韋柳花+蘇敏+羅小梅+劉初生+林國(guó)軒+覃榆蘢

摘要 六堡茶具有減肥、降血糖及抗氧化等保健功能。本文就六堡茶的化學(xué)成分和生物活性2個(gè)方面進(jìn)行綜述，并展望了六堡茶的研究方向。

關(guān)鍵詞 六堡茶；化學(xué)成分；生物活性；研究進(jìn)展

中圖分類號(hào) S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2017）06-0260-04

Research Progress on Chemical Composition and Biological Activity of Liubao Tea

WEI Liu-hua SU Min LUO Xiao-mei LIU Chu-sheng LIN Guo-xuan QIN Yu-long

（Guilin Tea Research Institute of the Guangxi Zhuang Autonomous Region，Guilin Guangxi 541004）

Abstract Liubao tea has the health functions，such as anti-obesity effect，hypolipidemic and anti-oxidation effect.This paper reviewed the chemical composition and biological activity of Liubao tea，and prospected the research direction of Liubao tea.

Key words Liubao tea；chemical composition；biological activity；research progress

六堡茶是我國(guó)六大茶類之一的黑茶，屬于后發(fā)酵茶，源于廣西梧州六堡鎮(zhèn)，素以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱，其干茶色澤黑褐、間有金花，湯色紅濃明亮，滋味醇厚回甘，香氣陳醇且?guī)в刑厥獾臋壚葡鉡1-2]。六堡茶由于具有獨(dú)特的風(fēng)味和逐漸被人們認(rèn)知的保健功效[3-5]而盛行于粵港澳和東南亞地區(qū)，日漸得到消費(fèi)者的認(rèn)可，產(chǎn)銷量不斷增加，使許多學(xué)者開始關(guān)注。本文就六堡茶的化學(xué)成分研究進(jìn)展及其藥理活性研究進(jìn)展等方面進(jìn)行綜述。

1 六堡茶化學(xué)成分研究進(jìn)展

1.1 六堡茶毛茶的化學(xué)成分

六堡茶的各種水溶性成分及含量與其毛茶有顯著差異，其中除游離氨基酸、可溶性糖外，六堡茶的總酚、總黃酮、游離兒茶素、咖啡堿含量均比毛茶偏低，EGCG及ECG相對(duì)含量較毛茶高，部分茶多酚氧化轉(zhuǎn)變?yōu)椴韬炙?，使六堡茶的抗氧化活性比其毛茶更?qiáng)，因而六堡茶是一種低刺激的健康飲品[6-7]。楊桂強(qiáng)等[8]檢測(cè)出了梧州市六堡茶主產(chǎn)區(qū)的原料茶葉中鉛（Pb）、銅（Cu）、鎘（Cd）、砷（As）和汞（Hg）等5 種重金屬含量在國(guó)家茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)且均屬于清潔級(jí)別，主要生產(chǎn)企業(yè)的成品六堡茶鉛（Pb）含量符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.2 六堡茶的化學(xué)成分

1.2.1 植物化學(xué)研究方面。目前，有關(guān)六堡茶植物化學(xué)方面的研究甚少。毛 彥等[9]從六堡茶中分離純化得到1株特征菌株“金花”菌，通過傳統(tǒng)的形態(tài)學(xué)分離鑒定結(jié)合分子水平鑒定，確認(rèn)該菌株為黃散囊菌（Eurotium niveoglaucum）。王曉[10]從六堡茶提取物中分離得出9種化合物，鑒定得到5種化合物結(jié)構(gòu)，分別為棕櫚酸、咖啡因、沒食子酸、沒食子酸甲酯和？琢-菠甾醇。

1.2.2 六堡茶中化合物的檢測(cè)分析方面。六堡茶水提物中的總酚、可溶性糖、總黃酮、游離氨基酸、咖啡堿分別約占茶葉總干重的18.2%、1.2%、2.2%、2.4%、1.9%[11]。六堡茶和紅茶的水浸出物含量比其他茶類明顯減少；六堡茶可溶性碳水化合物含量少于綠茶而多于紅茶；氨基酸含量明顯小于白茶，略小于綠茶而多于紅茶；茶多酚含量明顯少于綠茶而多于紅茶；咖啡堿含量與其他茶類差別不大[12]。與普洱茶化學(xué)成分含量相比，六堡茶氨基酸含量低于普洱熟茶；茶多酚含量與普洱熟茶差異不大；兩者咖啡堿含量相差不大，在2%～3%之間；茶多糖含量高于普洱熟茶[13]。

