姚英政，董 玲 ，陳開燕，梁 強*，程雪鋒

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066；2.四川省安岳縣開燕核桃專業(yè)合作社，四川 資陽 642353)

核桃油加工技術(shù)

姚英政1，董 玲1，陳開燕2，梁 強1*，程雪鋒2

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066；2.四川省安岳縣開燕核桃專業(yè)合作社，四川 資陽 642353)

核桃仁含油量高，核桃油中不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的90%左右，且營養(yǎng)成分豐富，是理想的健康油料。結(jié)合理論和實踐經(jīng)驗介紹了核桃油加工的前處理技術(shù)、壓榨技術(shù)、精煉技術(shù)與儲藏技術(shù)，為核桃油生產(chǎn)提供參考。

冷榨；精煉；脫膠；脫酸；抗氧化

核桃是世界四大堅果之一，在我國栽培歷史悠久。核桃仁中含油量一般在40%～65%，高者可達(dá)70%以上，居木本油料之首。核桃油脂肪酸構(gòu)成中，90%左右為不飽和脂肪酸，其中亞油酸63%，油酸18%，亞麻酸9%，它們是腦組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)脂肪的良好來源[1-3]。另外，核桃油中含有人體必需的礦物質(zhì)K、Na、Zn、Ca、Fe等，且富含維生素E、維生素K和維生素A，是一種高級營養(yǎng)保健油[4]。

1 前處理技術(shù)

1.1 脫青皮

目前我國核桃采摘后大部分仍采用人工脫青皮的方式，只有小部分使用了青皮脫皮機。青皮脫皮機主要通過摩擦實現(xiàn)脫皮，脫凈率可達(dá)88%，核桃殼破損率小于5%，工作效率是人工脫皮的20倍以上，并能有效避免青皮對人手的傷害[5]。

1.2 破殼取仁

傳統(tǒng)的人工破殼方法費時費力，效率低下，目前市場上已有的核桃破殼及殼仁分離系統(tǒng)，可大大提高工作效率。該系統(tǒng)主要由提升機、破殼機、分級機、殼仁分離機等設(shè)備組成，對原果分級后進(jìn)入一次破殼機破殼，再依次進(jìn)入核桃仁分級機與殼仁分離機，實現(xiàn)殼仁分離[5]。但該系統(tǒng)投資相對較大，不適應(yīng)一般小型加工企業(yè)的需求。市場上也有小型破殼機，投資小，可在一定程度上提高生產(chǎn)效率。

1.3 去皮清洗

核桃仁的種皮如果不去掉，會對核桃油的風(fēng)味和色澤產(chǎn)生不良影響[6]。去種皮的方法一般是將核桃仁浸入95℃以上的稀堿溶液中處理1～2min，撈出后用清水漂洗干凈即可。

2 壓榨技術(shù)

2.1 單螺旋榨油機壓榨

目前大多數(shù)小型核桃油生產(chǎn)企業(yè)均采用單螺旋榨油機進(jìn)行生產(chǎn)。該設(shè)備投資低，操作簡單，但為了提高核桃仁的出油率，往往需要在仁中加入約30%的核桃殼以增加擠壓力，這種工藝雖然提高了出油率，但油中雜質(zhì)過多、色澤過深，產(chǎn)品品質(zhì)較低，且核桃餅無法利用。另外，為了使核桃油中的香氣充分散發(fā)出來，常采用高溫(130～150℃)烘烤后壓榨的方法，既降低了核桃仁中的水分含量，也能進(jìn)一步提高出油率，但產(chǎn)品仍存在顏色較深的不足。

2.2 雙螺旋榨油機壓榨

雙螺旋榨油機常用于油料冷榨加工，適用于高品質(zhì)、高附加值的油脂產(chǎn)品。壓榨前需經(jīng)過低溫烘干處理(60℃以下)，降低桃仁水分含量以利于壓榨。壓榨時往往采取二次壓榨甚至多次壓榨的方式，以提高出油率。該方式生產(chǎn)的核桃油色澤明亮、營養(yǎng)成分保留好，但核桃油存在香氣不足的問題。

2.3 液壓榨油機壓榨

液壓榨油機可通過壓力、壓榨次數(shù)和壓榨時間等參數(shù)有效控制核桃油的提取率，使核桃餅中殘油率在8%以下。加工過程中不必添加核桃殼，核桃油經(jīng)精煉后能達(dá)到國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。該工藝下所得核桃餅的加工性能良好，可用于制作核桃粉或核桃乳產(chǎn)品[7]。液壓榨油機具有結(jié)構(gòu)簡單、能耗低等優(yōu)點，但也存在生產(chǎn)能力小、不能連續(xù)生產(chǎn)、壓榨周期長、勞動強度大等缺點[8]。

