張春花 單治國(guó) 周紅杰 強(qiáng)繼業(yè)

(1. 云南普洱學(xué)院 665000；2. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 650201)

芻論普洱茶茶藝中的洗茶程序

張春花1單治國(guó)1周紅杰2強(qiáng)繼業(yè)*

(1. 云南普洱學(xué)院 665000；2. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 650201)

作為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，普洱茶是云南特產(chǎn)，應(yīng)大力發(fā)展普洱茶文化，特別是普洱茶茶藝茶道文化。在普洱茶茶藝中，應(yīng)對(duì)洗茶程序加以規(guī)范，將泡茶術(shù)語(yǔ)洗茶變?yōu)闈?rùn)茶更好。在具體操作上，普洱生茶潤(rùn)茶一道，普洱熟茶潤(rùn)茶兩道，每道潤(rùn)茶時(shí)間不超過(guò)3秒鐘，以促進(jìn)普洱茶茶藝的規(guī)范和普洱茶沖泡水平的提升。

普洱茶；茶藝；洗茶；潤(rùn)茶

2008年6月17日國(guó)家出臺(tái)了新的普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并于2008年12月1日起正式實(shí)施。普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所指的是，普洱茶必須以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并且在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成。由國(guó)家質(zhì)檢總局規(guī)定的普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍是：云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、紅河州、文山州、普洱市、西雙版納州、大理州、保市、德宏州、臨滄市等11個(gè)州市所屬的639個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。非上述地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)地區(qū)生產(chǎn)的茶不能叫普洱茶，云南茶企業(yè)到上述地理標(biāo)志保護(hù)范圍外的地區(qū)購(gòu)買(mǎi)茶青，以此為原料做成的茶也不能叫普洱茶。

沖泡普洱茶是一門(mén)藝術(shù)。通過(guò)正確的沖泡，充分展現(xiàn)普洱茶的茶性、茶美、茶俗，使飲者達(dá)到陶冶情操、身心愉悅、養(yǎng)生延年的目的。

人們通常用茶壺沖泡普洱茶時(shí)，習(xí)慣上把第一泡水倒掉，熟茶沖泡要去掉前二道再喝，稱(chēng)之為洗茶。不洗茶，往往被認(rèn)為是不講衛(wèi)生、不懂茶藝。洗茶之說(shuō)，可能給人以普洱茶不衛(wèi)生的看法，宜修正洗茶為潤(rùn)茶。現(xiàn)就普洱茶茶藝的洗茶問(wèn)題作如下探討。

1 洗茶的歷史沿革

洗茶一詞始于北宋。宋子安曾撰《東溪試茶錄》，率先提出了要制成品質(zhì)優(yōu)異的茶，必須“擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病?！盵1]宋徽宗在《大觀茶論》中說(shuō)：“飲而有少沙者，滌濯之不精也?！惫仕岢皽煅课?，濯器宜靜?！敝聊纤螘r(shí)，趙汝礪在《北苑別錄》中又提出“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)次，小榨以去其水，又人大榨去其膏”的主張，繼承和發(fā)展了洗茶的傳統(tǒng)。

明代屠隆所撰的《磐考余事》中記載“凡烹茶，先以熱湯洗茶，去其塵垢、冷氣，烹之則美?！盵2]

陳宗懋院士主編的《中國(guó)茶葉大辭典》對(duì)洗茶的解釋是：“‘洗茶’洗去了散茶表面雜質(zhì)，且可誘發(fā)茶香、茶味。至今飲用工夫茶的一些地區(qū)，還保留古人‘洗茶’遺風(fēng)?！?/p>