酚酸是茶多酚的主要組成成分，陳 磊等[14]研究得出蒼梧六堡茶的酚酸含量比云南普洱茶要高，比桂平綠茶和福建烏龍茶要低?？扇苄蕴鞘菢?gòu)成茶湯滋味和黏稠度的重要物質(zhì)，在感官上表現(xiàn)為“甘”，六堡茶中水溶性碳水化合物含量為3.8%±0.5%，受加工工藝影響不大[15]。

從六堡茶中微量元素的研究結(jié)果可以看出，六堡茶中礦物元素含量豐富，其中Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu的含量分別為0.330、0.387、0.527、0.975、0.035、0.033 mg/g[16]；輻照劑量為8 kGy、充氧量為40%時(shí)，有利于使六堡茶中礦物質(zhì)含量維持在較高的水平[17]。

六堡茶的主要香氣成分為咖啡因、1，2，3-三甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基-5-甲基苯、？茁-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、3，4，5-三甲氧基-苯甲醛、2，3，4-三甲氧基甲苯、1，2，3，4-四家氧基苯、3，4-二甲氧基甲苯和香葉基丙酮等67種化合物[18]。目前，市場(chǎng)上有傳統(tǒng)農(nóng)家六堡茶和精制六堡茶2種，傳統(tǒng)農(nóng)家六堡茶樣檢測(cè)出較高含量的具有茶花果香特點(diǎn)的芳樟醇、D-檸檬油精、4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醇、苯乙醛等，醇類化合物3-甲氧基-1，2-丙二醇在精制六堡茶產(chǎn)品中含量較高。組分的差異導(dǎo)致農(nóng)家六堡茶具有檳榔香的香韻，而精制六堡茶具有明顯微生物發(fā)酵的菌香韻，無茶葉清香韻[19]。

六堡茶是我國(guó)二十四名茶之一[20]，檳榔香及檳榔味是六堡茶的品質(zhì)特征。劉澤森等[21]檢測(cè)出檳榔香六堡茶香氣組成成分，得出陳香特征的呈香物質(zhì)如A-雪松醇、B-雪松烯等含量比普通六堡茶顯著增加，具有花果香特征的物質(zhì)如B-芳樟醇、氧化芳樟醇等含量同樣較普通六堡茶高，推測(cè)六堡茶獨(dú)特的檳榔香是陳香物質(zhì)與花果香物質(zhì)綜合表現(xiàn)的結(jié)果，其特征香氣成分包括A-雪松醇、B-雪松烯、1，2，3-三甲氧基苯、B-芳樟醇、氧化芳樟醇等。

1.3 六堡茶化學(xué)成分形成與微生物活動(dòng)的相關(guān)性

六堡茶中的優(yōu)勢(shì)菌主要為子囊菌門散囊菌綱散囊菌目發(fā)菌科微生物，以曲霉屬和散囊菌屬為優(yōu)勢(shì)菌，另外還有部分的青霉屬真菌及酵母[22]。六堡茶渥堆發(fā)酵中存在著數(shù)量巨大的細(xì)菌、酵母、霉菌，其中酵母菌數(shù)量最多，占據(jù)了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，Arxula adeninivorans是最主要的優(yōu)勢(shì)酵母菌，對(duì)茶葉成分轉(zhuǎn)化及風(fēng)味形成起著重要作用[23]。而Arxula adeninivorans是普洱茶發(fā)酵后期的主要優(yōu)勢(shì)菌群[24]。參與渥堆的霉菌種類有曲霉屬、青霉屬、毛霉、根霉，此外，還存在其他大量的未能識(shí)別真菌[25-26]。

六堡茶的金花是判定其品質(zhì)的依據(jù)，是特色保健功效的基礎(chǔ)[27]。鄧慶森等[28]從六堡茶金花菌株分離鑒定出雪黃散囊菌（Eurotium niveoglaucum），與湖南茯磚茶中鑒定的冠突散囊菌不同。

