帥希祥,杜麗清,涂行浩,張 明

(中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所,廣東湛江 524091)

高壓均質(zhì)對草莓汁中抗氧化成分與抗氧化活性的影響

帥希祥,杜麗清*,涂行浩,張 明

(中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所,廣東湛江 524091)

以新鮮草莓汁為原料,研究了高壓均質(zhì)對草莓汁中抗氧化成分及其抗氧化活性的影響。研究結(jié)果表明,隨著均質(zhì)壓力的提高,草莓汁中總酚、維生素C、花色苷含量均逐漸減少;40 MPa壓力處理顯著降低了總酚含量(p<0.05),但對維生素C和花色苷含量無顯著影響(p>0.05);80和120 MPa壓力處理顯著降低了這三個指標的含量(p<0.05)。經(jīng)過不同壓力均質(zhì)處理后的草莓汁的2,2-聯(lián)氮基雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽(ABTS+)自由基清除能力和鐵離子還原法(FRAP)抗氧化活性,與未經(jīng)處理的草莓汁相比均下降,且隨著處理壓力的增加,草莓汁的FRAP抗氧化活性顯著降低(p<0.05),80 MPa壓力顯著降低了ABTS+自由基清除能力(p<0.05),說明草莓汁中抗氧化成分含量與其抗氧化活性之間存在密切的相關(guān)性。

草莓汁,高壓均質(zhì),抗氧化活性

草莓(FragariaananassaDuch),又叫洋莓、紅莓、地莓等,系一種多年生常綠草本植物[1]。草莓營養(yǎng)豐富,果肉中富含大量的抗氧化物質(zhì),如花色苷、多酚和維生素C等[2],其中花色苷含量為0.148～0.503 mg/g[3],總酚含量為0.421～0.853 mg/g[4],維生素C含量高達0.35～0.75 mg/g[5]。近二十年我國草莓種植面積發(fā)展迅猛,現(xiàn)已接近10萬公頃,產(chǎn)量高達188萬噸[6]。草莓不耐儲運,貯存期短。因此,加工對于草莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義,將草莓制成草莓汁,是草莓深加工過程中最有潛力的加工方式之一,既延長了其貨架期,又能夠通過深加工增加其附加值,同時由于草莓色澤鮮艷、柔嫩多汁、風(fēng)味怡人,草莓汁被認為是一種最受歡迎的果汁和天然抗氧化的飲品。然而,鮮榨果汁中含有少量的纖維、果膠等物質(zhì),儲藏過程中極不穩(wěn)定,容易產(chǎn)生沉淀而影響果汁的品質(zhì),因此果汁生產(chǎn)中均質(zhì)是不可缺少的重要工藝,它既可以增加果汁的儲藏穩(wěn)定性,又可改善口感。

高壓均質(zhì)技術(shù)是一種新興的非熱加工技術(shù)[7-9],目前,該技術(shù)已經(jīng)廣泛的應(yīng)用于飲料加工,但加工條件對果汁中的一些有效成分具有較大的影響。國內(nèi)外關(guān)于高壓處理對果汁中生物活性物質(zhì)影響的研究報道已經(jīng)很多[10-14],但研究主要是以殺菌為目的,而以均質(zhì)為目的,對草莓汁進行中高壓(40～120 MPa)處理,國內(nèi)還未見研究報道。本研究主要對高壓均質(zhì)處理對草莓果汁中維生素C、總酚、花色苷含量及其抗氧化活性的影響進行基礎(chǔ)研究,為草莓果汁加工過程中的均質(zhì)工序提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草莓(美國香緋) 由中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所休閑基地提供;沒食子酸(>99%)、抗壞血酸(99.99%)標準品 阿拉丁化學(xué)試劑有限公司;福林酚、碳酸鈉、ABTS、TPTZ、氯化鐵、過硫酸鉀、乙二胺四乙酸二鈉、固藍鹽B、乙酸鈉、乙酸、濃鹽酸、無水乙醇 均為分析純,國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

分析天平 奧康斯儀器有限公司;高速離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠;BCD-539WT冰箱 青島海爾股份有限公司;APV-2000高壓破碎儀 德國APV公司;恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;10～1000 μL手動可調(diào)量程單道移液器 德國Eppendorf公司;ST40高速冷凍離心機 賽默飛世爾科技(中國)有限公司;UV2700型紫外-可見分光光度計 島津企業(yè)管理(中國)有限公司;S210 Seven Compact pH計 梅特勒-托利多國際股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品的制備 將草莓鮮果在流動水中清洗、去萼、打漿、紗布過濾去除果渣,取清液4000 r/min離心10 min后,將離心后的上清液(草莓汁)冷藏于4 ℃下備用。本實驗將離心后的草莓汁用APV-2000高壓破碎儀分別在40、80、120 MPa壓力下均質(zhì)處理3次,收集處理后的草莓汁貯藏于4 ℃冰箱中,備測。

