摘 要 綠茶蛋糕不僅具備蛋糕的營(yíng)養(yǎng)成分和柔軟口感，還含有綠茶獨(dú)特的功能成分，是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的甜品。對(duì)當(dāng)前綠茶蛋糕的加工工藝及其品質(zhì)進(jìn)行綜述，旨在為低糖綠茶蛋糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考，為茶資源綜合利用提供有效途徑。

關(guān)鍵詞 綠茶蛋糕；加工工藝；品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.28.034

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如今飲茶已經(jīng)逐漸成為各階層人們的一個(gè)重要飲食習(xí)慣，茶葉的消費(fèi)量和消費(fèi)水平也日益提高[1]。綠茶作為我國(guó)六大茶類(lèi)之首，是年產(chǎn)量和消費(fèi)量最高的茶類(lèi)；其因“清湯綠葉”的品質(zhì)特征而得名，屬不發(fā)酵茶；與其他茶類(lèi)相比，較多地保留了茶鮮葉的活性成分，其中茶多酚、咖啡堿含量保留了鮮葉的85%以上，維生素也損失較少[2]。大量研究結(jié)果表明，綠茶的殺菌消炎、防癌、抗衰老等生理功效優(yōu)于其他茶類(lèi)[3]。

隨著綠茶的保健功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值日漸深入人心，其消費(fèi)方式也由單一的“飲茶”開(kāi)始向“吃茶”轉(zhuǎn)變，尤其是向烘焙食品領(lǐng)域延伸，相應(yīng)出現(xiàn)了綠茶蛋糕、綠茶面包、綠茶餅干等新型烘焙食品[1]。其中，綠茶蛋糕是指以雞蛋、面粉、白糖等為主要原料，輔以超微綠茶粉，經(jīng)攪拌、調(diào)制、烘烤后制成的一種質(zhì)地松軟的海綿狀休閑食品。綠茶蛋糕不僅改善了目前傳統(tǒng)蛋糕加工中存在的貨架期短和高脂高糖兩大問(wèn)題，而且擴(kuò)大了綠茶的綜合利用范圍。因此，對(duì)當(dāng)前綠茶蛋糕的加工工藝及其品質(zhì)進(jìn)行綜述，以期為其規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)，為茶資源的綜合利用提供可行性途徑。

1 綠茶蛋糕概述

蛋糕，一類(lèi)古老的西點(diǎn)，大多由烤箱制作而成。由于其具有質(zhì)地柔軟、組織細(xì)膩、入口潤(rùn)滑、易于消化等優(yōu)點(diǎn)，已成為一種深受消費(fèi)者尤其是年輕人喜愛(ài)的甜品。但美中不足的是，傳統(tǒng)蛋糕缺少膳食纖維、維生素等功能成分，保質(zhì)期很短，且因其具有高糖、高脂、高熱量的特征，已被列為齲齒、糖尿病、肥胖癥等疾病的誘發(fā)因素之一[4]，從而對(duì)人體生命健康構(gòu)成一定威脅。因此，研制一種天然健康又滿足消費(fèi)者口感需求的蛋糕，已逐漸成為食品行業(yè)的研究熱點(diǎn)。

綠茶中含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡堿、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種功能成分和營(yíng)養(yǎng)成分，并具有抗衰老、抗輻射、抗癌、減肥降脂、降血壓、消炎抑菌、抗齲護(hù)齒等多種生理功效[5]。然而，傳統(tǒng)的沖泡式飲茶方式難以將綠茶的有益成分完全浸出，導(dǎo)致其利用率較低。超微綠茶粉是近年來(lái)一種新興的茶制品，其優(yōu)勢(shì)在于保證綠茶原料的完整性，增加綠茶利用率和機(jī)體吸收率，且完成了綠茶利用方式由“飲茶”到“吃茶”的轉(zhuǎn)變。

蛋糕制作中加入適量的超微綠茶粉后一般具有以下優(yōu)點(diǎn)：1）賦予了蛋糕清新的綠色和綠茶獨(dú)特的清香，豐富了蛋糕的風(fēng)味及其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值；2）一定程度上減弱了傳統(tǒng)蛋糕濃甜、油膩的特點(diǎn)，也可適用于糖尿病患者等特殊人群食用；3）全茶利用，避免了茶渣中含有的大量有益成分的浪費(fèi)；4）綠茶中的茶多酚等功能性成分可以減緩蛋糕中油脂發(fā)生的氧化反應(yīng)，從而延長(zhǎng)蛋糕的貨架期[6]。

