摘 要 以生鮮莖瘤芥為試驗(yàn)對(duì)象，通過(guò)分析不同處理濃度、處理時(shí)間對(duì)生鮮莖瘤芥物流保鮮過(guò)程中呼吸強(qiáng)度、蒸騰失水、軟爛、VC的變化趨勢(shì)研究了殼聚糖結(jié)合1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）用于生鮮莖瘤芥保鮮的可能性。結(jié)果表明：殼聚糖結(jié)合1-MCP對(duì)莖瘤芥具有較好的保鮮作用，能有效地抑制采后莖瘤芥貯藏呼吸強(qiáng)度的上升，降低腐爛率，并且還可以保持較高的VC含量。其中，最佳處理濃度為：2 μL·L-1 1-MCP+0.8%殼聚糖，最佳處理時(shí)間為9～10 d。

關(guān)鍵詞 莖瘤芥；保鮮；殼聚糖；1-MCP

中圖分類號(hào)：S637.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.28.032

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莖瘤芥（Brassica juncea var.tumida Tsen et Lee）又名青菜頭，為十字花科蕓薹屬芥菜種的一個(gè)變種，其作為知名腌菜“涪陵榨菜”的原料而被大家所熟知。莖瘤芥是營(yíng)養(yǎng)豐富的特色優(yōu)質(zhì)蔬菜，富含人體所需的各種氨基酸，蛋白質(zhì)，鮮青菜頭還含有豐富的膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；其維生素含量也很高，其中維生素A、C、D和B族都很豐富；其中高含量的抗壞血酸，能增加大腦中氧含量、激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，提神醒腦，解除疲勞。由于莖瘤芥本身含水量較高，采摘后極易產(chǎn)生傷口，病原微生物就容易入侵，導(dǎo)致其極易失水，腐爛，不利于保鮮，貯藏和加工[1]。

甲殼素（chitin）又名甲殼質(zhì)，是由N-乙酰氨基葡萄糖以β-1，4糖苷鍵縮合而成的。它廣泛存在于昆蟲、甲殼類動(dòng)物的硬殼以及菌類的細(xì)胞壁中，是一種天然高分子的多糖化合物。經(jīng)脫乙酰基后形成的殼聚糖（chitosan）具有純天然生物活性，是目前世界上唯一含陽(yáng)離子的動(dòng)物性纖維，且無(wú)毒副作用。殼聚糖由于具有生物可降解性、生物相容性、生物無(wú)毒性和抗菌活性等特點(diǎn)，使其成為天然防腐抗菌劑開發(fā)的研究熱點(diǎn)之一[2]。殼聚糖具有極好的阻氣性，果蔬經(jīng)殼聚糖處理后可在表面形成一層透明薄膜，限制果蔬與大氣交換，使果蔬內(nèi)部形成一個(gè)低O2和高CO2的微環(huán)境[3]，從而抑制呼吸作用、乙烯產(chǎn)生及膜脂過(guò)氧化等需氧生理生化過(guò)程，在一定程度上能夠延緩果實(shí)衰老，減少腐爛，保持果蔬品質(zhì)，延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。

1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene），簡(jiǎn)稱1-MCP，是一環(huán)丙烯類化合物，也是一種非常有效的乙烯產(chǎn)生和乙烯作用的抑制劑。l-MCP可以不可逆地與乙烯受體結(jié)合，但這種結(jié)合不會(huì)引起成熟的生化反應(yīng)，其通過(guò)阻斷與乙烯的正常結(jié)合，抑制其誘導(dǎo)的與果蔬后熟相關(guān)的一系列生理生化反應(yīng)[4-5]。由于1-甲基環(huán)丙烯具有高效、低量、無(wú)毒等優(yōu)點(diǎn)，并能夠阻斷內(nèi)源乙烯的生理效應(yīng)，就能很好地延長(zhǎng)了果蔬成熟衰老的過(guò)程，延長(zhǎng)了保鮮期，因而在果蔬的貯藏保鮮上有著廣闊的發(fā)展前景[6]。

將殼聚糖和1-MCP結(jié)合，利用二者的協(xié)同增效作用，探索其用于生鮮莖瘤芥物流保鮮的可能性，通過(guò)分析不同處理濃度、處理時(shí)間對(duì)生鮮莖瘤芥物流保鮮過(guò)程呼吸強(qiáng)度、蒸騰失水、軟爛、VC變化趨勢(shì)，揭示其用于生鮮莖瘤芥物流保鮮的可能機(jī)制，為其用于生鮮莖瘤芥物流保鮮提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

1）莖瘤芥，購(gòu)于重慶市江津區(qū)幾江鎮(zhèn)。2）殼聚糖，食品級(jí)，購(gòu)于青島利中甲殼質(zhì)公司。3）1-MCP粉末劑，購(gòu)于蘭州嘉誠(chéng)生物技術(shù)有限公司。

1.2試驗(yàn)方法

試驗(yàn)選擇瘤莖大小基本一致、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的植株，洗凈、晾干裝袋，每袋2個(gè)，將所有材料分成5份：固定1-MCP的濃度為2 μL·L-1，設(shè)置殼聚糖含量分別為0.2%（處理1）、0.4%（處理2）、0.6%（處理3）和0.8%（處理4）及空白對(duì)照、常溫貯藏。每3 d測(cè)定莖瘤芥呼吸強(qiáng)度、含水量、VC含量，腐爛率，混合取樣，每次隨機(jī)取3袋共6個(gè)莖瘤芥。

其中：呼吸強(qiáng)度的測(cè)定采用靜止氫氧化納吸收法；VC含量采用2，6-二氯酚靛酚法；含水量采用稱量法測(cè)定；腐爛率采用計(jì)數(shù)法。