1.2.2 總酚含量的測定

1.2.2.1 沒食子酸標準曲線的繪制 精密稱取0.1000 g沒食子酸,用10.00 mL無水乙醇溶解,用去離子水定容至100 mL,備用。分別移取上述溶液1.00、0.50、0.20、0.10、0.05 mL到10 mL容量瓶中,用去離子水定容。分別移取上述不同濃度的標準溶液0.20 mL加到10.00 mL比色管中,加入1.00 mL福林酚試劑(0.1 mol/L)和0.80 mL去離子水,混勻,室溫下靜置5 min,然后加入1.00 mL碳酸鈉溶液(7.5%),混勻。將上述溶液室溫下避光反應(yīng)1 h后,以去離子水為空白參比,在760 nm波長處測定吸光度。以沒食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標、吸光度為縱坐標繪制標準曲線。

1.2.2.2 草莓汁樣品測定 準確吸取0.10 mL草莓汁于25 mL容量瓶中,用去離子水定容。準確吸取0.20 mL上述溶液于10 mL比色管中,按上述方法測定,在760 nm處測定吸光值,并根據(jù)標準曲線計算草莓汁中總酚的含量(以沒食子酸計)。

1.2.3 花色苷含量的測定 參照柳青等[15]的測定方法,采用pH示差法,并略作修改。草莓汁不需要進行前處理,直接取上述制備的草莓汁在400～700 nm范圍內(nèi)掃描,確定花色苷的最大吸收波長,然后按照柳青等花色苷的測定方法進行測定。計算公式如下:

A=(ODλmax-OD700)pH1.0-(ODλmax-OD700)pH4.5

式中:V-移取草莓汁體積,mL;M-移取草莓汁質(zhì)量,g;22400-天竺葵色素-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù);433-天竺葵色素-3-葡萄糖苷的相對分子量。

1.2.4 維生素C含量的測定 采用分光光度法測定果汁中還原型維生素C的含量[16]。草莓汁中的維生素C含量以抗壞血酸計。

1.2.4.1 抗壞血酸標準曲線的繪制 精密稱取0.1000 g抗壞血酸,用20.00 mL 2 mol/L的乙酸溶液溶解,用去離子水定容至100 mL,備用。分別移取上述溶液1.00、0.50、0.20、0.10、0.05 mL到10 mL棕色容量瓶中,加入1.00 mL 2 mol/L乙酸溶液,用去離子水定容。分別移取上述不同濃度的標準溶液2.00 mL加到10.00 mL比色管中,加入0.30 mL 0.25 mol/L乙二胺四乙酸二鈉溶液、0.5 mL 0.5 mol/L乙酸溶液和1.25 mL 2 g/L固藍鹽B溶液,加水至刻度線,混勻,室溫下靜置20 min,以零管為空白參比,在420 nm波長處測定吸光度。以抗壞血酸質(zhì)量濃度為橫坐標、吸光度為縱坐標繪制標準曲線。

1.2.4.2 草莓汁樣品測定 準確吸取0.10 mL草莓汁于25 mL容量瓶中,用去離子水定容。準確吸取2.00 mL上述溶液于10 mL比色管中,按上述方法測定,在420 nm處測定吸光值,并根據(jù)標準曲線計算草莓汁中維生素C的含量(以抗壞血酸計)。

1.2.5 抗氧化活性的測定

1.2.5.1 對ABTS+自由基的清除能力 ABTS+溶液的配制:用蒸餾水配制7 mmol/L的ABTS溶液和140 mmol/L的過硫酸鉀溶液,分別取20 mL ABTS溶液和352 μL過硫酸鉀溶液混合,在室溫下暗處靜置14 h后,用無水乙醇將混合液稀釋,直至稀釋液在734 nm處吸光值為0.700±0.020,即得到ABTS+自由基工作液[17]。

樣品測定:取0.20 mL經(jīng)不同壓力均質(zhì)處理后草莓汁,加入4.00 mL ABTS+自由基工作液,室溫下靜置反應(yīng)30 min,在734 nm下測定其吸光值,以不加草莓汁的試樣為空白,用無水乙醇調(diào)零。按下列公式計算樣品對ABTS+自由基的清除率，ABTS+自由基清除率(%)=(1-A樣品)/A空白×100

