安百慧，陳翠琴

（黑龍江昊偉農(nóng)莊食品股份有限公司，黑龍江哈爾濱 151900）

特色水果玉米緩化加工工藝技術(shù)的研究

安百慧，陳翠琴

（黑龍江昊偉農(nóng)莊食品股份有限公司，黑龍江哈爾濱 151900）

以速凍水果玉米棒為原料，采用不同緩化工藝對(duì)速凍水果玉米棒的前處理過程進(jìn)行研究，同時(shí)對(duì)水果玉米棒加工的3個(gè)重要工藝，即緩化、漂燙、殺菌進(jìn)行研究，最終優(yōu)化出特色水果玉米的最佳緩化加工工藝為40℃溫水緩化，漂燙溫度96±2℃，漂燙時(shí)間2~4 min；最佳殺菌工藝為121℃，25 min。

水果玉米；緩化；加工工藝

0 引言

水果玉米以其子粒胚乳在乳化期含糖量高而得名，是一種果菜兼用的新興食品[1]。水果玉米的形態(tài)特征與普通玉米一樣，但比普通玉米營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)有關(guān)研究分析，每100 g水果玉米食用部分含有蛋白質(zhì)3.2 g，脂肪1.2 g，碳水化合物19 g，纖維素0.7 g，VB10.2 mg，VB20.06 mg，VC 7 mg，鈣2 mg，磷89 mg，鐵0.5 mg，鋅45 mg。水果玉米的營(yíng)養(yǎng)素具有降低血清膽固醇、調(diào)節(jié)腸道功能、調(diào)節(jié)血糖水平等作用[2]。水果玉米一直被歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家視為餐桌上的佳品，在亞洲各國(guó)特別是日本及東南亞地區(qū)被視為高檔蔬菜品種。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，水果玉米已不再是少數(shù)人才能吃到的稀罕物，已開始進(jìn)入市民的餐桌且需求愈來愈高[3]。

我國(guó)人民素有食用鮮玉米的習(xí)慣，加之水果玉米營(yíng)養(yǎng)豐富、香甜可口、適口性好等特點(diǎn)，備受人們的喜愛[4]。但是新鮮水果玉米穗保鮮難度大、貨架期短，大多數(shù)企業(yè)采用2種加工方式來延長(zhǎng)其儲(chǔ)存銷售期，以便于淡季上市，解決水果玉米季節(jié)性的困難。一是采用速凍保鮮技術(shù)將青穗玉米初加工后速凍儲(chǔ)存，二是加工成真空軟包裝玉米罐頭。二者進(jìn)行比較后，前者在市場(chǎng)終端銷售時(shí)直接蒸制或煮制后售賣，沒有將水果玉米產(chǎn)品化，產(chǎn)品附加值低；后者在采收季節(jié)直接加工為真空軟包裝罐頭，雖能保證玉米營(yíng)養(yǎng)及口感，但對(duì)企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)、市場(chǎng)銷售帶來很大難度。那么，以速凍水果玉米棒為原料綜合性開發(fā)預(yù)包裝常溫儲(chǔ)存的產(chǎn)品就顯得十分重要。

1 材料與方法

1.1 材料

速凍水果玉米棒，黑龍江昊偉農(nóng)莊食品股份有限公司提供；食鹽，市售。

1.2 儀器設(shè)備

FR2124CN型電子分析天平，奧豪斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器，寧波市鎮(zhèn)海金鑫醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋，金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司產(chǎn)品；C21-ST2106型美的多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；pH值計(jì)，上海雷磁科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；阿貝折射儀，上海易測(cè)精密儀器廠產(chǎn)品；食品水分計(jì)，上海方瑞精密儀器廠產(chǎn)品；全自動(dòng)菌落分析儀，杭州迅數(shù)科技有限公司產(chǎn)品；密封試驗(yàn)儀，濟(jì)南辰馳試驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；實(shí)驗(yàn)型反壓殺菌釜，諸城神龍?jiān)O(shè)備有限公司產(chǎn)品；單人凈化工作臺(tái)、電熱恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海樹立儀器儀表廠產(chǎn)品；溫度計(jì)，市售。

1.3 工藝流程

速凍水果玉米棒→緩化→清洗→漂燙→冷卻→灌裝注鹽→真空封口→滅菌→冷卻→風(fēng)干→包裝→裝箱→入庫(kù)。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 緩化

