鄒 波，莘海亮，梁旭楷，李江燕，吳豫琴，楊梅花，趙令江，李魏飛

（黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州凱里 556000）

貴州啟蒙酸菜真空包裝保質(zhì)工藝初步研究

鄒 波，莘海亮，梁旭楷，李江燕，吳豫琴，楊梅花，趙令江，李魏飛

（黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州凱里 556000）

對(duì)影響貴州啟蒙酸菜包裝保質(zhì)工藝的滅菌時(shí)間和貯藏時(shí)間這2個(gè)因素進(jìn)行雙向分組（組有重復(fù)）完全隨機(jī)設(shè)計(jì)試驗(yàn)。通過(guò)感官評(píng)定，初步確定啟蒙酸菜的最佳保質(zhì)工藝。試驗(yàn)表明，2個(gè)因素交互作用不顯著，沸水蒸煮滅菌10 min，貯藏30 d感官評(píng)分最高、效果最好。

貴州；啟蒙酸菜；真空包裝；保質(zhì)工藝

啟蒙酸菜是貴州省土特產(chǎn)之一，是貴州省錦屏縣少數(shù)民族飲食文化當(dāng)中頗具風(fēng)味的珍貴食品，主要選擇品純、無(wú)污染的原料——芥菜，通過(guò)將當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代加工技術(shù)的完美結(jié)合，制作成色澤亮麗、香氣高雅、質(zhì)地脆嫩、味道酸辣可口、酸香純正、清爽可口、無(wú)色素、無(wú)添加劑的特色食品，富含VC、乳酸菌、氨基酸和膳食纖維，具有增進(jìn)食欲、解酒去膩、幫助消化、增強(qiáng)血管彈性、潤(rùn)澤皮膚、清潔腸胃、延緩衰老等作用，對(duì)于小孩厭食、少食、便秘、腹脹、腹瀉等癥具有良好功效。啟蒙酸菜可生食、炒制或打湯，同時(shí)也是享譽(yù)全國(guó)的凱里苗家酸湯魚(yú)的重要配料[1-2]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

啟蒙酸菜，由貴州省錦屏縣啟蒙鎮(zhèn)合作社制作，并密封貯藏于黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工檢測(cè)實(shí)訓(xùn)室30 d；鋁箔食品袋，河北勝寶包裝有限責(zé)任公司提供，厚度22絲，規(guī)格15 cm×20 cm。

DZ-400/2L型多功能真空包裝機(jī)、SL-728#型蒸煮鍋、HH·B11·500型恒溫箱，電爐、電子臺(tái)秤。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

已發(fā)酵成熟的啟蒙酸菜→真空包裝→不同時(shí)間沸水蒸煮滅菌→不同時(shí)間貯藏。

依據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，將所有鋁箔食品袋用記號(hào)筆在包裝袋表面做好標(biāo)記。將啟蒙酸菜按照250 g/份裝入鋁箔食品袋，真空包裝機(jī)設(shè)置0.09 MPa以上進(jìn)行抽氣封口。

1.2.2 滅菌方法及時(shí)間

采用普通沸水蒸煮滅菌方法，將抽真空后的啟蒙酸菜分別設(shè)定滅菌時(shí)間為5，10，15，20，25 min進(jìn)行滅菌。

1.2.3 貯藏時(shí)間確定

將已滅菌的啟蒙酸菜包裝產(chǎn)品置于恒溫箱中，設(shè)置貯藏時(shí)間為7，15，30 d。

1.2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將滅菌時(shí)間（A） 和貯藏時(shí)間（B） 雙向分組（組有重復(fù)）完全隨機(jī)設(shè)計(jì)試驗(yàn)，之后進(jìn)行感官評(píng)定。

雙向分組（組有重復(fù)）隨機(jī)設(shè)計(jì)試驗(yàn)見(jiàn)表1。

表1 雙向分組（組有重復(fù)）隨機(jī)設(shè)計(jì)試驗(yàn)

