孫燕君

（山東省招遠(yuǎn)市畜牧獸醫(yī)總站，山東 招遠(yuǎn) 265400）

屠宰加工場(chǎng)所組成部分的衛(wèi)生要求

孫燕君

（山東省招遠(yuǎn)市畜牧獸醫(yī)總站，山東 招遠(yuǎn) 265400）

1 宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)

宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)是對(duì)屠畜實(shí)施宰前檢驗(yàn)、宰前休息管理和宰前停飼管理的場(chǎng)所。曾有人給宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)賦予宰前肥育和貯備屠畜的任務(wù)，故又有“貯畜場(chǎng)”、“牲畜倉(cāng)庫(kù)”之稱。宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)貯備牲畜的數(shù)量，應(yīng)以日屠宰量和各種屠畜接受宰前檢驗(yàn)、宰前休息管理與宰前停飼管理所需要的時(shí)間來(lái)計(jì)算，以能保證每日屠宰的需要量為原則。延長(zhǎng)屠畜在宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)的飼養(yǎng)日期，既不利于疫病防治，也不經(jīng)濟(jì)。因此其儲(chǔ)存牲畜的容量一般應(yīng)超過(guò)日屠宰量的3倍。為了做好屠宰前檢驗(yàn)、宰前休息管理和宰前停飼管理工作，對(duì)宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)提出以下衛(wèi)生要求：宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)相隔離；地面應(yīng)以不滲水的材料建成，并保持適當(dāng)?shù)钠露?；宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)的圈舍應(yīng)采用小而分立的形式，防止疫病傳染；場(chǎng)內(nèi)須每日清除糞便，定期消毒；設(shè)置獸醫(yī)工作室，建立完整的獸醫(yī)管理制度。

2 候宰圈

候宰圈應(yīng)與屠宰如工車間相毗鄰。候宰圈的大小應(yīng)以能圈養(yǎng)1 d屠宰加工所需的牲畜數(shù)量為準(zhǔn)。在大型肉類聯(lián)合加工企業(yè)，候宰圈是一幢多層建筑的大樓，各層之間有寬闊、低矮、防滑的樓梯相聯(lián)貫。目前許多單位改變過(guò)去飼養(yǎng)量過(guò)大的問(wèn)題，采取快來(lái)快宰。在新建、改建肉聯(lián)廠中，有的已將上述候宰圈和牲畜倉(cāng)庫(kù)兩部分融合在一起，但又有所分隔。這樣做經(jīng)濟(jì)效益有所提高，可節(jié)約大量飼養(yǎng)管理費(fèi)用，隨到隨宰，并可防止集中后引起疫病的蔓延。這種作法的不利方面在于屠畜在宰前得不到休息，肉品質(zhì)量受到影響。因此屠畜仍應(yīng)有適當(dāng)?shù)脑浊靶菹r(shí)間。

3 屠宰加工車間

屠宰加工車間是肉類聯(lián)合加工廠和屠宰場(chǎng)的主體車間，其衛(wèi)生狀況對(duì)肉及肉制品的質(zhì)量影響極大。嚴(yán)格執(zhí)行屠宰車間的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督是保證肉制品原料衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。屠宰加工車間的建筑、設(shè)施，隨規(guī)模的大小和機(jī)械化程度不同而相差懸殊，但衛(wèi)生管理的基本原則是一致的。例如，無(wú)論是高層建筑的大型肉類聯(lián)合加工廠，還是簡(jiǎn)易的屠宰場(chǎng)站，都必須做到病健隔離，原料與成品隔離，生、熟品生產(chǎn)隔離，原料、成品、廢棄物轉(zhuǎn)運(yùn)不得交叉，進(jìn)出應(yīng)有各自專用的門徑，所有設(shè)備要保持清潔，產(chǎn)品不得落地。此外，廁所應(yīng)遠(yuǎn)離肉品加工車間＞25 m。

