丘濂

味蕾的記憶往往是最深刻的。再沒有什么和食物一樣，能夠如此勾起鄉(xiāng)情和鄉(xiāng)愁。

潮州鄉(xiāng)情

在夏威夷當(dāng)?shù)氐娜A人美食比賽上，我第一次碰見紀(jì)美英。她的參賽作品是一道“潮州鹵鴨”，只得了三等獎。她有點(diǎn)沮喪，覺得“第一名就是擺盤好看啊，我這個是家常菜，只是切好了放在盤子里而己”。我想去嘗一塊，可是她說已經(jīng)被評委和觀眾吃完了。看來真的好吃。紀(jì)美英說，她已經(jīng)是退休的年紀(jì)，工作上輕松了很多，平時會經(jīng)常組織同鄉(xiāng)聚會，做菜她最拿手?！耙喳u鴨，那就等到下次聚會吧！”于是我們便做了約定。

夏威夷的潮卅『移民多是來自越南的華僑，紀(jì)美英便是如此。1976年，她和丈夫從越南離開時幾乎是九死一生才來到美國。“先去馬來西亞難民營，再到菲律賓學(xué)習(xí)英語，8個月后得以飛往美國?！比ヱR來西亞的船是10兩黃金一張船票，再加上兩個小孩，是24兩黃金。船主也是潮州人，答應(yīng)他們到了美國找到工作再補(bǔ)上其中的10兩。走的時候十幾尺的小船竟然擠了500多人，他們一路都在擔(dān)驚受怕遇見風(fēng)浪或海盜。為什么要來夏威夷呢？紀(jì)美英當(dāng)時已經(jīng)有親戚在夏威夷和紐約兩個地方，她遞交申請的時候，那位工作人員幫她決定：“每一個美國人都想去夏威夷??！”于是她就來了，當(dāng)時身上只有10美元。幾年后她也去過舊金山，不過還是覺得夏威夷好，又回來了?！霸谂f金山，人們是要看你的衣著打扮來把你分成三六九等的。夏威夷就不一樣，有錢人照樣是褲衩拖鞋，沒人在意你的穿著?！?/p>

到達(dá)紀(jì)美英家的時候，她已經(jīng)在做制作鹵鴨的準(zhǔn)備工作了。鹵鴨的秘密當(dāng)然是那鍋鹵水。她掀開巨大的鑄鐵鍋蓋，一鍋漂著金色油脂的暗褐液體如深淵般誘惑。紀(jì)美英說，已經(jīng)有十幾年的歷史了。配料說起來也不外乎是八角、草果、桂皮那些香料和醬油、糖與鹽這些調(diào)味品，重要的是比例的搭配。每次做鹵味，她還要加大量新鮮的蒜頭和沙姜，“會有味精的鮮味”。買來的鴨子已經(jīng)去掉內(nèi)臟，直接用繩子綁好方便每20分鐘左右的翻身。她不喜歡像有的人那樣用鹽按摩鴨子來幫助入味，那樣會讓汁水提前流出來，鹵好的鴨子咬下去就不會滑嫩多汁。也是因?yàn)樯倭诉@一道，她的鹵水里下鹽就要多一些。

桌上放著兩只白白的內(nèi)臟一樣的東西，一問才知道是豬肚。潮州人喜歡吃豬肚是有名的。夏威夷的中國城可以輕易尋到這種食材，關(guān)鍵是如何處理。紀(jì)美英告訴我，絕對不能買那種已經(jīng)煮熟的，因?yàn)榈昙耶吘箾]有自己處理得仔細(xì)。“要先用水燙，然后剝掉附著的油脂，再用鹽或者生粉來揉搓，每個皺褶都搓到，最后還要拿滴了醋的沸水過一下?！蔽铱吹降呢i肚已經(jīng)又用滾水煮了1小時，觸摸起來柔軟得很。紀(jì)美英用刀把它們切成條狀，遞給我一塊，果真只剩下豬肚的爛香。這樣再丟進(jìn)事先燉好的豬骨頭湯里再煨一下，撒上胡椒，就是成品豬肚湯了。