1.2.5.2 鐵離子還原能力(FRAP法) 采用鐵離子還原法測定經(jīng)不同壓力均質(zhì)處理后草莓汁的鐵還原能力,以每毫升草莓汁相當于mg VC表示[6]。

1.3 統(tǒng)計分析

所有實驗重復(fù)進行三次,實驗數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0軟件進行分析,p<0.05表示存在顯著性差異,p>0.05表示沒有顯著性差異,結(jié)果表示為均值±標準偏差,作圖采用Origin 8.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同壓力均質(zhì)處理對草莓汁中總酚含量的影響

多酚類物質(zhì)是草莓中的重要組成成分,并對草莓的色澤及口感有重要作用。草莓中的多酚物質(zhì)主要有花色苷、類黃酮化合物、鞣酸、水解單寧和酚酸[18]。通過沒食子酸標準曲線的繪制,得出其線性回歸方程為y=0.0067x+0.0094(x為沒食子酸含量μg/mL,y為吸光度,R2=0.9980),然后通過線性回歸方程計算草莓汁中總酚的含量。圖1為高壓均質(zhì)不同壓力處理對草莓汁總酚含量的影響,可以看出,隨著高壓均質(zhì)壓力的增加,草莓汁中總酚含量逐漸減少。未經(jīng)處理的草莓汁中總酚含量為0.72 mg/mL,當經(jīng)過40、80、120 MPa壓力處理后,草莓汁中總酚含量分別為0.68、0.65、0.60 mg/mL,與未經(jīng)處理的草莓汁相比,其總酚含量分別降低了5.56%、9.72%、16.67%。通過SSPS 17.0軟件方差分析知,未經(jīng)處理與經(jīng)過高壓均質(zhì)處理的草莓汁中總酚含量存在顯著性差異(p<0.05)。這可能是由于高壓均質(zhì)處理激活了草莓汁中多酚氧化酶的活性,使草莓汁中的部分多酚發(fā)生氧化而降低;另外,高壓均質(zhì)處理可能改變了多酚的分子結(jié)構(gòu),進而影響多酚的理化性質(zhì),使總酚的含量減少。曾慶梅等[19]研究高壓處理多酚氧化酶發(fā)現(xiàn),在一定范圍的高壓處理可以使梨汁中多酚氧化酶的活性顯著提高;劉鳳霞等[20]發(fā)現(xiàn),高壓脈沖電場處理可以對大分子物質(zhì)進行向改性,導(dǎo)致多酚類物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生可逆或者不可逆的變化,從而使其理化性質(zhì)的改變,這與我們的推斷是相似的。

圖1 不同壓力均質(zhì)處理對草莓汁總酚含量的影響Fig.1 The effect of high-pressure homogenization treatment on the total ployphenol content of strawberry juice注:a、b、c代表存在顯著性差異p<0.05;圖2、圖3同。

2.2 不同壓力均質(zhì)處理對草莓汁中維生素C含量的影響

草莓中維生素C含量很高,但因其分子結(jié)構(gòu)中含連烯二醇的結(jié)構(gòu),性質(zhì)穩(wěn)定性較差,在加工過程中受溫度、壓力、光照等影響極易被氧化而損失降解[21]。通過抗壞血酸標準曲線的繪制,得出其線性回歸方程為y=0.0007x+0.0091(x為抗壞血酸含量μg,y為吸光度,R2=0.9997)。圖2為不同壓力高壓均質(zhì)處理對草莓汁維生素C含量的影響,可以看出,隨著高壓均質(zhì)壓力的增加,草莓汁中維生素C含量逐漸減少,這與前面總酚含量的變化是非常相似的。未經(jīng)處理的草莓汁中維生素C含量為0.51 mg/mL,當經(jīng)過40、80、120 MPa壓力處理后,草莓汁中維生素C含量分別為0.49、0.41、0.36 mg/mL,與未經(jīng)處理的草莓汁相比,其維生素C含量分別降低了3.92%、19.60%、29.41%。通過SSPS 17.0軟件方差分析知,與未經(jīng)處理的草莓汁相比,經(jīng)過40 MPa處理的草莓汁中維生素C含量沒有顯著性差異(p>0.05),而隨著處理壓力(80、120 MPa)的增加,未經(jīng)處理與經(jīng)過處理的草莓汁中維生素C含量出現(xiàn)顯著性差異(p<0.05)。Tiwari等[22]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理草莓汁,使其中的維生素C含量損失了11%,這可能是由于自由基引起了氧化反應(yīng)和聲空化效應(yīng)有關(guān)。李俶等[23]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)動態(tài)高壓微射流處理后,菠蘿汁中的維生素C呈下降趨勢。李汴生等[20]利用超高壓處理鮮榨菠蘿汁后發(fā)現(xiàn),超高壓處理樣品和對照樣兩者維生素C含量有顯著性差異(p<0.05)。通過文獻分析,高壓均質(zhì)可能破壞了維生素C的分子結(jié)構(gòu),從而使其含量降低。

