王 斯

(浙江大學(xué)哲學(xué)系，浙江 杭州 310028)

淺談季鴻崑“另類”的食學(xué)研究

王 斯

(浙江大學(xué)哲學(xué)系，浙江 杭州 310028)

本文回顧了與“北趙南季”之稱的姑蘇季老的學(xué)術(shù)交往，對(duì)其主要的學(xué)術(shù)著作和觀點(diǎn)做了粗略的梳理，總結(jié)了季老從事食學(xué)研究三十年的五個(gè)研究特點(diǎn)、三大學(xué)術(shù)貢獻(xiàn)以及三分未盡之遺憾。謹(jǐn)此告慰季鴻崑先生在天之靈。

季鴻崑；食學(xué)；烹飪科學(xué)；方法論

2017年3月13日下午三點(diǎn)多，從趙教授的短信得知季老心衰駕鶴的消息。一時(shí)間震驚錯(cuò)愕，直到當(dāng)天夜里，只覺(jué)得心口壓了一塊巨石。

我與季老初識(shí)于2007年12月15日在紹興舉辦的首屆醬文化國(guó)際高峰論壇暨中國(guó)醬文化博物館開(kāi)館(簡(jiǎn)稱“醬博論壇”)。那一年于我是人生轉(zhuǎn)折的一年：年初，我被浙江工商大學(xué)專門史錄取為趙先生的第一期碩士研究生；年末，我因?yàn)橼w先生主持的醬博論壇認(rèn)識(shí)了在他之外，這個(gè)領(lǐng)域里對(duì)我影響極大的三位國(guó)際知名學(xué)者，分別是Jacqueline M. Newman博士、石毛直道博士和季鴻崑教授。以學(xué)術(shù)為志業(yè)，窮畢生之力成為飲食文化學(xué)者的理想，就是從2007年的這次論壇立下的。醬博會(huì)間，季老獨(dú)坐在靠后的一排，我挨他坐下，禮貌寒暄了兩句，未料他輕聲細(xì)語(yǔ)跟我說(shuō)了很多，人很和氣。季老的方音濃重，我似懂非懂地聽(tīng)他說(shuō)。聽(tīng)得最清楚的是他說(shuō)：“我和趙先生在政治觀點(diǎn)上有許多不同，但是趙先生這個(gè)人論人品、學(xué)品、學(xué)識(shí)都是可信的，我們?cè)趯W(xué)術(shù)上有很多看法不謀而合。我和趙先生是這個(gè)圈里的兩個(gè)另類。我和他是和而不同、殊途同歸?！蹦菚r(shí)，我對(duì)“北趙南季”的說(shuō)法只是初有耳聞，真正仰之彌高，還是讀兩位前輩的著作、文章才領(lǐng)略到。最早讀到的是季老2008年出版的論文集《食在中國(guó)——中國(guó)人飲食生活大視野》，他對(duì)烹飪研究、烹飪教育秉持的科學(xué)作風(fēng)貫穿始終，從來(lái)不輕信任何一種流行觀點(diǎn)或主流言論。正如他在書(shū)的“后記”中講到的：飲食文化的“博大”有蕪雜的味道，而它的“精深”似乎缺乏科學(xué)論證，實(shí)在是因?yàn)楝F(xiàn)代科學(xué)介入不夠而造成的朦朧狀態(tài)，并不是它本身真有什么精深之處。[4](P309)我與季老的直接交往其實(shí)不多，我受到他的影響主要還是通過(guò)研讀他的著作、文章，以及數(shù)次國(guó)際會(huì)議上，聆聽(tīng)他的演講。另外，季老生前與趙先生就烹飪教育、飲食文化的科學(xué)研究、食學(xué)學(xué)科構(gòu)建等問(wèn)題有大量書(shū)信往來(lái)，趙先生時(shí)常談起兩人在觀點(diǎn)上的相通之處，君子、學(xué)人之誼可見(jiàn)一斑。

