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櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的研制

2017-04-18 02:55劉曉偉王彥花
農(nóng)產(chǎn)品加工 2017年4期
關(guān)鍵詞:黃原低糖果醬

劉曉偉,王彥花

(1.長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453400;2.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖南長(zhǎng)沙 410004)

櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的研制

劉曉偉1,王彥花2

(1.長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453400;2.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖南長(zhǎng)沙 410004)

以櫻花和雪梨為原料制作低糖復(fù)合果醬,通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳復(fù)合果醬配方為梨肉添加量62.5%,白砂糖添加量16%,蛋白糖添加量0.3%,檸檬酸添加量0.375%,黃原膠添加量1.5%,CaCl2添加量0.4%。在此條件下制作的復(fù)合果醬色澤均勻、組織細(xì)膩、酸甜可口。

櫻花;雪梨;低糖;復(fù)合果醬

0 引言

櫻花屬于薔薇科櫻桃屬櫻桃亞屬的一種植物,國(guó)外研究表明,櫻花具有多種生物活性[1],如抗炎活性、抗氧化活性、抗菌活性、抗腫瘤活性及抑制血小板聚集等作用[2]。櫻花除了觀賞,還可以藥用、美容和食用,被廣泛應(yīng)用于化妝品和食品中,深受大眾喜愛(ài)。雪梨屬于薔薇科梨屬,所含營(yíng)養(yǎng)豐富,包括多種維生素和纖維素,在古代有“百果之宗”的佳譽(yù),具有潤(rùn)肺涼心、消炎降火、解瘡毒和酒毒的作用,藥用價(jià)值很高,是“梨膏”的原材料[3]。雪梨藥用可治風(fēng)熱、潤(rùn)肺、涼心、降火、解毒,還可以祛咳化痰、通便、促消化,對(duì)于心血管疾病的預(yù)防也有一定功效[4]。將櫻花和雪梨混合制作成低糖復(fù)合果醬,不但可以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ),還具有一定的保健功效[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料和試劑

雪梨、日本晚櫻,河南產(chǎn);白砂糖,符合GB 1445—2000優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn);黃原膠、卡拉膠、果膠、瓊脂、CaCl2、蛋白糖(60倍蔗糖甜度)、檸檬酸,均為食品級(jí)。

1.2 試驗(yàn)儀器

BS210S型電子分析天平,上海歡奧科技有限公司產(chǎn)品;JJ-2型組織粉碎勻漿機(jī),金壇市大地自動(dòng)化儀器廠產(chǎn)品;DK-98-Ⅱ型萬(wàn)能電用爐,天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品;NDJ-8S型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì),上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;BM-2WAJ型阿貝折光計(jì),上海精密試驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品;DK-S24型電熱恒溫水浴鍋,上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品;PHS-3E型pH儀,廣州市華智儀器儀表有限公司產(chǎn)品;電陶爐,中山市金霖電器廠產(chǎn)品;家用電子秤,河北偉業(yè)計(jì)量衡器有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)方案

(1)單因素試驗(yàn)。通過(guò)單因素試驗(yàn),感官評(píng)定選擇增稠劑的種類(lèi);通過(guò)單因素試驗(yàn),確定CaCl2和黃原膠的添加量對(duì)櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬品質(zhì)的影響。

(2) 正交試驗(yàn)。在多組單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)正交試驗(yàn),確定櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的最佳配方。

1.3.2 工藝流程

梨肉前處理→加熱軟化→打漿→梨漿初濃縮→加入櫻花花瓣→接近濃縮終點(diǎn)時(shí)加入糖液、黃原膠、CaCl2→配料再濃縮→熱灌裝、排氣→密封殺菌、冷卻→檢驗(yàn)成品。

1.3.3 操作要點(diǎn)

(1)前處理。挑選硬度適中、新鮮飽滿、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、無(wú)機(jī)械傷、無(wú)畸形的雪梨,在清水中反復(fù)清洗,然后削去表皮待用[6]。

