周惠民

導(dǎo)語：德國一到冬天，農(nóng)村也常有殺豬活動，事主挨家分送肉湯及香腸，大家都能齒頰留香，稱作“宰牲慶典”。

考古發(fā)掘顯示，原始人類會有同聚共食的習(xí)俗，獲得獵物，一起吃喝。從經(jīng)濟(jì)看，解決短時間食物過剩；從社會角度看，也有互助之義，一塊圍捕，一起飲食。這種習(xí)俗是社會進(jìn)化的一個重要因素，也留在人類基因之中，在農(nóng)業(yè)社會中，仍能夠保存、發(fā)揚。

一般農(nóng)家畜養(yǎng)的牲口，多以豬為主，不太花成本，養(yǎng)個半年，便可長到一百公斤，適合宰殺。近代以前，豬可以四處亂跑，自己覓食；可現(xiàn)代家畜多為圈養(yǎng)，到了冬天，如果不宰殺，可就得費飼料，并不合算。一般農(nóng)民多利用農(nóng)閑，宰而售之，能有些現(xiàn)錢入袋，無論干啥都方便。不過殺豬并不容易，要先套豬、宰殺、分解、烹煮，都耗時耗力，幾乎得動員全家。農(nóng)村里處理的手法都相當(dāng)簡單，一口大鍋燒水，清洗干凈后，還是這口大鍋烹煮，除了鹽巴以外，調(diào)味料也相當(dāng)有限。東北人一到過年，村里頭經(jīng)常有“殺豬菜”，一家殺豬，多會邀請全村共享。大家也不用擔(dān)心讓人占了便宜，改天別家殺豬，一樣有人邀您同樂。德國一到冬天，農(nóng)村也常有殺豬活動，事主挨家分送肉湯及香腸，大家都能齒頰留香，稱作“宰牲慶典”。盡管德國宰牲慶典方式與東北的殺豬菜不盡相同，但概念相近；就連菜色，也非常類似。

德國許多地方的農(nóng)村中，一旦有人殺豬，并定會將一些下肉打成漿，調(diào)味后灌制香腸，放進(jìn)湯鍋煮熟，再煙熏一下，味道頗佳。煮香腸的湯鍋中，加上豬零碎、內(nèi)臟，煮成肉湯，稱為“香腸湯”，香傳十里。殺豬的事主會把香腸湯放在大牛奶桶里，挨家分送；如果家里頗過得去的，還加上兩段香腸，這種人，當(dāng)然人緣極佳。也有些地方，只送肉湯，算是廣告：香腸待售，鄰里上門買香腸，價錢也都合理。

一口豬養(yǎng)著不容易，一旦宰殺，得好好利用，沒有絲毫浪費。豬肝剁碎，攙上面粉，做成丸子湯，五花三層肉煮湯，加上德國傳統(tǒng)酸菜，可是一等一的美食。至于前腿后腿，家鹽硝制成火腿，不僅方便保存，也可以到市集換成現(xiàn)金。豬血也可制成血腸。香腸的質(zhì)量遠(yuǎn)低于其他臘味，好處是價格便宜，一家殺豬，街坊都愿意來買點香腸，滋潤滋潤。直到今天，德語地區(qū)許多地方仍保持這種風(fēng)俗，大伙熱熱鬧鬧地慶祝，奧地利人甚至叫這種宰牲活動“母豬跳舞”，還上網(wǎng)公告周知，歡迎大家參與。

比較起來，東北人的殺豬菜更有人情味些。東北原為滿族故鄉(xiāng)，在大清朝屬于龍興之地，禁止?jié)h人前往。直到清中期以后，人口大增，山東河北等省分必須闖關(guān)東，才逐漸開放，現(xiàn)而今，東北居民以漢人為主，但滿族吃殺豬菜的習(xí)俗卻保留下。滿族原本信奉薩滿，有殺豬祭神的習(xí)俗，一旦族里有點動靜，就要殺豬問神，消災(zāi)祈福。祭祀之后，大家圍著一塊吃，熱鬧非凡。不過按照規(guī)矩，殺豬敬神，烹煮時不加調(diào)料。滿洲人入關(guān)，皇太極卻早死，六歲的福臨當(dāng)了皇帝，朝中政務(wù)要多爾袞輔佐，宮中則由其母孝莊主持，負(fù)起祭神之責(zé)。明代皇后居住的坤寧宮就成了祭神處所，殺豬祭神后，擺上大鐵鍋燉煮。仍按照滿洲禮節(jié)，一塊兒吃肉。可是宮中本不會有閑雜人等，王公大臣便得當(dāng)成吃肉的賓客，要碰到?jīng)]有朝會之日，就便宜了一班侍衛(wèi)。

后來出關(guān)的漢人到了東北，與留在當(dāng)?shù)氐臐M洲人和平共存，殺豬共享的習(xí)俗也順利延續(xù)，甚至發(fā)揚光大，現(xiàn)在東北的殺豬菜，加上漢人的調(diào)味，味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于坤寧宮的吃肉宴。一到隆冬臘月，一旦有農(nóng)家要殺豬，左鄰右舍都會幫忙，主人也十分好客，讓鄉(xiāng)親一塊吃飯。食材就是這口豬，從酸菜燉肉、白煮豬肝到血腸，都落在這口豬上，一大早就開始忙活，到了傍晚，殺豬菜便可上桌，杯觥交錯，賓客盡歡。