人說(shuō)：“十年磨一劍”。在這個(gè)領(lǐng)域的磨礪，遠(yuǎn)比自己當(dāng)初想的要艱難得多。承蒙趙先生提攜，從碩士期間開(kāi)始，就參加了許多高水平的國(guó)際學(xué)術(shù)論壇，尤其是由先生本人創(chuàng)始的“亞洲食學(xué)論壇”，我和其他同門學(xué)友，不僅提交論文參會(huì)，更是參與了會(huì)議籌備的諸多幕后工作，得到了極大的鍛煉。許多這個(gè)領(lǐng)域里最前端的國(guó)際學(xué)者，均因此認(rèn)識(shí)，并蒙受他們的教誨。有幾次，初來(lái)論壇的國(guó)外學(xué)者，與我們這些辦會(huì)的學(xué)生初次見(jiàn)面時(shí)都感到詫異，還有人說(shuō)：“和會(huì)務(wù)組寫(xiě)了那么些往來(lái)的e-mail，不敢相信竟是幾個(gè)青年學(xué)生，還一直以為是四十多歲的副教授，中國(guó)內(nèi)地的變化太大了”！這樣，就連其中被坊間傳為“很難請(qǐng)得到”的幾位國(guó)際一流學(xué)者，對(duì)于我們工作中的不周之處都非常寬容。因?yàn)樗麄冎涝谥袊?guó)，一個(gè)讀書(shū)人帶著幾個(gè)學(xué)生就敢操辦這么大的國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議，有多不容易。在他們的國(guó)家，都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這樣的。不過(guò)，這個(gè)亞洲食學(xué)論壇一再吸引他們的，一是開(kāi)放、務(wù)實(shí)、自由、前沿的學(xué)術(shù)性。我們有一個(gè)共識(shí)叫“文化有根、文明無(wú)界”，*“文化有根、文明無(wú)界”系主題為“絲綢之路飲食文明”的第四屆亞洲食學(xué)論壇于2014年11月9日在西安由大會(huì)主席趙榮光先生首倡，得到與會(huì)各國(guó)代表的積極響應(yīng)。來(lái)自不同文化背景的學(xué)者，可以探討和爭(zhēng)論同一個(gè)問(wèn)題卻不傷感情；二是與餐飲業(yè)界的結(jié)合非常緊密，每年都有許多業(yè)界精英關(guān)注或參加這個(gè)會(huì)，我們的議題和現(xiàn)實(shí)民生、餐飲行業(yè)切切相關(guān)。三是餐飲人的參會(huì)并沒(méi)有絲毫改變這個(gè)論壇的學(xué)術(shù)性質(zhì)和影響力。

自2011年起，季老參加了中國(guó)境內(nèi)*亞洲食學(xué)論壇先后在杭州、曼谷、紹興、西安、曲阜、大阪等城市舉辦。舉辦的每一屆亞洲食學(xué)論壇，并且每一次都是作為大會(huì)特邀的重要演講人。因此，我與季老每年只一次見(jiàn)面，他和師母非常關(guān)心我們這些年輕后進(jìn)，每次見(jiàn)面都問(wèn)我們的學(xué)業(yè)近況。去年12月，論壇在日本召開(kāi)，季老因身體行動(dòng)不便，沒(méi)能參會(huì)。我還惦記著開(kāi)春去蘇州探望，沒(méi)想到2015年曲阜會(huì)議竟是最后一別了，真是特別后悔。

季老是化學(xué)專業(yè)出生，從一個(gè)化學(xué)系教授*季老在擔(dān)任烹飪系主任期間，晉職指標(biāo)首先推給下屬，直到退休還是副教授職稱。唯因其學(xué)術(shù)影響和地位，學(xué)界一直敬稱其季教授、季老。調(diào)任江蘇商專烹飪系(現(xiàn)揚(yáng)州大學(xué)烹飪系)主任，改行做烹飪高等教育的教學(xué)行政工作，已近57歲了。他自己講，介入烹飪界并關(guān)注飲食文化研究實(shí)際始于1988年。[6](P272)可以說(shuō)，季老對(duì)教育和學(xué)術(shù)的主要貢獻(xiàn)，就在這后三十年。他的研究起步正是處于中國(guó)“烹飪熱”的階段，基于他的化學(xué)功底和科學(xué)思維，他對(duì)當(dāng)時(shí)業(yè)界和知識(shí)界的許多評(píng)論都是具有批判性的。不過(guò)，但凡認(rèn)真研讀過(guò)季老著作的，對(duì)季老的研究特點(diǎn)多少有如下感觀：

