[提要] 享農(nóng)家樂、吃農(nóng)家飯是農(nóng)家樂經(jīng)營的理念，農(nóng)家飯菜是農(nóng)家樂經(jīng)營的核心。一個(gè)農(nóng)家樂辦得好，往往是因?yàn)樘厣r明，有自己獨(dú)特的餐飲品種。會辦農(nóng)家樂特色餐飲的，往往善于集中精力抓好一個(gè)或幾個(gè)品種的農(nóng)家菜，并在“味”上下功夫，做好文章。本文針對農(nóng)家菜肴設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素，做以下論述。

關(guān)鍵詞：農(nóng)家菜肴；設(shè)計(jì)；核心競爭力

中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

收錄日期：2017年3月15日

一、原汁原味

農(nóng)家餐飲開發(fā)首先要在食物的“原汁原味”上下工夫，即在地道的鄉(xiāng)原料、鄉(xiāng)土滋味、鄉(xiāng)土做法、鄉(xiāng)土器具、鄉(xiāng)上吃法、鄉(xiāng)土禮儀等餐飲要素下工夫，千萬不可把城市賓館、酒樓的做法簡單地搬到“農(nóng)家”來。首先，旅游者到鄉(xiāng)村游玩的目的是觀賞美麗的田野風(fēng)光和體驗(yàn)別具一格的農(nóng)家生活風(fēng)情，只有原汁原味的鄉(xiāng)村菜肴才能令旅游者有耳目一新的感覺，而城市賓館、酒樓的格局和做法對他們來說已難有新意了；其次，城市賓館、酒樓的做法是與其建筑、基礎(chǔ)設(shè)施、裝修的檔次、格局及專業(yè)人員的素質(zhì)相配套的。漂亮的餐桌擺臺只有放在富麗堂皇的餐廳中才覺得好看，把它搬到農(nóng)家小屋，就有點(diǎn)不倫不類了，更何況把城里的一套搬過來是要付出相應(yīng)的成本的，如果把這些不必要的成本花在突出農(nóng)家特色上，效果應(yīng)該會更好。

二、衛(wèi)生安全

食物的安全與衛(wèi)生在任何時(shí)候都應(yīng)予以足夠的重視，因?yàn)檫@是消費(fèi)者最為關(guān)注的事情。鄉(xiāng)村的飲食安全衛(wèi)生，既有它的弱點(diǎn)，也有它的優(yōu)勢。弱點(diǎn)是不少地方的基礎(chǔ)條件比較薄弱，村民的安全衛(wèi)生意識還有待進(jìn)一步加強(qiáng)和提高；優(yōu)勢是大多數(shù)適宜開展旅游的鄉(xiāng)村自然環(huán)境保護(hù)較好，遭受的人為污染較少，土生土長的食物的安全性較高，水質(zhì)也較好。在開發(fā)鄉(xiāng)村餐飲時(shí)，首先要確保優(yōu)勢因素得以充分發(fā)揮，做好環(huán)境保護(hù)和宣傳工作；其次要逐步改善衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施和條件，加強(qiáng)對村民的教育和引導(dǎo)，改變不良習(xí)慣和行為，讓旅游者吃得放心，吃得高興。

三、因勢利導(dǎo)

在農(nóng)家樂旅游開發(fā)中，“吃”是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，但不是全部，要根據(jù)不同的情況把“吃”與其他的鄉(xiāng)村旅游活動結(jié)合起來。當(dāng)“吃”的資源或產(chǎn)品吸引力較大時(shí)，可以借助“吃”把旅游者吸引來，然后再想辦法讓他們參與其他的農(nóng)家樂旅游活動，如農(nóng)事、民俗、節(jié)慶等；當(dāng)其他的資源或產(chǎn)品的吸引力比“吃”大的時(shí)候，則要先通過其他產(chǎn)品或活動把旅游者吸引來，然后再想方設(shè)法讓他們吃一吃農(nóng)家菜。如果做得好，“吃”也有可能后來居上成為新的招牌產(chǎn)品。就目前的狀況看，“吃”的發(fā)展空間和潛力似乎比其他的鄉(xiāng)村旅游活動項(xiàng)目更大一些。因?yàn)?，自然條件是難以改變的，大規(guī)模的旅游項(xiàng)目開發(fā)或基礎(chǔ)設(shè)施改建對大多數(shù)鄉(xiāng)村是不現(xiàn)實(shí)的，民風(fēng)、民俗的改變不是一朝一夕的事情，農(nóng)事文化在一定地域范圍內(nèi)的相似性程度是較高的，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)或觀光農(nóng)業(yè)建設(shè)也需要一定的時(shí)間，而在“吃”上做出一些特點(diǎn)就要簡單和容易一些了。

