李 曉

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

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基于SWOT分析的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下傳統(tǒng)餐飲戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型研究※

李 曉

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下智能手機(jī)廣泛運(yùn)用，手機(jī)APP、微信、微博等新興媒體不斷滲透大眾的生活，消費(fèi)者心理及消費(fèi)需求也隨之顛覆，傳統(tǒng)餐飲業(yè)亟須轉(zhuǎn)型升級(jí)?；趥鹘y(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，運(yùn)用SWOT方法分析了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)所具有的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)及面臨的機(jī)會(huì)與威脅，并提出著力加強(qiáng)產(chǎn)品特色創(chuàng)新、注重顧客體驗(yàn)、結(jié)合現(xiàn)代信息共享和大數(shù)據(jù)打造現(xiàn)代化、多元化、大眾化餐飲模式等轉(zhuǎn)型定位建議。

SWOT方法；互聯(lián)網(wǎng)；傳統(tǒng)餐飲；戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型

傳統(tǒng)餐飲是指以產(chǎn)品為中心，依靠口碑傳播，突出打造特色菜品贏得市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)模式。近年來(lái)隨著互聯(lián)網(wǎng)等相關(guān)技術(shù)的飛速發(fā)展，尤其是4G時(shí)代的到來(lái)，網(wǎng)速不斷提升帶來(lái)移動(dòng)終端的興起，互聯(lián)網(wǎng)滲透進(jìn)了大眾生活的方方面面，眾多傳統(tǒng)行業(yè)紛紛面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)。當(dāng)前傳統(tǒng)餐飲業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的沖擊下也越發(fā)凸顯出管理水平低下、經(jīng)營(yíng)模式落后、宣傳意識(shí)薄弱以及核心競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)等問(wèn)題。因此，對(duì)于傳統(tǒng)餐飲而言，為從根本上推陳出新、革故鼎新，須去其落后的商業(yè)模式及管理方法，取其文化價(jià)值與品牌優(yōu)勢(shì)，從自身情況出發(fā)，積極對(duì)接互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下的新機(jī)遇和大眾餐飲消費(fèi)需求的新變化進(jìn)行戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。本文以傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，運(yùn)用SWOT法分析互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)遇與威脅，并以此提出傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的路徑。

1 傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀分析

民以食為天，餐飲行業(yè)作為最古老的傳統(tǒng)行業(yè)，是我國(guó)服務(wù)業(yè)的重要組成部分。隨著移動(dòng)互聯(lián)技術(shù)與新興消費(fèi)人群的興起，消費(fèi)者需求的變化，傳統(tǒng)餐飲無(wú)法順應(yīng)時(shí)代潮流，發(fā)展舉步維艱，一大批老牌餐飲企業(yè)紛紛倒閉，如成都的譚魚頭、天天漁港、中國(guó)會(huì)所等。主要原因在于：

一是人才匱乏，管理水平低，缺少戰(zhàn)略規(guī)劃。大部分傳統(tǒng)餐飲企業(yè)家族觀念濃厚，大多采取代代相傳方式，父?jìng)髯?、親傳親，以致傳統(tǒng)餐飲企業(yè)缺乏專業(yè)的管理人才，企業(yè)內(nèi)部管理不善，因此對(duì)員工的學(xué)歷素質(zhì)的要求也就隨之降低，不會(huì)對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)技能培訓(xùn)，更不會(huì)深入思考企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的規(guī)劃問(wèn)題。

二是傳統(tǒng)產(chǎn)品觀念濃厚，缺乏創(chuàng)新性。一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)太過(guò)于注重自身特色，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)思維的認(rèn)識(shí)不夠深刻，不去關(guān)注和了解客戶需求，堅(jiān)持自己老一套的運(yùn)營(yíng)模式，一味追求傳統(tǒng)，固守成規(guī)，拒絕接受新事物，對(duì)創(chuàng)新重視度低，且由于規(guī)模及觀念問(wèn)題，創(chuàng)新能力也不足。

三是競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)薄，營(yíng)銷宣傳弱。隨著時(shí)代發(fā)展，各類企業(yè)多如滿天繁星，餐飲業(yè)也不例外。尤其是在“互聯(lián)網(wǎng)+”、電子商務(wù)及O2O模式盛行的今天，各類團(tuán)購(gòu)APP上餐飲企業(yè)紛紛打起了價(jià)格戰(zhàn)。而傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思想還停留在原先的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，對(duì)市場(chǎng)動(dòng)向以及市場(chǎng)需求不敏感，無(wú)法做出快速響應(yīng)，導(dǎo)致在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，被價(jià)格低廉、種類繁多以及服務(wù)優(yōu)良的企業(yè)所擠壓。同時(shí)毫無(wú)營(yíng)銷意識(shí)，不愿意付出成本對(duì)自身企業(yè)進(jìn)行宣傳，堅(jiān)持傳統(tǒng)“真金不怕火爐煉，酒香不怕巷子深”的營(yíng)銷觀念[1]。

