闞旭輝，郭紅英，2＊，譚興和，2，李清明，2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，長沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，長沙 410128）

即食黃花菜的工藝配方研究

闞旭輝1，郭紅英1，2＊，譚興和1，2，李清明1，2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，長沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，長沙 410128）

為豐富黃花菜的產(chǎn)品種類，拓寬其銷路，滿足消費(fèi)者的產(chǎn)品多樣化需求，開發(fā)了一種方便攜帶的即食黃花菜。以感官評(píng)價(jià)和產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)為依據(jù)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝配方。結(jié)果表明：干黃花菜經(jīng)100℃預(yù)煮復(fù)水5min，經(jīng)湯汁常溫泡制48h，湯汁配方為白砂糖添加量10%、白醋添加量5%、食鹽添加量3%、香辛料添加量2%、CaCl2添加量0.05%，在此條件下生產(chǎn)的黃花菜色澤鮮亮、潤滑脆嫩、風(fēng)味濃郁、品質(zhì)優(yōu)良。

即食；黃花菜；工藝配方；感官評(píng)價(jià)；質(zhì)構(gòu)性質(zhì)

黃花菜（HemerocalliscitrinaBaroni）又名金針菜、忘憂草［1］，中醫(yī)認(rèn)為：“黃花菜具有平肝養(yǎng)血、消腫利尿、抗菌消炎、止血、鎮(zhèn)痛、通乳、健胃和安神的功能，能治療肝炎、黃疽、大便下血、感冒、痢疾、尿路感染、頭暈、耳鳴、心悸、腰痛、水腫、缺乳、關(guān)節(jié)腫痛等多種病癥［2，3］”。同時(shí)，黃花菜具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，富含糖類、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素及多種人體必需的氨基酸，屬高蛋白、低熱值、富含維生素及礦物質(zhì)的蔬菜，與香菇、木耳、冬筍一起被稱為蔬菜類中的“四大珍品”，尤其是卵磷脂的含量高于一般蔬菜，對(duì)增強(qiáng)和改善人體大腦功能有重要作用［4，5］。

目前，我國的黃花菜多以干制品形式進(jìn)行銷售，產(chǎn)品單一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者的多樣化需求，嚴(yán)重制約了黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，黃花菜的精深加工對(duì)延長黃花菜產(chǎn)業(yè)鏈、提高產(chǎn)品附加值具有重要意義。本試驗(yàn)以黃花菜為主要原料，開發(fā)出一種方便攜帶的即食黃花菜產(chǎn)品，旨在豐富產(chǎn)品種類，方便消費(fèi)者食用，提高黃花菜資源的利用率。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干制黃花菜 湖南新發(fā)食品有限公司；白砂糖、白醋、香辛料、食鹽、辣椒、大蒜頭、雞精 市購；氯化鈣（分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JZY-2·N5-GHB型燃?xì)庠?迅達(dá)科技集團(tuán)股份有限公司；DZ500/2S型真空包裝機(jī) 蘇州新豐儀器儀表有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；LXJ-IIB飛鴿牌離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；TP-5200C電子天平 湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；CP214電子分析天平 上海奧豪斯儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料驗(yàn)收：選擇完整未開花、無霉變與病蟲害、色澤正常的干制黃花菜；

預(yù)煮復(fù)水：將黃花菜放入預(yù)煮鍋中，在100℃水溫下預(yù)煮一定時(shí)間進(jìn)行復(fù)水；復(fù)水后及時(shí)用涼水冷卻；

瀝水：將黃花菜放在瀝水籃上自然瀝水1h，以表面無明顯水分析出為宜；

湯汁配制及處理：在水中加入一定比例的鹽、糖、香辛料、保脆劑等，煮沸1h，待冷卻至室溫后，加醋，然后經(jīng)10000r/min離心10min后得到湯汁［6］；

泡制：將黃花菜放在湯汁中浸泡一定時(shí)間；

裝袋：將黃花菜脫去游離湯汁后用天平計(jì)量，分裝入復(fù)合鋁箔袋；

真空封口：用真空包裝機(jī)將復(fù)合鋁箔袋內(nèi)空氣抽去并對(duì)袋口熱密封；

殺菌冷卻：在105℃條件下高壓殺菌5min后冷卻至室溫［7］。

1.3.3 復(fù)水時(shí)間對(duì)黃花菜品質(zhì)的影響

干黃花菜在泡制前需要進(jìn)行復(fù)水，復(fù)水溫度和時(shí)間均會(huì)影響成品菜的口感。由于溫度越高復(fù)水效率越高，本試驗(yàn)擬采用沸水對(duì)黃花菜進(jìn)行快速復(fù)水，即對(duì)黃花菜在100℃條件下進(jìn)行不同時(shí)間（3～9min）的預(yù)煮，通過質(zhì)構(gòu)儀測定黃花菜的咀嚼度數(shù)據(jù)來客觀反映其品質(zhì)的變化［8］。