圖2 不同壓力高壓均質(zhì)處理對草莓汁維生素C含量的影響Fig.2 The effect of high-pressure homogenization treatment on the vitamin C content of strawberry juice

2.3 不同壓力均質(zhì)處理對草莓汁中花色苷含量的影響

花色苷屬于酚類化合物中的類黃酮類,是多種水果蔬菜中呈色和功能性物質(zhì)。圖3為不同壓力高壓均質(zhì)處理對草莓汁花色苷含量的影響,可以看出,隨著高壓均質(zhì)壓力的增加,草莓汁中花色苷含量逐漸減少,這與前面總酚和維生素C含量的變化是相似的。未經(jīng)處理的草莓汁中花色苷含量為0.34 mg/mL,這與Pilando等[3]報道的草莓汁中花色苷含量差別較大,這可能是因為草莓汁在過濾和離心過程中,分離的果渣中含有大量的花色苷。當經(jīng)過40、80、120 MPa壓力處理后,草莓汁中花色苷含量分別為0.33、0.30、0.27 mg/mL,與未經(jīng)處理的草莓汁相比,其花色苷含量分別降低了2.94%、11.76%、20.59%。可見,高壓均質(zhì)對草莓汁中花色苷含量具有較大的影響,通過SSPS 17.0軟件方差分析知,與未經(jīng)處理的草莓汁相比,經(jīng)過40 MPa處理的草莓汁中花色苷含量沒有顯著性差異(p>0.05),而隨著處理壓力(80、120 MPa)的增加,未經(jīng)處理與經(jīng)過處理的草莓汁中花色苷含量出現(xiàn)顯著性差異(p<0.05)。Klopotek等[24]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過巴氏殺菌的草莓汁和莓漿中花色苷損失率分別為27%和39%。Gimenez等[25]發(fā)現(xiàn)HHP處理樣品中花色苷損失比熱處理少,但是在后期的貯存過程中,HHP處理樣品中花色苷穩(wěn)定性較差,這與樣品中維生素C保留率較高及存在部分致花色苷降解的內(nèi)源酶有關(guān)。Zabetakis等[26]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)400 MPa處理后的草莓汁,在不同條件下貯藏,其花色苷的含量均比未處理樣品的損失大,這是因為在此條件下草莓中的葡萄糖苷酶被激活,導(dǎo)致花色苷降解而被降低。

圖3 不同壓力高壓均質(zhì)處理對草莓汁花色苷含量的影響Fig.3 The effect of high-pressure homogenization treatment on the anthocyanidin content of strawberry juice

2.4 不同壓力均質(zhì)處理對草莓汁中抗氧化活性的影響

ABTS經(jīng)氧化后生成相對穩(wěn)定的藍綠色ABTS+自由基抗氧化劑,與ABTS+自由基反應(yīng)后使其溶液褪色越明顯說明該物質(zhì)的抗氧化能力越強[27]。從圖4可以看出,隨著均質(zhì)處理壓力的增加,草莓汁對ABTS+·的清除能力逐漸降低,未經(jīng)處理的草莓汁對ABTS+·的清除率為94.53%,但經(jīng)過40、80、120 MPa壓力均質(zhì)處理后,對ABTS+·清除率分別下降了1.72%、11.90%、12.37%。通過SSPS 17.0軟件方差分析知,與未經(jīng)處理的草莓汁相比,經(jīng)過40 MPa處理的草莓汁對ABTS+·的清除率沒有顯著性差異(p>0.05),而隨著處理壓力的增加,未經(jīng)處理與經(jīng)過80 MPa和120 MPa處理的草莓汁對ABTS+·的清除率出現(xiàn)顯著性差異(p<0.05)。

圖4 不同壓力高壓均質(zhì)處理對草莓汁抗氧化活性的影響Fig.4 The effect of high-pressure homogenization treatment on the antioxidant activiy of strawberry juice注:不同字母代表同一指標不同壓力處理間存在顯著性差異(p<0.05)。

