許文廣

（揚州商務(wù)高等職業(yè)學校，江蘇揚州225127）

基于主題教學模式視閾下中餐烹飪教學設(shè)計研究
——以肉類菜肴制作為例

許文廣

（揚州商務(wù)高等職業(yè)學校，江蘇揚州225127）

文章指出了傳統(tǒng)教學模式下中餐烹飪教學所存在的問題，以及主題教學模式應(yīng)用于中餐烹飪教學所帶來的改變，因勢利導闡述了基于主題教學模式理念下中餐烹飪?nèi)忸惒穗戎谱鞯木唧w教學設(shè)計案例，并反思了此教學設(shè)計案例的成功與不足，最后分析了主題教學模式理念下中餐烹飪教學實施過程中面臨的挑戰(zhàn)，以期為中餐烹飪教學設(shè)計提供參考與借鑒。

主題教學模式；教學環(huán)節(jié)；肉類菜肴制作；教學設(shè)計；挑戰(zhàn)

1 中餐烹飪教學中存在問題

1.1 教材內(nèi)容缺乏培養(yǎng)學生的學習興趣

教材是一節(jié)課的基礎(chǔ)，創(chuàng)造性地運用教材，將更有效地提高課堂教學。例如《中式烹調(diào)技藝》這本書內(nèi)容包括：中式烹調(diào)概述、鮮活烹飪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技術(shù)、出肉及整料去骨、干貨原料的漲發(fā)、烹飪原料的初步熱處理、熱菜的配菜、火候知識、調(diào)味、制湯、上漿、掛糊、勾芡、菜肴的烹調(diào)方法、熱菜裝盤、宴席知識等。此教材理論知識講解比較細致，但對學生的操作指導性不強，與學生的接受能力不太相符，而且部分理論知識過難，教材內(nèi)容往往讓部分學生對烹飪學習失去興趣。另外，教材所涉及到的原料加工和菜肴烹調(diào)方法部分內(nèi)容已經(jīng)過時，缺少營養(yǎng)價值分析、養(yǎng)身理念等，不能做到與時俱進。

1.2 教學方法缺乏培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識

部分烹飪課堂以老師講演、學生練習、老師點評組成。教師作為整堂課的主宰者，給學生提供學習資料，并做示范，讓學生進行模仿觀看；學生則根據(jù)老師的講解與示范，依葫蘆畫瓢做出與老師類似的菜品；老師再進行點評并向?qū)W生提出問題，學生的答案按照老師的標準答案執(zhí)行，導致學生的理論和實踐學習都是依靠背誦記憶，重復模仿老師的固有知識和操作技巧。學生的創(chuàng)新意識得不到發(fā)展與培養(yǎng)；學生的專業(yè)技能得不到拓寬；專業(yè)知識也得不到升華；學生學習專業(yè)的興趣也就慢慢減弱。

1.3 教學環(huán)節(jié)缺乏培養(yǎng)學生的可持續(xù)發(fā)展能力

目前，部分中餐烹飪課堂教學依然以傳統(tǒng)教學模式進行，教學環(huán)節(jié)大都由講、演、練、評、品這五個環(huán)節(jié)組成，且大致分為一周示范，一周練習，教學環(huán)節(jié)斷裂，不太符合學生認知規(guī)律，學習效率低。部分示范課堂多以老師講解示范、學生聽并模仿組成，這種教學環(huán)節(jié)讓學生的創(chuàng)造力和創(chuàng)新意識得不到發(fā)揮，阻礙了學生的學習主動積極性。而部分練習課堂則以“為技術(shù)而技術(shù)”的教學環(huán)節(jié)組成，學生照貓畫虎，知識得不到遷移。隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，對餐飲從業(yè)人員要求也越來越高，不是簡單掌握一些常見菜的操作，更重要的要有思想、有創(chuàng)新。

1.4 教學實施載體缺乏培養(yǎng)學生的自主學習能力

目前，部分中餐烹飪教學實施載體多以教師教案和學生實習報告組成。部分中餐烹飪教師的教案較為簡單，主要由教學目標、教學內(nèi)容組成。教學目標則只有技能目標，即掌握需要制作的菜品，缺乏情感態(tài)度目標；教學內(nèi)容則為這節(jié)課所要制作的菜品；教學環(huán)節(jié)則為講、演、練、品、評，缺乏教學評價、教學反思等，而這些恰恰是在教學設(shè)計中必不可少的環(huán)節(jié)。

