曹玲

如果用一道菜來(lái)形容小販中心，最合適的就是羅惹——也就是“新加坡雜菜”。50年后，新加坡可能不再有中國(guó)菜、馬來(lái)菜、印度菜，它們輪番混血融合，只有一個(gè)共同的名字：新加坡菜。小販中心印象

新加坡的小販中心是一個(gè)讓外國(guó)人頭暈?zāi)垦５拇嬖凇＞薮蟮牡跎仍陬^頂上“呼呼”地吹，空氣里彌漫著各種食物的香味，各種喧鬧聲沸沸揚(yáng)揚(yáng)不絕于耳，烤肉發(fā)出“嗞嗞”聲，鏟子“嚓嚓”響，盤子和碗不停碰撞，賣飲料的老伯把冰塊攪得“咣咣啷啷”，再加上點(diǎn)菜的叫喊、熱帶的炎熱、發(fā)酵了的魚醬、印度的咖喱……一股巨大的陌生席卷而來(lái)，我恨不得緊緊抓住美食向?qū)?、?dāng)?shù)孛朗臣胰~榮生的胳膊，讓他不要丟下我們。

為了掩飾自己內(nèi)心的窘迫和不安，我轉(zhuǎn)了一圈又一圈，依然被淹沒(méi)在選擇障礙中，唯有那一排排的塑料桌椅，讓人感到一絲熟悉的大學(xué)食堂氣息。我把點(diǎn)菜的任務(wù)交給大衛(wèi)，自己去買飲料。站在鋪?zhàn)忧埃恢?毛錢一杯的燕窩水是什么，看不懂“黑白”飲料是什么鬼，還有甘巴茶、蝌蚪紅毛榴褳、文頭雪、愛(ài)玉凍和豆宣統(tǒng)統(tǒng)不認(rèn)識(shí)。最終被一道“流氓冰”打敗，問(wèn)老板這是什么，老板笑著說(shuō)：“芒果加榴褳就叫榴芒冰啦！”好吧，我認(rèn)輸。

無(wú)法不生出挫敗感。來(lái)之前準(zhǔn)備了很多，卻一無(wú)用處，更不要說(shuō)那些沒(méi)有中文的印度菜和馬來(lái)菜，看圖片也看不出個(gè)所以然，標(biāo)注的英語(yǔ)很多是馬來(lái)語(yǔ)或印地語(yǔ)的音譯，不檢索就不認(rèn)得。好在還算知道燒臘、燒鴨、云吞面、油雞飯、薄餅，算是挽回一點(diǎn)面子。

人人都說(shuō)小販中心是新加坡美食的靈魂，那一刻，我覺(jué)得自己離這個(gè)巨大、寬廣、繁雜且熱鬧的靈魂實(shí)在過(guò)于遙遠(yuǎn)。你不在此生活，就永遠(yuǎn)無(wú)法真正觸及這個(gè)城市隱秘的靈魂。于是，我只能坐下來(lái)當(dāng)一個(gè)旁觀者，注視著在小販中心不停穿梭的新加坡人。

某天，在摘得米其林一星的大華肉脞面排長(zhǎng)隊(duì)時(shí)，我仔細(xì)打量了周圍的人。前面一個(gè)年輕人腋下夾著一本關(guān)于民主化進(jìn)程的英文書；旁邊椅子上坐著一位年輕媽媽，正把小娃娃頭朝下又抱起，逗得孩子咯咯直笑；更遠(yuǎn)處，一個(gè)年輕女人似乎在抽泣，男伴摟緊了她的肩頭。還有悠閑的老人，點(diǎn)一杯咖啡，瞇著眼睛享受一個(gè)下午；無(wú)聊的大叔，點(diǎn)一瓶啤酒坐半天，聽(tīng)聽(tīng)馬票開(kāi)獎(jiǎng)，順便和賣啤酒的小妹打情罵俏。

如果座位緊張，不同種族的人會(huì)聚在一張桌子上吃飯。每個(gè)人吃的食物都不盡相同，即便是吃同一種食物，吃飯的方式也有所不同。比如吃米飯，有人用筷子，有人用叉子和勺子，還有人用手抓。

接下來(lái)的日子里，我們幾乎每天都會(huì)去一趟小販中心，有時(shí)是去吃早餐，有時(shí)是去采訪。吃了一肚子稀奇古怪的食物之后，我逐漸消除了開(kāi)始的陌生感，從誠(chéng)惶誠(chéng)恐、小心翼翼，到后來(lái)變成“如果不知道吃什么，就胡亂來(lái)一點(diǎn)”。至于選飲料這件事，也變成“這一排，每樣來(lái)一種”，端上桌大家隨意挑選。如果想嘗嘗別人的，請(qǐng)?jiān)偃ツ靡桓?。于是乎，每個(gè)人都喝了十幾二十種五顏六色、五花八門的飲料。其中最受歡迎的是酸柑水，因?yàn)樾录悠氯酥乜谖?，有些菜肴堪稱油膩，一杯冰涼酸爽的酸柑水正好解膩，讓你有心在小販中心多坐一會(huì)兒。

12月底正是新加坡最涼爽的季節(jié)，即便如此也經(jīng)常后背汗津津的，很難想象盛夏時(shí)分在這里吃飯會(huì)熱成什么樣。葉榮生說(shuō)：“我們是不愛(ài)喝湯的，吃面也不帶湯，喝湯簡(jiǎn)直會(huì)熱死?！钡怯《热耸圪u的咖喱牛肉湯，又燙又濃又油，照樣一大早就有很多人排隊(duì)。這里的一切似乎都沒(méi)有什么章法，存在即是合理。

如果用一道菜來(lái)形容小販中心，于我而言，最合適的就是羅惹。羅惹（Rojak）來(lái)自馬來(lái)語(yǔ)，“混合物”的意思。馬來(lái)西亞各族群之間普遍采用一種被稱為“羅惹”的說(shuō)話方式交談，也就是用混雜了幾種當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言交談的說(shuō)話方式，于是這種本地的餐前開(kāi)胃菜就被稱為羅惹。