水果玉米極易氧化變質(zhì)，緩化工藝需在最短時(shí)間內(nèi)完成，使籽粒完全融化。

1.4.2 漂燙

漂燙工藝是速凍甜玉米緩化加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)，漂燙又稱為殺青，可殺死部分附著于產(chǎn)品上的微生物，降低細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌污染，同時(shí)排除組織中的空氣，有助于后續(xù)抽真空的效果。

1.4.3 灌裝注鹽

將漂燙后冷卻的玉米棒裝入水果玉米專用袋內(nèi)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)約1%的食鹽溶液10 mL。

1.4.4 真空封口

將袋裝水果玉米平放在真空機(jī)上，真空時(shí)間28~ 35 s，封口加熱時(shí)間2.5~3.5 s，冷卻時(shí)間3 s；封口偏斜度不得大于3 mm；封口寬度8±2 mm；完成1個(gè)周期約35 s。

1.4.5 滅菌

將真空封口后的水果玉米置于殺菌釜中，于121℃條件下殺菌25 min冷卻。

1.5 理化指標(biāo)檢測(cè)、微生物指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)

1.5.1 微生物指標(biāo)

按照GB 4789.26—2013商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。

1.5.2 錘度（可溶性固形物含量）的檢測(cè)

用阿貝折光儀測(cè)定。

1.5.3 感官評(píng)價(jià)

由10位食品行業(yè)專業(yè)人員和20位企業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)真空水果玉米的口感、顏色、糖度、氣味進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，從而得到真空水果玉米品質(zhì)的初步判斷。

水果玉米感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 緩化工藝對(duì)水果玉米品質(zhì)的影響

在真空水果玉米生產(chǎn)過程中，緩化是很重要的工藝環(huán)節(jié)，對(duì)水果玉米品質(zhì)有較大的影響。采用自然緩化、40℃溫水緩化、70℃蒸汽緩化、微波緩化及沸水緩化這5種緩化方式，進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。緩化后玉米于100℃沸水下漂燙3 min，經(jīng)冷卻、灌裝、注鹽、真空封口后于121℃條件下殺菌20 min。檢測(cè)其錘度，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

不同緩化工藝對(duì)真空水果玉米錘度的影響見圖1，不同緩化工藝對(duì)真空水果玉米的感官評(píng)價(jià)見表2。

表1 水果玉米感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

圖1 不同緩化工藝對(duì)真空水果玉米錘度的影響

表2 不同緩化工藝對(duì)真空水果玉米的感官評(píng)價(jià)/分

由圖1可知，緩化工藝對(duì)真空水果玉米錘度具有一定影響，70℃蒸汽緩化、微波緩化和沸水緩化導(dǎo)致水果玉米糖分損失較多；自然緩化和40℃溫水緩化相比較后者能夠有效保留水果玉米中的糖分。從表2中感官評(píng)價(jià)的結(jié)果也可以看出，40℃溫水緩化總分最高。綜上分析，高溫緩化雖能縮短緩化時(shí)間，但過高溫度會(huì)加快糖分的交換，使糖度損失過大。而自然緩化時(shí)間過長(zhǎng)，糖分也遭到損失，即40℃溫水緩化效果最好。

2.2 漂燙工藝對(duì)水果玉米品質(zhì)的影響

2.2.1 漂燙溫度的選擇

為研究漂燙溫度對(duì)真空水果玉米品質(zhì)的影響，試驗(yàn)取同一批次速凍水果玉米為原料，40℃緩化后，分別于86±2℃，91±2℃，96±2℃，100℃下漂燙3 min，經(jīng)冷卻、灌裝、注鹽、真空封口后于121℃條件下殺菌20 min。檢測(cè)其錘度，測(cè)定表面菌落總數(shù)，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

不同漂燙溫度對(duì)真空水果玉米錘度的影響見圖2，不同漂燙溫度對(duì)真空水果玉米表面菌落總數(shù)的影響見表3，不同漂燙溫度對(duì)真空水果玉米的感官評(píng)價(jià)見表4。

圖2 不同漂燙溫度對(duì)真空水果玉米錘度的影響

表3 不同漂燙溫度對(duì)真空水果玉米表面菌落總數(shù)的影響

表4 不同漂燙溫度對(duì)真空水果玉米的感官評(píng)價(jià)/分

由圖2可知，在不同漂燙溫度下，真空水果玉米的錘度隨漂燙溫度變化不是很顯著，說明在同一漂燙時(shí)間下，漂燙溫度對(duì)水果玉米棒的糖分影響不顯著。結(jié)合表3菌落總數(shù)結(jié)果可見，漂燙溫度在94℃以上產(chǎn)品表面菌落總數(shù)降低較為明顯。再結(jié)合表4感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，96±2℃和100℃得分最高，口感最佳。綜上分析，94℃以上溫度漂燙即可達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，從節(jié)省能源的角度考慮，確定最佳漂燙溫度為96±2℃。

