摘 要：分析影響速凍調理紅燒肉產品品質的關鍵因素，并確定合理的控制措施，對于提升其產品質量，促進并實現其工業(yè)化生產尤為重要。本文從調理紅燒肉的各道加工工序出發(fā)，明晰重要生產工序及影響因子，確定出肉類原料、食品添加劑的選擇、熱烹飪、包裝、快速冷凍是其品質的關鍵影響因子，并針對各關鍵因素提出了相應的控制措施，即控制原料肉來源和質量、規(guī)范使用添加劑、控制熱加工過程中的關鍵點、科學選擇包裝方式及材料、滿足速凍工藝及凍藏溫度要求。同時對紅燒肉未來研究方向及發(fā)展前景進行了展望，以期為提升傳統(tǒng)中式肉類菜肴品質，實現工業(yè)化生產提供參考。

關鍵詞：速凍調理紅燒肉；品質；影響因素；控制措施；工業(yè)化

Abstract： The key factors influencing the quality of quick-frozen braised pork in brown sauce are discussed and analyzed and some reasonable control measures are proposed in order to improve the quality of the product and promote the industrialized production which is particularly important in product development. In this paper， the important stages of the production process for quick-frozen braised pork in brown sauce are elucidated and determined along with the key factors influencing its quality including the choice of raw meat and food additives， cooking conditions， packaging， quick freezing and storage. Some control measures for each key factor are also put forward such as source and quality control of raw meat， reasonable and legal utilization of food additives， critical points control during cooking， scientific selection of packaging methods and materials， and meeting the requirement of quick-freezing technology and freezing storage temperature. At the same time， some further directions and prospects for the development of industrialized braised pork in brown sauce in order to provide a reference for improving the quality of Chinese traditional meat dishes and realizing their industrialized production.

Key words： quick-frozen braised pork in brown sauce； quality； influencing factors； control measures； industrialization

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704011

中圖分類號：TS251.6 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）04-0062-06

引文格式：

焦慎江， 趙志磊， 張良， 等. 速凍調理紅燒肉品質影響因素與控制研究進展[J]. 肉類研究， 2017， 31（4）： 62-67. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704011. http：//www.rlyj.pub

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紅燒肉是典型的傳統(tǒng)中式肉類菜肴，因其文化底蘊深厚、烹飪技藝考究、風味獨特、營養(yǎng)豐富等特點，成為一道老少皆宜的經典大眾化名菜。根據地域特色分布，紅燒肉可分為湖南毛氏紅燒肉、黃州東坡肉、江南紅燒肉、上海紅燒肉、杭州東坡肉、東北紅燒肉等。根據烹飪方法及配菜不同可分為砂鍋紅燒肉、微波爐一品紅燒肉、土豆紅燒肉、白蘿卜紅燒肉、筍干紅燒肉、香菇紅燒肉、腐乳紅燒肉等。隨著建設城市現代化的腳步不斷向前邁進，人們的生活水準逐步提升，社會的節(jié)奏變得更快，消費者在廚房備餐的時間越來越少，對方便快捷的預制菜肴產品的市場需求不斷提高。然而，傳統(tǒng)紅燒肉制作工藝復雜，講究文火慢燉，費時、費力，難以滿足當前快節(jié)奏生活的需要。因此，如何讓人們吃上既安全質優(yōu)、營養(yǎng)豐富，又方便快捷的紅燒肉，便成為紅燒肉菜肴工業(yè)化研究的熱點和焦點。

速凍調理食品的產生得益于食品工業(yè)科技的快速發(fā)展、冷凍與微波技術的廣泛應用。經過速凍工藝處理并在凍藏條件下貯存、運輸、銷售的食品，微生物及酶活性受到抑制，產品質量得到保障，貨架期延長，對食品安全和生產效率提升意義重大。近年來，速凍調理類的米飯、粽子、湯圓、餃子、春卷、小籠包等米面制品已基本實現工業(yè)化生產，走入千家萬戶，使人們對于快捷便利、安全質優(yōu)，營養(yǎng)均衡的飲食需求得到滿足，成為人們必不可少的飲食選擇[1-2]。對于調理米面制品的研究逐漸深入，然而針對傳統(tǒng)中式肉類菜肴進行速凍調理的研究較少，有待深入探討。因此，研究影響速凍調理紅燒肉品質的關鍵因素和控制措施，以改善和提升其品質，指導其實際的工業(yè)化生產，有較強的實踐意義及應用價值。