四、適應(yīng)市場

農(nóng)家餐飲作為一種旅游產(chǎn)品，能否開發(fā)成功關(guān)鍵在于是否適應(yīng)旅游者的口味或喜好。那么，怎么做才有可能適應(yīng)旅游者的品味或喜好呢？

（一）誰來吃？一般來說，到鄉(xiāng)村旅游和品嘗農(nóng)家菜的主要是周邊的城市旅游者，有人認(rèn)為其地理半徑在20公里左右。在“誰來吃”的問題上我們需要弄清楚兩點(diǎn)：首先，不是每個(gè)城里人都會來吃農(nóng)家菜的，肯定只是一部分人，并有可能是小部分人。我們應(yīng)該對有可能來吃農(nóng)家菜的這部分人的數(shù)量、消費(fèi)習(xí)慣、能力和特點(diǎn)有較清楚的了解，否則就很難做到有的放矢。例如，如果對旅游者的數(shù)量沒有一個(gè)大致的了解，一窩蜂地到處都是“農(nóng)家菜”，最后的結(jié)果只能是惡性競爭，自斷生路。我們應(yīng)該有所警覺，盡量防止此類情況的發(fā)生，以避免資源的浪費(fèi)；其次，雖說鄉(xiāng)村旅游的地理半徑在20公里左右，但如果確有特色或賣點(diǎn)，也是有可能將更遠(yuǎn)的外地旅游者吸引過來消費(fèi)的。

（二）吃什么？二十多年來，中國餐飲市場大致是按著“吃菜肴”一“吃服務(wù)”一“吃文化”的路線發(fā)展而來的。旅游者或城里人之所以對土里土氣的農(nóng)家菜感興趣，是因?yàn)樗麄円呀?jīng)對城市餐飲的菜式感到厭倦。地道的農(nóng)家菜對他們的吸引力主要是：原料新鮮并比較安全，做法古樸而滋味濃厚，器具、設(shè)備樸實(shí)且別有風(fēng)味風(fēng)情，服務(wù)簡單卻熱情有加，風(fēng)光自然又別具美感。由此可見，旅游者或城里人感興趣的實(shí)際上是鄉(xiāng)村的生活文化，也就是說他們想吃的是“鄉(xiāng)村文化”。因此，我們只有在濃郁的鄉(xiāng)村風(fēng)味的背景下來開發(fā)農(nóng)家菜，讓他們在吃的過程中真實(shí)感受到鄉(xiāng)村的生活風(fēng)情和味道，才有可能吸引旅游者或城里人的注意。

（三）什么價(jià)位？農(nóng)家旅游餐飲定在什么價(jià)位是個(gè)復(fù)雜的問題。定高了，旅游者或城里人不買賬；定低了，經(jīng)營者又不能賺到應(yīng)有的利潤，會失去繼續(xù)經(jīng)營的動力。由于不同地區(qū)之間的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)水平存在很大的差異，所以很難制定一個(gè)通用的公式或方法。不過，在具體操作時(shí)，如果能對以下幾個(gè)問題加以充分考慮和綜合平衡，應(yīng)該能得出一個(gè)比較合理的價(jià)位方案。其一，要了解鄰近市鎮(zhèn)餐飲中低檔產(chǎn)品的價(jià)位在何種幅度，并以此作為參照來制訂價(jià)位，因?yàn)槁糜握呋虺抢锶藢r(nóng)家菜的價(jià)格認(rèn)可度大致在這一區(qū)間；其二，要看周圍的競爭或供需狀況。如果競爭激烈、供大于求，價(jià)格就不可能在一個(gè)較高的位置上；反之，如果產(chǎn)品具有鮮明的特色，并且是難以模仿或替代的，即便是“低價(jià)產(chǎn)品”也可以賣出較高的價(jià)格來。關(guān)鍵在于我們要善于尋找或發(fā)現(xiàn)這種特色，并打造出“只此一家別無分店”的效果來。

