王亞萍，費學謙，石曉麗，葉小飛，郭少海，羅 凡

(1.中國林業(yè)科學研究院 亞熱帶林業(yè)研究所，浙江 富陽 311400； 2. 江西春源綠色食品有限公司，江西 玉山 334700)

采收期和處理方法對油茶籽及其油脂營養(yǎng)物質(zhì)積累的影響

王亞萍1，費學謙1，石曉麗1，葉小飛2，郭少海1，羅 凡1

(1.中國林業(yè)科學研究院 亞熱帶林業(yè)研究所，浙江 富陽 311400； 2. 江西春源綠色食品有限公司，江西 玉山 334700)

通過對不同采收期和不同處理方法油茶籽及其油脂營養(yǎng)品質(zhì)的比較分析，探討了油茶籽成熟過程中營養(yǎng)物質(zhì)積累變化的動態(tài)規(guī)律，確定了適宜的采收期和適宜的采后處理方法。結(jié)果表明：在浙江省及相似氣候區(qū)，普通油茶籽以10月末采收為宜；過早采收或過晚撿拾落地籽都有造成油脂酸值和過氧化值升高的風險；過早采收還會導致油中油酸含量、角鯊烯、β-谷甾醇及VE等含量偏低；與10月7日相比，10月28日采收的油茶籽出仁率和粗脂肪含量分別提高了19.80%和38.03%，油脂中的油酸含量提高了2.52%，酸值和過氧化值降低了57%和36%，油中的角鯊烯、β-谷甾醇和VE的含量分別增長了64.7%、108.5%和22.7%。油茶果采后應及時脫蒲取籽盡快曬干，遇到陰雨天氣時脫殼后低溫烘干，避免采用傳統(tǒng)的堆漚處理，以防止油脂品質(zhì)的劣變。

油茶籽；采收；處理；營養(yǎng)品質(zhì)；活性成分

油茶(CamelliaoleiferaAbel.)為山茶科山茶屬植物，主產(chǎn)江西、湖南、廣西等地，與烏柏、油桐和核桃并稱為我國四大木本油料樹種，與油橄欖、油棕、椰子并稱世界四大木本油料樹種[1]。油茶籽油營養(yǎng)豐富，是一種優(yōu)良的食用油，其品質(zhì)堪比橄欖油，在各項主要指標上接近甚至超過橄欖油，被認為是“品質(zhì)最佳的植物油”和“東方的橄欖油”[2]。油茶籽油中含有山茶甙、茶多酚等生理活性物質(zhì)，可以預防血管動脈粥樣硬化引起的多種心腦血管疾病，是值得推薦的強健身體的營養(yǎng)油，越來越受到廣大消費者的關注。因此，在生產(chǎn)經(jīng)營中，如何提高油茶的產(chǎn)量和質(zhì)量成為亟待解決的問題，而合理科學的采后處理技術也是確保原料油茶籽品質(zhì)的關鍵。

油茶籽油的產(chǎn)量和品質(zhì)主要受海拔高度[3]、經(jīng)緯度[4]、土壤[5]、氣候條件[6]等方面的影響。前人在油橄欖果實上的研究發(fā)現(xiàn)，采收時間和處理方法的選擇在很大程度上影響了其產(chǎn)量和品質(zhì)[7-9]。在油茶果上，處理方法對不同生長階段油茶果的品質(zhì)影響方面還鮮見報道，僅筆者所在研究組對完全成熟的油茶籽做過初步研究[10]。本研究通過對不同采收期和不同處理方法的油茶籽及其油脂營養(yǎng)品質(zhì)進行了系統(tǒng)的比較分析，探討油茶籽成熟過程中營養(yǎng)物質(zhì)積累變化的動態(tài)規(guī)律，確定適宜的采收期和適宜的采后處理方法，以期為油茶的規(guī)范化生產(chǎn)提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料與試劑