實(shí)際上，羅惹就是西餐的沙拉、中餐的大拌菜。它有兩種吃法，一種是馬來(lái)菜與華人菜混合的產(chǎn)物，將切好的炒花生翻擲混勻，形成完美的質(zhì)感與酥脆的口感，然后與豆芽、綠葉蔬菜、豆h（或油炸豆干）、油條、菠蘿、青芒果及黃瓜混合，放入發(fā)酵的蝦膏、羅望子汁、糖、辣醬等混合而成。當(dāng)然，還少不了用來(lái)吊味的酸橘子皮和山姜花。

另一種則類似印度吃法，將蔬果與花生醬搭配，其中多了紅色香料與辣椒的火熱色彩。大多數(shù)攤主在烹制印式羅惹時(shí)，可根據(jù)食客的個(gè)人選擇進(jìn)行調(diào)整，選擇添加其他食材，如烤土豆、蒸魚餅、蝦餅、章魚，以及混合炸蔬菜等等。在一個(gè)小販中心，我在羅惹中還吃到了某種動(dòng)物的肺。吃羅惹配的是牙簽，扎起來(lái)送到嘴里，各種生蔬菜吱吱響，嘴唇會(huì)黏上厚厚一層酸甜咸的醬汁。

這道菜，和小販中心有著同樣的精髓。新加坡有100多個(gè)小販中心，每個(gè)中心內(nèi)有幾十甚至上百個(gè)攤位，售賣沙爹、海南雞飯、叻沙、椰漿飯、娘惹糕、飛餅……各個(gè)民族的美食在這里齊聚一堂，成為這個(gè)多元文化國(guó)家卑微卻實(shí)在的縮影。

在新加坡，鄉(xiāng)愁是珍貴的商品。這個(gè)快節(jié)奏的社會(huì)土地稀缺，大多數(shù)地方的壽命有限，很多地方都被翻新或者消失了，你不太可能找到爺爺奶奶約會(huì)過(guò)的那棵老橡樹(shù)。新加坡的小販也隨著社會(huì)的發(fā)展，發(fā)生了很大的變化。

新加坡博物館有一個(gè)名為“新加坡生活廊”的永久展覽，在那里，你可以找到和食物有關(guān)的文物和聲音裝置，它會(huì)將你帶回小販們沿街叫賣的時(shí)代。那時(shí)候的小販，一頭挑著裝有沙爹醬的罐子，一頭挑著炭火烤架，沿街“沙爹！沙爹！”不停叫賣。沙爹是馬來(lái)食物，很多人以為這個(gè)詞來(lái)自馬來(lái)語(yǔ)，實(shí)際上來(lái)自泰米爾語(yǔ)sathai，意思是肉，南印度的穆斯林把這道菜帶到了東南亞。在嗒嗒面展區(qū)，流動(dòng)面檔老板敲出嗒嗒聲音來(lái)吸引顧客，顧客也可以從樓上吊下籃子買面。

后來(lái)，這些富有生活氣息的流動(dòng)面檔均被取締了，小販們被撤離街頭，搬遷到小販中心。小販中心是新加坡城市治理的產(chǎn)物，興起于20世紀(jì)五六十年代，最初是為了治理街頭小販無(wú)證經(jīng)營(yíng)和衛(wèi)生較差的問(wèn)題。政府將小販?zhǔn)站帲暂^為低廉的價(jià)格把攤位租賃出去，實(shí)行統(tǒng)一管理。自那時(shí)起，小販中心漸漸成為新加坡人生活中不可缺少的部分。

對(duì)于小販中心以及小販?zhǔn)澄锏母星?，已?jīng)刻在了新加坡人的骨子里。事實(shí)上，小販?zhǔn)澄锛炔粌?yōu)雅，也不高檔，但是你問(wèn)任何一個(gè)新加坡人，對(duì)于家鄉(xiāng)他最想念的是什么，答案依然是來(lái)自小販中心的食物，叻沙、煎餅、雞飯、肉脞面、炒棵條……

去年7月，第一本《新加坡米其林指南》問(wèn)世，有兩個(gè)小販獲得米其林一星，成為全球最廉價(jià)的米其林美食，引起了很大轟動(dòng)。此外，在米其林公布的“必比登”（Bib Gourmand）名單上，34家館子中有一半是小販攤檔?！氨乇鹊恰笔恰睹灼淞置朗持改稀菲煜?995年衍生出的一個(gè)項(xiàng)目，旨在表?yè)P(yáng)以中等價(jià)格就能吃到美食的館子，被視作米其林餐廳中的“經(jīng)濟(jì)款”。這些餐館的套餐價(jià)格不能超過(guò)某個(gè)價(jià)位，具體價(jià)位視國(guó)家的經(jīng)濟(jì)環(huán)境而定。在新加坡，“必比登”餐廳人均價(jià)格不能超過(guò)45新幣。評(píng)選結(jié)果也從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明，小販中心是個(gè)臥虎藏龍的地方，只要用心尋找，美食無(wú)處不在。

如果不知道吃什么，就看哪一家排隊(duì)的人多。排隊(duì)時(shí)你可以欣賞小販處理食物的過(guò)程，一些小販簡(jiǎn)直就是街頭藝人，手起刀落鍋鏟叮當(dāng)作響，小小的攤位就是他們?nèi)松奈枧_(tái)，什么時(shí)候撈起，過(guò)多長(zhǎng)時(shí)間冷水，加多少糖、鹽、醬、醋，步驟、時(shí)間、分量，一切都在心中。他們動(dòng)作嫻熟，無(wú)縫銜接，一套動(dòng)作耍完，美食就像魔法一樣端到你面前。

新加坡有很多美食博主，他們探訪美食，拍攝誘人的照片，寫成博文，成為新加坡美食文化的見(jiàn)證人。其中很有名的一位博主叫鄭春茂，他白天是一名醫(yī)生，晚上化身吃貨，游走在新加坡的大街小巷，記錄了很多小販的食物和生活。他把新加坡的小販分為三種類型：食閣里被老板雇用經(jīng)營(yíng)的小販，這些人壓根兒不懂食物；一些只買工廠生產(chǎn)原材料的小販，比如豆腐和炸好的豬肉卷，這種人更像食品商而不是小販；大部分廣受好評(píng)的小販屬于第三種，他們懂得烹飪，堅(jiān)持用能負(fù)擔(dān)得起的最好食材，自己準(zhǔn)備大部分食材，用非常低廉的價(jià)格給大眾提供食物，他們中的大多數(shù)人會(huì)對(duì)客人微笑，有的還具有幽默感。