1.3 感官評(píng)定方法

感官評(píng)定評(píng)測(cè)人員由20名黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院2015級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工檢測(cè)專(zhuān)業(yè)有一定經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生組成，測(cè)評(píng)人員對(duì)色澤及形態(tài)、香氣、質(zhì)地、滋味、脹袋情況進(jìn)行評(píng)分，取20人的平均值作為產(chǎn)品的感官得分[3]。

啟蒙酸菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 啟蒙酸菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SAS 9.3軟件中的Proc GLM程序進(jìn)行分析。平均值多重比較采用Duncan's法進(jìn)行，差異顯著性水平定為p<0.05。試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

20名學(xué)生對(duì)不同滅菌時(shí)間和不同貯藏時(shí)間下的啟蒙酸菜感官評(píng)分。

不同滅菌時(shí)間和不同貯藏時(shí)間下感官評(píng)分見(jiàn)表3，方差分析見(jiàn)表4。

由表4可知，不同滅菌時(shí)間F=2.58，p=0.041 7< 0.05，說(shuō)明不同滅菌時(shí)間的感官評(píng)分差異顯著；不同貯藏時(shí)間F=11.40，p<0.000 1，說(shuō)明不同貯藏時(shí)間的感官評(píng)分差異極顯著；滅菌時(shí)間和貯藏時(shí)間的交互作用F=1.11，p=0.361 1>0.05，說(shuō)明兩因素之間的交互作用不顯著。

滅菌時(shí)間之間的多重比較見(jiàn)表5，貯藏時(shí)間之間的多重比較見(jiàn)表6。

表3 不同滅菌時(shí)間和不同貯藏時(shí)間下感官評(píng)分/分

表4 方差分析

表5 滅菌時(shí)間之間的多重比較

表6 貯藏時(shí)間之間的多重比較

由表5可知，在p=0.05下，滅菌時(shí)間A2即滅菌10 min的感官評(píng)分最高，滅菌時(shí)間10 min和15 min差異不顯著，均顯著優(yōu)于滅菌時(shí)間25 min；除滅菌時(shí)間25 min外，其余滅菌時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響差異不顯著。在p=0.01下，各感官評(píng)分差異不顯著。由表6可知，貯藏時(shí)間為B3即貯藏30 d情況下，感官評(píng)分最高，極顯著高于其余2個(gè)貯藏時(shí)間的感官評(píng)分，貯藏時(shí)間B2和B1的感官評(píng)分差異不顯著。由于交互作用不顯著，由表6可知，A2和B3感官評(píng)分最高，即滅菌10 min，貯藏30 d感官評(píng)分最高，保存效果最好。

[1]鄒波，趙建榮.啟蒙酸菜的腌制方法 [J].現(xiàn)代農(nóng)村科技，2012（14）：78.

[2]鄒波，胡松，張柳青，等.對(duì)發(fā)展啟蒙酸菜產(chǎn)業(yè)的思考 [J].凱里學(xué)院學(xué)報(bào)，2013，31（3）：58-60.

[3]吳謀成.食品分析與感官評(píng)定 [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002：57-85.

Preliminary Study on Vacuum Packaging Shelf Technology of Qimeng Pickles of Guizhou

ZOU Bo，XIN Hailiang，LIANG Xukai，LI Jiangyan，WU Yuqin，YANG Meihua，ZHAO Lingjiang，LI Weifei
（Qiandongnan National Polytechnic，Kaili，Guizhou 556000，China）

Carry out two-factor two-way grouping（group repeat） completely randomize experimental design on the factor of sterilizing time and storage time which affect vacuum packaging shelf technology of Qimeng pickles of Guizhou.Technological parameters are preliminary determined by evaluating its sensory indicators.The results show that the two factors interaction effect are not significant，the best shelf condition of Qimeng pickles of Guizhou are sterilizing time 10 min，storage time 30 d. Key words：Guizhou；Qimeng pickles；vacuum packaging；shelf technology

TS255.54

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.037

1671-9646（2017）02b-0033-02

2017-01-09

黔東南州科技計(jì)劃項(xiàng)目（黔東南科合J字[2016]015），黔東南科合J字[2016]017。

鄒 波（1964— ），男，本科，教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)方面教學(xué)科研。