2.2.2 漂燙時(shí)間的選擇

為研究漂燙時(shí)間對(duì)真空水果玉米品質(zhì)的影響，試驗(yàn)取同一批次速凍水果玉米為原料，40℃緩化后，分別于96±2℃下漂燙1~2，2~4，4~6，6~8 min以上，經(jīng)冷卻、灌裝、注鹽、真空封口后于121℃條件下殺菌20 min。檢測(cè)其錘度，測(cè)定表面菌落總數(shù)，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

不同漂燙時(shí)間對(duì)真空水果玉米錘度的影響見圖3，不同漂燙時(shí)間對(duì)真空水果玉米表面菌落總數(shù)的影響見表5，不同漂燙時(shí)間對(duì)真空水果玉米的感官評(píng)價(jià)見表6。

圖3 不同漂燙時(shí)間對(duì)真空水果玉米錘度的影響

表5 不同漂燙時(shí)間對(duì)真空水果玉米表面菌落總數(shù)的影響

表6 不同漂燙時(shí)間對(duì)真空水果玉米的感官評(píng)價(jià)/分

由圖3可知，在不同漂燙時(shí)間下，真空水果玉米的錘度隨漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，說明在同一漂燙溫度下，漂燙時(shí)間越長(zhǎng)產(chǎn)品中可溶性固形物損失越大，合理的漂燙時(shí)間既可以起到殺菌作用，同時(shí)又能夠保證水果玉米可溶性固形物符合標(biāo)準(zhǔn)。從表5產(chǎn)品表面菌落總數(shù)結(jié)果可見，漂燙時(shí)間越長(zhǎng)菌落總數(shù)越少，但隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)菌落總數(shù)變化幅度減小，基本趨于穩(wěn)定。再結(jié)合表6感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，不同漂燙時(shí)間感官品評(píng)的得分差距不大，在有效的漂燙時(shí)間內(nèi)，漂燙時(shí)間對(duì)口感影響不顯著。綜上分析，漂燙時(shí)間以2~4 min最為合適，在保證產(chǎn)品安全、口感的基礎(chǔ)上，能夠有效縮短漂燙生產(chǎn)線的長(zhǎng)度，降低設(shè)備和能源成本。

2.3 殺菌工藝對(duì)水果玉米品質(zhì)的影響

水果玉米殺菌加工環(huán)節(jié)是產(chǎn)品加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)水果玉米的口感及品質(zhì)都極為重要。殺菌的目的就是殺死玉米中的有害微生物并使酶失活，從而延長(zhǎng)玉米的保質(zhì)期。從這個(gè)意義上說，滅菌的溫度越高、滅菌時(shí)間越長(zhǎng)，滅菌的效果就越好。但是，滅菌過長(zhǎng)會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)嚴(yán)重破壞，玉米的口感及品質(zhì)都會(huì)極速下降。試驗(yàn)采用高溫高壓水浴殺菌，高壓會(huì)導(dǎo)致微生物發(fā)生多方面變化，從而影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能被破壞或發(fā)生一些不可逆的變化。

高溫殺菌技術(shù)是食品加工和保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期的最重要方法之一。取同一批次速凍水果玉米為原料，40℃緩化后，分別于96±2℃下漂燙2~4 min，經(jīng)冷卻、灌裝、注鹽、真空封口后于121℃條件下殺菌15，20，25，30 min，檢測(cè)其錘度，測(cè)定是否符合商業(yè)無(wú)菌要求并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和貨架期測(cè)定。

不同殺菌工藝參數(shù)對(duì)真空水果玉米錘度的影響見圖4，不同殺菌工藝參數(shù)下真空水果玉米商業(yè)無(wú)菌情況見表7，不同殺菌工藝參數(shù)對(duì)真空水果玉米的感官評(píng)價(jià)見表8，不同殺菌工藝參數(shù)下真空水果玉米貨架期測(cè)試情況見表9。

由圖4可知，在不同殺菌工藝參數(shù)下，真空水果玉米的錘度基本沒有變化，說明經(jīng)過真空封口后殺菌，包裝物對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)有保護(hù)作用，不會(huì)使水分、糖分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