1.3.4 黃花菜湯汁配方的正交試驗(yàn)分析

預(yù)試驗(yàn)結(jié)果表明：白砂糖用量、白醋用量、食鹽用量和香辛料用量（均以湯汁中水的質(zhì)量為基準(zhǔn)）是影響湯汁品質(zhì)的主要因素。利用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化湯汁的配方，見表1。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素編碼和水平Table 1Test design factors and levels %

1.3.5 CaCl2添加量對(duì)黃花菜品質(zhì)的影響

CaCl2是一種良好的保脆劑，添加量不足，黃花菜經(jīng)過預(yù)煮和湯汁浸泡等工序處理，組織細(xì)胞膨壓的變化和細(xì)胞胞間層中原果膠水解會(huì)使黃花菜的脆度發(fā)生改變［9－11］，亦或出現(xiàn)軟爛的情況；但添加量過多，產(chǎn)品會(huì)變艮，并產(chǎn)生苦澀味。試驗(yàn)分別向湯汁中添加黃花菜質(zhì)量0.00%，0.05%，0.10%，0.15%的CaCl2，通過感官評(píng)價(jià)確定其對(duì)黃花菜品質(zhì)的影響。

1.3.6 泡制時(shí)間對(duì)黃花菜品質(zhì)的影響

黃花菜泡制時(shí)間的長短對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有重要作用。泡制時(shí)間較短，湯汁成分不能充分進(jìn)入黃花菜，產(chǎn)品風(fēng)味不佳；泡制時(shí)間過長，不僅影響生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，而且會(huì)使黃花菜變軟，影響口感。相同試驗(yàn)條件下，通過改變泡制時(shí)間，考察黃花菜風(fēng)味變化，確定最適宜的泡制時(shí)間。

1.3.7 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法

本試驗(yàn)采取感官評(píng)定，由10名志愿者（5男5女，年齡20～30歲）組成感官評(píng)定小組，從色澤、香氣、滋味3個(gè)方面，按色澤（30分）、氣味（20分）、口感（50分）的權(quán)重對(duì)每批黃花菜成品進(jìn)行評(píng)分。以10個(gè)人的平均分作為每批黃花菜的感官評(píng)分，各項(xiàng)分?jǐn)?shù)相加即為產(chǎn)品最終感官評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 即食黃花菜感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2The sensory evaluation standard of ready-to-eatHemerocalliscitrinaBaroni

1.3.8 產(chǎn)品咀嚼度的測定

咀嚼度可以客觀綜合反映果蔬對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性，對(duì)于泡菜及醬菜類，其咀嚼度指標(biāo)越高，說明產(chǎn)品的脆度、韌度越好，產(chǎn)品的感官品質(zhì)越好。針對(duì)每組樣品隨機(jī)選取5根黃花菜，采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其柄端進(jìn)行咀嚼度的測定，并取平均值。測試條件：探頭為HDP/VB；壓縮比為50.0%；測試速度為2.00mm/s。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)水時(shí)間對(duì)黃花菜品質(zhì)的影響

在100℃水浴條件下，試驗(yàn)分別選取3，5，7，9min的預(yù)煮復(fù)水時(shí)間，選用質(zhì)構(gòu)儀HDP/VB探頭，以2mm/s的速度對(duì)黃花菜的花柄端施加壓力，以擠壓形變量達(dá)50.0%時(shí)的壓力大小反映黃花菜的咀嚼度。

圖1 預(yù)煮復(fù)水時(shí)間對(duì)黃花菜咀嚼度的影響Fig.1The effect of pre-cooking time onHemerocallis citrinaBaronichewiness

由圖1可知，當(dāng)預(yù)煮時(shí)間達(dá)到5min時(shí)，黃花菜柄部產(chǎn)生相應(yīng)形變時(shí)所需壓力值達(dá)到最大，說明此時(shí)產(chǎn)品的脆度、韌度較好。復(fù)水時(shí)間繼續(xù)延長將導(dǎo)致黃花菜的纖維素組織因過度吸水而膨脹，咀嚼度快速下降，故預(yù)煮復(fù)水時(shí)間為5min時(shí)黃花菜的感官品質(zhì)較好。

2.2 湯汁配方的確定

湯汁配方的選擇對(duì)黃花菜的口感具有重要作用。通過正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)，確定即食黃花菜的最佳配方，結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3The orthogonal experimental design and results