目前，小販的平均年齡為59歲，鄭春茂擔(dān)心，隨著新加坡的演變，這一代人逐漸退休，未來(lái)會(huì)不會(huì)很難找到熱情的小販以及代代相傳的菜肴？他的擔(dān)心不無(wú)道理，今天的年輕人，并不喜歡或不常去小販中心品嘗美食。他們喜歡購(gòu)物中心的餐館、食閣和快餐店，那里有冷氣，環(huán)境舒適干凈，光線明亮，檔次較高，即使消費(fèi)貴，也覺(jué)得物有所值。相比之下，小販中心悶熱骯臟，桌上堆滿碗碟和剩菜殘羹，影響食欲。

在這種情形下，依然有一些熱愛(ài)烹飪的年輕人加入了小販行列，他們充滿活力，創(chuàng)意十足，吃苦耐勞，也懂得堅(jiān)守。我們采訪了幾位年輕小販，有的是子承父業(yè)，承繼小時(shí)候熟悉的味道，并注入新的元素；有的則是單槍匹馬闖入小販?zhǔn)澜?，在賺錢的同時(shí)，希望小販能有更好未來(lái)。

“魚緣”：最年輕的小販

黃正勇是一個(gè)開(kāi)朗的小伙子，他穿著一件印有“魚緣”字樣的大紅色Polo衫，反戴著一頂深藍(lán)色棒球帽，不經(jīng)意間就會(huì)哈哈大笑起來(lái)，怎么看，他都不像個(gè)小販。

他的店叫“魚緣”，英文名字“Fishball Story”，售賣新加坡人喜歡的魚圓面。這種面，當(dāng)?shù)厝嗽?、中、晚都有可能?huì)來(lái)上一碗。

他25歲，以前學(xué)電氣工程，3年前開(kāi)始做小販，魚圓是外婆的秘方。外婆今年84歲，一年會(huì)做幾次魚圓，大家一致認(rèn)為比外面賣的好吃。外婆的手藝是以前跟鄰居學(xué)的，鄰居在巴剎賣過(guò)魚圓，但是很早以前就不賣了。黃正勇的媽媽、姨媽和表姐都跟外婆學(xué)過(guò)做魚圓，沒(méi)有一個(gè)成功，“因?yàn)樗齻兌紱](méi)有耐心”。

服完兵役，他和朋友合伙開(kāi)了一家名為“三菜一湯”的中式餐廳，他的角色是廚師。因?yàn)橄敕ㄓ袥_突，后來(lái)他選擇退出。接下來(lái)做點(diǎn)什么好呢？思來(lái)想去，他想把外婆的魚圓拿來(lái)賣。

他纏著外婆教他，把過(guò)程用手機(jī)拍下來(lái)，反復(fù)琢磨魚肉的質(zhì)感和水、鹽、調(diào)料之間的關(guān)系。耗時(shí)4個(gè)月，浪費(fèi)了幾百公斤黃尾魚之后終于出師。做魚圓通常用黃尾魚和西刀魚，黃尾魚做出的魚圓略白，西刀魚魚圓偏灰白。他更喜歡黃尾魚，因?yàn)槿獾膹椥暂^大，腥味更淡。

做魚圓，要先起魚肉，其中不可以有骨和刺，然后攪碎，用機(jī)器打成魚漿，之后加鹽和水，水多了會(huì)軟，不夠彈牙，水少了魚丸會(huì)裂開(kāi)。魚漿打到什么程度完全靠感覺(jué)，他也不知道究竟如何形容那種感覺(jué)?！按螋~漿的時(shí)候，打到某種程度，哦，這就對(duì)了！這就像橡皮筋，你拉到一定程度剛好會(huì)彈牙，但是用力過(guò)頭的話它就斷了?！比绾握业竭@種感覺(jué)呢？“只能靠反復(fù)練習(xí)，用時(shí)間去培養(yǎng)?！?/p>

打好魚漿，黃正勇開(kāi)始捏魚圓，10分鐘能捏300粒，一天捏1500粒。他雇了一個(gè)人幫他做魚餅，魚餅比魚圓軟，調(diào)味也有所不同。做好的魚丸要泡在水里排出鹽分，因?yàn)榇螋~漿時(shí)要放很多鹽才能起膠，之后不泡水的話會(huì)太咸。浸泡2個(gè)小時(shí)之后，把魚圓煮熟，煮過(guò)的魚圓不會(huì)收縮，也不容易壞。

我問(wèn)他，怎樣才算一顆好的魚圓？“這不好說(shuō)啊，每個(gè)人口味都不一樣。不過(guò)我們的魚圓肯定好，除了水和鹽之外什么都沒(méi)加，吃起來(lái)有彈性，有那種‘Duang的感覺(jué)?！彼贿呎f(shuō)，一邊睜大眼睛，脖子像裝了彈簧似地晃了一下，腦袋隨之轉(zhuǎn)了一個(gè)圈。

一開(kāi)始，他在美芝路的黃金熟食中心開(kāi)了一家檔口。周圍的小販都來(lái)找他聊天，問(wèn)他“小朋友你為什么做小販，為什么不讀書”，還告訴他做小販究竟有多辛苦?！斑€好家人和朋友都很支持，到目前為止還沒(méi)有后悔過(guò)?！彼B說(shuō)了三遍“還沒(méi)后悔過(guò)”，“但是不知道以后會(huì)不會(huì)后悔”。他“嗤嗤嗤”笑了起來(lái)。

第一個(gè)把他推廣出去的是當(dāng)?shù)孛朗臣宜就絿?guó)輝。司徒的辦公室在黃金熟食中心附近，有一天他坐在“魚緣”外面一直看。黃正勇認(rèn)出他，厚著臉皮端了碗魚圓面過(guò)去，請(qǐng)他品嘗。吃完后，司徒說(shuō)很好吃，讓他這個(gè)周末多準(zhǔn)備一些。結(jié)果那個(gè)周末來(lái)了很多人，排起長(zhǎng)隊(duì)，一天的量幾個(gè)小時(shí)就賣完了。他才知道司徒回去寫了個(gè)博客，很多人聞風(fēng)而來(lái)。之后，其他美食博主也紛紛上門品嘗，接下來(lái)記者們也來(lái)了，黃正勇越來(lái)越有名，被譽(yù)為新加坡最年輕的小販。他的檔口前貼了一張大大的海報(bào)，上面密密麻麻布滿了各種關(guān)于他的中英文報(bào)道。