（四）來去是否方便？交通的便利程度是農(nóng)家餐飲能否吸引旅游者或城里人來消費(fèi)的一個(gè)比較重要的因素，尤其對遠(yuǎn)郊和腹地鄉(xiāng)村而言。對旅游者來說，如果在路途上花費(fèi)的時(shí)間較多，而且道路狀況又不是很好的話，其消費(fèi)的熱情或積極性就會大打折扣。就目前的情形看，汽車單程在1小時(shí)以內(nèi)的距離是大多數(shù)旅游者能夠接受的，當(dāng)然，如果產(chǎn)品確有特色或名氣很大，再遠(yuǎn)一些也會有人去的。此外，交通的便利程度還與產(chǎn)品的價(jià)格有內(nèi)在的聯(lián)系。對吃農(nóng)家菜的人來說，他們的花費(fèi)不僅僅是飯菜錢，還包括往返路程上的花費(fèi)乃至?xí)r間、精力等因素。

五、突出特色

特色是影響農(nóng)家菜能否成功的重要因素之一。如何才能比較好地解決特色問題呢？

（一）立足于鄉(xiāng)土資源。由于自然條件和社會文化差異的客觀存在，不同地區(qū)或鄉(xiāng)村總是會有一些鄉(xiāng)土特色，如食物原料、飲食風(fēng)俗、加工技術(shù)等。只有依托土生土長的飲食資源，才有可能把農(nóng)家菜做得比較地道，并使旅游者或城里人對農(nóng)家菜產(chǎn)生“確實(shí)地道”的看法。

（二）適應(yīng)競爭環(huán)境。從市場經(jīng)營的角度看，只有在與競爭對手的比較中形成的“特色”才可能具有較強(qiáng)的生命力或市場號召力，這是需要農(nóng)家菜經(jīng)營者認(rèn)真對待的事情。常言說得好“知彼知己，百戰(zhàn)不殆”，具體說就是“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我強(qiáng)”。這里的“強(qiáng)”是指發(fā)揮優(yōu)勢的能力強(qiáng)。在市場競爭中，“優(yōu)勢”不等于“勝勢”，如果發(fā)揮不力或不當(dāng)，現(xiàn)有的“優(yōu)勢”將不成其為優(yōu)勢或大打折扣。例如，有些地方的食物原料確實(shí)是“綠色”的，品質(zhì)一流，但是做菜時(shí)使用的調(diào)味料卻是“劣質(zhì)”的，結(jié)果令旅游者大倒胃。

（三）培養(yǎng)餐館的核心競爭力。所謂“核心競爭力”，簡單地說就是競爭對手難以模仿或替代的競爭能力。在經(jīng)營中，所謂的“核心競爭力”可以表現(xiàn)為原料、食物、服務(wù)、環(huán)境、習(xí)俗、價(jià)格等不同方面的突出優(yōu)勢。對于一個(gè)具體的農(nóng)家菜經(jīng)營者，他可能擁有其一，也可能不止一項(xiàng)。一般地說，能真正擁有一項(xiàng)突出優(yōu)勢就已經(jīng)不錯了。培養(yǎng)核心競爭力也可以說是培養(yǎng)“做強(qiáng)優(yōu)勢”的能力，其中的關(guān)鍵在于經(jīng)營者的管理能力和市場營銷意識。經(jīng)營者要善于把握市場動向、競爭動態(tài)、資源狀況和經(jīng)營目標(biāo)，并在統(tǒng)籌兼顧的原則下制訂經(jīng)營方案及找產(chǎn)品或服務(wù)的“亮點(diǎn)”——核心競爭力。培養(yǎng)核心競爭力的過程中，經(jīng)營者還需注意的一點(diǎn)是：人的因素至關(guān)重要。因?yàn)樵诩夹g(shù)或物質(zhì)層面上所具有優(yōu)勢或特色一般難以長久保持，競爭對手總會有辦法模仿、替代或者是超越，但是人的精神面貌和素質(zhì)能力是無法“克隆”的。當(dāng)然，要解決好人的問題在于經(jīng)營者自身的素質(zhì)、能力和觀念。

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