在江西春源綠色食品有限公司的油茶基地選擇長勢良好、品種一致的7年生普通油茶林地一處，在果實膨大期選定采果植株并作標記。

氫氧化鉀、乙醚、乙醇、硫代硫酸鈉、碘化鉀等試劑均為分析純，氣相色譜法和液相色譜法測定所用的試劑均為色譜純。

1.1.2 儀器與設備

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，瑞士步琪公司；DHG-9423A電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏公司；6YY-190型液壓榨油機，洛陽金廈液壓機械有限公司；B-811索氏萃取儀，瑞士步琪公司；GC-2010 Plus氣相色譜儀，日本島津公司；Agilent 1290高效液相色譜儀，美國安捷倫公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 油茶籽的采集處理及其油脂提取

從10月7日開始第一次采果，此后每7 d采果一次，每次采果量100 kg，最后一次(即11月11日)為自然成熟開裂的落地籽。除自然成熟落地籽，其他時間采摘的油茶果分別進行直接曬干后去殼、60℃烘干去殼、堆漚后曬干去殼處理，待全部脫蒲后，取部分油茶籽測定出仁率、粗脂肪含量，然后用液壓榨油機榨油，測定油脂的脂肪酸、酸值、過氧化值、角鯊烯、β-谷甾醇和VE等指標。

1.2.2 相關指標測定

粗脂肪含量測定參考GB/T 5009.6—2003；脂肪酸組成及含量測定參考GB/T 17376—2008和GB/T 17377—2008；酸值測定采用GB/T 5530—2005；過氧化值測定采用GB/T 5538—2005；角鯊烯測定參考鐘東蓮等[11]的方法；β-谷甾醇測定參考鮑忠定等[12]的方法；VE測定采用GB/T 5009.82—2003(第一法)規(guī)定的方法。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007軟件進行分析并作圖。利用SPSS 19.0軟件中的最小顯著差異法(Least-Significant Difference，LSD)多重比較對數(shù)據(jù)進行分析，并進行顯著性差異分析。P<0.01表示差異極顯著；P<0.05 表示差異顯著；P>0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 采收期和處理方法對出仁率的影響(見圖1)

表觀來看，10月7日和10月14日采摘的油茶果剝殼后油茶籽種殼顏色灰白，去殼后籽仁皺縮明顯，此后采摘的油茶籽色澤光亮呈褐色，籽仁逐漸趨于飽滿。由圖1可知，隨著采摘時間的延遲油茶籽出仁率呈上升趨勢。10月7日至10月28日采摘的油茶籽出仁率差異呈極顯著水平(P<0.01)，10月7日采摘的出仁率最低，平均為54.94%，此后隨采摘時間的延遲出仁率逐漸上升，10月28日采摘的出仁率最高，平均達65.82%；11月11日撿拾落地籽的出仁率稍高于10月28日采摘的油茶籽，平均為66.91%，但二者無顯著差異(P>0.05)?？梢?，過早采摘不利于油茶籽種仁中的物質(zhì)積累。

圖1 采收期和處理方法對油茶籽出仁率的影響

不同處理方法對油茶籽的出仁率沒有顯著影響，曬干處理的出仁率稍高，但與烘干處理和堆漚處理無顯著差異(P>0.05)。

2.2 采收期和處理方法對油茶籽粗脂肪含量及油中脂肪酸組成的影響

2.2.1 采收期和處理方法對油茶籽粗脂肪含量的影響(見圖2)

圖2 采收期和處理方法對油茶籽粗脂肪含量的影響

由圖2可知，采收期對油茶籽的粗脂肪含量有極顯著的影響(P<0.01)?？傮w來看，隨著采摘時間的延后，油茶籽中的粗脂肪含量呈上升趨勢，這與陳亨業(yè)[13]、羅凡[14]、陳江平[15]等的研究結(jié)果一致。10月7日采摘的油茶籽粗脂肪含量最低，平均值僅為37.15%，隨后油脂積累速度加快，7 d后(10月14日)采摘的油茶籽粗脂肪含量平均值已經(jīng)上升到45.22%，21 d后(10月28日)達到最高平均值51.28%，此后油脂積累不明顯，至11月11日油茶籽自然落地，粗脂肪含量平均值為50.43%。可見，10月28日油脂積累達到最高值，此時采摘的油茶籽粗脂肪含量最高，經(jīng)濟效益較好。