四是經(jīng)營(yíng)成本增加，食品質(zhì)量與安全問(wèn)題出現(xiàn)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，社會(huì)高速發(fā)展，人民生活水平快速提高，導(dǎo)致員工、房租、原材料等各類經(jīng)營(yíng)成本增加，許多傳統(tǒng)餐飲在此基礎(chǔ)上為提高盈利水平，開(kāi)始削減食品質(zhì)量，因此類似于“過(guò)期肉”“毒大米”等食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生，讓大眾對(duì)食品安全失去信心。

2 互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型的SWOT分析

2.1 優(yōu)勢(shì)(S)

第一，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)文化價(jià)值豐富。中國(guó)作為最古老的文明國(guó)度，有著悠久的飲食文化。由于長(zhǎng)期特定的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、思維方式與文化背景，我國(guó)飲食文化形成了自身鮮明的特點(diǎn)。

第二，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)具有品牌優(yōu)勢(shì)，經(jīng)驗(yàn)豐富。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)由于發(fā)展較早，很多都做成了老字號(hào)，在本行業(yè)知名度較高，有一批忠實(shí)顧客群體。并且由于發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)，在餐品制作及銷售等過(guò)程已有了一套較為完整成熟的體系，經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)相比新興餐飲企業(yè)也更加豐富，能更好、更快地對(duì)餐品品質(zhì)進(jìn)行掌控與調(diào)整[2]。

第三，傳統(tǒng)餐飲品種多，層級(jí)多，物美價(jià)廉。傳統(tǒng)中式菜品品類自古以來(lái)就豐富多樣，大到高級(jí)宴會(huì)筵席，小到地方民間小吃，針對(duì)不同的消費(fèi)群體和消費(fèi)市場(chǎng)，有不同層次的菜品，以滿足不同消費(fèi)者的飲食需求[3]。

2.2 劣勢(shì)(W)

第一，轉(zhuǎn)型壓力大，成本過(guò)高。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)由于發(fā)展時(shí)間太長(zhǎng)，不論是經(jīng)營(yíng)模式、管理方式，還是人才培養(yǎng)方案都已根深蒂固。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)已有了一套較為完整成熟的線下運(yùn)營(yíng)體系，反之對(duì)線上銷售模式就較為陌生，若想進(jìn)行轉(zhuǎn)型，必然要花費(fèi)較大時(shí)間、精力與財(cái)力，對(duì)傳統(tǒng)企業(yè)來(lái)說(shuō)，壓力較大。

第二，互聯(lián)網(wǎng)思維缺乏，信息化水平低。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)由于經(jīng)營(yíng)者整體素質(zhì)不高，對(duì)新事物、新技術(shù)的接受、掌握及運(yùn)用有一定的過(guò)程，看不到互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的采購(gòu)、營(yíng)銷及物流配送等帶來(lái)的顛覆性變革，整體上缺乏互聯(lián)網(wǎng)的思維，不愿意使用互聯(lián)網(wǎng)。同時(shí)，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)整體上信息水平偏低，無(wú)論是硬件條件還是軟件技術(shù)都無(wú)法滿足當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下餐飲業(yè)發(fā)展的需要。這都制約著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下轉(zhuǎn)型升級(jí)。

第三，服務(wù)意識(shí)及服務(wù)質(zhì)量有待提高。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)更多以產(chǎn)品即菜品為中心，而忽視了顧客的體驗(yàn)感受。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，近年來(lái)，80后、90后消費(fèi)群體成為市場(chǎng)的主力，顧客消費(fèi)需求在關(guān)注菜品本身的同時(shí)，越來(lái)越注重餐飲消費(fèi)過(guò)程中的服務(wù)體驗(yàn)。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)受經(jīng)營(yíng)理念、人員素質(zhì)、管理模式等影響，整體服務(wù)意識(shí)及服務(wù)質(zhì)量都有待提高。

2.3 機(jī)遇(O)

第一，市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。當(dāng)下社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民收入提高，大眾生活水平和消費(fèi)觀念也隨之改變與提高。餐飲業(yè)作為消費(fèi)型產(chǎn)業(yè)，大眾消費(fèi)者外出就餐次數(shù)增多，為餐飲業(yè)提供了巨大的消費(fèi)動(dòng)力，使得餐飲業(yè)市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊[3]。

