袁海麗

（福建永生活力生物工程有限公司，福建福州 350007）

紅曲三七壓片糖果的制備

袁海麗

（福建永生活力生物工程有限公司，福建福州 350007）

以福建紅曲為主要原料，對紅曲三七壓片糖果及其制備方法進行研究。結果表明，品質較優(yōu)的紅曲三七壓片糖果配方為福建紅曲粉添加量57.5%，三七提取物添加量11.5%，異麥芽酮糖醇添加量28.5%，麥芽糊精添加量1.5%，CMC添加量1.0%。

福建紅曲；三七提取物；配方；優(yōu)化

紅曲在古代也被稱為“紅米”“赤曲”“丹曲”等，在我國福建、浙江、江西、廣東一帶廣為使用，主要應用于釀酒、中藥及食品添加劑等方面[1]。在以往的研究中，紅曲因其具有降血脂、降血壓、抗突變、防腐、保鮮作用及其他生理活性[2]而被廣泛作為天然食用色素使用[3-6]。三七為五加科多年生草本植物，其干燥根莖均可入藥，味甘、微苦，性溫，具有廣泛的藥理作用[7]。臨床研究表明，三七能舒張腦血管、增加腦血流量，具有抑制血小板聚集、降低血液黏度、促進血栓溶解、改善血液流動的作用[8]。試驗在傳統(tǒng)工藝基礎上以福建紅曲為主要原料，添加三七提取物、異麥芽酮糖醇、麥芽糊精等，對紅曲三七壓片糖果及其制備方法進行了研究，解決了紅曲壓片糖果難成型、易裂片、易掉粉、口感不易接受等問題，制成了具有保健功能、口感易被消費者接受的紅曲三七壓片糖果，為進一步開發(fā)利用紅曲、三七提取物等提供了理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

紅曲粉，武漢佳成生物制品有限公司產(chǎn)品；三七提取物，陜西澳源生物技術有限公司產(chǎn)品；異麥芽酮糖醇、麥芽糊精、CMC，均為市售。

1.2 儀器與設備

槽型混合機、搖擺式顆粒機，江陰瑰寶科技有限公司產(chǎn)品；旋轉式壓片機，遼寧天億機械有限公司產(chǎn)品。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

原料預處理→配料→三維混合→制粒、烘干→整?！鷻z驗→壓片→包裝。

2.2 操作要點

（1）原輔料確認。原輔料均在保質期內，外箱、內包裝袋無破裂，內容物無漏出且原輔料均經(jīng)過檢驗合格。

（2）原料的預處理。先確認紅曲粉、三七提取物、異麥芽酮糖醇、麥芽糊精、CMC有無結塊，如無結塊可不用過篩，如有結塊需過80目篩網(wǎng)，備用。

（3）配料。紅曲粉、三七提取物、異麥芽酮糖醇、CMC、麥芽糊精等按配方比例稱好，備用。稱量時必須進行復核。

（4）三維混合。將配料好的紅曲粉、三七提取物、異麥芽酮糖醇、麥芽糊精、CMC放入三維混合機中混合30 min，須保證三維混合機內部已清理干凈且保持干燥

。

（5）制粒、烘干。使用75%~80%的食品級酒精將混合后樣品在高效制粒機內制粒，制粒完成后放入70℃烘箱內烘干4 h（每1 h需把烘盤上樣品翻盤，以加快干燥速率）后取出。

（6）整粒。如果制粒顆粒大小較平均且均能過6目篩則無須整粒，如不規(guī)則須使用搖擺整粒機（6目篩網(wǎng)）進行整粒。后續(xù)步驟如不進行，必須使用密封袋嚴密封口防潮。

（7） 檢驗。檢驗顆粒大小是否符合要求，水分≤5.0%。

（8）壓片。壓片前可以先在沖頭和沖槽內少量涂抹硬脂酸鎂，可以有效防止粘沖。壓片機的壓力和填充量須慢調，壓力和運轉速度同時提升，壓片能達到硬度要求即可，不可一開始就大壓力進行試壓，容易卡機、粘沖。

（9）包裝。壓片經(jīng)檢驗合格后，按裝量要求裝入瓶中。要求裝量準確，并嚴密封口。逐瓶檢查封口嚴密性，發(fā)現(xiàn)封口不嚴密者按不合格品處理。

3 試驗方法

3.1 紅曲三七壓片糖果感官品評

在標準狀況下，分別對產(chǎn)品的色澤（15分）、香氣（10分）、滋味（20分）、組織狀態(tài)（55分）等方面進行綜合評分。

感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

3.2 不同配比對產(chǎn)品綜合評分的影響

主要考察紅曲粉、三七提取物、異麥芽酮糖醇、麥芽糊精的添加量和比例對產(chǎn)品的影響。以紅曲粉、三七提取物、異麥芽酮糖醇、麥芽糊精的添加量為因素，進行L16（45）正交試驗設計，通過綜合評價進行評分，得到較優(yōu)的產(chǎn)品配方。

正交試驗設計因素與水平設計見表2，正交試驗評分結果見表3，正交設計方差分析見表4。

表2 正交試驗設計因素與水平設計/%

由表3和表4可知，在影響紅曲三七壓片糖果綜合評分的原輔料中，不同原輔料的配比變化會影響到對產(chǎn)品的綜合評價，其影響由大到小分別為紅曲粉、異麥芽酮糖醇、三七提取物、麥芽糊精。其中，紅曲粉添加量對產(chǎn)品的影響最大，隨著紅曲粉添加量的增加，產(chǎn)品綜合評分呈下降趨勢。通過主要原輔料配比試驗得出的較佳組合為A1B2C1D2，即福建紅曲粉57.5%，三七提取物11.5%，異麥芽酮糖醇28.5%，麥芽糊精1.5%。

4 結論

通過正交試驗，確定了紅曲三七壓片糖果的配

表3 正交試驗評分結果

表4 正交設計方差分析

方為福建紅曲粉57.5%，三七提取物11.5%，異麥芽酮糖醇28.5%，麥芽糊精1.5%，CMC 1.0%。

[1]呂旭聰，童愛均，鐘春梅，等．福建紅曲中高產(chǎn)色素紅曲菌的篩選及其誘變育種研究 [J].中國調味品，2016，41（7）：61-68.

[2]周文斌，賈瑞博，李燕，等.紅曲色素組分、功效活性及其應用研究進展 [J].中國釀造，2016，35（7）：6-10.

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[4]侯敏，周端頊，王艷新，等.紅曲霉的研究進展 [J].安徽農業(yè)科學，2014，42（11）：3 382-3 384.

[5]Nimnoi P，Lumyong S.Improving solid-state fermentation of Monascus purpureuson agricultural products for pigment production[J].Food Bioprocess Technology，2011，4（8）：1 384-1 390.

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The Preparation of Hongqu Notoginseng Tabletting Candy Formula

YUAN Haili
（Fujian Eternal Bitality Biotechnology Co.，Ltd.，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350007，China）

The prepatation method of tabletting candy Fujian Hongqu notoginseng is studied in the paper，F(xiàn)ujian Hongqu is used as raw material.Results show that the optimal Hongqu notoginseng tabletting candy is Fujian Hongqu 57.5%，panax notoginseng extrats 11.5%，isomalt 28.5%，maltodextrin 1.5%，CMC 1.0%.

Fujian Hongqu；panax notoginseng extrats；formula；optimize

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.030

1671-9646（2017）02b-0010-02

2017-01-11

袁海麗（1983— ），女，碩士，工程師，研究方向為保健食品、食品生物技術。