一是對(duì)現(xiàn)象的二分法*季老在其著作中也明確表示，“向來(lái)堅(jiān)持‘一分為二’的研究方法，對(duì)于任何事物都不應(yīng)該執(zhí)其一端?！盵6](P7)評(píng)判，公正、冷靜。坦誠(chéng)說(shuō)，我們這些新生代的食學(xué)研究者，大多具備基本的外語(yǔ)素養(yǎng)，所以有機(jī)會(huì)閱讀許多國(guó)外前沿的學(xué)術(shù)著作。近十年，由于大量國(guó)外食學(xué)漢譯本的推介，信息渠道是大優(yōu)于前輩學(xué)人的。我們這些人沒(méi)有親歷過(guò)“烹飪熱”，以今天的眼光來(lái)看，自然是認(rèn)為“烹飪熱”極大地削弱了飲食文化研究的學(xué)術(shù)性，直至今日，食學(xué)仍然是一個(gè)尚未被全社會(huì)廣泛接受的學(xué)科范疇。我們?cè)诟咝Ｖ\職的屢屢受挫很能反映這一點(diǎn)——很難找到對(duì)口的專業(yè)，每每退而求次，總有其他領(lǐng)域的教授認(rèn)為我們是“研究美食的”“搞食品研究的”，更有調(diào)侃謂之“高級(jí)吃貨”，心中無(wú)奈而一笑了之。這說(shuō)明“烹飪熱”還在發(fā)揮余熱，并且是以“美食熱”的面目，有了比以往更廣泛的社會(huì)基礎(chǔ)。這與20世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)人物質(zhì)生活水平極大提升、消費(fèi)主義盛行、文化交流擴(kuò)大等因素有關(guān)，是大眾餐桌的社會(huì)需求使然。季老對(duì)“烹飪熱”的評(píng)價(jià)是公正的，明確說(shuō)過(guò)：他提“烹飪熱”不帶貶義，“因?yàn)橹袊?guó)飲食文化研究就是從烹飪開(kāi)始而后深化發(fā)展的”[5](P64)。他肯定了“烹飪熱”的幾位主要推手的基礎(chǔ)工作，尤其是蕭帆、陳耀昆、黃琳等前輩，他們率先組織隊(duì)伍，創(chuàng)辦《中國(guó)烹飪》雜志，成立中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，主持編寫(xiě)《中國(guó)烹飪辭典》和《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》，整理注釋了一批烹飪古籍，諸如此類工作，都是必須的?！扒叭朔N樹(shù)，后人乘涼”的成績(jī)是基本的，這一點(diǎn)不應(yīng)當(dāng)忘記。同時(shí)他也毫不客氣地指出當(dāng)時(shí)流行的“烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)”這句話缺乏科學(xué)價(jià)值，在邏輯上是混亂的。他非常反對(duì)這種大而無(wú)當(dāng)?shù)幕\統(tǒng)表述，在他的《烹飪學(xué)基本原理》(上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1993年版)中作過(guò)深刻反思。點(diǎn)出“烹飪熱”的要害在于否認(rèn)近代科學(xué)對(duì)傳統(tǒng)烹飪手藝的指導(dǎo)作用，由于沒(méi)有科學(xué)原理的詮釋，手工藝很難得到科學(xué)的提升，一些人徒然感嘆有些即將失傳的手藝，埋怨當(dāng)代青年人不刻苦學(xué)藝，其實(shí)是沒(méi)有找到傳藝的有效方法。掌握了反映事物根本規(guī)律的科學(xué)之道，就再?zèng)]有不可傳承的神秘技藝。[6](P34)

他多次批判知識(shí)界和業(yè)界對(duì)于廚師職業(yè)的過(guò)分拔高，對(duì)于勤行將伊尹奉為行業(yè)神的做法不以為然。關(guān)于那句膾炙人口的“治大國(guó)若烹小鮮”，他講到：當(dāng)代引用者常以此說(shuō)明煮小魚(yú)的道理深?yuàn)W，實(shí)有神秘主義色彩。實(shí)際上，只要讀一讀王弼注*王弼注：“不擾也。躁則多害，靜則全真。故其國(guó)彌大，而其主彌靜，然后乃能廣得眾心矣?！盵1](P36)便清楚，老子不過(guò)是想說(shuō)，煮小魚(yú)，不可胡亂攪拌，否則會(huì)爛得不成樣子，而治理國(guó)家就像煮小魚(yú)一樣，不能亂折騰。[6](P18)季老通覽先秦諸子文，認(rèn)同《韓非子》對(duì)伊尹說(shuō)湯的描述：“說(shuō)湯以至味”是伊尹接近商湯所用的手段，而湯接受并任用伊尹是因?yàn)槠滟t，絕不是伊尹的烹調(diào)技術(shù)高超所致。反之，如果“以智說(shuō)愚”，便會(huì)惹來(lái)大禍，齊桓公和易牙就是典型的反例。[6](P42―43)季老對(duì)于元典的這種貫通以致用，大有洞幽穴風(fēng)、四兩撥千斤之暢快。