以調理紅燒肉為研究對象，以工業(yè)化加工過程為主線，從肉類原料、關鍵工序的篩選、食品添加劑的合理規(guī)范使用等方面對其品質的關鍵影響因子加以綜述，并提出了相應的控制措施，同時對紅燒肉未來發(fā)展研究方向及前景作出展望，以期為建立速凍調理肉類菜肴的質量控制體系提供理論依據和參考，引導傳統(tǒng)肉類菜肴工業(yè)化生產潮流，指導生產，弘揚傳統(tǒng)中式特色肉類菜肴的飲食文化。

1 速凍調理紅燒肉簡介

1.1 速凍調理紅燒肉的概念

速凍調理食品，系指原料（農/水產品、畜禽等）經預加工及調配處理后，使用快速冷凍工藝，并在產品中心溫度等于或小于-18 ℃條件下凍藏、配送的預制食品[3]。

速凍調理紅燒肉是一類新興產品，是將速凍調理技術運用到傳統(tǒng)中式肉類菜肴生產加工中，實現了速凍食品與調理食品理念的有機結合，其種類和內涵也得到豐富。具體來講，原料篩選為五花三層的豬肋條肉，預先水焯清除淋巴、淤血、筋膜等雜物后，再經切分、預油炸、加入調配料炒制、文火燉煮、小火燜焅、大火收汁、冷卻包裝、速凍等工藝制成的速凍調理熟肉制品。消費者購買后，直接微波復熱、水浴加熱、蒸汽加熱或者拆開包裝放入鍋中加熱即可食用，滿足了消費者方便快捷、營養(yǎng)豐富、安全質優(yōu)的需求。

1.2 速凍調理紅燒肉的工藝流程

速凍調理紅燒肉加工工序（★為重要生產工藝）為：采購檢驗肉類原料、包材★→原料肉冷庫貯藏→修選肉類原料、輔料、包材使用前處理→原輔料配方及處理→炒香→熱加工（文火慢燉、大火收汁）★→預冷→封裝→檢測重金屬★→快速冷凍→產品出廠檢驗→冷鏈配送。

2 速凍調理紅燒肉品質的關鍵影響因素

速凍調理紅燒肉加工工序復雜，從采購檢驗肉類原料、包材到烹調熱加工，制成調理產品凍藏冷鏈配送，出廠檢驗等要經過多道工序，每道工序均會對其終產品質量產生影響，關鍵工序對其影響尤為顯著，因此對關鍵工藝點進行精準控制意義重大。如果重要且關鍵的工序節(jié)點失控，將導致終產品品質不可挽救的影響與損失。

2.1 原料肉品質選擇

原料肉的品質對成品質量的影響至關重要，原料五花肉的優(yōu)選對速凍調理紅燒肉的品質發(fā)揮著決定性作用，是影響其產品質量的關鍵控制點。豬肉因其較少的結締組織，較為細軟的纖維組織，較多肌間脂肪，所以營養(yǎng)價值高，成為人們攝取動物性蛋白質的重要來源。將肥瘦相間的肉類原料切成3 cm×3 cm×4 cm的小塊，經烹調熱加工后肉香味尤為鮮美，其肉質肥而不膩、瘦而不柴、軟糯可口。五花三層豬肋條肉是生產加工速凍調理紅燒肉的最佳原料肉，俗稱五花肉切塊。肉類原料切塊有3 層瘦肉、3 層肥肉、1 層皮。張偉力等[7]研究表明紅燒肉原料五花肉的選材標準為：pH≥5.8、貯存損失≤3.0%、肌內脂肪≥3.0%、肌纖維直徑≤60 ?m、剪切力≤40 N/cm2、瘦肉率≤55%。經0～4 ℃排酸，其彈性增強，瘦肉層紅度值逐漸上升，與肥肉和皮形成不同顏色的條帶。并且豬肉品種對速凍調理紅燒肉的質量發(fā)揮著決定性作用，不同品種豬肉原料品質有較大差別。其最佳選材為極品五花肉如萊蕪豬、玉山豬、圩豬等，但一般情況下，至少符合精品五花肉的標準，如巴克夏豬×中國地方豬、北京黑豬×中國地方豬。然而，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會頒布的“毛氏紅燒肉”推薦性標準顯示：使用的肉類原料要為五花肉（寧鄉(xiāng)豬），如果不是寧鄉(xiāng)豬做出的紅燒肉，就不能稱為“毛氏紅燒肉”。雖引起一定程度的質疑和爭論，但專家表示這只作為推薦性標準使用，目的是推進統(tǒng)一湘菜教學理論，促進湘菜原料產業(yè)鏈的發(fā)展。