接下來處理龍利魚。這是超市里最便宜的冰凍海魚，3美元一大包。這讓紀(jì)美英想起了剛到美國的歲月?！皼]有錢，就要買最便宜的食物。除了雞肉，就是這種魚?！笨墒窃趺茨茏尯⒆犹焯於荚敢獬砸粯拥氖澄锟墒羌^疼的事情。紀(jì)美英費(fèi)盡心思變花樣，其中將蔥花和香菜切成末，夾在魚片中間再下煎鍋的方法很受歡迎，于是就有了這道固定菜式。紀(jì)美英說，最初在美國時，洗碗、在餐館做三明治的工作都干過。直到1987年，幾位潮州親友入股了一家意大利餐館，生活逐漸穩(wěn)定并有了改善。現(xiàn)在這家名叫Assaggi0的意大利餐廳在夏威夷已經(jīng)有5家連鎖店。人們有所不知的是這家意大利餐廳背后正是這幾位潮州人做股東，雖然他們的味蕾頑固地堅守在潮州味道上。

來參加聚會的客人陸續(xù)來到，其中還有當(dāng)?shù)爻敝萃l(xiāng)會的老會長紀(jì)梓浩和家人。他在越南時和紀(jì)美英就是鄰居，現(xiàn)在仍然是鄰居和好友。他和紀(jì)美英都來自汕頭市下面的同一個村子。開放探親之后，兩家就常常結(jié)伴回家探望，每年的祭祖活動都要一起參加。在紀(jì)梓浩擔(dān)任會長期間，他發(fā)動在夏威夷的潮州人籌款購買了中國城用作潮州會館的房產(chǎn)，從此舉辦活動更加方便，和國內(nèi)的聯(lián)系也加強(qiáng)了。

鹵鴨切成塊端上桌子。旁邊是沙茶牛肉、蒜香龍利魚、燒肉燉青菜和豬肚湯。紅桃粿和春卷都是提前做好的，現(xiàn)煎一下就可以吃。鹵鴨果然沒有讓我失望，陳年老鹵帶來的是滋味的醇厚與回甘，鴨肉又是瑩潤的，咬下一口，鹵汁和油脂便都滲了出來。紅桃粿的模具說起來真是古董，紀(jì)美英看父母用的時候就已經(jīng)是舊舊的樣子了。中間的“壽”字和旁邊回形花紋一看就是手工雕刻的結(jié)果。當(dāng)年來到美國的路途漫漫，紀(jì)美英還是固執(zhí)地在行李里塞下了這枚傳家寶。

紀(jì)美英反復(fù)強(qiáng)調(diào)不是什么正宗的潮州菜一一她父母一代便移居越南，她又身處夏威夷，故鄉(xiāng)菜不過是父輩用心去記憶，然后再口傳心授給她的結(jié)果。然而就是這些能喚起人家鄉(xiāng)記憶的飯菜將海外的潮州人黏合在了一起。1988年，紀(jì)美英第一次回到汕頭故鄉(xiāng)的大家庭，卻是熟悉的感覺。“我去菜市場買菜、做飯，大家都吃得干干凈凈?！本秃孟窦o(jì)美英從小生長在那里，從來都和大家在一起。

湖南記憶

本地朋友推薦我拜訪這家湖南餐館時，我還有點(diǎn)吃驚：夏威夷還有湖南餐館？首先是夏威夷的湖南人少，外國人又對湖南菜不了解，能去吃的人估計寥寥無幾。再有就是湖南菜的食材難搞，盡管我在中國城豐盛的南北物產(chǎn)前開了眼，但我也沒有看見小米辣椒、濕米粉或者臘肉。如果沒有這些基礎(chǔ)的烹飪食材，怎樣做出一桌像樣的湖南菜呢？

在連續(xù)吃了一周夏威夷本地菜之后，就連一座多姿多彩的海鮮塔好像也喚不起食欲了。我們便決定來到這家名叫“湖南小館”的餐館解饞。一道干鍋瞬間把我?guī)Щ亓吮本┘议T口的“湘菜一條街”，更不用提剁椒魚頭和酸豆角炒肉末了。我們大呼過癮的同時也不由環(huán)視了一下餐廳的食客，不乏美國人在這里用餐，只不過他們點(diǎn)餐時看的是另外一份菜單，有左宗棠雞、宮保雞丁、西蘭花炒牛肉等等，原來餐館為了擴(kuò)大受眾，既有美式中餐的部分，也有正宗湖南菜。服務(wù)員會“看人下菜碟”來給建議。