二是只談學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，力圖真實(shí)客觀，不結(jié)私怨，人、事兩分。這一點(diǎn)本應(yīng)當(dāng)是學(xué)術(shù)研究者的基本素養(yǎng)，而今反倒稀缺起來(lái)。筆者先后求學(xué)于東南沿海和西南腹地的不同城市，依次受訓(xùn)于管理學(xué)、歷史學(xué)、人類學(xué)和哲學(xué)，訥于社交，仍道聽(tīng)途說(shuō)不少關(guān)于“某、某學(xué)者之間不和諧”的傳聞，在一些當(dāng)事人在場(chǎng)的公開(kāi)場(chǎng)合，總有和事佬打圓場(chǎng)：“您和××學(xué)教授是學(xué)術(shù)觀點(diǎn)不同，各有風(fēng)格。”一轉(zhuǎn)身，又在背后議論說(shuō)“他和××學(xué)教授有矛盾、有對(duì)立”云云。個(gè)人覺(jué)得這種話其實(shí)非常無(wú)聊，學(xué)術(shù)觀點(diǎn)不同，大可以在文章和研討會(huì)上彼此切磋，至于風(fēng)格，也都是各人表達(dá)的方式，讀者、聽(tīng)眾自然會(huì)有偏好取舍。學(xué)術(shù)之外的矛盾也好，對(duì)立也罷，君子學(xué)人是不會(huì)以此為談資的。發(fā)行三十余年的《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》(前身為《中國(guó)烹飪研究》)已于2014年9月更名為《美食研究》，而在2015年9月被收入北大中文核心期刊目錄，這是國(guó)內(nèi)唯一以烹飪、飲食為專業(yè)方向，具有一定學(xué)術(shù)水準(zhǔn)，一直堅(jiān)持至今的學(xué)報(bào)了。筆者意外檢索到該刊2001年第3期刊登了一篇邱龐同教授的《關(guān)于審閱〈道家、道教養(yǎng)生思想源流和中國(guó)飲食文化〉一文意見(jiàn)的說(shuō)明》，起初以為是學(xué)術(shù)觀點(diǎn)的商榷，然而并沒(méi)有，其中措辭如“顧影自憐得可以”“可嘆可悲也夫”[2](P64)等等頗有些個(gè)人情緒宣泄的意味。既然是審閱意見(jiàn)，私下溝通即可，完全沒(méi)必要見(jiàn)諸報(bào)端。該文的開(kāi)篇就對(duì)季先生文中某句話頗不以為然，然而又沒(méi)有就此做針對(duì)性的批駁，不知道當(dāng)時(shí)《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》為何一定要登載這則“說(shuō)明”。相反，筆者在季老的文章中，沒(méi)有讀到過(guò)類似情緒尖刻的文字——只談問(wèn)題，不泄個(gè)人情緒。筆者在研讀季老的《中國(guó)飲食科學(xué)技術(shù)史稿》(浙江工商大學(xué)出版社，2015)時(shí)，恰巧讀到他的一段評(píng)價(jià)：“邱龐同著的《中國(guó)面點(diǎn)史》于1995年出版，這也為‘面點(diǎn)’的學(xué)科成型起到了促進(jìn)作用，特別是該書(shū)搜羅的大量歷史資料，為人們認(rèn)識(shí)中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)的歷史面貌提供了全方位的視角。”[6](P249)季老是一位非常具有批判精神的學(xué)術(shù)斗士，但他的批評(píng)矛頭并不針對(duì)個(gè)人，往往是就具體的學(xué)術(shù)現(xiàn)象和問(wèn)題做具體分析。他每引用某位學(xué)界同仁的觀點(diǎn)，不刻意避諱其名，完整地呈現(xiàn)其觀點(diǎn)，不輕信、不偏信。例如，他多次在文章和著作中引用趙榮光先生提出的“孔孟食道”這一說(shuō)法，明確表示“頗為贊賞，并引為同志”，認(rèn)為孔孟食道是中華飲食的根本價(jià)值觀，且又在此基礎(chǔ)上做了補(bǔ)充，認(rèn)為孔孟食道至少可以肯定如下三點(diǎn)：(一)上下不移，仁禮為先；(二)以食養(yǎng)志，取之有道；(三)足食節(jié)用，崇儉抑奢。[6](P3―4)并做了文獻(xiàn)上的引證和梳理。

季老對(duì)他者的借鑒和反思不限于本國(guó)、本民族。他在談到鮮味的問(wèn)題時(shí)，數(shù)次引證日本學(xué)者石毛直道博士的觀點(diǎn)，還專門講過(guò)這么一段內(nèi)容，看似題外話，卻是大有必要：

坦率地講，鮮味的欣賞習(xí)慣源于中國(guó)，但當(dāng)代對(duì)鮮味研究得比較深刻的還是日本。他們不僅有一批生理學(xué)家和食品生化學(xué)家在做有關(guān)味覺(jué)的基礎(chǔ)性研究，并且力主將鮮味作為人類飲食的基本味。他們?cè)陲嬍澄幕瘜W(xué)方面也有驚人的研究結(jié)論。著名的日本食文化學(xué)者石毛直道先生(他的研究成果經(jīng)過(guò)趙榮光先生的推薦，已為大家所熟知)的研究成果就很值得我們重視。筆者以為他的研究工作有兩個(gè)特點(diǎn)：第一是他的研究工作結(jié)論從不排斥近現(xiàn)代科學(xué)，而是認(rèn)真利用近現(xiàn)代科學(xué)的成果，去探索飲食文化現(xiàn)象產(chǎn)生的原因；第二是他的研究結(jié)論是建立在廣泛的田野調(diào)查基礎(chǔ)之上，從不做沒(méi)有根據(jù)的推測(cè)。所以他的研究結(jié)論就顯得客觀而且真實(shí)，而這兩點(diǎn)正是我國(guó)當(dāng)代飲食文化研究的致命傷。自然科學(xué)(主要是食品學(xué))和人文科學(xué)各說(shuō)其事，烹飪學(xué)的研究始終局限在鍋臺(tái)上。[6](P236―237)