2結(jié)果與討論

2.1殼聚糖結(jié)合1-MCP對(duì)莖瘤芥呼吸強(qiáng)度的影響

果蔬的呼吸強(qiáng)度是用來(lái)衡量果蔬呼吸作用強(qiáng)弱的一個(gè)指標(biāo)，又稱呼吸速率，以單位數(shù)量植物組織、單位時(shí)間的氧氣消耗或二氧化碳釋放量表示。控制果蔬采后的呼吸強(qiáng)度，是延長(zhǎng)貯藏期和貨架期的有效途徑。呼吸強(qiáng)度越大，果蔬越容易失水和腐爛，通過(guò)抑制其呼吸強(qiáng)度，就能延長(zhǎng)果蔬的貯藏時(shí)間和保鮮期。由圖1可以看出，在貯藏期間，莖瘤芥的呼吸強(qiáng)度整體呈上長(zhǎng)升趨勢(shì)，而用殼聚糖和1-MCP處理后，其呼吸作用受到了較好的抑制，其中處理4，即2 μL·L-1的1-MCP和0.8%殼聚糖的效果最為顯著。

2.2殼聚糖結(jié)合1-MCP對(duì)莖瘤芥含量的影響

VC又稱L-抗壞血酸，是一種含有6個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物，廣泛存在于各種新鮮水果蔬菜以及許多生物中。VC作為一種高活性物質(zhì)，參與了許多新陳代謝的過(guò)程。近幾年來(lái)在植物衰老和逆境等自由基傷害理論的研究中，VC作為生物體內(nèi)對(duì)自由基傷害產(chǎn)生的相應(yīng)保護(hù)系統(tǒng)成員之一，更引起了人們的研究興趣。因此對(duì)果蔬中VC含量的測(cè)定，可作為其抗逆境及抗衰老的重要生理指標(biāo)，是果蔬采后衰老進(jìn)程中體現(xiàn)其生理代謝快慢的重要指標(biāo)之一，而VC含量又是莖瘤芥的重要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)之一。由圖2的試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，VC含量隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低，這可能是由于莖瘤芥呼吸作用造成的。而用殼聚糖和1-MCP處理后，有效延緩了VC含量的降低，較好地保存了莖瘤芥的品質(zhì)，其中處理4，即2 μL·L-1的1-MCP和0.8%殼聚糖的效果最為顯著。

2.3殼聚糖結(jié)合1-MCP對(duì)莖瘤芥含水量的影響

果蔬的含水量也是衡量其采后衰老進(jìn)程中體現(xiàn)其生理代謝快慢的指標(biāo)之一。失水量越大，則生理代謝越快，衰老越快。通過(guò)抑制果蔬貯藏期間含水量的減少，就能在一定程度上減緩果蔬的生理代謝，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。本試驗(yàn)在貯藏期間，莖瘤芥的含水量變化很小，可能是因?yàn)椴捎昧吮ｕr膜密封的原因；其間其含水量又略有增加，可能是由于莖瘤芥以代謝過(guò)程中又產(chǎn)生了少量水分的原因。由于莖瘤芥含水量變化小，所以表1可以看出用殼聚糖結(jié)合1-MCP處理后含水量變化有小范圍的升高，但是不明顯。

2.4殼聚糖結(jié)合1-MCP對(duì)莖瘤芥腐爛率的影響

果蔬的腐爛率直接反應(yīng)果蔬的品質(zhì)好壞。通過(guò)抑制果蔬的腐爛率，來(lái)延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。通過(guò)試驗(yàn)，由表2可以看出，未經(jīng)處理的莖瘤芥腐爛速度較快，18 d后腐爛率就達(dá)到一半以上。而通過(guò)殼聚糖結(jié)合1-MCP處理后，能有效降低其腐爛率，其中處理4，即2 μL·L-1的1-MCP和0.8%殼聚糖的效果最好，且處理最佳時(shí)間為9～10 d。

3結(jié)論

殼聚糖結(jié)合1-MCP作為新型的生物保鮮劑，在果蔬的貯藏保鮮上應(yīng)用越來(lái)越廣泛，但是將二者協(xié)同作用于莖瘤芥上的研究還比較少。通過(guò)本試驗(yàn)的研究，說(shuō)明殼聚糖結(jié)合1-MCP對(duì)莖瘤芥具有較好的保鮮作用，二者的結(jié)合能有效地抑制莖瘤芥采后貯藏呼吸強(qiáng)度的上升，從而減少了莖瘤芥中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，同時(shí)能保持莖瘤芥中較高的VC含量，延緩了莖瘤芥變質(zhì)的速度，降低其腐爛率，延長(zhǎng)了莖瘤芥的保鮮期和貯藏時(shí)間，對(duì)莖瘤芥的貯藏保鮮提供一定的研究依據(jù)。本試驗(yàn)得到的殼聚糖結(jié)合1-MCP處理莖瘤芥的最佳濃度為：2 μL·L-1 1-MCP+0.8%殼聚糖，最佳處理時(shí)間為9～10 d。

莖瘤芥的保鮮是果蔬貯藏保鮮的難點(diǎn)，在以后的研究中還應(yīng)形成一整套合理的莖瘤芥保鮮的技術(shù)方案。

參考文獻(xiàn)：

[1]羅遠(yuǎn)莉，譚革新，范永紅，等.簡(jiǎn)易氣調(diào)保鮮對(duì)莖瘤芥貯藏品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵科技，2011，47（1）：77-79.

[2]王穎，曾霞，王春.殼聚糖在果蔬保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2012，33（5）：107-109.

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）