第二，政府政策的大力扶持。近年來(lái)，國(guó)務(wù)院先后發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知》以及《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》等，督促傳統(tǒng)餐飲業(yè)充分認(rèn)識(shí)加快發(fā)展、改進(jìn)和創(chuàng)新餐飲業(yè)的重要意義，大力推進(jìn)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型。政府的各項(xiàng)政策出臺(tái)，使得傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展有了強(qiáng)有力的支撐。

第三，互聯(lián)網(wǎng)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)調(diào)整。根據(jù)工信部數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2016年3月，我國(guó)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)用戶總數(shù)已達(dá)到9.8億戶，隨著用戶移動(dòng)消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成和移動(dòng)消費(fèi)商業(yè)模式的逐漸成熟，預(yù)計(jì)我國(guó)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)用戶規(guī)模還將持續(xù)增長(zhǎng)[4]，由此可見(jiàn)，我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)還有很大的發(fā)展進(jìn)步空間。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，也為傳統(tǒng)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了十分有利的條件。

第四，宣傳成本降低，宣傳效果更佳。過(guò)去移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代還未到來(lái)之前，企業(yè)宣傳只能依靠電視廣告、發(fā)傳單等單一方式，且成本高、效果不佳。現(xiàn)今，信息技術(shù)的發(fā)達(dá)使得大眾消費(fèi)者可以隨時(shí)隨地地瀏覽各個(gè)餐飲企業(yè)，在線上進(jìn)行挑選。餐飲企業(yè)就可以在各類團(tuán)購(gòu)APP、微信及微博平臺(tái)展示自家的餐品、環(huán)境、價(jià)格等，宣傳成本降低，且由于消費(fèi)者瀏覽更直觀、更便捷，使得宣傳效果更佳。

2.4 威脅(T)

第一，消費(fèi)者需求多變。時(shí)代發(fā)展，大眾生活消費(fèi)水平逐日提高，消費(fèi)者的選擇變多，消費(fèi)市場(chǎng)早已從以往“賣方市場(chǎng)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤百I方市場(chǎng)”，需求也從原來(lái)單一的維持溫飽轉(zhuǎn)為享受多變。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)想要轉(zhuǎn)型，就必須調(diào)整單一的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以滿足不同消費(fèi)者的需求。

第二，對(duì)企業(yè)硬性條件要求提高。80后、90后的年輕人，作為現(xiàn)代消費(fèi)者，越來(lái)越注重用餐體驗(yàn)，舒適、良好的用餐體驗(yàn)表現(xiàn)為：服務(wù)上乘、用餐環(huán)境干凈整潔、餐廳裝潢優(yōu)美以及餐品具有特色。若想做到順應(yīng)消費(fèi)者需求，提高客流量、銷售量，餐飲企業(yè)就必須將自身硬性條件提高。

第三，評(píng)價(jià)更加便捷，消費(fèi)者影響力大大提高。由于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)的便捷，消費(fèi)者大多采用線上選擇，線上交易，消費(fèi)后再線上評(píng)價(jià)的方式。消費(fèi)者對(duì)每位商家、每個(gè)企業(yè)的評(píng)價(jià)在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)上都是透明的，消費(fèi)者可通過(guò)已消費(fèi)用戶的評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行選擇消費(fèi)，這無(wú)疑是對(duì)餐飲企業(yè)口碑的一項(xiàng)巨大挑戰(zhàn)。

第四，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加大。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，一個(gè)商場(chǎng)大概有三四十家餐飲企業(yè)入駐，一個(gè)商圈大概有十多個(gè)商場(chǎng)。在餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，一家企業(yè)做得好，馬上就會(huì)有相似的企業(yè)模仿，替代企業(yè)層出不窮，這加大了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

3 基于SWOT分析的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下傳統(tǒng)餐飲戰(zhàn)略定位

為成功實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)應(yīng)該走上滿足大眾需求、適應(yīng)市場(chǎng)變化、提升盈利水平的理性發(fā)展之路，本文結(jié)合SWOT分析之后的綜合情況，對(duì)傳統(tǒng)餐飲戰(zhàn)略定位做出以下建議：

第一，建立互聯(lián)網(wǎng)思維?；ヂ?lián)網(wǎng)思維指的是在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等科技不斷發(fā)展的背景下，對(duì)市場(chǎng)、用戶、產(chǎn)品、企業(yè)價(jià)值鏈乃至整個(gè)商業(yè)生態(tài)進(jìn)行重新審視的思考方式。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的管理層以及員工都應(yīng)該摒棄老舊的經(jīng)營(yíng)思想，正確地認(rèn)識(shí)互聯(lián)網(wǎng)，在思想上高度擁護(hù)互聯(lián)網(wǎng)[5]；在此基礎(chǔ)上，順應(yīng)時(shí)代潮流，與第三方平臺(tái)合作，將企業(yè)推向網(wǎng)絡(luò)，使消費(fèi)者能更方便地在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)上搜尋到企業(yè)信息，提升企業(yè)知名度。