對于采用冷鮮肉為原料加工紅燒肉的全產業(yè)鏈一體化經營的肉制品生產商而言，實現了“從田間到餐桌”的全產業(yè)鏈模式，產品可實現全過程控制、安全“可追溯”。新鮮肉營養(yǎng)成分豐富，如果質量控制不善，易被各種各樣的微生物污染，如人畜共患病病原微生物、腸道致病菌、致病性寄生蟲等，從而導致嚴重的食品安全隱患[4-6]。此外，還應著重控制原料肉中存在的農藥、獸藥、添加劑、促生長激素、禁用藥物、重金屬等的殘留物造成的化學危害以及金屬異物、碎骨等物理危害。

生產加工肉制品時，對于尚未實現全產業(yè)鏈模式生產的企業(yè)，肉類原料也可采用冷凍肉（-18 ℃以下凍結保藏的熱鮮或冷鮮肉），但其品質受多種因素的影響，如凍結方法、解凍方式、貯藏方式和時間等。目前，對于生鮮肉冷凍的方式是快速冷凍，即在最快的時間內迅速通過生成最大冰晶的地帶，使其中心溫度從-1 ℃降至-5 ℃，且其產品最終溫度低于-18 ℃。隨著冷凍和貯藏時間逐漸延長，肉類原料的保水性不斷降低，蛋白質的溶解度逐漸降低[8]。解凍方式一般使用微波解凍、水浴解凍、過熱蒸氣解凍、靜水解凍等。解凍方式不同，對其品質的影響也不同，常海軍等[9]研究表明，凍結豬肉經靜水解凍后，肌肉pH值接近6.0。對于維持豬肉的保水性選擇靜水解凍較為理想；保持豬肉的嫩度和色澤方面，微波解凍更佳。其中，對豬肉的品質保持方面來說，靜水解凍和微波解凍最佳。解凍后原料肉應及時生產加工，因為隨著時間的積累和溫度的升高，易受微生物污染，細菌的增長較快，對其終產品品質的影響較大。

2.2 添加劑的使用

添加劑對當代食品加工產業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著重要的作用，《中華人民共和國食品安全法》中對食品添加劑的定義[10]是：為提升產品質量，滿足色、香、味、形及生產工藝的需求，而在食品中加入的人工合成或天然物質。添加劑的合理規(guī)范選擇可以改善并提升產品的質量，使生產成本下降。企業(yè)使用食品添加劑的原則為[11]：在技術上確有必要且風險評估證明安全可靠的前提下和在達到預期目的前提下，盡可能降低在食品中的使用量等。

生產加工紅燒肉時可以加入的食品添加劑種類很多，如保水劑、發(fā)色劑、抗氧化劑等，對于要求“限量添加的食品添加劑”需要進行嚴格的控制。只要安全合理、合法規(guī)范添加就不會危害消費者身體健康和生命安全。首先，明確肉制品生產加工中允許加入及明令禁止加入的食品添加劑種類，如瘦肉精、蘇丹紅、工業(yè)明膠、促生長激素等是明令禁止加入的非法食品添加劑。另外，明晰使用添加劑的允許添加量限值，從嚴遵照執(zhí)行標準[11]規(guī)定的添加量，堅決禁止超量使用食品添加劑，如生產紅燒肉時硝酸鈉添加量應控制在0.5 g/kg以下，亞硝酸鈉添加量應小于0.15 g/kg，終產品中亞硝酸鈉殘留量應控制在30 mg/kg及以下。如果使用不當，將會損害人體健康，進而導致生命安全受到威脅。從紅燒肉的加工來講，如果企業(yè)嚴格按照國家食品添加劑標準合理規(guī)范使用，生產出的產品質量就能得到保障。