傳送裝置的衛(wèi)生要求：一般采用架空軌道，使屠體的整個(gè)加工過(guò)程在懸掛狀態(tài)下進(jìn)行，既減少污染又節(jié)省勞力。軌道與地面高度，豬放血線為3～3.5 m。胴體加工線為：?jiǎn)位?.5～2.8 m，雙滑輪2.8～3 m；牛放血線為4.5～5 m；羊放血線為2.4～2.6 m。從主干軌道可分出若干叉道，以便將需要隔離的胴體從生產(chǎn)流程中分離出來(lái)。牲畜放血處要設(shè)有表面光滑的金屬或水泥斜槽，以便收集血液。在懸掛胴體的架空軌道旁邊，應(yīng)設(shè)置同步運(yùn)行內(nèi)臟和頭的傳送裝置（或安裝懸掛式輸送盤），以便獸醫(yī)衛(wèi)檢人員實(shí)施“同步檢驗(yàn)”。架空軌道運(yùn)行的速度，以每分鐘通過(guò)6～10頭屠體為宜，以便使各崗位的工人和獸醫(yī)衛(wèi)檢人員有足夠的時(shí)間完成自己的任務(wù)，不致發(fā)生漏檢。為了減少污染，屠宰加工車間與其他車間的聯(lián)系，最好采用架空軌道和轉(zhuǎn)送帶。在大型多層肉類聯(lián)合加工廠，產(chǎn)品在上下樓層之間的傳送可采用金屬滑筒。一般屠宰場(chǎng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)運(yùn)，可采用手推車，但應(yīng)用不滲水和便于消毒的材料制成。所有用具和設(shè)備（包括傳送裝置）均應(yīng)使用不銹鋼制造。

通風(fēng)：車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。由于車間內(nèi)的濕度較大，尤其是在我國(guó)北方的冬季，室內(nèi)霧氣濃重，可見度很低，應(yīng)安裝去濕除霧機(jī)。在車間的入口處應(yīng)設(shè)有套房，以免冷風(fēng)直入室內(nèi)形成濃霧。夏季氣溫高，在南方應(yīng)安裝降溫設(shè)備。門窗的開設(shè)要適合空氣的對(duì)流，要有防蠅、防蚊裝置。室內(nèi)空氣交換每小時(shí)為1～3次。交換的具體次數(shù)和時(shí)間可根據(jù)懸掛胴體的數(shù)量和氣溫來(lái)決定。

生產(chǎn)用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB 5749-2006和《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》。

4 分割肉車間

該車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有分割肉預(yù)冷間、加工分割間、成品冷卻間、包裝間以及結(jié)凍間、成品冷藏間。附屬于它還應(yīng)設(shè)有工人更衣室、磨刀間、洗手間、廁所、下腳料儲(chǔ)存發(fā)貨間等。這些部位均應(yīng)與其他車間隔離開，不能共同使用。分割肉車間的面積設(shè)計(jì)以日生產(chǎn)能力和肉冷卻時(shí)所需面積為計(jì)算依據(jù)。還要考慮車間進(jìn)行生產(chǎn)所要求的原料、成品、運(yùn)輸車輛和人員的進(jìn)出通道，通道的位置和面積以便于操作、不交叉和不接觸產(chǎn)品為原則，車輛通道寬度≥1.5 m。分割肉車間為封閉式建筑，其空間高度以不影響照明設(shè)施的有效使用和空調(diào)降溫的效能為原則，一般≤3 m。分割肉車間的各種衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)具有較高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5 病畜隔離圈

病畜隔離圈是供收養(yǎng)在宰前檢驗(yàn)中剔出的病畜，尤其是可疑傳染病畜而設(shè)置的場(chǎng)所。病畜隔離圈應(yīng)與屠畜宰前檢驗(yàn)場(chǎng)和急宰車間保持有限制的聯(lián)系，四周應(yīng)砌圍墻。用具、飼槽、運(yùn)輸糞便工具等需做到專具專用。一切用具和人員不得與外界隨意交流、來(lái)往。病畜隔離并設(shè)專人飼養(yǎng)，糞尿消毒，出入口設(shè)消毒槽及專用運(yùn)輸工具。

6 急宰車間

急宰車間是屠宰各種病畜的場(chǎng)所。急宰車間與病畜隔離圈是病畜隔離區(qū)的主要部分，設(shè)計(jì)上要適用于急宰各種牲畜，并便于清洗消毒。其衛(wèi)生要求除與病畜隔離圈相同外，還應(yīng)設(shè)有屠宰工人的更衣室、淋浴室、污水池和糞便處理池。整個(gè)車間的污水在排入公共下水道之前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。急宰車間的人員和各種器械、設(shè)備、用具均應(yīng)做到專人專具專用，經(jīng)常消毒，防止疫源擴(kuò)散。

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1001-0084（2017）08-0067-01

2017-07-04

孫燕君（1989-），女，山東招遠(yuǎn)人，助理獸醫(yī)師，主要從事畜牧獸醫(yī)。