2綠茶蛋糕的加工工藝

2.1超微綠茶粉的制備

超微綠茶粉是指采用超微粉研磨設(shè)備，瞬間恒定低溫生產(chǎn)的純天然超細(xì)粉體綠茶產(chǎn)品。其原理是將綠茶投入到超微粉碎設(shè)備中，利用機(jī)器強(qiáng)烈的正向擠壓力和切向剪切力的作用將細(xì)胞壁撕裂或斷開(kāi)，繼而把綠茶微粉碎成200目（74 μm），甚至達(dá)到1 000目（12 μm）以上的超微細(xì)粉[7]。

2.1.1 工藝流程

超微綠茶粉的加工工藝一般為鮮葉攤放→護(hù)綠→殺青→脫水→烘干→超微粉碎→低溫儲(chǔ)存或包裝。

超微綠茶粉的品質(zhì)要求是顏色鮮綠亮麗、顆粒均勻細(xì)膩、湯色翠綠明亮、香高味醇，其中葉綠素含量≥3%干基[8]。常見(jiàn)的護(hù)綠技術(shù)包括遮陰處理、護(hù)綠劑處理、護(hù)綠加工等[7]。

2.1.2 超微粉碎方法（詳見(jiàn)表1）

2.1.3 技術(shù)要點(diǎn)[9]

1）保證綠茶原料的干燥性能，最好將其含水量控制在5%以下，以便能在機(jī)械外力作用下將綠茶徹底粉碎。2）根據(jù)產(chǎn)品要求合理選擇粉碎方式，不同粉碎方式所得超微綠茶粉的狀態(tài)品質(zhì)不同。3）隨著粉碎時(shí)間的增加，料溫會(huì)不斷上升，當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)綠茶會(huì)變黃，從而影響茶粉外觀色澤，在實(shí)際操作中可通過(guò)放置冷卻裝置或直接采用低溫超微粉碎機(jī)來(lái)達(dá)到控制料溫的目的。

2.2綠茶蛋糕加工

綠茶蛋糕的生產(chǎn)一般經(jīng)攪拌、調(diào)糊、注模、烘烤、包裝貯存5個(gè)階段[10]，其具體操作如下。

2.2.1 攪拌

將一定量的雞蛋液和白糖放到容器中進(jìn)行攪拌，先使用中速攪拌讓白糖溶于雞蛋液，然后添加速發(fā)蛋糕油，高速攪拌至白色泡沫狀。其中，雞蛋液的主要作用是使蛋糕更加膨松，改善蛋糕的組織結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味等；白糖的主要作用是提高雞蛋液氣泡的穩(wěn)定性，增加蛋糕甜度，還可以改善蛋糕的口感[11]。需要注意的是，在整個(gè)攪拌過(guò)程中若是有結(jié)塊或較粗的白糖出現(xiàn)，須先研磨至粉末狀。

2.2.2 調(diào)糊

將一定粒度的超微綠茶粉、面粉、泡打粉混合均勻，過(guò)篩后加入蛋糊內(nèi)，慢速攪勻至不見(jiàn)生粉為止。需要注意的是，加入面粉后，攪拌不能畫(huà)圈且時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，防止形成過(guò)量的面筋。

2.2.3 注模

面糊入模具前可以涂上些許調(diào)和油，防止脫模。然后將調(diào)好的面糊注入成型模具內(nèi)，加入量一般占模具體積的2/3。入模后，輕微震蕩幾秒，可排除空氣并使面糊表面平整均勻。

2.2.4 烘烤

通常先用底火加熱，幾分鐘后再開(kāi)啟面火共同烘焙。最后關(guān)閉底火，面火上色。

2.2.5 包裝貯存

蛋糕應(yīng)及時(shí)出爐，脫模，待其冷卻至室溫后即可包裝，低溫避光放置。

3綠茶蛋糕的品質(zhì)