史笑娜[12]研究了葡萄籽和迷迭香提取物對真空包裝紅燒肉貨架期的影響，結果表明，二者延長了紅燒肉的保質期，而協(xié)同作用并不明顯，但天然抗氧化劑的添加能使紅燒肉的保質期延長5～10 d。Nissen等[13]研究發(fā)現，將迷迭香提取物添加到真空包裝的熟肉餅中，硫代巴比妥酸值比開始時顯著降低。賈麗娜[14]研究發(fā)現卡拉膠與黃原膠的復配比為3：7時，回鍋肉持水性最佳、多汁性良好、營養(yǎng)物質流失較少、硬度降低、彈性增加、咀嚼性增加、口感變好，使回鍋肉品質得到極大提升。Carpenter等[15]將不同濃度梯度處理的葡萄籽提取物加入豬肉餡餅中，發(fā)現葡萄籽提取物能有效抑制脂肪氧化。趙燕華等[16]研究了在速凍調理肉制品中加入美味肽對其品質的影響，結果表明將0.25%的美味肽和0.6%的味精進行復配時，肉丸的鮮厚味顯著提高，多汁性與穩(wěn)定性增強，肉丸的風味在42 d以內保持最佳。宋照軍等[17]優(yōu)化了生鮮調理宮保雞丁保鮮的配方，結果表明，0.3 g/kg乳酸鏈球菌素+0.4 g/kg脫氫乙酸鈉+0.06 g/kg山梨酸鉀進行復配時，保鮮效果最佳。

企業(yè)實際生產過程中，存在的汁液流失嚴重、貯藏顏色變暗、出品率低等問題，有望通過添加保水劑、護色劑等進行品質改良和工藝優(yōu)化而得以解決。

2.3 熱烹飪及加工

“中式菜肴工程化”是現代食品加工的重要組成部分，必須走堅守傳統(tǒng)特色、彰顯中國風味、地域美食工業(yè)化、滿足廚房需求、簡化烹飪程序的道路[18]。生產所需配方標準化和工藝參數的數字化是實現工業(yè)化生產的重要支撐，對于速凍調理紅燒肉的加工而言，燉煮時間和溫度是關鍵參數。熱烹飪生產具有雙重作用，一方面使成品熟化，另一方面是實現部分微生物的滅菌[19]。長時間高溫燉煮會引發(fā)一系列的理化反應和生物學變化，影響產品食用品質的形成。當溫度逐漸升高，蛋白質開始凝固，肉與調配料結合發(fā)生美拉德、焦糖化、strecker等反應，特征性風味物質（香味和滋味）逐漸產生。并且隨時間的延長，美拉德反應不斷加強，菜肴的色澤也逐步加深，味道也更加醇厚、濃郁。當產品中心溫度達到63 ℃、加熱時間達到30 min，微生物也發(fā)生一系列的變化。在此條件下，進入肉中的普通病原菌一般都可以被殺死，但對于會導致食物中毒的細菌，如沙門氏菌等，則需要采用更高的溫度，才能將其殺滅。紅燒肉加工時中心溫度保持在100 ℃，經過2 h的高溫長時燉煮，孢子也會被殺死。加熱到60～70 ℃，產品的熱變性已基本完成，但溫度超過80 ℃以上時，硫化氫氣體和蛋白質中含硫氨基酸的分解產物也隨之產生，使產品品質下降。另外，熱加工溫度過高，時間過長，易出現罐頭食品的味道，肥肉過度軟爛，瘦肉品質也變得柴艮。所以如何科學合理的控制熱加工參數非常關鍵，并且也可以通過原料肉前處理工藝研究解決其肉質干柴的問題。

