張啟利,朱慧芹,李翠紅,楊朝軍,李東紅
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祁魁茶加工技術(shù)
張啟利1,朱慧芹1,李翠紅2,楊朝軍3,李東紅4
(1.安徽省池州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心,安徽池州 247000; 2.天方茶業(yè)股份有限公司,安徽石臺 245100;3.安徽省池州市安池茶葉有限公司,安徽池州 247000; 4.石臺縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心,安徽石臺 245100)
目前國內(nèi)高端紅茶消費(fèi)興起,為提高效益,進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新,改進(jìn)工藝,研制出高端紅茶“祁魁”。其加工特點(diǎn)為選擇嫩度以一芽一葉初展為主,到一芽二葉初展為主的原料;“初烘”過程中茶葉含水量控制在40~45%,隨后的“理?xiàng)l”工序中加入“米棒子”將茶條理直、做型。最后得到產(chǎn)品具有外形勻直稍扁,色澤烏潤;甜香濃郁,滋味鮮爽,湯色紅艷明亮,葉底紅艷勻嫩的品質(zhì)特征。
高端紅;祁魁茶;米棒子;初烘
隨著國內(nèi)紅茶熱的興起,高端紅茶利潤豐厚,安徽省池州市安池茶葉有限公司為了提高效益,進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新,改進(jìn)工藝,研制出高端紅茶祁魁,其品質(zhì)特征為:外形勻直稍扁,色澤烏潤;甜香濃郁,滋味鮮爽,湯色紅艷明亮,葉底紅艷勻嫩。加工技術(shù)如下:
祁魁茶的鮮葉嫩度要求較高,要手工采摘,保持芽葉完整、勻凈,不夾帶鱗片、魚葉、茶果和老枝葉。祁魁茶產(chǎn)品根據(jù)鮮葉原料嫩度不同分為特級、一級、二級。特級以一芽一葉初展為主,一級以一芽一葉為主,二級以一芽二葉初展為主。
祁魁茶與一般紅茶初制加工的主要區(qū)別是:將一般紅茶初制加工工藝(萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→再烘)過程中的“初烘”茶葉含水量控制在40~45%(主要是為了便于下一步理?xiàng)l做形,而一般紅茶初烘茶葉含水量20%~25 %),“初烘”后增加“理?xiàng)l”工序,理?xiàng)l過程中,在茶葉多功能機(jī)鍋槽內(nèi)加入“米棒子”將茶條理直稍扁,使茶條形狀優(yōu)美,達(dá)到祁魁茶色、香、味、形俱佳的品質(zhì)效果。具體加工方法步驟是:
2.1 萎凋
采用自然萎凋,鮮葉攤放在圓篩中,圓篩放在攤青架上,圓篩直徑110cm,每圓篩攤放鮮葉0.5~0.7kg,祁魁茶一般4月上中旬采摘,池州當(dāng)?shù)厝掌骄鶜鉁匾话阍?2~19℃,視天氣干燥程度攤放時間一般為10~18h,到鮮葉青草氣減退,嗅到清香,手捏鮮葉較柔軟,緊握葉子成團(tuán),松手時葉子稍松散時為萎凋適度。
2.2 揉捻
采用6CR-45型茶葉揉捻機(jī)揉捻,將萎凋葉放滿揉捻機(jī)的揉茶桶,采取輕壓到逐漸加壓的方式,為了保護(hù)祁魁茶直稍扁的外形以及芽頭、峰苗和芽葉完整性,以輕度揉捻為主,一般揉捻時間控制在40~50min以內(nèi),葉表有茶汁外溢即達(dá)到揉捻適度。
2.3 發(fā)酵
采取發(fā)酵室控溫(室內(nèi)溫度24~25℃)控濕(室內(nèi)空氣相對濕度95%以上)發(fā)酵,發(fā)酵室內(nèi)放發(fā)酵架,架上放篾筐,筐內(nèi)放發(fā)酵葉,厚度20~30cm,發(fā)酵葉上蓋濕棉布,發(fā)酵程度控制較傳統(tǒng)紅茶發(fā)酵輕,看色澤達(dá)到黃紅色,嗅到花香或果香即為發(fā)酵適度,一般時間為3~5h。
如果發(fā)酵室達(dá)不到控溫控濕條件,可向發(fā)酵室內(nèi)接入熱蒸汽,或者在發(fā)酵室內(nèi)放電磁爐,電磁爐上放水壺加熱,水燒開后,打開水壺的蓋子,讓水蒸汽蒸發(fā),發(fā)酵室內(nèi)放溫濕度計,注意觀察溫濕度計變化和給水壺加水。
2.4 干燥
祁魁茶干燥工序分為初烘、理?xiàng)l和再烘。
2.4.1 初烘
采用連續(xù)烘干機(jī),將連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)出葉時間調(diào)整到3min,攤?cè)~厚度掌握在灑滿連續(xù)烘干機(jī)鏈板但不堆積為度,初烘溫度以進(jìn)風(fēng)口測量值為120~130℃。
2.4.2 理?xiàng)l
初烘葉攤涼20~40min后,采用6CLZ-80-12D型茶葉多用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l。茶葉多用理?xiàng)l機(jī)鍋底溫度100~120℃,鍋槽投葉厚度約1.5cm,每鍋投入初烘葉約0.9~1.3kg,理?xiàng)l約1~3min后,在茶葉多用理?xiàng)l機(jī)槽內(nèi)加入米棒子續(xù)理1~3min取出米棒子,再理1~3min下鍋,放入米棒子時要調(diào)低溫度、調(diào)慢理?xiàng)l機(jī)擺動速度。
2.4.3 再烘
采用旋轉(zhuǎn)烘焙提香機(jī)再烘提香,設(shè)定溫度80℃,時間30分鐘,達(dá)到含水率4~6%即可。經(jīng)驗(yàn)判斷方法是:茶梗一折即斷,用手碾茶條成細(xì)碎粉末即可。
(責(zé)任編輯:蔣文倩)
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1006-5768(2017)01-019-02