張清改

（中共信陽市委黨校，河南 信陽 464000）

中國是茶的原產(chǎn)地，同時也是世界上最早懂得利用和精細加工茶葉的國度。自從我國上古先民發(fā)現(xiàn)茶葉的功能后，就不斷對茶葉的食用、飲用方法進行摸索。隨著茶葉種植面積的擴大和茶文化的傳播，各種茶葉制作技術也在不斷交融碰撞中得到提升。信陽作為中國較早產(chǎn)茶的區(qū)域，其茶葉加工制作技術與中國茶文化的發(fā)展同步，同時因地處南北交界，得大別山和淮水之利，又顯示出其鮮明的區(qū)域特征。

1 信陽茶的起源與早期制作

信陽茶起源較早，其在早期的發(fā)展過程中，加工制作技術與其它古老產(chǎn)茶地區(qū)的方法具有一致性。

1.1 信陽茶的基本概念與區(qū)域范圍

“信陽茶”并不單純的是一個區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品概念，同時還是一個歷史地理概念，它是隨著新中國成立后各種名茶評比賽事和國家對政區(qū)的整合調(diào)整后才逐漸出現(xiàn)的一個名稱。雖然其出現(xiàn)的時間較晚，但歷史上已經(jīng)事實存在，并且在僅僅被普遍用來概括今天中國十大名茶之一的“信陽毛尖”在內(nèi)的信陽全區(qū)茶葉品類。同時，“信陽茶”目前作為一個公認的區(qū)域公用品牌，富含極高的品牌價值。因此要厘清“信陽茶”歷史上制作加工技術的沿革，首先要厘清“信陽”的區(qū)域范圍和歷史建置情況。

信陽首先是河南省的分政區(qū)域，地理位置位于豫南、鄂豫皖三省交界處，距離武漢212 km，距合肥361 km，距鄭州302 km，下轄羅山縣、潢川縣、息縣、淮濱縣、商城縣、光山縣、新縣以及浉河區(qū)和平橋區(qū)。商周時期分布著眾多諸侯方國，秦漢魏晉時期境內(nèi)多設郡縣，唐代開始境內(nèi)設申州（下轄今日信陽西部的羅山、浉河區(qū)和平橋區(qū)）和光州（下轄潢川、光山、固始、商城和新縣），宋代沿襲唐代政區(qū)設置，東部光州不變，西部申州改稱信陽軍。明清多隸屬南汝光道。建國初期，境內(nèi)地域分屬信陽專區(qū)和潢川專區(qū)，1952年，兩專區(qū)合并，黨、政、軍機關均駐信陽，后信陽又由地區(qū)升格為市，“信陽茶”也逐漸成為歷史上各個時期信陽全市各縣區(qū)茶葉的統(tǒng)稱。

1.2 秦漢魏晉時期的信陽茶的加工制作

中國的茶葉最早是被藥用，然后才發(fā)展到飲用，期間經(jīng)歷了一個漫長的歷史過程。信陽茶的加工制作也與中國茶文化的發(fā)展同步。

茶葉在商周時期被信陽的先民發(fā)現(xiàn)后，首先當然是以藥用為主，如在信陽當?shù)亓鱾饔斜姸嘈抨柌杵鹪吹膫髡f，無論是春姑種茶說還是神農(nóng)氏種茶說[1]，信陽茶首先都是以醫(yī)治遠古人類的惡疾為主要功能。之后，茶葉廣泛進入淮上先民的生活中，由于茶葉具有較強的季節(jié)性，鮮葉片不容易保存，人們就發(fā)明了用陰干、曬干的方法。如在1987年3月，考古學者在挖掘信陽固始縣白獅子地十四號戰(zhàn)國時期雙墩三棺豎穴墓葬中，發(fā)現(xiàn)了用棕繩結成的網(wǎng)罩著三四十厘米厚的干茶葉[2]，這也符合《詩經(jīng)》中關于茶的記載：“予手拮據(jù)，予所捋茶，予所蓄租。”進入漢代，淮上先民還是飲茶，只是先要將茶鮮嫩的葉片搗碎做成餅狀，有時為了易于茶餅成型，還會在茶葉中加入米湯，飲用時候先將茶餅烤成赤色，然后碾碎，放入甕中燒開，為了增加口感，往往還會加入如蔥、鹽、桔子等各種配料，到了魏晉南北朝時期，以茶煮粥作食的風尚逐漸形成，史料中有諸多記載兩淮地區(qū)用茶水煮粥的文字，同時這一時期淮上的先民也極有可能已經(jīng)出現(xiàn)茶用葉作輔料加工的各種茶點心[3]。