宋人指的洗茶，是屬于采制過(guò)程的范疇[1]。明代的洗茶和當(dāng)今普洱茶的洗茶，是屬于飲用過(guò)程的范疇，概念內(nèi)涵是不同的。

2 普洱茶茶藝中的洗茶程序溯源

普洱茶的產(chǎn)地是云南省，但是普洱茶的主要消費(fèi)地區(qū)是位于珠三角的廣東省及香港地區(qū)，這些地區(qū)對(duì)普洱茶情有獨(dú)鐘，廣東省時(shí)至今日依然是普洱茶在中國(guó)大陸地區(qū)的主銷(xiāo)區(qū)，廣東人喜愛(ài)飲茶[3]，尤其是普洱茶。因?yàn)槠斩柽x料較為粗老，與烏龍茶在選擇原料的粗老程度上比較相似，廣東地區(qū)的消費(fèi)者用自己習(xí)慣的傳統(tǒng)沖泡烏龍茶的方法來(lái)沖泡普洱茶，久而久之，形成習(xí)慣，并將該種沖泡普洱茶的方法推廣到國(guó)內(nèi)外。而云南省在普洱茶茶藝方面，重點(diǎn)是以烤茶為主的少數(shù)民族茶藝，所以，追根溯源，現(xiàn)代普洱茶茶藝應(yīng)該發(fā)端于烏龍茶茶藝，而烏龍茶茶藝中，存在洗茶程序，普洱茶在沖泡工序中，存在洗茶程序也就不足為奇了。

3 普洱茶茶藝中洗茶程序的目的探討

3.1 洗茶是為了提高茶葉出湯品質(zhì)的需要

普洱茶的采制，鮮葉要求要有一定的葉張堅(jiān)挺度，相對(duì)紅、綠茶來(lái)說(shuō)鮮葉較為成熟，其成品含有較多的茶梗。而且普洱茶以緊壓茶為主，緊壓茶相對(duì)于散茶而言，不容易泡開(kāi)。為了表達(dá)普洱茶香氣滋味的高香高濃度這一品質(zhì)特點(diǎn)，人們用茶壺沖泡普洱茶時(shí)，先讓茶條吸水舒展，之后將一、二泡的茶水倒掉，是為了便于后續(xù)沖泡中容易浸出有效成分，使其香氣滋味更加純正，提高普洱茶出湯質(zhì)量的穩(wěn)定性和層次感，使滋味變得醇和，燙洗溫潤(rùn)茶葉，還提高了杯溫與茶溫，有利于透發(fā)普洱茶的香氣，使飲者很快享受到茶的香氣和滋味，對(duì)于表達(dá)普洱茶的品質(zhì)優(yōu)點(diǎn)起到重要的作用。

3.2 洗茶還為了洗去普洱茶中的灰塵和茶末

對(duì)于普洱茶，洗茶這一過(guò)程必不可少，極為重要。這是因?yàn)槠斩柚饕且跃o壓茶為主，在茶葉加工過(guò)程中，會(huì)發(fā)生物理性粉碎，產(chǎn)生些許碎末，大多數(shù)普洱茶都是隔年甚至數(shù)年后飲用的，儲(chǔ)藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，用沸水隨注隨傾以去其塵垢，使其更符合衛(wèi)生要求，通過(guò)洗茶達(dá)到滌塵潤(rùn)茶的目的。

3.3 洗茶并非為了洗去農(nóng)藥和重金屬殘留

普洱茶產(chǎn)業(yè)在經(jīng)過(guò)多年發(fā)展之后，企業(yè)全部實(shí)施了QS認(rèn)證，各加工廠的加工技術(shù)都得以大幅度提升，普洱茶中的農(nóng)殘、重金屬、致病微生物等指標(biāo)相對(duì)于其它茶類(lèi)，質(zhì)量安全是高的，近幾年茶葉的質(zhì)量安全問(wèn)題，涉及普洱茶的，微乎其微。茶中的所謂對(duì)人體有害的臟東西主要是農(nóng)殘，即使茶葉中有農(nóng)藥殘留量超標(biāo)等問(wèn)題，通過(guò)洗茶也解決不了，據(jù)茶葉界權(quán)威專(zhuān)家陳宗懋院士、童啟慶教授、黎星輝教授指出[4]：農(nóng)藥殘余及金屬是不溶于水的，即使茶葉中農(nóng)藥殘留物超標(biāo)，也不可能通過(guò)洗茶洗掉農(nóng)藥，洗茶對(duì)于影響茶葉質(zhì)量安全的污染物是沒(méi)有作用的。