這種反差，令筆者想到這個(gè)領(lǐng)域的另一個(gè)怪現(xiàn)象。受益于強(qiáng)大的論文、著作檢索系統(tǒng)，筆者發(fā)現(xiàn)，2000年以后的一大些全國(guó)旅游專業(yè)、烹飪專業(yè)的國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材中，以飲食文化、飲食史為專題的教材(字?jǐn)?shù)通常在20萬(wàn)字以內(nèi))存在驚人的“引用未注明出處”內(nèi)容。凡涉及到元典文獻(xiàn)的引用，都沒(méi)有標(biāo)注清晰的版本來(lái)源。還有一些引證加以說(shuō)明的內(nèi)容，原文不動(dòng)地出自趙榮光先生的《中國(guó)飲食文化概論》《中國(guó)飲食文化史》《滿漢全席源流考述》《衍圣公府食事檔案研究》等著作中的原創(chuàng)，或者是二次改寫(xiě)。但是所有這些“編著”的教材在末尾或者沒(méi)有參考文獻(xiàn)，或者“象征性”地羅列一些參考書(shū)目，但對(duì)上述幾部引用的“底本”只字不提。這其中有些作者，早已是烹飪教育界和餐飲業(yè)界熟知的教授了，并且早年反感趙教授對(duì)“菜系說(shuō)”的批判，認(rèn)為“與之學(xué)術(shù)觀點(diǎn)相左”。這樣一種怪異的現(xiàn)象，筆者不打算在此細(xì)說(shuō)，以后會(huì)做專門的學(xué)術(shù)史整理與回顧。

三是現(xiàn)代科學(xué)與文化傳統(tǒng)相結(jié)合的大食學(xué)思維，對(duì)“現(xiàn)代與傳統(tǒng)”“中醫(yī)與西醫(yī)”“文化與科學(xué)”等范疇的二元對(duì)立觀慎之又慎，力主究其實(shí)、正其名。季老在《中華食學(xué)元典精神的輝煌和缺失》一文中，梳理了“食學(xué)”從學(xué)術(shù)觀感到學(xué)科范疇的來(lái)龍去脈，認(rèn)為“食學(xué)”一詞系蕭瑜(子昇)在1966年出版于臺(tái)灣的《食學(xué)發(fā)凡》中首次提出，最終由趙榮光以“亞洲食學(xué)論壇”為稱謂而逐漸傳播開(kāi)來(lái)。他本人是認(rèn)同這一學(xué)科范疇的，用他的話說(shuō)：

因?yàn)檫@意味著我們目前正在進(jìn)行的研究工作，已經(jīng)由烹飪、烹飪學(xué)、飲食文化等層次逐步深入，用時(shí)髦的說(shuō)法，叫“逐步進(jìn)入深水區(qū)”；舊有的學(xué)術(shù)架構(gòu)已不能反映研討的學(xué)術(shù)內(nèi)涵了，而“食學(xué)”這種提法，可以確當(dāng)?shù)鼐C合飲食的物質(zhì)層面和精神層面的一切特征，特別是這兩方面的相互影響和相互依存關(guān)系。“食學(xué)”是個(gè)典型的科學(xué)文化概念，介于現(xiàn)代人習(xí)稱的科學(xué)和文化之間，而我們常說(shuō)的“飲食文化”，實(shí)質(zhì)上只是一個(gè)比較狹隘的文化概念，它比較偏重于飲食人文的精神研究。

該文將中華食學(xué)的元典精神概括為六點(diǎn)：(一)孔孟食道是中華飲食的根本價(jià)值觀；(二)“民以食為天”闡明了所有人的生存權(quán)利；(三)“致中和”“大一統(tǒng)”是中華食學(xué)基本的理論圖像；(四)“天人合一”是中華民族追求和諧的理想境界；(五)“和而不同”“求同存異”是中華飲食多元共存的指導(dǎo)思想；(六)“醫(yī)食同源”或“藥食同源”是中國(guó)人飲食保健的基本法則。這六點(diǎn)即是涵蓋了科學(xué)和人文的兩個(gè)方面。同時(shí)，他也指出了中華食學(xué)在三個(gè)方面存在明顯的精神缺失：(一)批判思維；(二)科學(xué)精神；(三)法制觀點(diǎn)。[6](P1―10)