部分學生的實訓報告就是簡單的對教師教案或者教材的重復，一般為學生的制作菜品的操作步驟，每個學生的實訓報告都一致，沒有尊重學生的差異性和個性，缺乏指導性和總結(jié)性。

2 中餐烹飪教學（肉類菜肴制作）融入主題教學模式的優(yōu)勢

2.1 內(nèi)容重構(gòu)

主題教學模式要求以課程標準為立足點，根據(jù)學生的學情和課程教學目標等，對教材內(nèi)容進行主題劃分。本文以畜肉和禽肉為線索，以常見熱菜烹調(diào)方法為基礎(chǔ)，以學生的日常生活家常菜為依據(jù)，以中餐烹飪課程標準的要求為立足點，以《烹飪原料知識》、《中式熱菜制作》作為參照，對原有的教材內(nèi)容進行了重新編排，實現(xiàn)了創(chuàng)新和重組，使內(nèi)容設(shè)計更加符合學生實際，從而實現(xiàn)知識與技能間的遷移和提升。

根據(jù)主題教學模式的要求，將教學內(nèi)容分為11個主題，分別為：中式烹調(diào)概述、原料加工技術(shù)、工藝流程、烹調(diào)方法、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品原料、果品類原料、干貨原料、宴席知識、快餐知識。

2.2 教學方法

首先在傳統(tǒng)教學方法的基礎(chǔ)上，堅持運用主題教學模式，并運用主題教學模式下的教法（情境教學法、任務(wù)驅(qū)動法、演示講解法）以及學法（小組合作學習法、自主探究學習法、討論分析法），著重培養(yǎng)學生的自主學習能力和可持續(xù)發(fā)展能力。

其次在整個教學中堅持“貼近學生、貼近職業(yè)、貼近社會”的原則,緊密聯(lián)系學生生活實際，加強針對性、實效性和時代感，講究實際效果，避免陌生感。

最終強化實踐教學環(huán)節(jié)，突出學生綜合能力培養(yǎng)，通過多種形式的實踐教學活動，著重培養(yǎng)學生的學習能力、認識能力、實踐能力和與人協(xié)作能力。

2.3 教學環(huán)節(jié)

主題教學模式采用導學雙向互動的教學方式，將教學環(huán)節(jié)設(shè)置為“自主學習→互助探究→展示交流→多元評價→能力生成”。自主學習和互助探究由學生在課前完成，課堂主要由展示交流及多元評價構(gòu)成，在此基礎(chǔ)上讓學生形成自己的能力,具體實施過程如表1所示。

表1 中餐烹飪教學課堂實施過程表

2.4 實施載體

主題教學教案是一個完整的教學設(shè)計，主要包括：肉類菜肴這一教學主題；這堂課要完成的知識、能力、情感三維教學目標；主題教學的教學理念；詳盡的教學過程設(shè)計（包括五個教學環(huán)節(jié)，以及教師活動、學生活動、時間分配等）；本節(jié)課的教學反思以及教學資源等。

主題教學模式除了完整的教案外，還有學生需要完成的學案，學生自主學習的指導方案，其中包括學習要求、學習方法等。學案作為學生自主學習的指導方案，能夠有效地指導學生如何自主學習，如何互助探究，讓學生的學習有章可循。

3 主題教學模式應(yīng)用于中餐烹飪教學（肉類菜肴制作）案例

3.1 教學目標

結(jié)合課程標準，確定了本節(jié)課的三維教學目標。知識目標、能力目標以及素質(zhì)目標。

知識目標是：學生能夠掌握運用煮、燒、炸、炒烹制豬肉類熱菜的方法及技巧；學生能夠領(lǐng)會廚房間的工作流程以及要求；學生能夠?qū)W會簡單菜肴命名。

能力目標是：培養(yǎng)學生敢于實踐、善于實踐的能力；培養(yǎng)學生職業(yè)實踐、自主探究和小組合作的能力，希望學生能夠?qū)W會分析、學會思考，善于用不同的烹調(diào)方法烹制最普通的食材。

素質(zhì)目標是：通過主題教學實施，學生能夠在實際操作中獲得成功的喜悅和樂趣從而培養(yǎng)其專業(yè)熱愛之情；提升學生的人文素養(yǎng)，能夠成為一個有學識、有品位的儒廚。