2 唐宋時期信陽茶的加工與制作

唐宋時期是中國文化的大發(fā)展時期，茶葉加工制作技術飛速發(fā)展。伴隨著茶文化洶涌的時代洪流，信陽境內(nèi)先后出現(xiàn)了高質(zhì)量的餅茶和用于大規(guī)模交易的散茶。

2.1 唐代餅茶

茶葉在唐代發(fā)展為體現(xiàn)高尚禮儀的茶宴、茶道、茶藝、茶禮，鑄就了中國茶文化發(fā)展的高峰。這一時期，信陽境內(nèi)的茶葉加工制作技術取得了長足的進步，成為享譽國內(nèi)的名茶。陸羽在《茶經(jīng)》中說“淮南茶，光州上，義陽郡，舒州次。”[4]由于茶葉質(zhì)量較高，被列為貢茶，如史志資料記載：“唐代貢茶地區(qū)：河北道的懷州河內(nèi)郡，山南道的峽州夷陵郡，淮南道的申州義陽郡”[5]。據(jù)鞏志主編的《中國貢茶》：“廬江郡在武德三年（620年），即唐王朝建立后的第三年向朝廷進貢茶葉………隨后有蘄春郡（今湖北蘄春）、義陽郡（今河南信陽）、鄱陽郡（今江西波陽）及吳興郡（今浙江湖州），于武德四年（621年）貢茶。”[6]

唐代生產(chǎn)的主要茶葉名品大約有150多種，其中光州茶、信陽茶為餅茶[7]，本地又叫大謨茶?！缎绿茣な池浿尽吩性敿氂涊d：“貞元（785—805），江淮茶為大饃，一斤至五十兩，諸道鹽鐵使于悰，每斤增稅錢五，謂之剩茶錢?！笨梢?，當時信陽境內(nèi)生產(chǎn)的餅茶分量足，大的重64兩，小的重約50兩。那么大饃茶是如何制作的呢？茶葉加工的質(zhì)量好壞首先是與采摘的時令、芽葉的嫩度等有直接的關系。唐代信陽茶的采摘在每年三、四月間，一般加工用茶葉采摘的往往較老，應該在三、四葉之間，貢茶采摘則相對較嫩。茶葉采摘下來之后就進入到加工環(huán)節(jié)，對此，《茶經(jīng)》中有較為詳細的餅茶制作加工程序：“蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣?！奔聪仍阱亙?nèi)加水，待水煮沸后，將裝滿茶葉的甄子放上，人可以根據(jù)甄子的大小和鮮葉的數(shù)量來控制蒸制的時間。茶葉蒸熟攤涼后放進杵臼內(nèi)搗拍，搗碎的茶葉放入木質(zhì)、桐制、鐵制或竹制的方形、圓形、六邊形模具內(nèi)成型，待茶餅用無煙之火烘焙干之后，用棨從茶餅中心穿個小孔，再用細小的竹竿把它們穿起來放入木制的育中進行儲存。信陽茶在唐代制造加工時采用了諸多的工具，如竹籃、灶、釜、甄、杵臼、承、棨、焙、棚等工具。