3 精煉技術(shù)

壓榨得到的毛油含有較多的雜質(zhì)，雖然經(jīng)過沉降、離心、過濾等工藝除去了大部分雜質(zhì)，但此時得到的核桃油仍存在酸價偏高、色澤較深、易氧化等風(fēng)險，通過精煉工藝可以改善核桃油的品質(zhì)，并延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

3.1 脫膠

脫膠就是除去毛油中以磷脂為主的膠質(zhì)，常用的脫膠方法為水化法。對于水化磷脂，一般在70℃左右的油中加入2%～6%左右的熱水(80℃以上)，再加入一定量10%的堿水?dāng)嚢?0min，將磷脂水化后從油中轉(zhuǎn)移到水中，再通過油水分離除去水化磷脂。對于非水化磷脂，則需要加入0.2%～0.3%的磷酸攪拌20min，再采用上述方法除去。

3.2 脫酸

脫酸主要是為了除去油脂中的游離脂肪酸，延緩油脂的氧化變質(zhì)。脫酸的方法主要有堿煉和物理精煉兩種[9]。堿煉即根據(jù)核桃油的酸價，在油中加入一定量濃度為12%左右的食用燒堿溶液，快速攪拌30min使堿液和油充分混合，反應(yīng)溫度控制在60℃左右[10]。如果脫膠過程中加入了磷酸，則還需要增加相應(yīng)燒堿量來中和磷酸。采用物理精煉方法脫酸時，一般和脫臭步驟同時進(jìn)行，精煉過程需在脫臭塔中完成。操作時溫度控制在220～240℃，真空度在267 Pa左右，直接蒸汽量控制在油量的1%，通過汽提方式將游離脂肪酸和揮發(fā)性成分除去[11]。

3.3 脫色

脫色是為了除去核桃油中的色素，使其色澤更明亮。脫色一般采用物理吸附法，吸附材料可以選擇活性白土[12]、活性炭[9]和凹凸棒土[13]等。吸附劑添加量一般在0.5%～5%，真空度為0.08～0.1MPa，溫度為80～110℃，脫色時間20～30min。

3.4 脫臭

脫臭主要是為了除去核桃油加工過程中的產(chǎn)生的脂肪酸氧化產(chǎn)物等具有不良?xì)馕兜膿]發(fā)性成分，該過程需要在脫臭塔中進(jìn)行，其操作與物理精煉脫酸一致。需要注意的是，脫臭過程中一定要嚴(yán)格控制真空度，否則在高溫條件下極易造成核桃油加速氧化，導(dǎo)致油的品質(zhì)降低。

3.5 注意事項

原料品質(zhì)會對核桃油的品質(zhì)產(chǎn)生直接影響。另外，精煉過程一般都在罐體中進(jìn)行，不同精煉步驟也可在同一罐體中進(jìn)行，實際生產(chǎn)中可根據(jù)需要選擇定制連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備(每個步驟有獨立罐體)或間歇性生產(chǎn)設(shè)備(各步驟共用1個罐體)。

4 儲藏技術(shù)

4.1 儲藏環(huán)境

核桃油的脂肪酸組成中90%左右為不飽和脂肪酸，因此在儲藏過程中極易發(fā)生氧化變質(zhì)。為盡量減少油脂氧化，可以采取避光、保持低溫與隔絕氧氣等措施創(chuàng)造良好的保存條件。采用棕色瓶包裝可以有效避光，存放時應(yīng)盡量置于陰暗處；保持低溫應(yīng)存放在陰涼處，條件允許可以存放在冷庫中，溫度以15～20℃為宜；采用充氮灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝可有效隔絕氧氣。

4.2 抗氧化劑

加入抗氧化劑也可有效延長核桃油保質(zhì)期。常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)等，同時添加檸檬酸、抗壞血酸及金屬離子的螫合劑，可以增強抗氧化劑的使用效果[14]。但是,抗氧化劑的添加一定要按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

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[5]李忠新．核桃加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與展望[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工，2014(8)：32-33．

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2017-08-01

2017年安岳縣重點研發(fā)項目(2017KZ05)。

姚英政，助理研究員，主要從事糧油加工技術(shù)研究。*為通訊作者。