季老雖是化學(xué)系出身，同時(shí)也十分重視對(duì)古典文獻(xiàn)的耙梳和解讀，認(rèn)為不這樣就“擺脫不了神秘主義的羈絆”。知識(shí)界對(duì)于“現(xiàn)代與傳統(tǒng)”“中醫(yī)與西醫(yī)”“文化與科學(xué)”這樣一些概念范疇往往是彼此對(duì)立的思維，這種思維主導(dǎo)的觀點(diǎn)論爭(zhēng)持續(xù)不斷，對(duì)大眾的觀念和行為方式也產(chǎn)生了廣泛的影響。對(duì)此，季老是非常審視的態(tài)度。典型的中醫(yī)與西醫(yī)之爭(zhēng)，在相當(dāng)程度上折射出學(xué)界對(duì)現(xiàn)代與傳統(tǒng)、科學(xué)與文化的慣性思維。對(duì)此，季老十分認(rèn)可廖育群的觀點(diǎn)：“現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)可以幫助我們理解中醫(yī)何以能夠治病的問(wèn)題；而歷史知識(shí)卻能夠告訴我們那些玄妙的中醫(yī)理論是如何形成的?？茖W(xué)知識(shí)可以在中西兩種醫(yī)學(xué)體系間架起理解的橋梁；歷史知識(shí)可以在古今之間鋪設(shè)溝通的道路。但無(wú)論哪一個(gè)方面都是一個(gè)二維空間的平面，只有將科學(xué)的解釋和歷史的解釋結(jié)合在一起，才有可能構(gòu)建一個(gè)立體的三維空間，才有可能全面地理解中醫(yī)?！盵6](P73)他覺(jué)得中西醫(yī)有結(jié)合的必要，中西醫(yī)的結(jié)合也應(yīng)當(dāng)是傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)發(fā)展的必然趨勢(shì)。而中西醫(yī)結(jié)合的當(dāng)務(wù)之急，就是對(duì)中醫(yī)古籍的現(xiàn)代詮釋，因?yàn)橹挥性谧x懂的基礎(chǔ)之上才能“取其精華，去其糟粕”。

季老很冷靜地看待1949年以來(lái)西醫(yī)下鄉(xiāng)、中醫(yī)進(jìn)城的普遍現(xiàn)象，認(rèn)為對(duì)于我國(guó)醫(yī)療水平的普及和提高，西醫(yī)的貢獻(xiàn)是主要的。同時(shí)，他晚年一直鉆研的營(yíng)衛(wèi)學(xué)說(shuō)也是對(duì)中醫(yī)理論的全新探索。他特別指出，中醫(yī)的營(yíng)衛(wèi)學(xué)說(shuō)是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中真正的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，而國(guó)粹主義者僅僅是以中醫(yī)主張的膳食結(jié)構(gòu)，而非營(yíng)衛(wèi)學(xué)說(shuō)，去排斥建立在現(xiàn)代科學(xué)基礎(chǔ)之上的近代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，其實(shí)是魚(yú)目混珠。[6](P63)

四是研究對(duì)象明確、邏輯清晰，絕不泛談、漫談文化。季老的每一篇學(xué)術(shù)宏文都有明確的研究對(duì)象，且非常強(qiáng)調(diào)事實(shí)說(shuō)話、有理有據(jù)；據(jù)與據(jù)、理和據(jù)之間的邏輯關(guān)系很清晰，這也是他同許多文史學(xué)科背景的研究者所不同之處。改革開(kāi)放以來(lái)，“文化搭臺(tái)，經(jīng)濟(jì)唱戲”的口號(hào)叫得頗為響亮，地方政府以文化為依托尋求產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、企業(yè)重視文化品牌效應(yīng)，無(wú)可厚非。有很多人對(duì)具體的文化內(nèi)涵不明所以、一知半解而言必稱“××文化”，這種茶余酒后漫談文化的泛文化現(xiàn)象是知識(shí)界應(yīng)當(dāng)警惕的。季老認(rèn)為這背后包藏了狹隘的民族主義心態(tài)，容易使人遮蔽眼目，不能客觀地觀察歷史，更不愿意客觀地面對(duì)現(xiàn)實(shí)和預(yù)見(jiàn)將來(lái)。譬如有人說(shuō)，21世紀(jì)中國(guó)烹飪將是世界烹飪的主流，中國(guó)烹飪將成為世界三大菜系之一，云云。在季老看來(lái)，這些“都是基于前科學(xué)時(shí)期的思維定式；這種思維定式熱衷于用一種一成不變的哲學(xué)模式去評(píng)價(jià)一切，力圖將科學(xué)變成哲學(xué)的附庸，而不是用科學(xué)的進(jìn)步去修正舊的過(guò)時(shí)的哲學(xué)范疇”。而散播這類言論的真實(shí)動(dòng)機(jī)，不過(guò)是“力圖拔高烹飪技術(shù)在人類知識(shí)體系中學(xué)術(shù)地位的企圖，其真實(shí)目的和實(shí)際效果就是促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。”[6](P54)表面上看，這是文化發(fā)力的實(shí)際功效，其實(shí)是現(xiàn)代化的必然趨勢(shì)。餐飲人應(yīng)當(dāng)適時(shí)放下這種國(guó)粹心態(tài)，切實(shí)地探究中華民族的食物科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)理論的歷史演進(jìn)過(guò)程，吸取外來(lái)飲食文化和近代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的積極成果，真正弘揚(yáng)中華民族飲食文化優(yōu)良傳統(tǒng)。