采后不同處理方法對油茶籽中的粗脂肪含量影響不大，總體上是曬干處理的粗脂肪含量較高，其次是烘干處理，堆漚處理的粗脂肪含量較低，這與筆者之前的研究結(jié)果基本一致[10]。經(jīng)方差分析可見，除10月14日，其余時間采摘的油茶果經(jīng)3種方式處理后籽中的粗脂肪含量影響不顯著(P>0.05)。

2.2.2 采收期和處理方法對油茶籽油中脂肪酸組成的影響(見表1)

表1 采收期和處理方法對油茶籽油中脂肪酸組成的影響 %

由表1可知，油茶籽油中的不飽和脂肪酸主要是油酸和亞油酸，其中油酸含量占到80%以上；油茶籽油中飽和脂肪酸含量占10%左右，主要包括棕櫚酸和硬脂酸。油酸含量的高低直接影響到油茶籽油的品質(zhì)。10月7日采摘的油茶籽油中油酸含量較低，平均在80.30%，此后隨著油茶籽的逐漸成熟，油中不飽和脂肪酸含量日漸增多，10月14日油酸平均含量上升到81.57%，10月21日達82.35%，但此后的7 d即10月28日無明顯變化(82.32%)。11月11日撿拾的落地籽油脂中的油酸含量又有所下降，為80.73%，推測其原因為油茶籽落地后發(fā)生了氧化反應導致其中的脂肪酸發(fā)生氧化而使得油酸含量下降。

采后處理方法中，曬干處理能較好保持油茶籽油中的油酸含量，其次是烘干處理，堆漚處理的油茶籽油中油酸含量最低，亞油酸則是堆漚處理的高，棕櫚酸則是烘干處理的較高。分析原因可能是烘干處理較高的溫度加快了油脂的氧化，使油酸含量降低，堆漚處理也容易使得油茶果溫度升高，高溫高濕條件下雙鍵更易發(fā)生斷裂，從而導致油中油酸含量下降。

2.3 采收期和處理方法對油茶籽油酸值和過氧化值的影響(見圖3)

酸值與過氧化值是評價油脂品質(zhì)好壞的重要指標。由圖3可知，采收期和處理方法對油茶籽油酸值和過氧化值的影響均較大(P<0.05)，且二者變化趨勢基本一致。10月7日采摘的油茶籽經(jīng)處理后所得油的酸值和過氧化值均較高，此后隨采收期的延遲，所得油的酸值和過氧化值呈下降趨勢，10月14日采摘的油茶籽經(jīng)處理后所得油的酸值和過氧化值顯著低于10月7日采摘處理所得的油茶籽油，直到10月28日，油的酸值表現(xiàn)為最低，此時各處理新得的油茶籽油酸值(KOH)均低于0.5 mg/g，過氧化值也處于較低水平，酸值和過氧化值分別比10月7日降低了57%和36%。而此后撿拾的落地籽(11月11日)油脂的酸值和過氧化值又顯著升高。這可能是由于落地的油茶籽更容易受病原菌的侵染和遭受機械損傷所致[8]。

圖3 采收期和處理方法對酸值和過氧化值的影響

油茶果采后直接烘干所得油茶籽油的酸值和過氧化值均較高，顯著高于曬干處理和堆漚處理所得油的(P<0.05)，推測原因可能是烘干過程中的較高溫度加速了油茶籽油的氧化酸敗[16]，而曬干和堆漚兩種處理所得油茶籽油的酸值和過氧化值差異均不明顯(P>0.05)。可見，油茶果采后直接烘干的方法不可取，應該采后盡快脫殼將油茶籽曬干或低溫烘干。

2.4 采收期和處理方法對油茶籽油中活性成分的影響(見圖4)