(2)加熱軟化。把梨肉切成10 mm的薄片,倒入適量的沸水中,并加入事先配置的檸檬酸溶液[7],熱燙至梨肉變軟且微透明。(應(yīng)將梨肉在沸水中下鍋,并快速預(yù)煮。檸檬酸可調(diào)節(jié)水的pH值,降低酶的耐熱性[8],達(dá)到護(hù)色效果。)同時(shí),將梨皮放入另一玻璃杯中,用沸水熬制10 min,棄除梨皮后,湯汁待用。

(3)打漿。把梨肉撈出,湯汁待用。用冷水快速冷卻(可鈍化酶,抑制變色)。將冷卻的梨肉趁熱打漿3次,每次1 min,暫停1 min,反復(fù)3次,得到的梨漿會(huì)更細(xì)膩。

(4)配料濃縮。梨漿沸騰后,加入用鹽水脫澀并殺菌、摘除梗部的櫻花花瓣(經(jīng)過(guò)預(yù)試驗(yàn),由感官評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果得出櫻花與雪梨的最佳配比為1∶49),攪拌均勻繼續(xù)濃縮。濃縮至終點(diǎn)時(shí),加入事先配置好的糖液、黃原膠、CaCl2,然后繼續(xù)濃縮攪拌[9]。

(5)果醬裝罐。原料裝罐前,檢查空罐的完好情況,在使用前對(duì)罐身和罐蓋進(jìn)行清洗[10],然后用沸水沸騰5 min消毒。將濃縮好的復(fù)合果醬要趁熱迅速裝罐,裝入量不超過(guò)瓶口上邊緣,罐內(nèi)保留一定的頂隙4~8 mm。

(6)密封殺菌、冷卻。把罐蓋旋緊在瓶口上,用85℃的水浴殺菌8 min,再采用水浴分段冷卻(80℃—60℃—40℃)。

1.3.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

分別取櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬樣品于一次性杯子中,并隨機(jī)編號(hào),由食品專業(yè)學(xué)生組成感官評(píng)定小組,進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。根據(jù)復(fù)合果醬總體的口感,制定感官評(píng)價(jià)表。

櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 增稠劑的選擇

增稠劑添加種類(lèi)和添加量的多少直接影響成品復(fù)合果醬的風(fēng)味、質(zhì)感等重要指標(biāo),添加量少會(huì)導(dǎo)致組織流散、凝膠不好;添加量多會(huì)導(dǎo)致成本增加,同時(shí)使成品產(chǎn)生由添加劑帶來(lái)的不良風(fēng)味。

增稠劑添加種類(lèi)和添加量對(duì)櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表1 櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 增稠劑添加種類(lèi)和添加量對(duì)櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

由感官評(píng)價(jià)分析,黃原膠因其優(yōu)越的乳化性,使得復(fù)合果醬的口感更加嫩滑細(xì)膩,而且無(wú)不良顏色產(chǎn)生。因此選用黃原膠為增稠劑,添加量為1.5%。

2.2 穩(wěn)固劑CaCl2添加量對(duì)櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的影響

通過(guò)單因素試驗(yàn),櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬制成后,以黏度計(jì)數(shù)示數(shù)為指標(biāo)來(lái)確定穩(wěn)固劑添加量(測(cè)3次,取平均值)。

CaCl2不同添加量的櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度見(jiàn)表3。

由表3可知,當(dāng)加入0.8%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的穩(wěn)固劑時(shí),櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度最大,但是由于此時(shí)黏度過(guò)大,口感不佳;當(dāng)添加量為0.4%和0.6%時(shí),二者黏度適中且相近。為了盡可能減少添加劑使用量,此處選擇添加量0.4%的CaCl2。

表3 CaCl2不同添加量的櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度/mPa·s

2.3 黃原膠添加量對(duì)櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬凝膠效果的影響

通過(guò)單因素試驗(yàn),櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬制成后,由感官評(píng)定小組對(duì)櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的凝膠效果和涂抹效果進(jìn)行評(píng)分,并用旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)測(cè)量其黏度。

黃原膠添加量對(duì)櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的影響見(jiàn)圖1,黃原膠不同添加量的櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度見(jiàn)表4,黃原膠不同添加量制成的櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度見(jiàn)圖2。