另一個(gè)具體的例子，是他對(duì)方便面和洋快餐這兩樣舶來(lái)品的態(tài)度。他講，面條是古代中國(guó)人的發(fā)明無(wú)疑問(wèn)，但我們絕不能永遠(yuǎn)用手工做面條，而且還要現(xiàn)做現(xiàn)吃，否則總是看不順眼，甚至不惜毀掉一個(gè)產(chǎn)業(yè)?！胺奖忝嬷掳┱f(shuō)”的流傳，反映了全民在科學(xué)觀念上的缺失，是愚昧的國(guó)粹心態(tài)。同時(shí)，我們也不能一味跟在其他洋人后面大肆宣揚(yáng)洋快餐是“垃圾食品”之類難聽(tīng)的話，其一，“垃圾”填進(jìn)我們中國(guó)人的肚子是出于自愿，如果咒罵等于罵自己；其二，按現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)衡量，我們傳統(tǒng)食品中也不乏“垃圾食品”，如亞硝酸鹽含量相當(dāng)大的腌制食品，含有苯并芘的煙熏食品，還有油炸食品，以及許多高糖、高脂的食品等等；其三，我們?cè)诟母镩_(kāi)放以后的快節(jié)奏的生活，迫切需要方便快捷的食品解決諸如上班族的早餐問(wèn)題、中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐以及廣大工薪階層因沒(méi)有公共食堂而產(chǎn)生的午餐問(wèn)題。市場(chǎng)需要快餐，而我們傳統(tǒng)的作坊式的生產(chǎn)，不僅成本高、效率低，質(zhì)量也難以保證，快餐業(yè)的興旺是必然趨勢(shì)。[4](P208,213)

最后，季老對(duì)食生產(chǎn)、食生活的革新理念是伴隨他的平權(quán)主張的，這也符合他對(duì)于“民以食為天”之元典精神的踐行。我對(duì)季老的個(gè)人經(jīng)歷了解不多，僅從他的《歲時(shí)佳節(jié)古今談》中，屢屢讀到“筆者故鄉(xiāng)的蘇北農(nóng)村”的相關(guān)描述。季老去世不久，聽(tīng)?zhēng)熌戈懤蠋熉哉劶耙恍┘纠显缒晟钇D難，家中需要他盡心盡力負(fù)擔(dān)的人口不少。記得趙先生也曾講過(guò)他少年時(shí)期的挨餓經(jīng)歷以及中年時(shí)期艱難糊口的境況。但凡有過(guò)這類生存困境記憶的學(xué)者，在學(xué)術(shù)研究中總會(huì)代入一種很深沉的對(duì)大眾的悲憫，譬如提出“東方主義”的以色列流亡學(xué)者愛(ài)德華·薩義德、提出“平庸之惡”的猶太裔學(xué)者漢娜·阿倫特，等等。這種人道主義的關(guān)懷是極可貴的，尤其對(duì)于食學(xué)領(lǐng)域，研究工作的終極歸宿是現(xiàn)實(shí)民生，這與美食家的“好味”“知味”的人生志趣畢竟不同。譬如，季老認(rèn)為快餐經(jīng)營(yíng)中一個(gè)核心指導(dǎo)思想就是服務(wù)于廣大人民群眾的一日三餐，而不是提供什么“享受”型的宴會(huì)。從這點(diǎn)出發(fā)的排檔、食攤、公共食堂、城市早餐工程、學(xué)校餐廳等等都值得肯定，關(guān)鍵是食品安全衛(wèi)生問(wèn)題要得到保證，營(yíng)養(yǎng)平衡要得到落實(shí)，至于賺錢多少要視具體情況而定。[4](P214)

還有他對(duì)清明節(jié)的看法：在家庭內(nèi)部，提倡“薄葬厚養(yǎng)”，認(rèn)為生前的敬養(yǎng)遠(yuǎn)比死后追思重要，因此不宜過(guò)分宣揚(yáng)清明墓祭的重要性；而在社會(huì)上，對(duì)民族精英、革命先烈和一切為人民為社會(huì)做出過(guò)重大貢獻(xiàn)的人們，應(yīng)該甚至必須給他們留下永久性的實(shí)物標(biāo)志，供人們景仰，以產(chǎn)生弘揚(yáng)正氣、發(fā)揚(yáng)中華民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)的作用。[3](P136―137)寫(xiě)到這里，想到季老過(guò)世的儀式儉省、低調(diào)，不免有些悲涼，因?yàn)?，他的確是為我國(guó)的烹飪教育事業(yè)做出過(guò)重大貢獻(xiàn)的人。但，或許“薄葬”依他本愿罷。