由表3正交試驗(yàn)結(jié)果的極差分析可知，4個(gè)因素對(duì)黃花菜感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)镈＞B＞A＞C，即香辛料添加量＞白醋添加量＞白砂糖添加量＞食鹽添加量。湯汁最佳配方為A2B3C1D2，即白砂糖添加量10%，白醋添加量5%，食鹽添加量3%，香辛料添加量2%，在此條件下生產(chǎn)的黃花菜色澤鮮亮、風(fēng)味濃郁、品質(zhì)優(yōu)良。

2.3 CaCl2添加量對(duì)黃花菜品質(zhì)的影響

黃花菜的花瓣很薄，當(dāng)其經(jīng)過預(yù)煮和湯汁浸泡等工序處理時(shí)，隨著組織細(xì)胞膨壓的變化和細(xì)胞胞間層中原果膠水解會(huì)使黃花菜的脆度和韌度下降，極易出現(xiàn)軟爛的情況。CaCl2是一種良好的保脆劑，同時(shí)鈣鹽也具有一定的抑制褐變作用［12－14］。為此試驗(yàn)分別向湯汁中添加黃花菜質(zhì)量0.00%，0.05%，0.10%，0.15%的CaCl2，通過感官評(píng)價(jià)考察其對(duì)黃花菜品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 CaCl2添加量對(duì)黃花菜脆度的影響Fig.2The effect of CaCl2additive amount onHemerocallis citrinaBaronibrittleness

由圖2可知，當(dāng)CaCl2添加量為0.05%時(shí)，黃花菜的品質(zhì)達(dá)到最佳；添加量過多，口感會(huì)變艮，并有苦澀味產(chǎn)生。

2.4 泡制時(shí)間對(duì)黃花菜品質(zhì)的影響

在其他試驗(yàn)條件相同的情況下，分別將黃花菜在湯汁中泡制24，48，72，96h，通過感官評(píng)價(jià)確定最適宜的泡制時(shí)間，結(jié)果見圖3。

圖3 泡制時(shí)間對(duì)黃花菜風(fēng)味的影響Fig.3The effect of soaking time onHemerocallis citrinaBaroniflavor

由圖3可知，隨著泡制時(shí)間的延長，黃花菜的風(fēng)味和品質(zhì)越來越好，當(dāng)泡制時(shí)間超過48h時(shí)，變化不明顯。考慮到生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益，黃花菜的泡制時(shí)間選定為48h。

3 結(jié)論

以感官評(píng)價(jià)和產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)為依據(jù)，本文通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝配方。結(jié)果表明：干黃花菜經(jīng)100℃預(yù)煮復(fù)水5min，經(jīng)配方為白砂糖添加量10%、白醋添加量5%、食鹽添加量3%、香辛料添加量2%、CaCl2添加量0.05%的湯汁常溫泡制48h，在此條件下生產(chǎn)的黃花菜色澤鮮亮，體態(tài)飽滿，入口潤滑脆嫩，風(fēng)味濃郁，食后回味悠長。此外，亦可向湯汁中加入5%的生蒜汁，不僅對(duì)微生物具有一定的抑制作用，也可使整體風(fēng)味更加豐富、濃郁［15］。

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Research on the Technical Formula of Ready-to-eatHemerocalliscitrinaBaroni

KAN Xu-hui1，GUO Hong－ying1，2＊，TAN Xing-he1，2，LI Qing-ming1，2
（1.College of Food Science and Technology，Hu＇nan Agricultural University，Changsha 410128，China；2.Hu＇nan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology，Changsha 410128，China）

In order to enrich the kinds of edibleHemerocalliscitrinaBaroniand increase the marketing sale，the technology of a portable ready-to-eatHemerocalliscitrinaBaroniis developed.On the basis of sensory evalution and texture characteristics，the technical formula is optimized through orthogonal test and single-factor test.The results show that the optimal condition is pre-cooking at 100℃for 5minutes and soaking at the normal temperature for 48h.The technical formula of cookig liquor is 10%sugar，5%white vinegar，3%salt，2%aromatic condiment and 0.05%CaCl2.Under such conditions，HemerocalliscitrinaBaronihas bright color and crispy taste with rich flavor and good quality.

ready-to-eat；HemerocalliscitrinaBaroni；formula；sensory evaluation；textural properties

TS255.5

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.017

1000-9973（2017）03-0072-04

2016－09－14 ＊通訊作者

闞旭輝（1995－），男，安徽明光人，主要從事食品科學(xué)與工程方面的研究；郭紅英（1980－），女，河南周口人，講師，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏的教學(xué)和科研方面的研究。