2.2 宋代散茶

宋代是中國茶葉的大發(fā)展時期，隨著茶成為較普遍的民間飲料和消費品，茶葉的消費量大大增加。這一時期，信陽所在的淮南茶區(qū)茶葉生產(chǎn)的數(shù)量和規(guī)?？涨?，國家設立的十三個合法茶葉交易市場中有三個就在今天的信陽境內(nèi)，如史料記載：“榷茶之制，擇要會之地……在淮南則蘄、黃、廬、舒、光、壽六州，官自為場，置吏總之，謂之山場者十三。”[8]信陽茶的交易數(shù)量也很可觀，《夢溪筆談》卷十二記載：“國朝六榷貨務，十三山場，都賣茶歳一千五十三萬三千七百四十七斤半，祖額錢二百二十五萬四千四十七貫一十……商城場買茶四十萬五百五十三斤，賣錢二萬七千七十九貫四百四十六……”[9]

宋代茶葉成品主要有片茶和散茶兩類，如《文獻通考》在卷十一物部三中所記載：“片者即龍團舊法，散者則不蒸而干之”“其散茶，則有太湖、龍溪、次號、末號，出淮南?！盵10]兩宋之際，信陽大批量的貿(mào)易茶就是散茶，按照現(xiàn)代茶葉分類，散茶屬于綠茶類，其制作過程分為殺青、揉捻、干燥等。宋代早期，信陽茶農(nóng)是沿襲唐代蒸青團茶的制作方法，將鮮茶葉采摘下來后，放到水中浸泡，繼而用普通的瓦甄或者木甄蒸制，然后再用冷水沖洗，榨去茶葉中的水蒸氣和茶汁，再放入瓦盤內(nèi)兌水細細研磨，做餅子焙干。小規(guī)模的烘焙可采用烘籠烘焙，官焙的茶場則設有焙房?？傮w來說，宋代信陽制茶所使用的工具與唐代區(qū)別不大，但隨著后期制茶技術的進步，茶葉不再蒸制，而是手工直接揉捻來增加細胞的破碎率，縮小茶葉外形和體積。水力發(fā)達的地方還開始使用水力碾磨，把散茶進一步加工成末茶出售。當然，除了生產(chǎn)散茶外，宋代的信陽也偶有貢茶，如“土毛之繁，茗品尤上。先春效味，輸貢有經(jīng)。”“茶品之英，淮區(qū)攸產(chǎn)。當新陽之盈僨，先百花以萌滋。著厥貢條，是為方物。逮此甘芳之薦，弗違采擷之期?！盵11]但整個宋代，皇室的貢茶主要是由東南的福建茶區(qū)提供，信陽偶有的貢茶只不過是地方的官員為了取悅于上層統(tǒng)治者的媚上之術，其制茶方法不能代表當時整個信陽茶的發(fā)展水平，不具有普遍性。值得一提的是，信陽茶區(qū)在兩宋時期已經(jīng)開始利用糞肥來改良土壤，稱其為“糞藥”，認為施肥就如用藥一樣，若使用得當，就能增加產(chǎn)量，茶葉先天的高質(zhì)量為后期的制作奠定了基礎。

3 明清以來信陽茶的變革與發(fā)展

明清時期是中國茶發(fā)展的大轉折時期，茶葉制作在統(tǒng)治者的提倡下一改兩宋時期的繁復而趨于質(zhì)樸，飲茶方法由精致華麗，轉而追求茶葉真香、真味、真色，葉茶成為主流。