3.2 教學重難點

依據(jù)課程標準、教學目標、學生的具體學情，確定了本課的教學重點與教學難點。

教學重點是：運用炸、燒、煮、炒四種烹調(diào)方法制作出色香味俱全的肉類熱菜。

教學難點是：能夠在總結(jié)已經(jīng)學習肉類熱菜基本手法和規(guī)律的前提下，發(fā)揮小組力量完成風味家畜的設(shè)計與制作，并結(jié)合文化知識進行命名。

3.3 學情分析

肉類菜肴制作所面對的學生是中餐烹飪二年級的學生，他們的特點概括為“三有一無”：即有一定的熱菜理論知識作支撐，有一定的熱菜基本技能作鋪墊，有一定的學習熱情作保證，但學生學習耐力不夠，意志力薄弱。總結(jié)為：勤動手，懶動腦，重技能，輕理論。由于學生間自主學習的能力也存在一定的差距，在教學中將堅持“同組異質(zhì)、異組同質(zhì)”的原則，實現(xiàn)1+1練習方法。

3.4 教學流程

主題教學流程結(jié)構(gòu)設(shè)計詳見圖1。

圖1 主題教學過程結(jié)構(gòu)設(shè)計圖

3.5 教學環(huán)節(jié)

依據(jù)主題教學教學模式（自主學習→互助探究→展示交流→多元評價→能力生成），本次課肉類菜肴制作的教學環(huán)節(jié)分為：復習回顧、引入新課、講解示范、模擬餐廳、交流評價、鞏固拓展六個部分。

主題教學模式對教師和學生的課前準備提出了更高要求。課前教師要準備學案、課件、上課所用材料、表格等。而學生則要分好組，查找相應(yīng)資料，完成學案等。中職教育的特點“適應(yīng)市場、服務(wù)市場”,所以上課前要求學生走市場，填寫問卷，了解豬肉菜品在不同的場合所選用的不同的烹調(diào)方法，以此激發(fā)學生多思考、會創(chuàng)新，學好烹調(diào)豬肉。

環(huán)節(jié)一，復習回顧，溫故知新。通過“答一答”分別進行理論題與觀察題競賽，了解熱菜的工藝流程和烹調(diào)方法等，以達到活躍課堂氣氛的目的；觀察搶答題則激發(fā)了學生學習欲望，為新課打下基礎(chǔ)。

環(huán)節(jié)二，引入新課。設(shè)置了“賞一賞”與“秀一秀”的活動，讓學生欣賞《舌尖上的中國》中均安蒸豬的視頻，邊欣賞、邊思考，讓學生了解豬肉烹調(diào)的藝術(shù)，感受中國美食所傳承的傳統(tǒng)文化?！靶阋恍恪币髮W生根據(jù)課前抽簽結(jié)果及學案要求，匯報展示煮、炒、燒、炸四種烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵、代表菜品等，旨在檢查課前準備情況，并鍛煉學生的口頭表達能力以及信息化的能力。

環(huán)節(jié)三，講解演示。觀看一段肉菜制作的視頻，讓學生“猜一猜”菜肴名稱，“思一思”讓學生看完視頻總結(jié)熱菜的制作工藝流程（原料、配料、調(diào)味、火候等），為學生自行完成作品打下基礎(chǔ)?！翱匆豢础弊寣W生來觀摩教師對常用四種烹調(diào)方法（煮、炒、燒、炸）對肉類菜肴的分解演示?！罢乙徽摇弊寣W生在圖片中找出其他學生在平時操作中常出現(xiàn)的不規(guī)范操作，讓學生揚長避短，以便更好地指導自己的實踐。

環(huán)節(jié)四，模擬廚房?！熬氁痪殹备鶕?jù)事前準備，以準職業(yè)人的身份，模擬廚房崗位：初加工、切配、灶頭、打荷，運用煮、燒、炒、炸、制作四道舌尖上的肉類菜肴。其中小組長模擬廚房行政總廚，分發(fā)原料、分配任務(wù)、小組分工，同組異質(zhì)。制作過程中，凸顯7S規(guī)范，教師給予現(xiàn)場指導，及時糾正學生的不規(guī)范操作，理實一體，培養(yǎng)學生的管理、協(xié)作能力，以更好的適應(yīng)未來職業(yè)的需求。