湖南人是夏威夷的新移民，大部分都是在大島那邊的農(nóng)場做工。老板孫中偉是湖南常德桃源縣人。他早年在桃源機(jī)關(guān)單位食堂當(dāng)大廚，1998年下崗沒了工作，來夏威夷打工是朋友的介紹。2001年孫中偉來到夏威夷大島，就開始在農(nóng)場上班。“種番薯，純粹體力活。”孫中偉在國內(nèi)沒有干過一天農(nóng)活，從播種到收獲都是從頭學(xué)起?！霸缟掀饋砭桶l(fā)愁，要拼命地干活，沒有盡頭似的。因?yàn)槭前葱r來計算工作，你不干就比人家掙得少?！钡谝荒晔亲钔纯嗟囊荒辏瑬|西也不敢買，換算成國內(nèi)的物價什么都嫌貴，更別提發(fā)瘋似的想家。之后慢慢有了些經(jīng)濟(jì)能力，孫中偉和朋友聯(lián)合承包了農(nóng)場。“但活還是要自己來做。這里不像美國本土，農(nóng)場規(guī)模不大，是半機(jī)械化生產(chǎn)。比如番薯讓機(jī)器從地里給翻出來，收獲和分等級依然依靠人工?！彪m然還是很累，但每年能有三四萬美元積攢下來，還是一筆不錯的收入。美國禁止使用劇毒殺蟲劑，病蟲害蔓延起來不好控制，眼見土地產(chǎn)量變低了，再新租土地地價又高，孫中偉就尋思要轉(zhuǎn)行。烹飪是孫中偉的特長，正好這家湖南小館的老板也和他認(rèn)識，就叫他過來管理日常，也抓下菜品質(zhì)量。

這邊的食材不齊怎么辦？唯一的辦法就是自己來做。剁椒沒有小米辣椒，孫中偉試驗(yàn)了好幾種，最終選中一種小拇指粗細(xì)的墨西哥紅辣椒作為代替，放上糖和鹽來腌，口感會很相似；酸豆角也是自己來腌的，加入了一點(diǎn)點(diǎn)當(dāng)?shù)氐拿状?，到時候切碎了和肉末炒在一起，不是湖南人幾乎感覺不到味道的差異；比較麻煩的是臘肉的制作。湖南制作臘肉都是在冬天，先要腌，然后再拿到冬天的太陽下曬，曬得干干的才能去用煙熏。但在夏威夷，溫度和濕度都達(dá)不到做臘肉的條件，更別提掛在外面曬肉，會有食品安全衛(wèi)生部門進(jìn)行干涉。孫中偉想出的辦法是悄悄地曬，再用電風(fēng)扇吹來補(bǔ)充。不能在露天熏肉，就在后廚用巨大的蒸鍋，下面將收集來的花生殼、柚子皮、橘子皮點(diǎn)燃，上面架上肉來熏制。這樣做出的臘肉顯然只有些許臘肉的風(fēng)味，而沒有它的質(zhì)地，卻也算是想家之人暫時的慰藉。

常德人愛吃干鍋，孫中偉也很擅長做干鍋。孫中偉講在老家，尤其是冬天，每個家里吃飯時都有一樣干鍋菜，其中有的還會是兩三個。鍋?zhàn)胁淮?，底下點(diǎn)著酒精爐，燒完可以再添，鍋?zhàn)欣锏牟艘恢狈序v著保持熱度，也愈來愈入味。湖南小館的菜單上有許多種干鍋，除了肥腸，還有牛筋、牛肚、羊肉、牛蛙等等干鍋，再配上豆皮、腐竹、木耳之類容易吸滿汁水的食材，這幾乎是每個湖南老鄉(xiāng)落座之后的首選。

孫中偉一直惦記著能辦下來米粉加工的牌照，這樣廚房就能制作后馬上下鍋?！昂先四膬河胁怀怎r粉的？這個真的沒法湊合。米粉做好后就會失掉水分，表面皴干，粉體發(fā)僵，24小時之后徹底不適合食用?！背５氯顺砸环N細(xì)長的圓粉，早晨隨便走進(jìn)一家早餐店要碗粉，老板抓一把在沸水里滾個幾十秒，用笊籬撈起來盛在碗里，再舀上你選好的澆頭，準(zhǔn)保是一天舒暢淋漓的開始?！澳欠郯。椿浤郯。　睂O中偉感嘆道。想不到最稀松平常的吃食，反倒是異鄉(xiāng)最珍貴奢侈的念想。