1.4 不同發(fā)酵方式六堡茶的品質(zhì)變化

過度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致六堡茶中水浸出物等幾種主要成分含量減少，使六堡茶品質(zhì)降低，因而適度的渥堆發(fā)酵有利于六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的形成[29]。雙蒸雙壓處理的六堡茶中水浸出物含量、茶多酚含量、茶黃素（TFs）含量、茶紅素（TBs）含量高于冷發(fā)酵處理，氨基酸含量、咖啡堿含量和茶褐素（TBs）含量低于冷發(fā)酵處理。冷發(fā)酵處理的六堡成品茶外形緊細(xì)勻整、有金花，滋味醇厚甘甜、有陳香，湯色深紅，葉底紅（黑）褐柔軟；雙蒸雙壓處理的六堡茶外形勻整，滋味陳味醇濃，刺激性強(qiáng)于冷發(fā)酵，湯色也不及冷發(fā)酵，葉底紅（黃）褐柔軟，色澤總體也稍淺于冷發(fā)酵處理[30]。楊洪元等[31]采用人工接種發(fā)酵，通過添加外源微生物菌群對(duì)六堡茶進(jìn)行渥堆和陳化處理，縮短了生產(chǎn)的時(shí)間并保證了茶的品質(zhì)。蘇 敏等[32]對(duì)六堡茶發(fā)酵工藝中相關(guān)技術(shù)措施和適度標(biāo)準(zhǔn)的掌控方法進(jìn)行了分析和比較。

1.5 不同貯存年份六堡茶品質(zhì)變化

六堡茶以陳茶為貴，素有“越陳越香”的美譽(yù)，貯存年份成為市場(chǎng)上六堡茶產(chǎn)品價(jià)格的重要影響因素，以致港商常以“陳六堡”“不計(jì)年”作商標(biāo)。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，六堡茶的品質(zhì)及口感得到較大的改善和提高，六堡茶湯色由黃紅稍渾濁逐漸變得深紅明亮，陳香漸凸顯，茶湯滋味逐漸醇和，茶湯中的水氣和青臭氣越來越淡，最終消失，葉底由黃褐變紅褐到黑褐；隨儲(chǔ)存年限延長(zhǎng)，六堡茶水分、水浸出物、游離氨基酸、可溶性總糖、茶多酚和灰分含量呈減少趨勢(shì)，茶紅素、茶褐素、咖啡堿、水浸出物含量呈上升趨勢(shì)，而茶黃素含量則變化不明顯；六堡茶以醇類、酯類和碳?xì)漕愇镔|(zhì)為主，隨著貯存年份的延長(zhǎng)，六堡茶香氣成分相對(duì)含量增加較明顯的有？琢-法尼烯、水楊酸甲酯、乙酸苯甲酯等，而？琢-萜品醇、1，2，3-三甲氧基苯、茴香腦等揮發(fā)性成分下降顯著[33-34]。

1.6 不同干燥方式下六堡茶的品質(zhì)變化

干燥是六堡茶加工過程的一道重要工序[35]。傳統(tǒng)干燥方式采用松柴明火烘培，使六堡茶具有松煙香、濃茶香及花果香綜合成類似檳榔香的香韻，滋味濃醇回甘；用烘干機(jī)干燥，香氣純正，陳香顯露，沒有松煙香，滋味醇厚[36]。相比于傳統(tǒng)干燥方式，熱風(fēng)干燥樣中茶多酚、茶紅素含量較高，游離氨基酸、茶褐素和咖啡堿含量較低；傳統(tǒng)干燥樣中β-芳樟醇、順-氧化芳樟醇、水楊酸甲酯等9種化合物相對(duì)含量高于熱風(fēng)干燥樣，而α-萜品醇、苯甲醛、藏紅花醛等10種化合物相對(duì)含量低于熱風(fēng)干燥樣，不同干燥方式制成的六堡茶品質(zhì)各具特色、各有優(yōu)勢(shì)，豐富了六堡茶種類，從而適應(yīng)市場(chǎng)的多元化[37]。

