邊，而不是像中世紀(jì)時(shí)那樣坐在一側(cè)。屬于同一程序的菜品會(huì)一齊呈上，但賓客們都用自己的盤子品嘗。沒錯(cuò)，分盤而食在這個(gè)時(shí)期已經(jīng)成為了無(wú)法回避的習(xí)慣，分享面包菜盤的時(shí)代結(jié)束了！這個(gè)時(shí)期出現(xiàn)的另一個(gè)變革是，人們不再直接用桌布來(lái)擦嘴。16世紀(jì)出現(xiàn)在法國(guó)的餐巾，此時(shí)已被廣泛使用。同樣成為餐桌必備品的還有餐叉。雖然路易十四國(guó)王還是喜歡用餐刀直接戳取食物送到嘴邊，再用手來(lái)取食，但很快這樣的習(xí)慣就消失了。餐刀的頭變得越來(lái)越圓，難以直接戳取食物。對(duì)于這種習(xí)慣的改變，官方說(shuō)法是出于對(duì)國(guó)王安全的考慮。但也有傳聞?wù)f是紅衣主教黎世留難以忍受宴席上賓客們用刀尖刮擦牙齒的景象，才漸漸改變了這一就餐傳統(tǒng)。

“瘋狂年代”的圣誕大餐

俄式的上菜方式取代了法式餐規(guī)：桌上不會(huì)再同時(shí)出現(xiàn)不同的菜品，一道吃完了才上下一道。盤子的數(shù)量變少了，造型卻更加精致華麗了。

兩次世界大戰(zhàn)中間時(shí)期的圣誕晚宴一般會(huì)分為兩個(gè)階段：午夜彌撒之前，人們先用“輕食”——蔬菜或配以面包的湯羹——填飽肚子。慶祝歸來(lái)之后，賓客們?cè)谝粡堜佒撞?、擺好餐具的桌子邊上落座。每個(gè)人面前的桌上都放著三只交疊在一起的盤子（它們會(huì)在用餐過(guò)程中被相繼撤去），盤子兩側(cè)擺放著銀質(zhì)或鍍金的刀叉，前方則有三只玻璃杯。一頓“肥美”的大餐即將開始，人們?cè)诟畸惿萑A的排場(chǎng)中吃喝著慶祝耶穌在馬廄里的誕生。這一場(chǎng)景細(xì)想是如此矛盾，但它卻真切地在發(fā)生在巴黎無(wú)數(shù)的高樓餐廳里。而在鄉(xiāng)下，人們則會(huì)在圣誕節(jié)的夜晚一起享用祭祀烤豬。豬血香腸、熟食、各類肉制品曾是圣誕大餐的主力，但不知何時(shí)起，火雞漸漸成為了這一節(jié)日里不可缺少的元素。富裕人家會(huì)用松露或栗子烹調(diào)火雞，但煙熏火雞才是真正家喻戶曉并被保留至今的圣誕大菜。

20世紀(jì)初以來(lái)，隨著鐵路和公路的發(fā)展，火車和汽車在鄉(xiāng)間任意穿行，具有地區(qū)特色的菜肴開始出現(xiàn)在圣誕節(jié)日的餐桌上。正如《餐桌的藝術(shù)》一文的作者所說(shuō)的那樣，法國(guó)人由于感受到外來(lái)飲食的威脅，抑或是出于對(duì)城市化進(jìn)程過(guò)快的擔(dān)憂，急于推廣地區(qū)特色菜肴，以豐富傳統(tǒng)法國(guó)美食的種類。于是致力于品鑒不同地區(qū)菜式的組織陸續(xù)出現(xiàn)了，其中最著名的自然是米其林指南。這本隨身指南在1900年創(chuàng)辦發(fā)行之初是免費(fèi)提供給客戶的，但在1920年時(shí)改為販?zhǔn)?。?jù)說(shuō)是因?yàn)榘驳铝摇っ灼淞峙既婚g發(fā)現(xiàn)他們分發(fā)給客戶的指南竟被人用來(lái)墊桌腳，完全沒有體現(xiàn)出其應(yīng)有的價(jià)值，也違背了他們精心制作的初衷。

回到餐桌的話題上：在這個(gè)時(shí)代，圣誕晚宴從某種程度上說(shuō)可以用來(lái)治愈戰(zhàn)爭(zhēng)所造成的創(chuàng)傷。那時(shí)電燈已被廣泛使用，并在圣誕節(jié)期間布置在房間里或窗戶上營(yíng)造氛圍。墻上裝飾著印象派畫作和用精致邊框裝飾的鏡子，營(yíng)造出一派柔和的節(jié)日氣息。玻璃器皿在光影中相互碰撞，你來(lái)我往，一時(shí)間觥籌交錯(cuò)，流光溢彩……伴隨著席間的閑談，一切都營(yíng)造出一種輕松明快的氣氛。

這一時(shí)期的圣誕晚餐還會(huì)使用植物和果盤來(lái)裝飾餐桌。運(yùn)送前菜和甜點(diǎn)的小車在席間推來(lái)推去，一道道地為賓客上菜。圣誕樹樁蛋糕開始被人們廣泛接受，漸漸取代了奶油蛋糕和地區(qū)傳統(tǒng)蛋糕的地位。在這被動(dòng)亂與癲狂充斥的10年，圣誕節(jié)仍然保持著它作為一個(gè)家庭節(jié)日應(yīng)有的溫馨。

2050年？

人們將會(huì)吃得更健康、更精致，并且吃遍全球各地的美食。

有沒有可能將來(lái)法國(guó)又重新找回了法式的餐桌流程？就像在當(dāng)年國(guó)王的餐桌上那樣，所有的菜品都被一起呈上，人們得以埋頭沉醉在美食盛宴之中，和如今繼承自俄式的一道接一道上菜的用餐方式截然不同。尤其是一些新鮮的綠色蔬菜，是不是可以直接連盆端上？“土食族”們一直以來(lái)夢(mèng)寐以求的“桌上花園”極有可能成為現(xiàn)實(shí)。未來(lái)的圣誕餐桌上，可能會(huì)出現(xiàn)直接采摘食用的新菜品形式。楊桃、龍眼、神秘果、枸杞……或是一些重拾魅力的傳統(tǒng)蔬菜，生態(tài)與健康也許會(huì)成為新的圣誕主題。

不過(guò)，加些新奇的玩意兒更能吸引賓客的目光。食用珍珠，分子料理，紅色櫻花面，蛾螺毛毛蟲，或是逗孩子們開心的泰式炸蟋蟀……至于詩(shī)人們，不如來(lái)些可以吃下肚的花朵——玻璃苣，旱金蓮，三色堇……當(dāng)然，自家花園種出來(lái)的才是上上選。

[譯自法國(guó)《費(fèi)加羅》]