筆者以為，季老畢生對(duì)食學(xué)有三大貢獻(xiàn)是后世不應(yīng)忽略的。一是以大食學(xué)的視野、科學(xué)與歷史相結(jié)合的批判思維，辯證地看待中國(guó)傳統(tǒng)烹飪與近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的關(guān)系。二是奠定了中國(guó)烹飪高等教育的服務(wù)于現(xiàn)實(shí)大眾的指導(dǎo)思想與科學(xué)弘揚(yáng)的實(shí)踐理念。三是從科技史、社會(huì)史層面，對(duì)中國(guó)烹飪的內(nèi)涵、外延、原料、刀工、火候、調(diào)味，以及主食和面點(diǎn)等做了首次全面的概括總結(jié)。這一突破對(duì)于最終消除中國(guó)烹飪傳統(tǒng)與工業(yè)現(xiàn)代化隔閡，導(dǎo)向烹飪科學(xué)道路有著基礎(chǔ)性和啟示性意義。

季老的突然離世，也讓我們?yōu)槭硨W(xué)界痛失巨擘扼腕嘆息。筆者以為，季老作為學(xué)人的使命僅僅完成七分，剩下三分是遺憾。第一大遺憾，是對(duì)營(yíng)衛(wèi)學(xué)說(shuō)的研究，如果能夠?qū)ⅰ八染珰狻敝械摹盃I(yíng)氣”“衛(wèi)氣”與近代醫(yī)學(xué)中的營(yíng)養(yǎng)素、生物能量的邏輯對(duì)應(yīng)關(guān)系解釋清楚，那將會(huì)是中醫(yī)與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)之間消除對(duì)立、建立通路的重大突破。第二大遺憾，是對(duì)飲食風(fēng)味科學(xué)的研究，如果能夠沿著既有的思路，進(jìn)一步探討味覺(jué)記憶對(duì)于風(fēng)味形成與變化的影響，將是對(duì)其原有的色、香、味、形、質(zhì)五要素的重要拓展。第三大遺憾，是季老本人從事烹飪教育三十年，沒(méi)有得其真?zhèn)鞯牡茏娱T人，對(duì)于一個(gè)在食學(xué)領(lǐng)域真正做到將科學(xué)與文化相結(jié)合的跨學(xué)科研究者，其學(xué)術(shù)成就多半只是趙先生與之惺惺相惜而得不到接續(xù)和傳承，未形成一支學(xué)術(shù)流派，這不能不說(shuō)是中國(guó)食學(xué)界的遺憾。

“人莫不飲食，鮮能知味也”，我們一定要揭開(kāi)這個(gè)“味”的本質(zhì)。[6](P299)這句話是季老執(zhí)著篤學(xué)的真實(shí)寫(xiě)照。今夕何夕？志士前輩老驥伏櫪，我輩唯有自勉不息。

[1]王弼注.老子道德經(jīng)(六十章)，《諸子集成》第三冊(cè)[M].上海：世界書(shū)局，民國(guó)二十四年，1935.

[2]邱龐同.關(guān)于審閱《道家、道教養(yǎng)生思想源流和中國(guó)飲食文化》一文意見(jiàn)的說(shuō)明[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2001，(3).

[3]季鴻崑.歲時(shí)佳節(jié)古今談[M].濟(jì)南：山東畫(huà)報(bào)出版社，2007.

[4]季鴻崑.食在中國(guó)——中國(guó)人飲食生活大視野[M].濟(jì)南：山東畫(huà)報(bào)出版社，2008.

[5]季鴻崑.紀(jì)念蕭帆先生[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2013，(1).

[6]季鴻崑.中國(guó)飲食科學(xué)技術(shù)史稿[M].杭州：浙江工商大學(xué)出版社，2015.

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

A Special Perspective of Ji Hongkun’s Foodology Study

WANG Si

(ZhejiangUniversity,Hangzhou, 310028,ZhejiangProvince)

The article recalled the author’s memories of contact in academic field with JI Hongkun, who has just passed away. Based on Prof. JI’s publications and main opinions, it reviews five characteristics of his research on food studies during thirty years, as well as his three main contributions and three regrets so as to mourn him with a deep grief.

JI Hongkun; food studies; culinary science; methodology

2017 - 04 - 09

王 斯(1985―)，女，法學(xué)(民族學(xué))博士，浙江大學(xué)哲學(xué)系博士后，研究方向：飲食人類學(xué)、食育與食禮、食學(xué)評(píng)論。

K826.16

A

1671 - 7406(2017)04 - 0021 - 06