環(huán)節(jié)五，交流評價?！霸u一評”讓學生成品展示解說，并進行菜肴命名，讓學生在命名中了解原料知識，了解原料文化，讓學生感受烹飪文化，從而提高學習興趣。老師、評審組模擬顧客，進行填表打分，選出最優(yōu)秀的菜品。

學生根據(jù)老師布置的任務(wù)，總結(jié)菜肴特點和制作過程，并歸納知識要點；評審組公布總成績，宣布各類獎項，以激勵學生的學習積極性和主動性。評價環(huán)節(jié)主要通過自評、互評、點評的方式進行，讓學生填寫評價表，將成品拍攝下來課后上傳到空間和微博以供父母、親戚朋友進行評價。

環(huán)節(jié)六，鞏固拓展，分層作業(yè)?；A(chǔ)作業(yè)：完成實習報告表、學案；拓展作業(yè)：以愛為主題為父母制作一道肉類菜肴，同時分析菜肴營養(yǎng)成分并進行成本核算，從而培養(yǎng)學生成為一個有知識、有文化的儒廚。

4 基于主題教學模式肉類菜肴制作教學的反思

主題教學模式運用于肉類菜肴制作教學中，改變了專業(yè)技能教學與生活相脫節(jié)的現(xiàn)象；改變了傳統(tǒng)的單一學習模式，建立了小組學習、合作學習的新模式；由學生作為單獨客體被動地接受教育轉(zhuǎn)變?yōu)閷W生合作式的探究式的學習，調(diào)動了學生學習的積極性，對培養(yǎng)學生實踐能力及合作精神方面起了很大的促進作用。特別是在注重動作技能培養(yǎng)的同時，還注重了職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，其課堂效益是顯而易見的。但本節(jié)課由于學生水平參差不齊，課堂中的分層教學未能很好的體現(xiàn)，學生的自我管理能力也較弱，在小組合作過程中，個別學生的參與度有待提高。所以，在以后的教學中，需要課前、課后跟進教育，關(guān)注學生的個體差異性，細化課堂評價以及組長考評。

5 基于主題教學模式下的中餐烹飪教學實施過程中的挑戰(zhàn)

1）教師的理念與專業(yè)能力的挑戰(zhàn)

烹飪教學數(shù)年來都以師徒制的形式存在，傳統(tǒng)教學理念已在烹飪專業(yè)教師思想里根深蒂固，要想從理念上根本改變，需要很長時間的探索與嘗試。另外，主題教學模式對教師的專業(yè)能力也提出了挑戰(zhàn)，比如教師課前準備學案的信息技術(shù)能力；教師如何引導學生基于問題開展探究式學習的能力；以及教師在充分考慮烹飪學科的特殊性如何設(shè)計職業(yè)課堂的能力等。

2）學生自主學習與自我管理能力的挑戰(zhàn)

主題教學模式對學生的自主學習提出了較高的要求，要求學生在課前查找資料、完成學案，走訪市場、發(fā)現(xiàn)問題，課堂上小組合作、討論交流、解決問題，課后完成作業(yè)、復習鞏固。而部分學生自我管理能力較弱，學習自覺性不高，所以學生的自主學習能力和合作探究意識都是主題教學模式是否能夠成功實施的關(guān)鍵。

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Exploration of cooking teaching design in the perspective of the thematic teaching mode——Takingmeat cookingas an example

XUWen-guang（Yangzhou Business Advanced Vocational College,Yangzhou,Jiangsu,China 225127）

This paper points out the problems existing in the traditional mode of cooking teaching.According to the problems,this paper puts forward some improving measures based on the thematic teaching mode.Due to the advantages,this paper applies the thematic teachingmode tothe instructional design of“meat cooking”,expounds the reflection ofthe teachingdesign on the success and shortage.Finally,this paper analyzes the challenge ofthe development on the cooking teaching in the thematic teaching mode in order to provide reference for cookingteaching.

thematic teachingmode;teachingprocedures;meat cooking;teachingdesign;challenge

10.3969/j.issn.2095-7661.2017.01.042】

TS972

A

2095-7661（2017）01-0135-04

2016-11-18

許文廣（1987-），男，江蘇揚州人，江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學校講師，西餐教研室主任，研究方向：烹飪教育教學研究。