趙寒+源泉

3月20日是國際素食日，這個節(jié)日始于1985 年，由總部設在美國華盛頓的公益性組織“農場動物改革運動”發(fā)起，目的是拯救動物、保護環(huán)境和改善人體的健康狀況。隨著社會文明的進步和物質生活的豐富，素食主義蔚然成風。據某獨立的國際組織統(tǒng)計：中國的素食人口已經超過5000萬人；印度是世界上素食人口最多的國家，有40%左右的人口、即近4億人吃素。

越來越多的人認識到，經常攝入大魚大肉等油膩食物，會導致糖尿病、心腦血管疾病、肥胖、脂肪肝、高尿酸血癥等許多疾病。因此，許多人開始喜歡上了素食，有的老年人終年不吃肉。81歲的覃老就是素食主義者之一，他從退休開始就不吃肉了，已經堅持了20多年。有一天，他忽然摔倒了，造成股骨骨折，疼痛難忍，被立即送往醫(yī)院。醫(yī)生告訴他，他體內嚴重缺鈣，需要補鈣，應多吃一些含鈣量高的奶類、豆類食物。

那么，究竟該不該吃素？吃素有哪些益處和弊端呢？怎樣應對其中的弊端呢？筆者就此采訪了哈爾濱醫(yī)科大學附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科主任閆雅更教授。

閆雅更是哈爾濱醫(yī)科大學附屬第一營養(yǎng)科主任，主任醫(yī)師，黑龍江省營養(yǎng)學會臨床營養(yǎng)專業(yè)委員會主任委員。對糖尿病、肥胖癥、高尿酸血癥、高脂血癥、慢性腎功不全、肝膽胰疾病、營養(yǎng)不良等內科系統(tǒng)疾病的營養(yǎng)治療，以及對術后患者、腫瘤患者等的營養(yǎng)支持積累了豐富的經驗。已發(fā)表專業(yè)論文30多篇，主編和參編出版專業(yè)論著6部，其中《糖尿病食譜》已經第二次印刷?？蒲谐晒洬@黑龍江省衛(wèi)生廳科技成果三等獎，她還參與了衛(wèi)生部研究課題等。她所在的哈醫(yī)大一院也是黑龍江省唯一獲得中國營養(yǎng)學會認定的“中國臨床營養(yǎng)示范單位”。

閆教授指出，吃素泛指不吃動物性食物。不吃肉，可以降低膽固醇攝入，可以不攝入過高的嘌呤，可以降低患慢性腎衰竭及腎結石的風險。但是，單純的素食也有其弊端，往往會使攝入食物的營養(yǎng)成分比例失調，導致機體出現(xiàn)健康問題。

閆教授指出，維持人體健康的七大營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維、水，每一種對機體都很重要，缺一不可。比如，優(yōu)質蛋白質大都在動物性食物之中，長期素食會導致優(yōu)質蛋白質攝入不足，機體長期缺乏蛋白質會使蛋白質、脂肪、碳水化合物比例失衡，易造成貧血、消瘦、消化不良、記憶力下降、免疫力功能障礙等等。

閆教授指出，人體必需的微量元素，如鋅、鈣、鐵、硒等主要來自動物性食物。鋅主要來源于肉類食物；飲食中80%的鈣來自奶類，80%的鐵來自肉類和蛋類。素食中鋅、鈣、鐵含量少，素食中還含有較多的草酸，會阻礙鋅、鈣和鐵等微量元素的吸收。因此，長期食素者容易發(fā)生因缺乏微量元素而引起的一些疾病。素食者還容易發(fā)生維生素缺乏癥，引起一些疾病。如，缺乏維生素A易患夜盲癥和呼吸道感染；缺乏維生素D易患小兒佝僂和骨質疏松癥；缺乏維生素E會引起溶血性貧血、脂溢性皮炎和氨基酸代謝障礙、免疫力下降；缺乏維生素K則易引起各種自發(fā)性出血。維生素B12是造血過程和神經系統(tǒng)所必需的，而它幾乎只存在于動物性食物中，素食者很容易發(fā)生維生素B12的缺乏，從而導致巨幼紅細胞貧血、抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經系統(tǒng)損害。錳元素缺乏會引起頭發(fā)變白、牙齒脫落、骨質疏松、提前衰老及心血管疾病的發(fā)生。錳元素缺乏不僅影響骨骼發(fā)育，還引起周身骨痛、乏力、駝背、骨折等等。而人體很難吸收植物性食物中所含的錳元素，只有肉類食物中所含的錳元素才容易被人體吸收。

目前，老年人、糖尿病患者、癌癥患者以及其他慢性消耗性疾病患者最容易出現(xiàn)飲食偏差，進入營養(yǎng)誤區(qū)。有的老年人到了晚年，一改過去的飲食習慣，開始吃素，希冀以此長壽；有的糖尿病患者聽說需要控制飲食，不僅不吃甜食，也不吃肉了；有的腫瘤患者聽說“紅肉致癌”，就堅決不吃肉了。這些人最容易出現(xiàn)各種營養(yǎng)不良問題。

那么，怎樣應對已經出現(xiàn)的問題呢？

閆教授指出，素食者平素多吃一些豆制品，用大豆蛋白替代豬肉是不錯的選擇。因為豆制品中含有豐富的植物蛋白，而且屬于優(yōu)質蛋白，不含飽和脂肪。全素食者，要把不同食物互相混合搭配，來提高蛋白質的利用率，滿足機體所需營養(yǎng)，谷類和豆類是最佳的組合，可以嘗試吃紅豆飯、八寶粥、混面發(fā)糕等等。

補充維生素B12最好的辦法就是把菠菜、芥菜、橄欖菜、胡蘿卜等深綠色蔬菜和黃豆搭配起來食用，因為黃豆含有豐富的維生素B12。也可采用蠔油佐餐，因為蠔油也可提供豐富的維生素B12。

一些拒絕喝奶的素食者，缺鈣情況比較普遍。完全素食者的鈣攝入量比雜食者低，骨骼缺乏鈣質，到中老年時容易患上骨質疏松癥，女性尤為突出。建議這些人多吃黃豆制品、發(fā)菜和芝麻等含鈣量比較高的食物。

很多素食者體內缺乏維生素D，維生素D是鈣質吸收的轉化劑，維生素D缺乏會導致鈣質吸收差，引起骨骼疏松、佝僂病、骨骼結構脆弱等病癥。而植物性食物中幾乎不含維生素D，為了彌補這個缺陷，全素食者應該多曬太陽，讓人體在陽光作用下自行合成維生素D，或者補充一些維生素D營養(yǎng)品，以免影響鈣質的吸收和骨骼的發(fā)育。如果是同意吃蛋奶的素食者，可以多吃雞蛋、多喝牛奶，以補充維生素D。