○馬玉霞

“隔夜飯產(chǎn)生亞硝酸鹽會(huì)致癌”，這是一個(gè)流傳很廣的觀點(diǎn)，很多人對(duì)此深信不疑。那么“隔夜飯”到底能不能吃呢？

首先，我們應(yīng)該從隔夜飯的類別來(lái)說(shuō)。一般來(lái)講，蔬菜中含有比較多的硝酸鹽，有的蔬菜可以達(dá)到4000毫克/千克（如茴香、莧菜、油菜等）。硝酸鹽在細(xì)菌的作用下，可以轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。而大米、面粉制作的食品，無(wú)論是否隔夜，都不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此，大家講到的隔夜飯，應(yīng)該特指為“隔夜菜”。隔夜只是一個(gè)習(xí)慣說(shuō)法，實(shí)際上是指菜品烹調(diào)后，存放了一段時(shí)間后的狀態(tài)。

其次，我們還要從亞硝酸鹽是否致癌來(lái)說(shuō)。亞硝酸鹽本身可以產(chǎn)生毒性，但目前為止并未發(fā)現(xiàn)其致癌的作用。傳說(shuō)中的致癌作用，其實(shí)不是指亞硝酸鹽本身，而是指亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)結(jié)合以后，形成了亞硝基化合物，然后出現(xiàn)了致癌的作用。

既然大家對(duì)“隔夜菜”心存疑慮，那么，我們就分析一下這種疑慮的成因。亞硝酸鹽對(duì)人體可以產(chǎn)生毒性，因其能夠使血紅蛋白中的Fe2+氧化成為Fe3+，從而使血紅蛋白失去攜氧的能力，人就會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、嘴唇發(fā)紫等現(xiàn)象。因此，對(duì)于硝酸鹽和亞硝酸鹽，我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)中一直把它們作為污染物來(lái)管理，蔬菜中的限量為4毫克/千克（中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，GB2762-2005）。到了2012年，在進(jìn)行該標(biāo)準(zhǔn)的修訂時(shí)，為了和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)-食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)保持一致，盡管硝酸鹽和亞硝酸鹽作為污染物仍然被保留在名單中，但取消了蔬菜中的限量，2017年對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)再次進(jìn)行修訂時(shí)，依然保留了2012年標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的變化從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人的危害極小，可以忽略不計(jì)。由此可見(jiàn)，鮮菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的問(wèn)題不足以引起大家的擔(dān)心。那么，這是不是說(shuō)明“隔夜菜”對(duì)人體也沒(méi)有任何危害了呢？讓我們來(lái)看看實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)數(shù)據(jù)（數(shù)據(jù)來(lái)源：職業(yè)與健康，2008，24（24）：2676-2678）。

不同存放溫度和不同存放時(shí)間對(duì)蔬菜亞硝酸鹽含量的影響（mg/kg）：

從以上數(shù)據(jù)我們可以看出，菜品在烹調(diào)以后，如果在室溫放置，亞硝酸鹽的含量在6小時(shí)的時(shí)候會(huì)下降，如果繼續(xù)放置12小時(shí)，菜品因?yàn)樗釘【筒荒苁秤昧?。如果在冰箱存放，無(wú)論存放6小時(shí)，還是存放12小時(shí)，亞硝酸鹽的含量都有所提高，但沒(méi)有提高到很高的水平。從以上數(shù)據(jù)來(lái)看，所謂“隔夜菜”中產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以致癌的結(jié)論基本是不成立的。

既然如此，那么市民們是不是就可以經(jīng)常吃隔夜飯了呢？當(dāng)然不是。盡管致癌的問(wèn)題可以不加考慮，但是因?yàn)樵诖娣胚^(guò)程中，由于細(xì)菌的作用，不可避免地會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)，畢竟有亞硝酸鹽升高的趨勢(shì)，所以建議大家盡量不要吃剩菜剩飯，但在冰箱里保藏的剩菜剩飯，偶爾吃一次也不會(huì)對(duì)健康帶來(lái)任何不良影響，大家大可不必過(guò)分緊張。