由圖4可知，采收期對油茶籽油中的活性成分含量有明顯影響。3種活性成分中，VE含量的變化不及角鯊烯和β-谷甾醇明顯，但趨勢基本一致，均是在10月7日含量較低，此后，隨采集的延遲，3種活性成分的含量逐漸升高。就曬干處理來說，角鯊烯含量在10月7日為124.2 μg/g，10月21日時達到204.2 μg/g，此后基本趨于穩(wěn)定不再升高，至10月28日僅增加了0.4 μg/g，相比10月7日增加了64.7%；β-谷甾醇和VE含量在10月7日分別為16.5 mg/100 g和26 mg/100 g，10月28日時達到最高值 34.4 mg/100 g和31.9 mg/100 g，相比10月7日分別增加了108.5%和22.7%。此后至11月11日自然落地籽的油脂中3種活性成分含量又有所下降，角鯊烯、β-谷甾醇和VE含量分別為110.4 μg/g、21.1 mg/100 g和23.6 mg/100 g，這可能是由于VE和角鯊烯活性較強，油茶籽落地后更容易使得其中的活性物質(zhì)被氧化而使其含量下降。

圖4 采收期和處理方法對油茶籽油中活性成分的影響

油茶果處理方法對油茶籽油中活性成分含量也有顯著影響。由圖4可知，采后及時曬干處理的油茶籽油中角鯊烯、β-谷甾醇和VE含量最高，其次是烘干處理，堆漚處理的最低，除VE外，各處理的油茶籽油中的角鯊烯、β-谷甾醇含量差異極顯著(P<0.01)。

3 結(jié) 論

油茶果的采摘直接關系其產(chǎn)量和品質(zhì)，確保適時采收能夠保證油茶籽的產(chǎn)量和品質(zhì)，提高出油率。未完全成熟的油茶果，在烘干和曬干處理過程不易開裂，容易出現(xiàn)“死果”，需要人工錘擊才能破殼取仁。此外，也應避免過遲采摘，否則，易引起油茶果掉落或開裂，不但油茶籽更容易發(fā)生霉變變質(zhì)，且油茶籽散落，收撿困難，易造成不必要的浪費。在浙江省及相似氣候區(qū)，普通油茶籽以10月末采收為宜。油茶果采后應及時脫蒲取籽進行干燥處理，盡快曬干，遇到陰雨天氣時脫殼后低溫烘干，避免采用傳統(tǒng)的堆漚處理，以防止油脂品質(zhì)的劣變。

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Effects of harvest time and treatment methods on nutrient accumulation of oil-tea camellia seed and its oil

WANG Yaping1，F(xiàn)EI Xueqian1，SHI Xiaoli1，YE Xiaofei2，GUO Shaohai1，LUO Fan1

(1.Research Institute of Subtropical Forestry，CAF，F(xiàn)uyang 311400，Zhejiang，China; 2. Jiangxi Chunyuan Green Food Co.，Ltd.，Yushan 334700，Jiangxi，China)

The effects of different harvest time and treatment methods on nutritional quality of oil-tea camellia seed and its oil were comparatively analyzed to study the dynamic regulation of nutrient accumulation during the mature of oil-tea camellia seed and determine the optimal harvest time and postharvest treatment method.The results showed that in Zhejiang province and similar climate areas，the appropriate harvest time of common oil-tea camellia seed was in the end of October，and premature harvest or too late to pick up the ground seed could both lead to the increase of acid value and peroxide value of oil-tea camellia seed oil. Premature harvest could reduce the contents of oleic acid，squalene，β-sitosterol and vitamin E in oil-tea camellia seed oil. Compared with the sample harvested on October 7th，the kernel rate and crude fat content in oil-tea camellia seed harvested on October 28th were increased by 19.80% and 38.03% respectively，and the contents of oleic acid，squalene，β-sitosterol and vitamin E in the oil increased by 2.52%，64.7%，108.5% and 22.7% respectively，while the acid value and peroxide value decreased by 57% and 36% respectively. The green shell should be removed from harvested oil-tea camellia fruit in time and be dried in the sun or at low temperature in rainy days as soon as possible，and the traditional retting should be avoid to prevent the deterioration of oil quality.

oil-tea camellia seed; harvest；treatment； nutritional quality； active ingredient

2016-06-14;

2016-12-19

農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項目(2012GB24320593)

王亞萍(1978)，女，助理研究員，碩士，研究方向為經(jīng)濟林采后質(zhì)量控制技術(E-mail)wypeasy@163.com。

TS222;TQ646

A

1003-7969(2017)04-0020-05

油脂加工