后來(lái)，Timbre+開(kāi)業(yè)，邀請(qǐng)他來(lái)這里開(kāi)一家店。Timbre+是一個(gè)集裝箱改造的飲食中心，墻上布滿各種涂鴉，共有35個(gè)餐館品牌和小攤檔口，可容納700人同時(shí)就餐。這里也有酒吧，晚上有免費(fèi)的音樂(lè)演出。

他來(lái)了，店面在Timbre+最好的位置，面朝馬路，一進(jìn)來(lái)就可以看到。但他依然覺(jué)得自己是個(gè)小販，只是生意擴(kuò)大了一些。目前，他開(kāi)了兩家店，2017年還要在芽籠再開(kāi)一家分店。

去年7月，他榮獲米其林“必比登”。那天早晨，他在廚房做早餐，回到房間才發(fā)現(xiàn)手機(jī)響個(gè)不停，收到了上百個(gè)消息。一整天他都在被各種人恭喜，包括顧客。直到第二天他才反應(yīng)過(guò)來(lái)，覺(jué)得自己是個(gè)幸運(yùn)兒。我問(wèn)他，那些辛苦了幾十年的小販有沒(méi)有對(duì)他眼紅？“怎么說(shuō)呢，這是新加坡第一次評(píng)米其林，在選擇食物的過(guò)程中還沒(méi)有達(dá)到最高水平，我相信他們也會(huì)繼續(xù)尋找好吃的東西。那些做了幾十年的小販，如果手藝好，已經(jīng)積累了很多客人，對(duì)于拿不拿必比登也無(wú)所謂了?！?/p>

至于小有名氣之后，自己的經(jīng)歷有沒(méi)有影響其他年輕人。他回答：“我一直在鼓勵(lì)大家一起努力，希望新的年輕小販加入，和我們一起打拼。但是這幾年還是覺(jué)得影響力不夠，加入的年輕人并不多，每次都是我們幾個(gè)年輕小販一起上電視、上報(bào)紙?！?/p>

有時(shí)候，他也感到迷茫，非常理解為什么年輕人不肯做小販。“現(xiàn)在什么都漲價(jià)，房租漲、食材漲、人工漲，但是食物價(jià)格政府不讓漲。10年前一碗魚丸面3塊錢，現(xiàn)在還是3塊錢。政府通過(guò)低租金補(bǔ)貼第一代小販，為大眾提供價(jià)格低廉的食物，租金只要幾百塊；但現(xiàn)在我們的租金已經(jīng)不便宜，政府又不讓我們漲價(jià)，這不符合市場(chǎng)規(guī)律。”

新加坡知名美食博主鄭春茂認(rèn)為，如果想讓更多的年輕人加入小販行列，要確保他們能夠獲得很好的收入，為此政府必須做出改變。他呼吁，為了保留小販文化，讓能買起一碗面的人給年輕小販多一些利潤(rùn)，不要再把年輕小販的價(jià)格和資深小販的價(jià)格進(jìn)行對(duì)比。

“我挺喜歡做小販的。”黃正勇說(shuō)，“我去大學(xué)演講會(huì)說(shuō)，不管你做什么，一定要做你喜歡的工作，如果你每天下班都埋怨、不開(kāi)心，只是離不開(kāi)那份薪水，工作還有什么意義呢？”

很多新加坡人對(duì)小販中心的感情是從小建立的。小時(shí)候，他父親會(huì)帶著一家人到各處的小販中心尋找美食。在他成長(zhǎng)的過(guò)程中，一檔檔他喜愛(ài)的小販因?yàn)楦鞣N原因休業(yè)。據(jù)他觀察，每年有上百個(gè)老一輩小販退休，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)新加入的生力軍人數(shù)?！靶∝溛幕饾u式微是不爭(zhēng)的事實(shí)，我希望政府能出臺(tái)一些扶持年輕小販的政策?！闭f(shuō)完他的迷惘，他說(shuō)，煮碗面給你們吃吧，吃東西會(huì)比較開(kāi)心。

端上來(lái)的黑色大碗里，五顏六色非常漂亮，白色的魚丸、加了紅辣椒和綠蔥花的魚餅、金黃的魚餃和豬油渣、灰色的魚皮，配上黃色的面薄和綠色的生菜，讓人食欲大開(kāi)。

我把碗里所有的東西攪拌一通，均勻沾上碗底蝦干和辣椒做成的醬，看上去更誘人了。拌了醬的面條很滑，有彈性，辣醬的香味濃郁，辣味溫和，是我喜歡的協(xié)調(diào)、溫和、微妙的味道。這碗面的重頭戲自然是魚圓，每一顆都是不規(guī)則的圓形，外面布滿坑坑點(diǎn)點(diǎn)的凹陷。咬一口真是彈牙，唇齒間你能感覺(jué)到淀粉所無(wú)法帶來(lái)的阻力，以及黃正勇所說(shuō)的“Duang”的感覺(jué)。相對(duì)于機(jī)器制作的雪白、光滑、漂亮的魚丸，我更喜歡這外表不那么完美的手工魚圓。

我被這碗魚圓面感動(dòng)了。因?yàn)門imbre+的租金略高，所以“魚緣”的面比小販中心的魚圓面略貴，價(jià)格從4新幣到6.5新幣不等。6.5新幣一碗的高配版里有4只魚圓、4只魚餅、1只魚餃、2塊魚皮，簡(jiǎn)直是良心價(jià)格。這樣一碗用料十足的面，滿滿都是誠(chéng)意，什么都不用說(shuō)，它自己也會(huì)告訴你，它的主人究竟用了多少心。

忽然有點(diǎn)恨我們的美食之旅，每到一地，密集采訪，從早到晚，嘴巴沒(méi)有閑著的時(shí)候，不是在說(shuō)就是在吃。間或遇見(jiàn)特別投緣的食物，卻已沒(méi)有足夠的胃來(lái)享用。這樣的感覺(jué)，在我遇見(jiàn)叻沙，遇見(jiàn)海南雞飯，遇見(jiàn)肉骨茶，遇見(jiàn)月光河粉，遇見(jiàn)肉脞面時(shí)數(shù)次涌現(xiàn)，真是恨不得在新加坡待上一年半載，每天悠然愜意地坐在小販中心，每次只吃一樣食物，專一而認(rèn)真地吃它個(gè)底朝天。