FRAP法是用來反映樣品的總抗氧化活性。從圖4可以看出,隨著均質(zhì)處理壓力的增加,草莓汁對鐵離子還原能力逐漸降低,未經(jīng)處理的草莓汁為0.75 mg VC當量/mL,但經(jīng)過40、80、120 MPa壓力均質(zhì)處理后,其分別為0.72、0.68、0.65 mg VC當量/mL,分別下降了4.00%、9.33%、13.33%。通過SSPS 17.0軟件方差分析知,與未經(jīng)處理的草莓汁相比,經(jīng)過高壓均質(zhì)處理的草莓汁對鐵離子還原能力出現(xiàn)顯著性差異(p<0.05)。這與前面的研究結(jié)果是相一致的,高壓均質(zhì)處理對草莓汁中的抗氧化成分如總酚、花色苷和維生素C的含量都有一定程度的降低,進而其抗氧化能力隨之下降,說明草莓汁中抗氧化成分含量與其抗氧化活性之間存在密切的相關(guān)性。李俶等[21]研究也發(fā)現(xiàn)經(jīng)動態(tài)高壓微射流處理后,菠蘿汁的總抗氧化能力減小。

3 結(jié)論

3.1 本文研究了高壓均質(zhì)對草莓汁抗氧化物質(zhì)含量的影響。研究表明,隨著均質(zhì)壓力的提高,草莓汁中總酚、維生素C、花色苷含量均逐漸減少;40 MPa壓力顯著降低了總酚含量(p<0.05),但對維生素C和花色苷含量無顯著影響(p<0.05);80、120 MPa壓力顯著降低了這三種成分的含量(p<0.05)。

3.2 研究高壓均質(zhì)對草莓汁抗氧化活性的影響,發(fā)現(xiàn)經(jīng)過不同壓力均質(zhì)處理后的草莓汁的ABTS+自由基清除能力和FRAP抗氧化活性與未經(jīng)處理的草莓汁相比均下降,且隨著處理壓力的增加,草莓汁的FRAP抗氧化活性顯著降低(p<0.05),與未經(jīng)處理的草莓汁相比,80 MPa和120 MPa壓力顯著降低了ABTS+自由基清除能力(p<0.05),說明草莓汁中抗氧化成分含量與其抗氧化活性之間存在密切的相關(guān)性。

3.3 與曹霞敏[6]、柳青[15]等研究相比,本研究顯著降低了高壓均質(zhì)壓力,在實際生產(chǎn)應(yīng)用中,在可以達到草莓汁均質(zhì)效果的條件下,應(yīng)適當?shù)慕档透邏壕|(zhì)處理的壓力,從而降低草莓汁中抗氧化活性物質(zhì)的損失,后續(xù)將進一步研究在達到均質(zhì)效果的前提下,盡可能保證草莓汁中抗氧化成分及抗氧化活性損失最小的最適均質(zhì)壓力,對促進草莓汁的深加工及工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。

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Effects of high-pressure homogenization treatment on the total antioxidants content and the antioxidant activity of strawberry juice

SHUAI Xi-xiang,DU Li-qing*,TU Xing-hao,ZHANG Ming

(South Subtropical Crops Research Institute,Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences,Zhanjiang 524091,China)

The effect of high-pressure homogenization treatment on the total antioxidants content and the antioxidant activity of fresh strawberry juice were studied. The results indicated that the total polyphenol,the vitamin C and the anthocyanidin content were significantly decreased after high-pressure homogenization treatment. Under the pressure of 40 MPa,the content of total phenolic significantly decreased(p<0.05),but the content of vitamin C and anthocyanin had no significant effect(p>0.05). Under the pressure of 80 and 120 MPa,the three indicators significantly decreased(p<0.05). The antioxidant activity of strawberry juice decreased after the different high-pressure homogenization pressure treatment compared with the untreated one by ABTS+radical scavenging mothod and ferric reducing antioxidant power assay,and with the increase of high-pressure homogenization pressure,the FRAP antioxidant activity of strawberry juice was significantly reduced(p<0.05),and the ABTS+radical scavenging ability was significantly decreased(p<0.05)under the pressure of 80 MPa,which showed that there was a close correlation between the content of antioxidant component and their antioxidant activity in strawberry juice.

strawberry juice;high-pressure homogenization;antioxidant activity

2016-09-01

帥希祥(1989-)，男，碩士，研究實習(xí)員，研究方向:農(nóng)副產(chǎn)品精深加工,E-mail:shuaixixiang1989@163.com。

*通訊作者:杜麗清(1976-)，男，碩士，副研究員，研究方向:休閑農(nóng)產(chǎn)品加工,E-mail:duliqing927618@163.com。

中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費專項資金項目(1630062016006)；公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(201303077)。

TS255.3

A

1002-0306(2017)06-0096-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.06.009