文/趙建萍

煮熟水果勝過藥

文/趙建萍

肉桂紅酒燉蘋果可以養(yǎng)心安神、冰糖雪梨有助滋陰潤肺、鹽蒸橙子是防感冒的佳品……在網(wǎng)上流行的食療方子中，總少不了一兩款新鮮的水果菜譜。比起生吃，一些烹煮過的水果被認為具有一定的療效，更富有健康價值。

大多數(shù)的新鮮水果含水分85%～90%，是膳食中維生素包括維生素C、胡蘿卜素以及B族維生素、礦物質(zhì)、鉀、鎂、鈣等和膳食纖維(纖維素、半纖維素和果膠)的重要來源。紅色和黃色水果如芒果、柑橘、木瓜、山楂、杏等水果中胡蘿卜素含量較高；棗類、柑橘類和漿果類(獼猴桃、草莓、黑加侖、刺梨等)中維生素C含量較高；香蕉、黑加侖、棗、紅果、龍眼等的鉀含量較高。

水果中的膳食纖維及有機酸都能促進人體消化，尤其膳食纖維能促進腸道蠕動、降低膽固醇，有利于預防動脈粥樣硬化。此外，水果中還含有許多黃酮類物質(zhì)、芳香物質(zhì)等植物化學物，具有特殊生物活性，有益于機體健康。

因為水果含有大量的維生素，而維生素類的營養(yǎng)素具有怕光、怕熱、怕氧化的特點，所以把水果做熟，很容易破壞其中的維生素。并且，水果中原本含有的多酚類物質(zhì)，它們具有抗氧化的能力，做熟之后，這些物質(zhì)也會有部分受到破壞。因此，對于身體健康的人而言水果還是生吃比較好，可以得到水果中更完整的營養(yǎng)。但對于消化不良、吃水果不舒服、喝涼水容易拉肚子等身體虛弱的人來說，可以把水果做熟了吃，雖然會損失一些營養(yǎng)素，但更容易吸收一些。

炮制材可改變性質(zhì)

廣州中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主治營養(yǎng)醫(yī)師尤華智表示，中醫(yī)對藥材一直有不同的炮制方法。烘、炮、煨、焙、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等都是傳統(tǒng)加工中草藥的方法。

對中藥進行炮制的目的，一是可以減少藥物的毒性；二是可以加強療效，便于儲藏、制劑。如常見藥材附子就需要經(jīng)過炮制才能入藥，附子的炮制或煎法不當，用量過大時可能引起中毒。經(jīng)過正確的炮制后，附子性質(zhì)溫中，可以治療風寒咳逆邪氣。

將一些水果進行烹煮，同樣可以達到上述目的。例如廣東人常常將菠蘿炒熟、煮糖水或者泡鹽水食用。因為菠蘿含有蛋白酶和甙類物質(zhì)，有的人會對這種蛋白酶過敏，這些物質(zhì)進入體內(nèi)后還會分解蛋白質(zhì)，破壞口腔黏膜、胃黏膜等。這也是為什么生吃菠蘿過量，容易得口腔麻痹、胃腸不適。經(jīng)過烹煮加工可以使蛋白酶失去活性，更加適于食用。

加料烹煮可增水果藥效

中醫(yī)認為“食藥同源”，所有食物皆有四性五味，水果也一樣。按此理論，除了“解毒”外，烹煮水果的另一個目的是增強其藥效。一些偏涼性的水果經(jīng)過高溫蒸煮、炒熟之后，減少涼性、增加了溫性。對于體質(zhì)偏寒的人群來說，更適合這樣的吃法。

生吃雪梨有清熱、降火、解毒的功效。煮熟食用，雪梨的滋陰潤肺的功能更加突出。另外，如冰糖雪梨、川貝雪梨等經(jīng)典糖水方，加入不同的食材、藥材進行烹煮后，兩種食材之間還有相輔相成、增強藥效的功能。

枇杷煮成糖水能夠提高止咳化痰的效果；山楂炮制成山楂片能夠降低其酸性，提高消食開胃的性能；金桔、橘子等進行蜜制、腌制，可以提高止渴化痰的功效等，這些都是增強水果療效的常用方法。

維C水果不建議煮熟

不是所有的水果都適合煮熟了吃。在夏天水果豐富的季節(jié)里，生吃水果不僅口感好，而且也有一定的清熱消暑作用。經(jīng)過高溫烹煮，容易破壞

其中的維生素C或其他一些遇高溫易變性的營養(yǎng)成分。尤華智說，維生素C在接近80℃時就會被破壞，特別是在和氧氣接觸的情況下破壞得更多更快，而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超過100℃。因此，維生素C含量高的水果，如橙子、火龍果、奇異果、檸檬等，煮熟吃就太可惜了。

食用水果要不要煮熟，關鍵看個人對水果的需求。例如需要補充維生素、纖維時，則建議生吃，需要去除水果的寒性，則可以溫食。

鏈接：煮水果妙方

荔枝馬蹄湯水

傳言功效：清熱去燥。

專家點評：單獨吃荔枝容易上火，煮成湯水后荔枝不會熱燥。馬蹄有清熱瀉火、涼血解毒的作用，可以一定程度中和荔枝的“熱氣”。

鹽蒸橙子

傳言功效：止咳消炎、治療感冒。

專家點評：橙子中富含維生素C，對增強體質(zhì)、預防感冒有一定療效。但經(jīng)過蒸煮后，維生素C大部分被破壞。橙子本身沒有止咳化痰的功效，若換成柑橘，可能有效。