金記潮州鹵鴨粿汁：34年一口鹵

新加坡潮州人多，潮州鹵鴨又很出名，因此鹵鴨飯?jiān)诟魈幎汲缘玫健Ｎ挥谂＼囁髲B的“金記鹵鴨棵汁”在鹵鴨小販中脫穎而出，38歲的店主周志偉把傳統(tǒng)的鹵鴨棵汁改裝成日式便當(dāng)，把鹵蛋改為溏心蛋，以新鮮的方式吸引年輕顧客。

他的攤位在牛車水大廈二樓，位置并不顯眼，之前主要靠熟客維持生意?！昂芏嘈录悠碌哪贻p人都不知道粿汁是什么東西。”周志偉說(shuō)。他給我們看粿汁皮，形狀很像餛飩皮，但是米做的，更加潔白透明?！俺敝莸聂壑羌宄鰜?lái)的，我們這里的是蒸出來(lái)的?！?/p>

“粿”是中國(guó)南方一類傳統(tǒng)小吃的統(tǒng)稱，通常是用米磨成的粉制作粿皮，再根據(jù)個(gè)人喜好包上不同的餡料。制作棵的時(shí)候經(jīng)常會(huì)剩下一些粉和粿皮，在過(guò)去物質(zhì)匱乏的年代，人們就把這些剩余的材料收集起來(lái)，兌成米漿，在平底鍋里烙成薄薄的一層，切成片，就是最早的“粿汁皮”。做粿汁買賣的攤檔，還須鹵制些鹵肉、鹵蛋以及調(diào)味醬料和配料，顧客要吃什么，豐儉悉聽(tīng)尊便。把料放進(jìn)鹵鍋中燙熱，再來(lái)一碗糅片，就可大快朵頤了。

周志偉的奶奶是潮州人，爸爸17歲開(kāi)始賣水果，后來(lái)和一位在路邊賣鹵鴨的老師傅學(xué)做潮州鹵鴨。當(dāng)時(shí)剛好趕上新加坡建造小販中心，便租了一個(gè)檔口，于1983年開(kāi)了“金記”，距今已經(jīng)34年。“以前在新加坡，沒(méi)有讀過(guò)書的潮州人只有兩條路可走，要么做苦力，要么做小販。”新加坡有一潮州街，靠近駁船碼頭，以前在那邊生活的潮州人多半都是在碼頭做苦力的勞工。

每天早上，新鮮的馬來(lái)西亞鴨子送來(lái)，一天的勞作便開(kāi)始了。先處理鴨子，清理干凈后放到鹵鍋里鹵45～50分鐘，一天鹵十來(lái)只鴨子，每只3公斤以上，與此同時(shí)還要洗干凈大腸，不能有異味。之后，剝蒜頭、炒辣椒都是自己完成，這一切都要在小販中心做，不可以拿到別的地方，否則罰款200新幣。平時(shí)早晨7點(diǎn)開(kāi)工，上午10點(diǎn)開(kāi)售；周末6點(diǎn)開(kāi)工，上午9點(diǎn)開(kāi)售。日復(fù)一日，年復(fù)一年，周日因?yàn)榭腿硕啵硬簧岬眯菹ⅰ?

“每個(gè)周末，人家都穿美美出去玩，我就只能在這里做工、做工，做不完的工。做了幾十年，渾身哪里都疼。”周志偉的媽媽說(shuō)。她一直不希望自己的孩子做小販，在此之前，周志偉在汽車維修廠工作了數(shù)年。

對(duì)此我們感同身受，第一個(gè)問(wèn)題就是熱。小販中心每家檔口都小小的，擠滿了各種廚房用品，顯得益發(fā)逼仄。房間里沒(méi)有空調(diào)，那口巨大的鍋鹵每天都要加熱，再加上鹵內(nèi)臟的火、煮棵汁的火、熬湯的火，經(jīng)常屋里4個(gè)火頭一起開(kāi)?！拔覀儾挥萌フ羯Ｄ?，我們就在這里蒸?！卑⒁绦χf(shuō)。她穿了一件大紅色無(wú)袖背心，脖子上圍了一條吸汗用的毛巾。

屋里開(kāi)了兩個(gè)火，我和她聊了一會(huì)兒，不一會(huì)兒就熱得滿頭大汗快要中暑，于是趕緊跑了出來(lái)，站在外面吹穿堂風(fēng)。周志偉給我們拿來(lái)冰豆花水，喝一口才知道原來(lái)就是豆?jié){。想起剛來(lái)的時(shí)候，在小販中心吃飯，別人都喝冰的拉茶，我要了一杯熱的，喝完以后滿頭大汗，從此入鄉(xiāng)隨俗，不管早中晚，只要在小販中心吃飯就先來(lái)上一杯加了半杯冰的飲料。

2014年10月，周志偉60歲的父親忽然中風(fēng)，腦溢血入院3天后去世。經(jīng)營(yíng)檔口的擔(dān)子最終還是落在了他身上?！?0多年的店，沒(méi)有人做了很可惜。一家店養(yǎng)大了我們幾個(gè)兄弟姐妹，我不舍得把店賣掉，如果賣掉，還不如讓我自己試試看，我更能守住招牌?！?/p>

他覺(jué)得“金記”是幸運(yùn)的，至少有人接班。牛車水的小販中心還有一家賣鹵鴨的，攤主是一位80多歲的老婆婆，她賣了幾十年，但是家里無(wú)人接班，接下來(lái)要把店面和制作方法都賣給一個(gè)中國(guó)人。還有一些店面，攤主年紀(jì)大了就直接關(guān)閉了，攤位還給政府，政府再進(jìn)行招租，于是這家的口味就消失了。

接手生意后，他開(kāi)始琢磨怎樣才能吸引年輕人。老一輩積累了很多熟客，但是熟客年紀(jì)越來(lái)越大，經(jīng)常是一群七八十歲的老人在這里吃飯。他開(kāi)玩笑說(shuō)，前兩年已經(jīng)去世或者在醫(yī)院、在家不能出門的客人，已經(jīng)占了我們客人總數(shù)的88%了，再這樣下去就要完蛋了。