1.7 不同貯存環(huán)境下六堡茶的品質(zhì)變化

后期貯存環(huán)境條件是影響六堡茶品質(zhì)的重要因素。黃國(guó)滋等[38]將陳茶分別置于地窖、地窖倉(cāng)庫(kù)交替、倉(cāng)庫(kù)3種環(huán)境下貯存，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：若茶葉長(zhǎng)時(shí)間貯存在地窖內(nèi)則品質(zhì)不佳，而地窖倉(cāng)庫(kù)交替貯存和倉(cāng)庫(kù)貯存的茶葉品質(zhì)較好；貯存過程中茶多酚、氨基酸下降量以地窖貯存的最大，可溶性糖減少量則以倉(cāng)庫(kù)貯存的最多。梧州貯存的六堡茶比桂林貯存的六堡茶外形顏色更深，茶湯色更濃，茶湯滋味更濃醇，葉底顏色較深；桂林貯存六堡茶中的茶多酚、游離氨基酸、茶黃素和茶紅素含量高于梧州貯存六堡茶，而水浸出物和茶褐素含量較低[39]。

2 六堡茶的生物活性研究進(jìn)展

2.1 安全性評(píng)價(jià)

急性毒性試驗(yàn)最大給藥量為99.2 g/kg，相當(dāng)于成人日用劑量的661倍，測(cè)不到 LD50，對(duì)大鼠無明顯蓄積性毒性和延遲性毒性作用，六堡茶飲用安全性很高[40]；六堡茶提取物經(jīng)Ames試驗(yàn)、小鼠微核試驗(yàn)和精子畸形檢驗(yàn)，結(jié)果均為陰性，安全性好，無遺傳毒性[41]。

有關(guān)氟含量問題。氟攝入量不足，易使人患佝僂、骨質(zhì)疏松和齲齒等病，而長(zhǎng)期攝入過量的氟則會(huì)引起慢性氟中毒。六堡茶氟含量最高為89.96 mg/kg、最低為37.22 mg/kg，未超過農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《茶葉中鉻、鎘、汞、砷及氟化物限量》（NY 659—2003）中規(guī)定的茶葉氟含量應(yīng)該小于200 mg/kg的要求，也并沒有超過成年人每天最大的氟允許攝取量4.0 mg，說明六堡茶的氟含量是安全的，并不會(huì)引起氟中毒[42-43]。

飲用方面，一直有六堡茶耐于久藏、越陳越好的說法。因此，銷售時(shí)越陳的六堡茶價(jià)格往往越高，導(dǎo)致商家宣傳時(shí)刻意突出六堡茶的松煙味，致使部分消費(fèi)者誤認(rèn)為沒有松煙味的不是六堡茶。而主流茶學(xué)界專家認(rèn)為，六堡茶不應(yīng)帶有松煙味，甚至視松煙味為缺陷。因此，應(yīng)當(dāng)依靠食品安全的觀念和科學(xué)技術(shù)手段觀察、分析和辨別六堡茶的松煙味[44]。

2.2 降血脂血糖功效

目前，肥胖癥已經(jīng)是世界共同關(guān)注的衛(wèi)生問題。大量試驗(yàn)證明了六堡茶確實(shí)具有降血脂、降血糖的功效[45-46]。研究表明，六堡茶能降低肝臟MDA，顯著提高肝組織細(xì)胞中谷胱甘肽過氧化酶（GSH-Px）和超氧化物歧化酶（SOD）的活力，提高HDL-C的含量水平，增強(qiáng)高密度脂蛋白（HDL-C）作用，延長(zhǎng)AFFr、PT、1Tr時(shí)間，從而有效抑制大鼠血脂的升高。此外，黑茶茶粉及普洱（熟茶）茶粉降血脂水平功效明顯低于六堡茶[47-48]。

滕翠琴等[49]采用軟脂酸誘導(dǎo)3T3.L1脂肪細(xì)胞胰島素抵抗后，證明了六堡茶能夠提高胰島素抵抗3T3.L1脂肪細(xì)胞對(duì)葡萄糖的攝取能力，同時(shí)促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)糖脂代謝，說明六堡茶有改善3T3-L1脂肪細(xì)胞胰島素抵抗的作用。