圖1 黃原膠添加量對(duì)櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的影響

表4 黃原膠不同添加量的櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度/mPa·s

圖2 黃原膠不同添加量制成的櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度

由表4和圖1、圖2可知,1.5%添加量的黃原膠凝膠效果最好;1.7%的涂抹性最好,但是凝膠效果不太好。而從折線圖中可看出當(dāng)添加量為1.5%和1.7%時(shí),黏度較適中;1.9%的添加量黏度太大,口感不好。因此,黃原膠最適添加量為1.5%。

2.4 正交試驗(yàn)確定櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的最佳配方

選用檸檬酸添加量、白砂糖添加量、蛋白糖添加量為因素,進(jìn)行正交試驗(yàn),選用正交表L9(34),由感官評(píng)定小組評(píng)分平均值作為指標(biāo),確定櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的最佳生產(chǎn)工藝。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表5,正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表6。

表5 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表6可知,C>A>B,因此檸檬酸添加量是影響櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬品質(zhì)的主要因素,其依次是白砂糖添加量、蛋白糖添加量。由表6可看出,B因素的K2=K3,因此最優(yōu)方案為A2B2C3或者A2B3C3。以加入最少量的添加劑為原則,試驗(yàn)把A2B2C3定為最優(yōu)方案。

對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果利用SPSS軟件進(jìn)行方差分析,得出A,B,C三因素主體間效應(yīng)的顯著性評(píng)價(jià)。

正交試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表7。

表7 正交試驗(yàn)方差分析

由表7可知,Sig.一列中,pC=0.019<0.05,因此,因素C(檸檬酸添加量)的主效應(yīng)顯著,A和B二因素的主效應(yīng)不顯著。

經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)可知,櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的最佳配方為檸檬酸添加量0.375%,白砂糖添加量16%,蛋白糖添加量0.3%,黃原膠添加量1.5%,CaCl2添加量0.4%。

2.5 櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬品質(zhì)檢測(cè)結(jié)果

(1)感官指標(biāo)。①色澤:乳白色,隱約可見(jiàn)粉紅色的櫻花;②滋味和氣味:淡淡梨香,無(wú)異味,酸甜適中;③組織狀態(tài):穩(wěn)定的凝膠狀,不脫水;④口感:細(xì)膩,潤(rùn)滑。

(2)理化指標(biāo)。pH值3.53;可溶性固形物含量38.5%;黏度24 769 mPa·s(4號(hào)轉(zhuǎn)子,6 r/min);糖度7.0%,符合GB 22474—2008的規(guī)定。

(3) 微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/100 g;大腸菌群≤30 CFU/100 g;致病菌,未檢出。

3 結(jié)論與討論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法,確定櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的最佳配方為檸檬酸添加量0.375%,白砂糖添加量16%,蛋白糖添加量0.3%,黃原膠添加量1.5%,CaCl2添加量0.4%。該復(fù)合果醬黏度適宜、風(fēng)味宜人、色澤自然、凝膠狀態(tài)穩(wěn)定、涂抹性好,并實(shí)現(xiàn)了果醬的低糖化,對(duì)低糖果醬的制作研制具有一定的指導(dǎo)作用。

[1]王瑞瑞,陳蘇,金鳳,等.朱櫻花的抗氧化性及抗炎作用 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2009,37(15):6 994-6 995.

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Development of Low-sugar Compound Jam of Cherry Blossom and Sydney

LIU Xiaowei1,WANG Yanhua2
(1.Changyuan Cuisine Vocational and Technical College,Xinxiang,He'nan 453400,China;2.Faculty of Science and Engineering,Central South University of Forstry,Changsha,Hu'nan 410004,China)

Low-sugar compound jam is produced with cherry blossom and sydney as raw materials.The optimal formula for the compound jam is confirmed by sensory evaluation,single factor experiment,viscosity index and orthogonal test:adding 62.5%of sydney,16%of white sugar,0.3%of meringues,0.375%of citric acid,1.5%of xanthan gum and 0.4%of CaCl2. The produced jam possessed desirable uniform color,delicate tissue,sweet and sour.

cherry blossom;sydney;low-sugar;compound jam

TS255.43

A

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.02.032

1671-9646(2017)02b-0014-04

2017-01-06

劉曉偉(1983— ),男,碩士,講師,研究方向?yàn)槭称饭に嚒⑹称钒踩?/p>

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