3.4 普洱茶洗茶要注意時(shí)間的把握

長(zhǎng)期以來(lái)，不少人對(duì)洗茶一說(shuō)人云亦云，有的飲茶者抱著不求甚解的態(tài)度，有時(shí)洗茶連茶葉精華也在不知不覺(jué)中洗掉了。

茶圣陸羽在撰寫(xiě)的《茶經(jīng)·六之飲》中已隱約地指出了近乎洗茶的弊端，認(rèn)為這種近乎洗茶的做法損耗掉茶湯中的有效成分，是非?？上У?。洗茶未掌握好時(shí)間，以為洗得越清爽越好，以至浸洗過(guò)久而將茶葉中具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的精華物質(zhì)也洗去，像茶中的茶多酚、茶色素、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在熱水的沖泡下很快會(huì)溶解于茶湯[5～8]，這是茶的精華，對(duì)人體健康和享受茶的美味均有益，卻把它溶出而倒掉了，這是一種重要的損失，影響了茶的功效。對(duì)于品質(zhì)比較好的普洱茶，洗茶時(shí)應(yīng)注意掌握節(jié)奏，杜絕因多次洗茶或高溫長(zhǎng)時(shí)間洗茶而導(dǎo)致的茶味流失。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，茶的有效成分在第一泡后3秒鐘即開(kāi)始浸出，若緩慢倒掉茶水(超過(guò)3秒鐘)，茶中有效成分就會(huì)大量損失，所以要快速倒掉。為了避免造成有效成分的大量流失，如要洗茶，須在沖入沸水后的3秒之內(nèi)倒掉。

4 普洱茶的洗茶改成潤(rùn)茶的必要性

雖然普洱茶質(zhì)量安全是經(jīng)得起檢驗(yàn)的，但是普洱茶的清潔化之路還有相當(dāng)長(zhǎng)的路程要走。即便如此，用潤(rùn)茶一詞替代洗茶用于普洱茶茶藝中，是必要的，理由如下：

4.1 用洗茶會(huì)造成對(duì)客人不敬的不良印象

中國(guó)是禮儀之邦，客來(lái)敬茶，特別是對(duì)貴賓要拿出好茶，拿出的普洱茶，要洗一洗才能喝，這樣會(huì)造成客人誤會(huì)，給客人留下怠慢客人的不良印象。

4.2 用洗茶容易造成普洱茶不清潔的印象

洗茶在消費(fèi)者中難免會(huì)產(chǎn)生茶葉不清潔的想法，在消費(fèi)者中會(huì)造成中國(guó)茶不衛(wèi)生的誤解，在他們看來(lái)只有不衛(wèi)生才要洗。其實(shí)，普洱茶自栽培開(kāi)始，到鮮葉采收，再經(jīng)過(guò)攤晾、殺青、揉捻、曬干、篩揀、拼配、壓制等初制、精制的多道工序，按照現(xiàn)代的食品工業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，不僅獲得了應(yīng)有的合格品質(zhì)和品級(jí)，而且也是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，即使陳年老茶偶有夾雜物，如雜有極微量茶灰、塵埃，且不說(shuō)無(wú)礙，用沸水即沖即倒或“刮沫淋蓋”也就迅即去除了。

4.3 用洗茶會(huì)影響普洱茶內(nèi)銷(xiāo)和外銷(xiāo)