但是他又不想改變傳統(tǒng)的味道，想來(lái)想去，最終在呈現(xiàn)方式上做出了改變。因?yàn)槟贻p人喜歡日本料理，所以他把切好的鹵鴨、豆干、豬大腸等鹵味整齊擺放在日式漆器托盤上，再把芋頭飯做成三個(gè)飯團(tuán)，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，形成全新的鹵鴨粿汁便當(dāng)。他還潛心研究鹵味溏心蛋的做法，多次失敗后終于成功。

2015年初，鹵鴨棵汁便當(dāng)問(wèn)世，他在Facebook上進(jìn)行推廣，消息很快通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)和社交媒體傳播開(kāi)來(lái)，吸引很多年輕人慕名而來(lái)。我問(wèn)他創(chuàng)新有沒(méi)有阻力，他笑著說(shuō)：“當(dāng)然有啊。我在那里擺盤，媽媽說(shuō)：你煮就煮，擺什么擺？擺好了拍照，媽媽說(shuō)：你煮就煮，拍什么拍？媽媽那時(shí)候覺(jué)得我不務(wù)正業(yè)?！?/p>

2015年，他在菲律賓參加了一個(gè)美食活動(dòng)，反應(yīng)很熱烈，很多人喜歡他的鹵鴨。當(dāng)年9月，他在馬尼拉一家大型購(gòu)物商場(chǎng)的大食代開(kāi)了一家分店，在當(dāng)?shù)毓腿舜蚶?，他時(shí)不時(shí)會(huì)飛過(guò)去照看。他媽媽簡(jiǎn)直不相信自己的品牌能出國(guó)，直到親眼去看了之后才放心。

如今，他覺(jué)得自己早就可以獨(dú)自經(jīng)營(yíng)，但是媽媽依然擔(dān)心他有時(shí)會(huì)煮不好。她一邊切鹵鴨，一邊說(shuō)：“你問(wèn)我退休了做什么？我早就想好啦，我要每天穿美美去參加政府的老年人活動(dòng)，有很多節(jié)目，唱歌、跳舞、出去玩?！?/p>

周志偉的妹妹給我們端上鹵鴨便當(dāng)配粿汁。日式托盤上，鹵鴨、豬腸、豆干、咸菜、白蘿卜、溫泉蛋擺放得整整齊齊。鹵鴨切得薄厚適宜，濃稠的鹵汁淋在鴨肉上，散發(fā)出醬油、香草，以及無(wú)數(shù)只鴨子的精華日積月累出的味道。在父親的年代，醬汁偏咸偏稀，周志偉接班后，根據(jù)當(dāng)代人的口味和喜好進(jìn)行了調(diào)整，味道更趨緩和，醬汁也更加濃厚。豬大腸和粉腸煮得爛爛的，完全沒(méi)有異味。芋頭飯軟硬適中，吃完也不會(huì)膩。煮了一天的鴨湯帶有淡淡的藥材味，喝下去卻味道清新，略帶甘甜。

我對(duì)周媽媽說(shuō)：“味道很好，您可以放心退休啦?！敝軏寢屝Φ煤喜粩n嘴，“好啊，再等等我就可以享福啦?！?/p>

燒味天堂：馬來(lái)風(fēng)

“燒味天堂”叉燒店的店主是兩個(gè)年輕人，29歲的許振凱和26歲的顏金駿。尤其是顏金駿，戴著眼鏡，一副娃娃臉，看起來(lái)像是個(gè)來(lái)打工的大學(xué)生。

我們到的時(shí)候，他們正準(zhǔn)備明天關(guān)門，問(wèn)及為何，說(shuō)是政府要洗巴剎，每年4次，每次3天，從里到外洗個(gè)干凈，在此期間不營(yíng)業(yè)，整個(gè)新加坡的巴剎輪流洗?？次冶牬笱劬?，許振凱笑著說(shuō)：“我們的政府有潔癖?！彼麄?cè)驹谝沟曜龉P(guān)，兩個(gè)人認(rèn)識(shí)將近10年。在夜店工作經(jīng)常喝醉酒，清晨爛醉如泥地躺在家門口，需要被家里人抬進(jìn)去，還時(shí)不時(shí)遇到有人打架，警察上門等事情。做久了，許振凱想謀求一些改變，放棄五光十色的夜生活，找一個(gè)能長(zhǎng)期做下去有前景的職業(yè)。他在媒體上看到年輕人做小販的報(bào)道，覺(jué)得自己可以試一下。朋友得知他的想法后，都被嚇壞了，覺(jué)得他肯定會(huì)倒閉，最終只有顏金駿同意跟他一起做小販。

賣什么呢？許振凱覺(jué)得如果燒味做得好，在櫥窗里掛上一排，亮滋滋的食物自己會(huì)講話，自然能招攬顧客。于是他們決定去學(xué)做燒臘，目的地吉隆坡。他們先在網(wǎng)上查看吉隆坡有哪些燒臘好吃，然后一家家去試，前后吃了30多家，最后才選定一家。拜師6個(gè)月終于成功，一是他們的誠(chéng)心感動(dòng)了燒臘店的師傅，二是交上了一份讓師傅滿意的學(xué)費(fèi)。

學(xué)徒的過(guò)程很辛苦，要把在特制醬料中浸泡過(guò)的豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內(nèi)燒烤，還要不時(shí)取出刷上醬料繼續(xù)燒。烤叉燒講究火候和溫度，火太大皮會(huì)燒焦，太小烤制的時(shí)間長(zhǎng)，而且皮沒(méi)有那么脆。燒到何種程度、何時(shí)刷醬料、刷幾遍，都要仔細(xì)觀察，用心體會(huì)。烤爐的溫度很高，一不留神就會(huì)被燙到。他伸出手臂給我看，上面布滿斑斑點(diǎn)點(diǎn)，那是被爐子和熱油燙傷的痕跡。

學(xué)成回國(guó)，他們?cè)谂f機(jī)場(chǎng)路小販中心開(kāi)了一家叉燒店。這里是新加坡數(shù)一數(shù)二的小販中心，有168家攤位，其中3家賣叉燒?！八麄兪切录悠率降牟鏌?，紅紅的，一片片切得很薄，我們的顏色比較重，切得厚一點(diǎn)?！痹S振凱說(shuō)。

兩者之間最大的不同在于，“燒味天堂”的叉燒要烤2小時(shí)25分鐘，是典型的新加坡叉燒烤制時(shí)間的三倍。長(zhǎng)時(shí)間的炭火烘烤讓豬肉的膠原蛋白和脂肪解體，變成一塊肥美多汁深褐色的肉，你很容易用指頭把一層層的肉分開(kāi)。