2.4 包裝材料及方式

不同的肉制品選擇的包裝材料、包裝方法不同。真空包裝、冷藏條件下貯存常被用于延長生鮮肉和熟肉制品的貨架期[20-22]。針對不同的包裝材料，其特性也不相同，常用的包材為多層復合體，外層韌性更強、耐用性和印刷性更好；中層的鋁箔避光性、透氣性、透水性能更佳，這是控制其穩(wěn)定性的關鍵部分；內層熱封性能最佳，選擇為聚丙烯薄膜。鄭俏然[23]研究表明，使用復合型包裝材料真空包裝，包裝機械參數設置為排氣時間30 s、加熱時間5.6 s、密封時間3.5 s、冷卻時間2.6 s，在此情況下，調理豬肉的品質保持最佳。在此最佳狀態(tài)下，能否應用其作為加工速凍調理紅燒肉的原料，值得探討。Alexandros等[24]研究發(fā)現，采用500 MPa超高壓處理與精油活性真空包裝相結合，雞胸肉方便食品的病原體數量降低，并且其風味不會受到影響。

包材的阻隔性高低對肉制品品質的影響顯著，高阻隔包材對氧氣、水蒸氣等具有很好的阻隔性，能更好地保持食品的食用品質，已成功地應用于延長多種食品的貨架期[25]。一般只有中或低透氧率的包裝材料可以更好地保持肉制品的品質，氣調與真空包裝的研究也較為系統(tǒng)。楊立新等[26]研究了真空包裝結合高密度CO2技術對紅燒肉菜肴貯藏品質的影響，結果表明，貨架期明顯延長至90 d以上，保持了菜肴色、香、味、質構等感官特性。張敏[27]研究發(fā)現，高阻隔性能的氣調包裝材料對新鮮豬肉的氣調保鮮效果最佳。

不同的包裝材料和包裝方式對速凍調理紅燒肉的品質影響不同，選擇合適的包材和包裝方式不僅可以延長貨架期，保持良好的色澤、風味和口感，也便于市場流通環(huán)節(jié)的運輸和銷售，對傳統(tǒng)中式肉類菜肴工業(yè)化生產過程中的品質保持和安全性保障具有重要意義。包裝方式主要有真空包裝、氣調包裝、普通包裝等，包裝材料有塑料材料、金屬材料、玻璃材料等。目前市場上紅燒肉系列產品大多采用真空包裝袋、軟包裝進行包裝，而采用微波自加熱免拆封包裝方式對其進行包裝的研究，目前還未見有報道。馬曉寧[28]研究表明，使用外層材料、中間材料、內層材料分別為聚酯薄膜、鋁箔、聚丙烯薄膜的復合高溫蒸煮鋁箔袋，經表面殺菌后，對軟包裝紅燒肉的風味保持最佳。包裝材料的選擇要考慮到內容物的特性，如理化特性、尺寸等。

包裝方式及材料的選擇對肉及肉制品的食用品質影響顯著，但目前還未見微波自加熱包裝對肉制品品質的影響研究，需要深入探討，并逐步深入對智能包裝的研究。

2.5 速凍

速凍即快速冷凍，一般要求30 min或更短時間內，物料迅速通過最大冰晶生成帶，所形成的冰晶直徑小于100 μm，使產品中心溫度迅速降低到-18 ℃以下，是一種快速凍結的低溫保鮮法[29]。張曉天等[30]將速凍工藝應用于雞肉串方便食品中，發(fā)現雞肉串經腌制預油炸后，立即速凍制成即食產品，滿足了消費者方便快捷的需求。速凍調理紅燒肉屬于即熱類方便菜肴[31]，豬肋條肉經焯水去除雜物后，再經過上文所述工藝制成的速凍調理熟肉制品，經冷鏈配送，從而延長貨架期，滿足消費者方便快捷的生活需求。產品經速凍工藝處理后，內部酶活力受到抑制，微生物不能繁殖，化學反應變緩，相較于其他工藝處理方式，速凍保持食品的風味更佳，營養(yǎng)價值更高[32]。

速凍的方式與速率顯著影響著速凍肉制品的品質，速凍方式有電磁場輔助快速冷凍、真空快速冷凍等技術。孫偉等[33]研究了靜電場對去離子水冰核形成及冰晶生長過程的影響，研究表明，靜電場抑制冰晶生長具有顯著效果。McDonald等[34]研究了真空快速冷凍方法與產品品質的作用原理，結果表明，通過真空快速冷凍技術，產品的品質通過增加含水量得到彌補。并且凍結速率對肉塊內部的水分結合狀態(tài)具有顯著影響，凍結速率越快，內部水分形成的結晶越均勻細小，對組織的損壞就越小。相反，凍結速率越慢，對組織造成危害越嚴重，導致產品品質下降，出現解凍后產品質地變差，汁液嚴重損失等問題。

