酶解米渣制備大米蛋白的研究

米渣是大米深加工生產(chǎn)味精、糖漿的副產(chǎn)物。米渣由于水溶性極差，不易被機(jī)體吸收，難以應(yīng)用至食品加工中，目前大多作為動物飼料，生物利用率及經(jīng)濟(jì)價值均較低。據(jù)測定，大米糖化后的米渣蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在40%～60%(干基)之間，為大米原料蛋白質(zhì)含量的5～7倍。因此，把米渣作為良好的蛋白質(zhì)資源，開發(fā)優(yōu)質(zhì)的大米蛋白質(zhì)，是一條經(jīng)濟(jì)有效的途徑。

國內(nèi)眾多企業(yè)及研究人員對酶解米渣制備大米蛋白質(zhì)技術(shù)進(jìn)行了深入研究和開發(fā)。如中國專利CN201410135183.8公開了一種利用米渣制取高純度大米蛋白質(zhì)的方法，包括以下步驟：調(diào)漿、粉碎、脫水、干燥、微粉碎。其以生產(chǎn)大米淀粉糖時所產(chǎn)生的新鮮米渣為原料，經(jīng)過粉碎工序之后，將米渣中的脂肪、蛋白質(zhì)和小分子糖分之間的包裹結(jié)構(gòu)破壞，使米渣中的糊精、脂肪、灰分分離出來，并在后續(xù)工序中用熱水洗掉，通過該方法大米蛋白粉中的大米蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)能提高到80%以上。CN201610121699.6公開了一種高純度易溶解水解大米蛋白質(zhì)的生產(chǎn)方法，通過對米渣進(jìn)行雙向復(fù)合酶酶解，脫色脫苦后，獲得一種高純度易溶解的水解大米蛋白質(zhì)，采用該方法制備的大米水解蛋白質(zhì)，產(chǎn)品純度通過測定達(dá)到94%；產(chǎn)品蛋白質(zhì)的水解度達(dá)到75%，溶解度達(dá)到98%，平均相對分子質(zhì)量為830，85%集中于790，產(chǎn)品乳化性和起泡性得到了很大的改善。CN201310147237.8公開了一種生物酶制備大米蛋白質(zhì)的方法，包括以下步驟：浸泡、脫糖、脫脂、水洗、壓濾、酶解、滅酶、脫苦、壓濾脫色、濃縮、干燥；其通過浸泡、脫糖、脫脂等使米渣中的脂肪進(jìn)行分解，防止貯藏過程中出現(xiàn)脂肪酸敗的現(xiàn)象，延長貨架期；利用蛋白酶對大米蛋白質(zhì)進(jìn)行降解和修飾作用，使其變成可溶的肽而抽提出來，從而改善其功能性；利用反滲透膜低溫濃縮酶解蛋白液，然后用噴霧干燥，保證了產(chǎn)品具有良好的溶解性能。CN201310153896.2公開了一種利用米渣制備大米分離蛋白的方法，以市售干大米渣為原料，經(jīng)過吸水膨脹、錘擊破碎、乳化分散、過濾除雜、離心除膳食纖維、酶解除纖維素、凈化、氣流干燥的簡單工序而得大米分離蛋白成品。CN201310239796.1以米渣為原料，利用胰蛋白酶水解，結(jié)合高壓均質(zhì)及超聲波處理技術(shù)和精制工藝，對高度變性的米渣蛋白質(zhì)進(jìn)行降解和修飾作用，大大提高了米渣蛋白質(zhì)溶出率和提取率。所得產(chǎn)品，蛋白質(zhì)質(zhì)回收率大于75%，蛋白含量大于90%，脂肪含量小于1%，總糖含量低于4%，灰分小于2%，大大提高了米渣的綜合利用價值。CN201210039007.5公開了一種用米渣制備高純度大米蛋白的方法，以米渣為原料，包括預(yù)處理、酶解、脫色、分離和干燥各單元過程，所述的預(yù)處理是以米渣質(zhì)量計，加入5～10倍量、濃度0.1%～0.3%的稀堿液于50～80℃洗滌至少兩次，每次不少于1 h，所述的堿選自小蘇打或純堿；所述的酶解是以預(yù)處理后的米渣質(zhì)量計，加入5～10倍量、濃度1.5～2.5%的胰酶溶液于50～70℃、pH值7～9條件下酶解2～5 h，酶解結(jié)束后90℃滅酶、活性炭脫色，最后分離、干燥得到大米蛋白質(zhì)。該方法蛋白質(zhì)回收率大于60%，蛋白質(zhì)含量大于80%，脂肪含量小于1%，總糖含量低于6%，灰分小于3%，大大提高了米渣的綜合利用價值。CN200910043181.5公開了一種采用復(fù)合酶制備米渣蛋白質(zhì)的方法，其包括以下步驟：米渣原料的預(yù)處理、纖維素酶處理、淀粉酶處理、滅酶、干燥；制備的米渣蛋白質(zhì)，品質(zhì)好，糊精和寡聚糖含量低于5%（w.b.），蛋白質(zhì)含量大于90%（w.b.）。CN201010219031.8公開了一種酶堿法提取大米蛋白粉的方法，該方法是以米渣為原料，經(jīng)水洗除糖、膠體磨細(xì)化，淀粉酶去殘留淀粉，堿性蛋白酶預(yù)提、加堿提取，離心取上清液調(diào)至中性，滅酶殺菌后，噴霧干燥制得大米蛋白粉。使用該工藝生產(chǎn)的大米蛋白粉色澤淡黃色，口感細(xì)膩，溶解性好，理化功能上得到很好的保持。

大米蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)，其氨基酸組成平衡，配比合理，具有較高的生物價和消化率，過敏性低，適合嬰幼兒和特殊人群食用，因此具有廣闊的市場前景；而制備大米蛋白質(zhì)產(chǎn)品中新工藝的開發(fā)、三廢問題的處理是值得行業(yè)人員重視的問題。

（江南大學(xué)圖書館 張群）