烘烤時(shí)間長(zhǎng)也意味著他們要使用足夠厚的肉，防止肉被烘干。一般選用的是豬腹部的肉，馬來(lái)西亞的豬比較好，肉厚，烤出的皮更為香脆，一條可以烤400克。但是馬來(lái)豬價(jià)格貴，來(lái)自荷蘭的冷凍豬肉價(jià)格稍便宜，缺點(diǎn)是肉薄，不能燒那么久，一條只能燒200克。他們每天只能生產(chǎn)兩批叉燒，第一批上午11點(diǎn)做好，第二批下午4點(diǎn)半做好，烤制時(shí)間太長(zhǎng)讓他們無(wú)法加工其他肉類，比如烤鴨。

因?yàn)椴鏌贸?，小販年輕，所以他們很快就火起來(lái)，即將向其他店鋪提供叉燒，授權(quán)別人使用自己的品牌。“我的理想是以后多開(kāi)幾家分店，自己不用做那么多事情，每天去看看就可以了?！痹S振凱說(shuō)。

終于到了品鑒時(shí)間，端上來(lái)的叉燒色澤濃厚明亮，黏黏的醬汁裹在焦糖色的表皮上，肉的邊緣略有燒焦，脂肪呈半透明，咬一口皮又脆又厚，肉又軟又嫩，黏稠的油脂和甜甜的汁液一起涌出，掛在嘴角。這是我第一次吃吉隆坡風(fēng)味的叉燒，覺(jué)得有點(diǎn)像新加坡著名手信肉干的味道，和國(guó)內(nèi)的叉燒完全是兩種不同的風(fēng)味。一想到以后很難吃到這樣的叉燒，不由想起周星馳電影《食神》中經(jīng)典的一幕：那碗黯然銷魂飯，簡(jiǎn)單的叉燒飯加荷包蛋，卻讓薛家燕當(dāng)場(chǎng)落淚?！盀槭裁醋屛页陨弦煌脒@么好吃的叉燒飯？”“以后我吃不到怎么辦呀？！”

瓊榮記海鮮：第三代小販

瓊榮記海鮮是新加坡本地人愛(ài)去的一家餐廳，類似中國(guó)的大排檔。餐廳開(kāi)在祖屋區(qū)，不需要繳納7%的消費(fèi)稅和10%的服務(wù)費(fèi)，但是忙的時(shí)候可能需要客人自己去取勺子、筷子，甚至端飯。目前的經(jīng)營(yíng)者是兄弟倆：哥哥叫劉建文，35歲，負(fù)責(zé)管理餐廳；弟弟叫劉建偉，32歲，是這里的大廚。

20世紀(jì)50年代，他們的祖父母從海南島瓊海地區(qū)來(lái)到新加坡，成為第一代移民。他們沒(méi)什么一技之長(zhǎng)，只是會(huì)煮飯，于是在靠近華人聚集區(qū)牛車水的老合樂(lè)路開(kāi)了一家小小的咖啡店，售賣海南雞飯，受到了當(dāng)?shù)厝A人的歡迎。到了70年代，他們又在附近的小販中心開(kāi)了一個(gè)攤子賣煮炒，也就是小炒。他們的大女兒一一兩兄弟的媽媽在小販中心幫忙，當(dāng)時(shí)店里還雇用了一個(gè)馬來(lái)廚師。兩個(gè)年輕人日久生情，結(jié)為伴侶，繼續(xù)在小販中心營(yíng)生。他們?cè)缟腺u燒臘，晚上賣煮炒，直到夜里兩三點(diǎn)鐘才能回到家。孩子們清晨上學(xué)的時(shí)候，父母在睡覺(jué)，放學(xué)的時(shí)候，父母在工作，經(jīng)常很多天無(wú)法和父母打個(gè)照面。一年365天，只有在重病的時(shí)候才會(huì)休息。最初，父母覺(jué)得實(shí)在太辛苦，不想讓孩子從事和自己一樣的工作。

辛苦勞作帶來(lái)了名氣。劉建偉回憶，那個(gè)時(shí)候，出名的不僅有手藝，還有壞脾氣。“爸爸對(duì)客人脾氣很好，但是對(duì)我們很兇，他教你一次，下次不會(huì)就要罵你?！眲⒔▊?duì)食物有興趣，服完兵役就開(kāi)始接班，磨煉六七年，爸爸才把主廚的位置讓給他，自己慢慢退休了?！笆炙囀菍W(xué)不完的，只能更加勤奮，才能盡量讓爸爸滿意?！彼桶职謱W(xué)了很多，但是并沒(méi)有學(xué)會(huì)他的壞脾氣?！半m然我在廚房也會(huì)罵人，但是肯定不會(huì)罵粗口、摔東西了。時(shí)代不一樣了，現(xiàn)在新加坡人工很難找，年輕人也不愿意在廚房幫忙，大家都客氣了很多?！?/p>

13年前，合樂(lè)路的小販中心被拆掉，他們搬到了更大的地方。我問(wèn)，搬走了就不算小販了吧？“怎么說(shuō)呢，骨子里還是小販?！眲⒔ㄎ恼f(shuō)。他們小時(shí)候去小販中心吃飯，大一點(diǎn)幫父母折折外賣用的紙盒，再大一點(diǎn)開(kāi)始端菜、洗碗、剝蝦，干一些力所能及的活。如今，弟弟的大女兒已經(jīng)13歲，也開(kāi)始在這里打下手。

劉建文說(shuō)，他家有兩個(gè)女兒，弟弟有三個(gè)女兒，家里全都是女孩，今后有沒(méi)有人接班他們也不知道。我說(shuō)，可以像你爸爸那樣由女婿來(lái)做啊。“女婿啊，要好好看一下了?！彼χf(shuō)。

這里有很多招牌菜，一道他們爸媽創(chuàng)造的明珠卷曾多次獲獎(jiǎng)。做法是在豆腐包里塞滿火腿、冬菇絲、蝦、咸蛋黃、蔬菜等食材，先蒸后炸，然后切成兩半，蘸蛋黃醬吃。咬下去用料十足，嘴里不停發(fā)出“咯吱”聲。當(dāng)初，發(fā)明這道菜是為了吸引年輕人；如今，這道菜變成了有些年頭的傳統(tǒng)菜肴。