3.1綠茶蛋糕的生化成分和理化特性

綠茶蛋糕不僅具備蛋糕的多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、磷元素等，還包含綠茶的多種功能成分，如茶多酚、茶多糖、茶氨酸等。曹盛[6]研究表明，綠茶粉添加量為6%的蛋糕與普通蛋糕相比，其粗纖維和茶多酚含量分別比普通蛋糕每100 g高1.9 g和349.8 mg，但2種蛋糕的粗脂肪含量、水分含量以及水分活度相差不大。另外，綠茶粉的添加會(huì)降低蛋糕的持水性，導(dǎo)致其硬度和粘著性上升、彈性略微下降、咀嚼性下降，而回復(fù)性和粘結(jié)性變化不大。

金壽珍[8]認(rèn)為綠茶蛋糕含有比一般食物更高含量的氟，而氟能抑制口腔中導(dǎo)致齲齒的變形鏈球菌、甲鏈球菌、乙鏈球菌，從而可改善普通蛋糕會(huì)導(dǎo)致兒童齲齒這一缺點(diǎn)。王麗環(huán)[2]對(duì)面糊和成品綠茶蛋糕中的茶多酚、可溶性糖、粗蛋白、粗纖維的含量進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)前期處理中的粗蛋白、粗纖維和可溶性糖的含量幾乎沒(méi)有變化，證明綠茶蛋糕的主要營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有過(guò)多損失；而茶多酚在攪拌和調(diào)糊過(guò)程中幾乎沒(méi)有降解，但經(jīng)烘烤后茶多酚發(fā)生了較大程度地降解，這與茶多酚在高溫下不穩(wěn)定的特性有關(guān)。

3.2影響綠茶蛋糕品質(zhì)的主要因素

影響綠茶蛋糕品質(zhì)的主要因素是超微綠茶粉添加量、超微綠茶粉粒度、烘焙溫度、烘焙時(shí)間、泡打粉添加量，它們對(duì)綠茶蛋糕的影響能力依次減小。

3.2.1 超微綠茶粉添加量

隨著超微綠茶粉添加量的增加，蛋糕色澤變化為黃綠色→綠色→暗綠色；口感變化為無(wú)茶香→茶香味淡→茶香味明顯→茶味過(guò)濃呈苦澀[12]；質(zhì)地變化為松軟→組織較密→粘牙[13]。

李林秀[14]通過(guò)單因素試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)法研究超微茶粉的添加量對(duì)蛋糕的影響，最終得出超微茶粉的最適添加量為1.2%～1.4%。王麗環(huán)[2]的試驗(yàn)表明，當(dāng)超微綠茶粉添加量為2%和4%時(shí)，蛋糕的口感過(guò)于綿軟；當(dāng)超微綠茶粉添加量為6%時(shí)，蛋糕的口感最佳；當(dāng)添加量為8%和10%時(shí)，蛋糕具有粗糙感，口感較差。這2位學(xué)者的研究結(jié)果差別較大的主要原因可能是綠茶原料及粒度不同，前者采用的茶粉是自備的，粒徑在0.127 mm以下，后者采用的綠茶是購(gòu)自四川省峨眉紅茶廠的優(yōu)質(zhì)炒青綠茶，粒度為500目（0.025 mm）。

3.2.2 超微綠茶粉粒度

王麗環(huán)[2]通過(guò)對(duì)綠茶蛋糕的芯部結(jié)構(gòu)、比容、口感和外觀等感官指標(biāo)綜合評(píng)定發(fā)現(xiàn)，蛋糕的品質(zhì)與茶粉粒度呈正相關(guān)。當(dāng)超微綠茶粉的粒度為100目時(shí)，綠茶蛋糕的比容得分較低，孔泡略有不均勻，孔壁過(guò)厚，蛋糕明顯粗糙，略有松散，外觀出現(xiàn)綠黃帶和較多黑點(diǎn)，入口時(shí)無(wú)茶味，綜合品質(zhì)較差。當(dāng)超微綠茶粉的粒度為300目、500目、800目、1 000目時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)的差異不大，其中當(dāng)超微綠茶粉為500目時(shí)蛋糕的外觀色澤最佳，超微綠茶粉為800目和1 000目時(shí)總評(píng)分最高。因此，超微茶粉粒度為300目時(shí)就能滿足制作綠茶蛋糕需求，500目時(shí)最佳，更高目數(shù)時(shí)雖然蛋糕的總評(píng)分更高，但操作更加繁瑣且耗時(shí)費(fèi)力。

