張啟利，朱慧芹，李翠紅，楊朝軍，李東紅

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祁魁茶加工技術(shù)

張啟利1，朱慧芹1，李翠紅2，楊朝軍3，李東紅4

（1.安徽省池州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，安徽池州 247000； 2.天方茶業(yè)股份有限公司，安徽石臺 245100；3.安徽省池州市安池茶葉有限公司,安徽池州 247000； 4.石臺縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心,安徽石臺 245100）

目前國內(nèi)高端紅茶消費(fèi)興起，為提高效益，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，改進(jìn)工藝，研制出高端紅茶“祁魁”。其加工特點(diǎn)為選擇嫩度以一芽一葉初展為主，到一芽二葉初展為主的原料；“初烘”過程中茶葉含水量控制在40~45%，隨后的“理?xiàng)l”工序中加入“米棒子”將茶條理直、做型。最后得到產(chǎn)品具有外形勻直稍扁，色澤烏潤；甜香濃郁，滋味鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅艷勻嫩的品質(zhì)特征。

高端紅；祁魁茶；米棒子；初烘

隨著國內(nèi)紅茶熱的興起，高端紅茶利潤豐厚，安徽省池州市安池茶葉有限公司為了提高效益，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，改進(jìn)工藝，研制出高端紅茶祁魁，其品質(zhì)特征為：外形勻直稍扁，色澤烏潤；甜香濃郁，滋味鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅艷勻嫩。加工技術(shù)如下：

1 鮮葉采摘

祁魁茶的鮮葉嫩度要求較高，要手工采摘，保持芽葉完整、勻凈，不夾帶鱗片、魚葉、茶果和老枝葉。祁魁茶產(chǎn)品根據(jù)鮮葉原料嫩度不同分為特級、一級、二級。特級以一芽一葉初展為主，一級以一芽一葉為主，二級以一芽二葉初展為主。

2 祁魁茶初制技術(shù)

祁魁茶與一般紅茶初制加工的主要區(qū)別是：將一般紅茶初制加工工藝（萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→再烘）過程中的“初烘”茶葉含水量控制在40~45%（主要是為了便于下一步理?xiàng)l做形，而一般紅茶初烘茶葉含水量20%~25 %），“初烘”后增加“理?xiàng)l”工序，理?xiàng)l過程中，在茶葉多功能機(jī)鍋槽內(nèi)加入“米棒子”將茶條理直稍扁，使茶條形狀優(yōu)美，達(dá)到祁魁茶色、香、味、形俱佳的品質(zhì)效果。具體加工方法步驟是：

2.1 萎凋

采用自然萎凋，鮮葉攤放在圓篩中，圓篩放在攤青架上，圓篩直徑110cm，每圓篩攤放鮮葉0.5~0.7kg，祁魁茶一般4月上中旬采摘，池州當(dāng)?shù)厝掌骄鶜鉁匾话阍?2~19℃，視天氣干燥程度攤放時間一般為10~18h，到鮮葉青草氣減退，嗅到清香，手捏鮮葉較柔軟，緊握葉子成團(tuán)，松手時葉子稍松散時為萎凋適度。

2.2 揉捻

采用6CR-45型茶葉揉捻機(jī)揉捻，將萎凋葉放滿揉捻機(jī)的揉茶桶，采取輕壓到逐漸加壓的方式，為了保護(hù)祁魁茶直稍扁的外形以及芽頭、峰苗和芽葉完整性，以輕度揉捻為主，一般揉捻時間控制在40~50min以內(nèi)，葉表有茶汁外溢即達(dá)到揉捻適度。

2.3 發(fā)酵

采取發(fā)酵室控溫（室內(nèi)溫度24~25℃）控濕（室內(nèi)空氣相對濕度95%以上）發(fā)酵，發(fā)酵室內(nèi)放發(fā)酵架，架上放篾筐，筐內(nèi)放發(fā)酵葉,厚度20~30cm，發(fā)酵葉上蓋濕棉布，發(fā)酵程度控制較傳統(tǒng)紅茶發(fā)酵輕，看色澤達(dá)到黃紅色，嗅到花香或果香即為發(fā)酵適度，一般時間為3~5h。

如果發(fā)酵室達(dá)不到控溫控濕條件，可向發(fā)酵室內(nèi)接入熱蒸汽，或者在發(fā)酵室內(nèi)放電磁爐，電磁爐上放水壺加熱，水燒開后，打開水壺的蓋子，讓水蒸汽蒸發(fā)，發(fā)酵室內(nèi)放溫濕度計，注意觀察溫濕度計變化和給水壺加水。

2.4 干燥

祁魁茶干燥工序分為初烘、理?xiàng)l和再烘。

2.4.1 初烘

采用連續(xù)烘干機(jī)，將連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)出葉時間調(diào)整到3min，攤?cè)~厚度掌握在灑滿連續(xù)烘干機(jī)鏈板但不堆積為度，初烘溫度以進(jìn)風(fēng)口測量值為120~130℃。

2.4.2 理?xiàng)l

初烘葉攤涼20~40min后，采用6CLZ-80-12D型茶葉多用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l。茶葉多用理?xiàng)l機(jī)鍋底溫度100~120℃，鍋槽投葉厚度約1.5cm，每鍋投入初烘葉約0.9~1.3kg，理?xiàng)l約1~3min后，在茶葉多用理?xiàng)l機(jī)槽內(nèi)加入米棒子續(xù)理1~3min取出米棒子，再理1~3min下鍋，放入米棒子時要調(diào)低溫度、調(diào)慢理?xiàng)l機(jī)擺動速度。

2.4.3 再烘

采用旋轉(zhuǎn)烘焙提香機(jī)再烘提香，設(shè)定溫度80℃，時間30分鐘，達(dá)到含水率4~6%即可。經(jīng)驗(yàn)判斷方法是：茶梗一折即斷，用手碾茶條成細(xì)碎粉末即可。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

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1006-5768（2017）01-019-02