圖4 不同殺菌工藝參數(shù)對(duì)真空水果玉米錘度的影響

表7 不同殺菌工藝參數(shù)下真空水果玉米商業(yè)無(wú)菌情況

表8 不同殺菌工藝參數(shù)對(duì)真空水果玉米的感官評(píng)價(jià)/分

表9 不同殺菌工藝參數(shù)下真空水果玉米貨架期測(cè)試情況

由表7可知，對(duì)不同殺菌工藝產(chǎn)品進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌測(cè)定，于121℃條件下殺菌15 min的產(chǎn)品不符合軟包裝罐頭商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)，而殺菌20，25，30 min均符合商業(yè)無(wú)菌要求。結(jié)合表8感官評(píng)價(jià)的結(jié)果可知，殺菌時(shí)間越短，產(chǎn)品口感越脆、香氣越濃，但為保證產(chǎn)品安全性及貨架期，需要綜合各方面因素，優(yōu)化最佳殺菌工藝參數(shù)。

由表8可知，殺菌時(shí)間為30 min的產(chǎn)品顏色及口感評(píng)分較低，說明隨著殺菌時(shí)間的增加，即產(chǎn)品停留在殺菌釜中時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品顏色、品質(zhì)、口感的破壞較大。最后對(duì)不同殺菌工藝參數(shù)下的貨架期進(jìn)行了試驗(yàn)，由表9可知，于121℃條件下殺菌20，25 mim均能滿足產(chǎn)品食用的安全性，但從儲(chǔ)存至12個(gè)月的感官評(píng)價(jià)結(jié)果來看，殺菌25 min是最佳的殺菌工藝，能夠保證產(chǎn)品安全和品質(zhì)最佳的狀態(tài)。因此，確定真空水果玉米最佳殺菌工藝參數(shù)為121℃，25 min。

3 結(jié)論

特色水果玉米緩化加工的最佳工藝條件為40℃溫水緩化，漂燙溫度96±2℃，漂燙時(shí)間2~4 min；殺菌工藝參數(shù)為121℃，25 min。此工藝獲得的真空水果玉米感官效果最佳、貨架期最穩(wěn)定。

隨著玉米產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，我國(guó)已將鮮食玉米（包括水果玉米和糯玉米）列入蔬菜品類。鮮食水果玉米加工季節(jié)集中、產(chǎn)品加工利用率低、儲(chǔ)存對(duì)企業(yè)硬件設(shè)施要求高、產(chǎn)品利潤(rùn)率低，若利用速凍技術(shù)將產(chǎn)品集中速凍，然后利用速凍原料隨時(shí)加工真空常溫產(chǎn)品，不但能提高產(chǎn)品附加值，還能解決水果玉米加工季節(jié)性強(qiáng)、加工期短的弊端，延長(zhǎng)玉米加工產(chǎn)業(yè)鏈，提高加工能力，達(dá)到預(yù)期項(xiàng)目收益，市場(chǎng)前景廣闊。

[1]張楚河，萬(wàn)正杰，劉明炎，等.甜玉米產(chǎn)業(yè)化模式的研究與應(yīng)用 [J].玉米科學(xué)，2003（?？?5-97.

[2]邱曉穎.超甜玉米飲料的開發(fā)與研制 [J].食品科學(xué)，1998，19（3）：30-31.

[3]趙久然，滕海濤，張麗萍，等.國(guó)內(nèi)外甜玉米產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景 [J].玉米科學(xué)，2003（?？?8-100.

[4]陳永欣，翟廣謙，田福海.甜玉米速凍加工技術(shù)研究[J].玉米科學(xué)，1998（4）：73-74.

Studies on Processing and Melting Technology of Special Fruit Corn

AN Baihui，CHEN Cuiqin
（Heilongjiang Haowei Farm Food Cor.，Ltd.，Harbin，Heilongjiang 151900，China）

Take frozen fruit corn as raw material，study on the pretreatment processing of frozen sweet corn cob by using different melting technology.At the same time，the three important process of sweet corn cob processing（i.e.，melting，blanching and sterilization） are studied.Eventually optimize the best melting processing technology of sweet corn.The results show that the best processing parameters are melting process is 40℃ warm water，blanching temperature is 96±2℃，blanching time is 2~4 min.The best sterilization processing are 121℃，25 min.

sweet corn；melting；processing technology

TS213.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.036

1671-9646（2017）02b-0029-04

2017-03-01

2015年哈爾濱市應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)項(xiàng)目“特色水果玉米緩化加工工藝技術(shù)研究與應(yīng)用”（2015ZB6AN006）。

安百慧（1987— ），女，碩士，研究方向?yàn)轷r食玉米深加工、飲品開發(fā)。