3.2.3 烘焙溫度

隨著烘焙溫度的不斷上升，蛋糕色澤變化為淺綠色→綠色→褐色。當(dāng)溫度達(dá)到240℃時(shí)，蛋糕呈焦糊狀，并且無(wú)茶香味[12]。

李林秀[14]的試驗(yàn)表明，當(dāng)烘焙溫度為220～230℃時(shí)，蛋糕的外觀、色澤、口感綜合效果最佳。王麗環(huán)[2]的研究表明，溫度對(duì)綠茶蛋糕品質(zhì)的影響呈類(lèi)似拋物線的變化趨勢(shì)，即先升高后平穩(wěn)再降低，具體變化為：在溫度較低（面火150℃、底火140℃）時(shí)，綠茶蛋糕的形態(tài)呈略塌、粘邊；隨著溫度增加，綠茶蛋糕的形態(tài)趨向整齊，顏色逐漸變成金黃色，口感變得細(xì)膩；當(dāng)溫度升高到面火180℃、底火170℃時(shí)，蛋糕正常隆起、無(wú)裂紋、散發(fā)茶香，呈現(xiàn)最佳品質(zhì)；溫度繼續(xù)升高，蛋糕的顏色變深、表面出現(xiàn)褶皺、甚至出現(xiàn)焦糊味。

3.2.4 烘焙時(shí)間

王麗環(huán)[2]的試驗(yàn)表明，當(dāng)烘焙時(shí)間較短（20～30 min）時(shí)，綠茶蛋糕的形態(tài)呈略塌、口感黏膩，感官評(píng)分低；隨著時(shí)間增加，綠茶蛋糕的形態(tài)趨向整齊，蛋糕開(kāi)始膨松，其中烘焙時(shí)間為35～40 min時(shí)蛋糕的感官評(píng)定最佳；時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，蛋糕變得略鼓，出現(xiàn)裂紋，甚至有焦糊味。

3.2.5 泡打粉添加量

超微綠茶粉的添加會(huì)抑止蛋糕的發(fā)泡性能，因此可添加一定量的泡打粉，從而增加蛋糕的發(fā)泡性。李金金[12]的試驗(yàn)表明，隨著泡打粉添加量的增加，綠茶蛋糕的比體積也不斷增大，但當(dāng)泡打粉增加到一定程度時(shí)，蛋糕內(nèi)部組織粗糙、表皮裂口較大、過(guò)于膨松、易折斷，在此研究中得出的泡打粉最適添加量為18～22 g。

4總結(jié)與展望

綠茶蛋糕擴(kuò)大了茶葉的應(yīng)用范圍，提高了蛋糕的附加價(jià)值，符合當(dāng)前的飲食消費(fèi)觀，即天然、安全、營(yíng)養(yǎng)、健康。隨著食品技術(shù)的發(fā)展和人們保健意識(shí)的提高，綠茶蛋糕必將成為一個(gè)蘊(yùn)藏著巨大的市場(chǎng)潛力和發(fā)展空間的陽(yáng)光產(chǎn)業(yè)。

當(dāng)前，越來(lái)越多種類(lèi)、品牌的綠茶蛋糕進(jìn)入我們的視野，但目前綠茶蛋糕的加工設(shè)備較為落后、缺乏新型產(chǎn)品、生產(chǎn)及品質(zhì)評(píng)價(jià)體系不夠完善等，這些因素在一定程度上限制了綠茶蛋糕的發(fā)展與推廣。以上問(wèn)題有望從以下幾個(gè)方面得到解決。

1）加快生產(chǎn)技術(shù)裝備的制造與更新，提高綠茶蛋糕的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量；2）加強(qiáng)綠茶蛋糕加工技術(shù)的基礎(chǔ)研究，提高綠茶蛋糕的自主研發(fā)和創(chuàng)新能力；3）國(guó)家、地方及相關(guān)企業(yè)應(yīng)加快研究制定綠茶蛋糕的生產(chǎn)及品質(zhì)評(píng)價(jià)體系標(biāo)準(zhǔn)，有效提升綠茶蛋糕在烘焙食品行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，從而推動(dòng)綠茶蛋糕行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。

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（助理編輯：易 婧；責(zé)任編輯：敬廷桃）