洗茶一說(shuō)既不科學(xué)，又因其帶來(lái)嚴(yán)重的負(fù)面影響，而損害了中國(guó)茶的聲譽(yù)。洗茶不是絕對(duì)必要，如高檔名優(yōu)綠茶泡飲通常就沒(méi)有洗茶的習(xí)慣。從拓寬普洱茶銷(xiāo)路角度看，洗茶造成的誤解可能會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。尤其是日本和歐盟對(duì)輸入中國(guó)茶以農(nóng)藥殘留問(wèn)題為主的清潔衛(wèi)生問(wèn)題而設(shè)置的貿(mào)易技術(shù)壁壘[9]，會(huì)因洗茶而找到所需的借口，使我國(guó)茶葉外銷(xiāo)形勢(shì)嚴(yán)峻，洗茶不僅是飲茶習(xí)俗和泡茶藝術(shù)中的小問(wèn)題，而是事關(guān)國(guó)茶聲譽(yù)影響和飲茶健康效應(yīng)的國(guó)計(jì)民生的大問(wèn)題。

洗茶在普洱茶茶藝中似乎是不可少的環(huán)節(jié)，或者說(shuō)是傳統(tǒng)習(xí)慣，暫時(shí)仍難予改革或取舍。但所用洗茶一詞確實(shí)有改成潤(rùn)茶或其它稱(chēng)謂的必要[10]。因?yàn)橄醇群懈蓛糁?，也含有不干凈之意，所謂干凈，是指洗過(guò)以后必然干凈，但是既然要洗，也表示這茶是不夠干凈的。洗茶一詞既不科學(xué)，又因其帶來(lái)的負(fù)面影響而貶低了普洱茶的美譽(yù)度，洗茶一詞改稱(chēng)潤(rùn)茶或其它稱(chēng)謂勢(shì)在必行。潤(rùn)茶、浸茶、溫茶或醒茶較符合普洱茶沖泡茶理，既保留了普洱茶茶藝程序，又可以避免洗茶一詞以訛傳訛，消除負(fù)面不良影響。尤其是潤(rùn)茶一詞解說(shuō)朗讀朗朗上口，易于傳誦[11]。不妨將洗茶改稱(chēng)為潤(rùn)茶，以便為普洱茶不潔而正名，還普洱茶一個(gè)清白。

科學(xué)、客觀、求是、理性地認(rèn)識(shí)洗茶，消除其帶來(lái)的負(fù)面影響，修正洗茶這一操作動(dòng)作，可還普洱茶一個(gè)清白，并通過(guò)討論和科學(xué)、合理用茶，豐富茶藝?yán)碚?，?duì)宣傳、推廣、普及普洱茶文化都將起著積極的推動(dòng)作用。

5 洗茶改潤(rùn)茶值得推廣

將洗茶程序變?yōu)闈?rùn)茶程序，則普洱茶茶藝的一般操作流程即成為溫杯、投茶、潤(rùn)茶、泡茶、分杯、品茶[12～15]。

中國(guó)茶人應(yīng)該將洗茶改為潤(rùn)茶，并列為茶藝規(guī)范，并將該程序拓展到一些粗老茶為原料的茶類(lèi)(諸如黑茶、粗老綠茶)的沖泡程式之中。

6 結(jié)論

洗茶一詞，既不科學(xué)，又因其帶來(lái)負(fù)面影響，而貶低了普洱茶的美譽(yù)度。作為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，普洱茶是云南特產(chǎn)，應(yīng)大力發(fā)展普洱茶文化，特別是普洱茶茶藝茶道文化，在普洱茶茶藝中，應(yīng)對(duì)洗茶程序加以規(guī)范，將洗茶變?yōu)闈?rùn)茶，普洱生茶潤(rùn)茶一道，普洱熟茶潤(rùn)茶兩道，每道潤(rùn)茶時(shí)間不超過(guò)3秒鐘，以促進(jìn)普洱茶茶藝的規(guī)范和普洱茶沖泡水平的提升。

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農(nóng)學(xué)專(zhuān)業(yè)普洱茶實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地與加工技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)中心項(xiàng)目(2015BZGB16)。

*通訊作者