上一代傳下來(lái)的菜肴還有蝦棗和沙煲豬肝。蝦棗堅(jiān)持一部分食材用刀剁碎，而非全部機(jī)器攪碎，吃的時(shí)候能咬到蝦肉、馬蹄、蘿h等材料，客人會(huì)知道自己吃的是什么。外形上，他們也堅(jiān)持做成棗的樣子。

劉建偉給我們做了砂鍋豬肝，他把砂鍋在火上加熱，放油，放蔥、姜、洋蔥，再放腌好的豬肝，用一根竹棍不停地翻炒，接下來(lái)烹入蠔油、醬油，倒入蒜苗，蓋上砂鍋蓋燜燒。他還沿著鍋蓋澆了一勺料酒，之后連鍋一起端上餐桌，叮囑我們立刻食用。掀開(kāi)鍋蓋，鍋中“嗞嗞”作響，香氣隨熱氣騰起，撲到臉上。嘗一口，豬肝嫩滑，富有彈性，沒(méi)有絲毫腥昧，于是連吃三片?！拔覀冞@里有三四百個(gè)位置，面積不小，廚師會(huì)看你坐在什么地方，來(lái)決定豬肝炒到什么程度。因?yàn)樯板亸暮髲N端到餐桌需要一段時(shí)間，此時(shí)豬肝在砂鍋中可能就會(huì)熟過(guò)頭?！眲⒔ㄎ恼f(shuō)，“這是很考功夫也是我們很驕傲的一道菜?！?/p>

油浸順殼也受到食客們歡迎。順殼就是筍殼魚，肉質(zhì)鮮嫩，肉厚肥美。油浸的做法并不鮮見(jiàn)，粵菜中常用。瓊榮記將魚炸到皮肉分開(kāi)，澆上用黑醬油、豬油渣炒的汁，是一種重口味的香，附上的豬油渣也帶來(lái)了香脆的口感。

除了辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹，這里的咸蛋黃螃蟹也很出名，炒的時(shí)候用足咸蛋黃和淡奶，再加一點(diǎn)魚露提鮮。濃稠的奶味蛋黃醬將螃蟹緊緊包裹，咸、香、甜、鮮融為一體，讓人無(wú)法克制，忍不住用花卷蘸完醬汁，還要把盤子抹光。

我們還吃到了令人欣喜的咖啡排骨?？Х群团殴沁@兩種風(fēng)馬牛不相及的食材被新加坡廚師湊在一起，可與之媲美的唯有可樂(lè)雞翅吧。新加坡很多餐廳都有咖啡排骨，但是每家味道有所不同。他們把咖啡粉、咖啡精和糖在一起熬成咖啡醬。煮咖啡醬的時(shí)候，廚師身上的咖啡味兩天也洗不掉。排骨也要事先處理好，拍松的排骨裹上薄粉入油鍋炸。吃的時(shí)候二者一起翻炒，很快就可以出鍋。端上來(lái)，排骨用生菜墊底，撒上粒粒分明的白芝麻，咬上一口，一股熟悉的味道：咖啡太妃糖！

我最喜歡的一道菜叫月光河粉，這道菜來(lái)自馬來(lái)西亞。初聽(tīng)名字百思不得其解，端上來(lái)以后恍然大悟：一盤油光發(fā)亮的醬色河粉中，躺著一顆明晃晃、亮堂堂的生雞蛋，可不就是夜空中高懸著一輪明月。河粉用料很足，臘腸、蝦、魷魚、肉絲、青菜、洋蔥、豆芽等不一而足，因?yàn)橛煤卺u油調(diào)味，顏色比生抽炒制的河粉重很多。為什么要點(diǎn)綴一顆“明月”呢？“因?yàn)槌闯鰜?lái)的河粉有些油膩，加上生雞蛋會(huì)有一點(diǎn)奶油的口感，同時(shí)又不會(huì)那么膩?！眲⒔ㄎ慕忉?。舉箸將雞蛋戳破、拌勻，給每一根河粉裹上蛋清和蛋黃，入口細(xì)嫩爽滑，不油不干，筋道爽口。我開(kāi)玩笑說(shuō)，又學(xué)會(huì)一招，以后做什么黑乎乎的菜都可以在上面磕一個(gè)雞蛋，美其名曰“月光”。

我問(wèn)他們：“你們餐廳算是什么菜式呢？…新加坡的華人以中國(guó)南方為主，但是時(shí)間久了不同民族的做法融合在一起，真的很難分清楚到底是什么風(fēng)味?！眲⒔ㄎ恼f(shuō)。

葉榮生解釋，很多菜來(lái)到新加坡之后就變成新加坡的口味，因?yàn)楹芏嗖牧袭?dāng)?shù)卣也坏?，只好加入本地的食材代替，?jīng)歷幾代人之后，如果再去吃發(fā)源地的做法，反而覺(jué)得不習(xí)慣，不好吃了。在當(dāng)?shù)?，我遇到的吃過(guò)海南文昌雞飯的新加坡人，都覺(jué)得和新加坡的海南雞飯差別很大：文昌雞飯用的雞太老了，肉不夠嫩，沒(méi)有新加坡的好吃。劉建文的爸媽曾經(jīng)從瓊海打包雞回來(lái)，他當(dāng)時(shí)好激動(dòng)，終于可以吃到正宗的海南雞飯了。媽媽給了他一只雞腿，咬了一口，“很老，根本不是想象的味道”。

“我們已經(jīng)習(xí)慣了新加坡菜的口味，很多菜在歲月中已經(jīng)演變了。這種演變每個(gè)國(guó)家都在發(fā)生。如今四川火鍋席卷全球，新加坡遍地都是火鍋，很可能以后人們說(shuō)起川菜，想起的就是火鍋?！眲⒔▊フf(shuō)。

最終，他們把自己定義為“新加坡羅惹”，也就是“新加坡雜菜”?！靶录悠氯耸裁炊寄艹?，我們什么都能做。”說(shuō)這話的時(shí)候，劉建偉笑了?；蛟S真像葉榮生設(shè)想的那樣，50年后，新加坡可能不再有中國(guó)菜、馬來(lái)菜、印度菜，它們輪番混血融合，只有一個(gè)共同的名字：新加坡菜。