3.1 明清時期信陽茶的蛻變

明代，信陽茶主要是炒青綠茶為主，輔以烘青綠茶。鮮葉原料有一芽一葉、全芽、一芽兩葉等，加工環(huán)節(jié)分為殺青、揉捻、干燥等。這一時期的殺青采用鐺，也就是鐵鍋。用木材、樹枝做燃料，然后“急急炒轉，以半熟為度。微俟香發(fā)，是其候矣，急用小扇，炒置被籠?！焙姹撼隽耸褂脗鹘y(tǒng)的烘籠外，還使用鐵鍋，在鐵鍋中慢慢用小掃把抖動茶葉，小火烘干，這種用小把制出的茶葉沖泡后，味醇厚，連葉帶芽，似含苞待放，其成品形狀遠看色澤翠綠，近看峰毫遍布。制茶工具有器、灶、箕、籠、幔等，其中器是采茶的工具，即今天的竹筐，用竹篾編織而成。灶與今日豫南農(nóng)村煮飯的灶差別不大，一個灶上最多安放兩口鐵鍋。殺青之后攤曬、揉捻茶葉用箕，箕多為竹制，有大有小。烘籠也多為竹制品。由于明代信陽茶是散茶，容易干燥，因此焙較唐宋時期小，但基本構造相似。清代前期，信陽茶的制作沿襲前代，變化不大。到了清末民初，本地的一大批開明之士受到新思潮的影響，先后成立了元貞、宏濟（車云）、裕申、廣益、森森（萬壽）、龍?zhí)丁V生、博厚等八大茶社，開始主動學習接納外地茶葉生產(chǎn)、加工的新技術，制作出優(yōu)質(zhì)的烘青綠茶豫毛青和豫毛峰。早期的信陽烘青綠茶雖然色澤鮮嫩，白毫遍布，香高味濃，但茶條尚不夠細直，外形并不美觀，后經(jīng)過進一步摸索，用“散把”炒代替“握把”炒，由不抓條改為“抓條、甩條”，技術改良后的信陽茶成品條細圓緊直，鋒苗顯露，形美味濃，信陽人將其命名為“信陽毛尖”。

3.2 新時期信陽茶制作技術的發(fā)展

解放前，信陽因久經(jīng)戰(zhàn)火，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力低下，傳統(tǒng)的茶葉生產(chǎn)一落千丈。茶葉的生產(chǎn)主要是在小規(guī)模的茶廠或者作坊中進行，建國后，信陽茶恢復發(fā)展，在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎上又不斷創(chuàng)新，機械化制茶技術不斷提高，信陽毛尖的制作技術更趨完善[12]。具體來說，手工炒制時是先將信陽茶的鮮葉倒入140℃～200℃高溫的鍋內(nèi)殺青，翻炒揉捻7～10 min，其中揉捻多采用“裹條”炒法，用茶把前端將葉子收攏，在鍋內(nèi)呈弧圓形滾動，用力先輕后重，轉幅先慢后快，并不時用茶把抖散茶葉，幫助快速散發(fā)水分。再轉入熟鍋，通過裹條、扇條、趕條、理條等程序，茶葉達到了七、八成干，條形基本形成。再初烘（信陽民間又叫毛火）、復烘，信陽毛尖初制完成。初制后，還要進行人工挑揀，將粗老葉、黃葉、茶梗、碎片等雜質(zhì)取出。

4 結語

歷史已經(jīng)遠去，但很多古老的制茶技術和工藝仍然是當代很多優(yōu)質(zhì)名茶生產(chǎn)所遵循的基本規(guī)范，具有重要的參考價值。同時，很多具有地域特征的古老的制茶工具所承載的文化意蘊也越發(fā)醇厚。今天，位于淮上的信陽正在打造茶都名片，大力發(fā)展茶文化旅游，厘清其制茶工藝演變在內(nèi)的茶史具有重要的文化意義和現(xiàn)實意義。

[1]張清改.信陽茶源流考辯[J].和田師范專科學院學報，2016（06）: 48-51.

[2]宋效忠.信陽種茶是從川陜移入的嗎——兼談信陽是我國最早的茶產(chǎn)地之一[J].中國茶葉,2011（33）: 64-65.

[3]張清改.茶食加工制作歷史初探[J].四川旅游學院學報,2017（1）: 53-57.

[4]陸羽.茶經(jīng)[M].北京：中國畫報出版社,2011.

[5]陳宗懋.中國茶葉大辭典[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2000.

[6]鞏志.中國貢茶[M].杭州 :浙江攝影出版社,2003.

[7]程啟坤,姚國坤.論唐代茶區(qū)與名茶[J].農(nóng)業(yè)考古，1995（6）:235-244.

[8][元]脫脫.宋史[M].北京 :中華書局,1985.

[9][元]沈括.夢溪筆談[M].北京 :中華書局,2016.

[10][元]馬端臨.文獻通考[M].北京 :中華書局,2011.

[11][清]嚴可均.全宋文[M].北京 :商務印書館,1999.

[12]王鐵,郭瑞民.中原茶典[M].開封：河南大學出版社，2011.