3 速凍調理紅燒肉品質控制措施

文獻分析表明，原料肉質量及標準、添加劑的使用、熱加工、包材的選擇與質量、速凍和貯藏是影響速凍調理紅燒肉品質的關鍵因素，因此應重點加強控制。

肉類原料篩選為冷鮮或熱鮮加工成速凍調理紅燒肉，若原料肉為冷凍肉，則影響其品質的因素指標包含解凍失水率、揮發(fā)性鹽基氮、肉色、風味等。并且應確保肉類原料來自非疫區(qū)，肉類原料采購憑檢驗檢疫合格證，經產地檢驗并具合格證明，特別是金屬檢測，確認無金屬雜質后才能入庫。嚴格把關，預防、消除潛在危害，或將危害降低到可接受水平，不合格的拒收。生產現場根據企業(yè)的加工能力與條件，選擇室溫下空氣解凍、熱水浴解凍、微波解凍等適合本企業(yè)生產能力的解凍方式，若解凍時間較長，則較易給微生物繁殖提供有力條件，解凍方式選擇得當可以使肉類原料的品質最大限度的保持。同時，生產企業(yè)亦應制定相關的質量標準，對原料肉進行相應的控制。

合理合法的使用食品添加劑可以增強產品的色、香、味、形和質地，提升產品品質。企業(yè)實際生產過程中，質量控制人員應嚴格遵照法規(guī)要求把控添加量限值與添加種類范圍。熱烹飪過程要實現連續(xù)化生產，確保每個烹飪加工節(jié)點的時間和溫度得到參數化控制，生產全過程中持續(xù)監(jiān)測燉煮溫度、時間和產品中心溫度，做到過程控制，并且實現全程追溯?？焖倮鋬龊捅２厥怯绊懏a品貯藏期間品質變化的重要因素，肉類原料烹飪加工后，預冷并在最快的時間內進行速凍工藝的處理。其次，凍結速率越快，肉塊在最大冰晶生成帶停留的時間越短，冰結晶就越小，使細胞不會被冰結晶刺破，避免細胞解凍時有大量肉汁流出，造成蛋白質等營養(yǎng)成分損失。封裝后及時送入冷庫貯藏，溫度應在（-18±2）℃，減少不必要的外部停留，并在冷鏈條件下配送。

關鍵因素的失控將直接損害終產品品質，且造成的損失不可回復。加工過程中的溫度控制尤為重要，溫度升高時，微生物的繁殖增長較快，雖然是速凍產品，低溫使微生物的繁殖得以抑制，但是低溫并不能殺滅所有細菌，如果解凍溫度升高，解凍速率變緩，菌落總數依然呈現顯著上升的趨勢，所以應使溫度在合理的波動范圍之內，避免反復凍融，影響產品品質。此外，即使是低溫，其酶活力也沒有完全喪失，各種生化過程仍在緩慢進行著，導致產品品質不斷下降。在終產品冷鏈配送過程中，控制衛(wèi)生狀況，防止后期其他異物或微生物污染，并且應保持冷鏈條持續(xù)，不能出現斷鏈的問題。

4 結 語

速凍調理紅燒肉不僅方便快捷，同時兼具良好營養(yǎng)價值，但是在實現其工業(yè)化生產過程中，存在的部分關鍵問題尚未解決，有待深入探討，例如企業(yè)生產過程中出現的瘦肉干柴、出品率低、汁液損失嚴重、運輸配送過程中冷鏈斷裂造成反復凍融等問題。關于科學選擇速凍調理紅燒肉菜肴的包裝也受到研究人員的關注和消費者的期待，而消費者最關注的就是通過怎樣的復熱方式可以使菜肴品質保持最佳。以上所述的實際問題具有研究價值和實際應用價值。在未來中式菜肴工程化的過程中，必須對肉類菜肴的工藝、品質、營養(yǎng)及品質形成與保持等進行深入研究，取得更加深刻的認識，才能夠推動中式菜肴工程化發(fā)展，滿足消費者方便快捷、營養(yǎng)豐富的飲食需求，才能使中式菜肴標準化，從而站上國際食品行業(yè)的舞臺。

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