中山情愫

當(dāng)Lynette把蝦仁和豆角燉成的滾燙湯汁澆在炸面餅上的時候，面餅發(fā)出了“嘶嘶”的聲音，一股焦香的氣味在空氣中蔓延。它很像是三鮮鍋巴的做法，熟悉又陌生?！斑@就是一道中式炸面餅了，夏威夷的中餐館都有這個。它可是我小時候的最愛！”Lynette笑著對我說。剛剛看過它的烹飪過程，感到它非常符合美式中餐的做法一一將一種日式較硬的面條（Saimin）煮過之后，再堆疊成一英寸厚度的面餅，放在鍋里兩面來煎，另有一口鍋來燉作為澆頭的湯汁。面餅被切成一塊塊上盤，它外焦里嫩，嚼起來發(fā)出“吭哧、吭哧”的聲響，的確是種吸引小朋友的食物?！霸S多中餐館都說它們第一個發(fā)明了這道菜，我寫書的時候考察了很久，也沒有找到源頭?！盠ynette還告訴我，在夏威夷，這種面餅經(jīng)常被作為生日面端上餐桌。“不過，它的中間切斷了，和中國人要求從頭到尾一根下來的做法完全相反?！?/p>

在中國城講述華人移民歷史的遺產(chǎn)中心（Hawaii Heritage Center），工作人員給了我Lynette的聯(lián)系方式。她是剛剛出版的《中國廚房》（A Chinese Kltchen）一書的作者。這是一本介紹夏威夷中國菜的烹飪書，大部分是廣東菜式，也有如“炸面餅”這樣夏威夷特有的中餐。唯一的北方菜大概是一道杜撰出來的“蒙古牛肉”，是用一種牛排燒烤醬料來炒牛肉片，其實(shí)也屬于美式中餐的范疇。Lynette向夏威夷的家人、朋友、餐飲從業(yè)者廣泛征集中國菜的菜譜，最終成書。

如果從她母親這邊來推算源頭，Lynette已經(jīng)是第五代華人。她姥姥的爺爺Wong Kwai是個傳奇人物。據(jù)說在19世紀(jì)先從廣東中山去了加州，之后到了夏威夷。他曾經(jīng)擔(dān)任過夏威夷國王派往中國的使者，負(fù)責(zé)招納更多勞工前來夏威夷的種植園。他本人在夏威夷則擁有豪宅并妻妾成群。他甚至還為孫中山做過假的證詞——孫中山因?yàn)橐I備革命經(jīng)常要出入美國過境，而1882年美國議會通過的《排華法案》規(guī)定沒有出生證件不能進(jìn)入美國，孫中山經(jīng)常被移民局?jǐn)r住盤問。為了幫助孫中山更好地進(jìn)行革命活動，夏威夷僑界領(lǐng)袖紛紛寫信證明他是在美國出生，孫中山最終取得美國島屬居民護(hù)照。Wong Kwai就是背后功臣之一。

Lynette的父母雙方，追溯源頭，都是廣東中山沙溪鎮(zhèn)人。在夏威夷最初的種植園移民潮中，廣東中山的移民占到了80%。Lynette收集的大部分傳統(tǒng)菜譜來自家庭的傳承?！鞍职?、媽媽、姥姥和奶奶都很會做飯?！彼秊榱烁闱宀耸降淖龇ǖ谝淮位氐街猩嚼霞?，在博物館里驚喜地發(fā)現(xiàn)那道父親常常做給她的“燒肉”，其實(shí)就是當(dāng)?shù)赜忻摹吧诚廴狻薄箢^和五花肉夾在一起，扣在碗里，她小時候覺得那些肉一塊塊肉皮朝上整齊地排列著，十分不可思議?！拔覀冊诤Ｍ獬缘模妥嫦热陌倌昵俺缘臎]有絲毫區(qū)別?！?/p>

與第一代移民不同，出生成長在夏威夷的Lynette對故鄉(xiāng)美食沒有執(zhí)念。熱愛多元美食的她很高興能夠借著寫書的過程整理一遍家族的歷史，了解自己從何而來。她和我說感恩節(jié)的餐桌上，菜品總是五光十色：烤火雞旁邊可能有酥炸蠔豉卷，或者一道蜜桃蝦球，蘋果派旁邊也許陪襯一道芝麻餅，沙拉旁邊還有涼拌海蜇。以前Lynette的姐姐總會準(zhǔn)備一盤糯米飯，那是媽媽教給她們的。直到她那次去中山，Lynette才發(fā)現(xiàn)，那原來是中山一種特有的筒形“兜粽”從中間剖開的樣子。故鄉(xiāng)的食物，總是這樣或有意或無意地出現(xiàn)，讓她忽然感動于其中的親情和血脈。

（感謝蘇浙同鄉(xiāng)會會長王敬平、See Dai Doo會長Wesley Fang、Hawaii Heritage Center工作人員Elma、Popo's Kitchen作者June Tong對本文的幫助。實(shí)習(xí)生劉周巖、劉暢、趙釩君對本文亦有貢獻(xiàn)）