第二，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)口碑建設(shè)。在互聯(lián)網(wǎng)還未如此普及之前，餐飲企業(yè)口碑都是單一依靠口口相傳，當(dāng)下，消費(fèi)者可十分方便地在各類網(wǎng)站上看到大眾有關(guān)某個(gè)商家的各類餐后評(píng)價(jià)，由此獲得大量信息，這些評(píng)價(jià)就決定了餐飲企業(yè)的銷售額[6-7]。因此，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)將企業(yè)推向網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，要注重加強(qiáng)口碑建設(shè)，好的口碑是高銷售額的重要保障。

第三，應(yīng)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)沖擊的同時(shí)，注重特色創(chuàng)新?！爱a(chǎn)品是第一驅(qū)動(dòng)力”，若單單是著力宣傳，吸引消費(fèi)者眼球，消費(fèi)者到店之后實(shí)際體驗(yàn)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于期待值，那么也只能是短暫行銷，反而可能會(huì)適得其反，降低大眾好評(píng)度。所以，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)不能一味地關(guān)注互聯(lián)網(wǎng)的影響，在改變經(jīng)營(yíng)模式的同時(shí)，也要注重自身餐品的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新，抓住餐飲業(yè)的本質(zhì)。

第四，從消費(fèi)者角度出發(fā)，以顧客體驗(yàn)為中心，提高服務(wù)質(zhì)量。互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，低價(jià)策略已經(jīng)無(wú)法贏得顧客，只有更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、更加特色的產(chǎn)品才是留住顧客的制勝法寶。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型過(guò)程中，應(yīng)該站在消費(fèi)者角度，思考怎樣的環(huán)境才是消費(fèi)者所滿意的，其次要對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)的服務(wù)技能培訓(xùn)，提升用餐體驗(yàn)。

第五，積極利用信息共享，大數(shù)據(jù)分析。有了網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，商家也可以通過(guò)評(píng)價(jià)內(nèi)容以及點(diǎn)單統(tǒng)計(jì)等大數(shù)據(jù)的分析，來(lái)對(duì)自身的產(chǎn)品和服務(wù)做出應(yīng)對(duì)和調(diào)整。比如，評(píng)價(jià)指出服務(wù)或菜品之類的意見(jiàn)，企業(yè)應(yīng)每一周、每個(gè)月或每個(gè)季度對(duì)高頻意見(jiàn)進(jìn)行匯總并且快速響應(yīng)；網(wǎng)上某一項(xiàng)下單次數(shù)高，就可在這一項(xiàng)多做些優(yōu)惠留住顧客。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的日益繁盛，大眾消費(fèi)習(xí)慣及消費(fèi)需求不斷發(fā)生變化，傳統(tǒng)餐飲的戰(zhàn)略定位不能一味地著力應(yīng)對(duì)來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)的影響，須根據(jù)實(shí)際情況，注重產(chǎn)品特色，同時(shí)從消費(fèi)者角度出發(fā)，以顧客體驗(yàn)為中心，再結(jié)合現(xiàn)代信息共享及大數(shù)據(jù)，不斷調(diào)整改進(jìn)，以滿足互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下大眾消費(fèi)多變的需求，創(chuàng)造傳統(tǒng)餐飲在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的新價(jià)值。

[1]苗志娟,趙茜.中國(guó)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)困境與營(yíng)銷對(duì)策研究[J].陜西科技大學(xué)學(xué)報(bào),2012(3):136-137.

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On the Strategic Transformation of Traditional Catering in the Internet Era Based on a SWOT Analysis

LI Xiao

(Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，Sichuan，China)

The wide application of smart phones in this internet era has made new media such as Wechat and micro-blogs part of people’s daily life, which in turn changes consumers’ mentality and consumption demands. It is urgent for traditional catering industry to transform and update. In the paper, the author employs SWOT to analyze the strengths, weaknesses, opportunities and threats that traditional catering is faced with in its transformation and updating before suggesting strategies including reinforcing characteristic innovation, paying attention to customer experience, and combining information sharing and big data to create modern, diversified and popular catering modes, etc.

SWOT method; internet; traditional catering; strategic transformation

本文為四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目“川菜連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈體系構(gòu)建及應(yīng)用研究”的成果之一，項(xiàng)目編號(hào)：CC15G04。

李曉(1978—)，女，四川射洪人，四川旅游學(xué)院副教授，主要從事大數(shù)據(jù)與電子商務(wù)研究。

F719.2

A

2095-7211(2017)03-0034-03