2.3 抗氧化功效

茶葉水提物以及茶褐素有一定的清除羥自由基的能力，茶褐素對(duì)羥基自由基的清除率達(dá)74%，對(duì)超氧陰離子自由基的清除率最高達(dá)60%，在相同濃度下茶褐素對(duì)羥自由基的清除效果最好，其次為水提物，最差為綠茶提取物。六堡茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后，雖然總酚含量有所下降，但茶褐素茶色素含量提高。因此，六堡茶經(jīng)過發(fā)酵后羥自由基清除率均在正常范圍，比綠茶提取物更強(qiáng)[50-51]。六堡茶隨著年份的增加其抗氧化性呈減弱的趨勢(shì)，這是因?yàn)榘l(fā)酵加工會(huì)使茶葉中的多酚類物質(zhì)遭受損失[52-53]。茶褐素強(qiáng)抗氧化性的特點(diǎn)為六堡茶深度開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

2.4 對(duì)非酒精性脂肪性肝病的輔助保護(hù)作用

近年來，亞洲地區(qū)NAFLD患病率呈逐年增長(zhǎng)趨勢(shì)，引起國(guó)內(nèi)外研究者的關(guān)注。劉家奇等[53-55]研究指出，中、高劑量的六堡茶可使高脂模型大鼠血清中的AsT水平顯著降低（P<0.05，P<0.01），普洱茶（熟茶）茶粉、六堡茶對(duì)非酒精性脂肪肝都具有不同程度的保護(hù)作用，但六堡茶的作用最顯著。適宜劑量的六堡茶對(duì)IGF-I在非酒精性脂肪肝中的基因表達(dá)具有不同程度的積極作用，能顯著降低高脂模型大鼠的肝組織MDA含量，增高SOD、GSH-Px活性，抑制肝細(xì)胞CYP2E1 mRNA表達(dá)（P<0.05）；高劑量六堡茶組肝臟組織學(xué)表現(xiàn)為輕度脂肪肝，高劑量普洱茶（熟茶）茶粉組和黑茶茶粉組表現(xiàn)為中度脂肪肝，而六堡茶的作用最為顯著[54-55]。

2.5 其他藥理作用

六堡茶不僅具有上述降血脂血糖、抗氧化及對(duì)非酒精性脂肪性肝病的輔助保護(hù)作用，而且在抗凝血和增強(qiáng)免疫能力方面均有很好的保健功能。黃 麗等[56]提取的萃取物具有調(diào)節(jié)高血脂癥和抗凝血的作用，并且其中的水相部位活性與阿司匹林的效果相當(dāng)。劉冠萍等[57]發(fā)現(xiàn)六堡茶能提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的性能，提高小鼠血清溶血素水平，增強(qiáng)免疫力。此外，六堡茶能明顯增加小鼠單核-巨噬細(xì)胞的吞噬指數(shù)，使小鼠的NK細(xì)胞活性明顯升高，說明六堡茶能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性免疫功能[58]。

六堡茶內(nèi)含成分中的咖啡堿能提高胃液分泌量，有助于消化，有利尿的作用[59]。

3 展望

六堡茶品質(zhì)之所以特優(yōu)且獨(dú)具檳榔香，這與原料密切相關(guān)。最早用來加工六堡茶的原料是六堡鄉(xiāng)的六堡群體種茶樹。近年來，六堡茶深受廣大消費(fèi)者青睞，發(fā)展前景廣闊。目前，六堡茶原料僅有66.67 hm2管理不良的老茶園，原料生產(chǎn)基地缺乏，年產(chǎn)量不足200 t，不僅供不應(yīng)求，而且部分產(chǎn)品失去六堡茶“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特點(diǎn)[60-61]。為此，發(fā)展鮮葉原料基地、確定適制優(yōu)質(zhì)六堡茶的茶樹品種是目前迫切需要解決的問題。許多學(xué)者認(rèn)為茶多酚及水浸出物含量高的中大葉型品種適制六堡茶[62-63]。為了確保六堡茶品質(zhì)的穩(wěn)定，維持六堡茶的可持續(xù)發(fā)展，明確規(guī)定適制六堡茶的優(yōu)良茶樹品種的各項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)是有必要的，這方面有待深入研究。

由于六堡茶具有降血糖血脂功能，因而被譽(yù)為“減肥茶”“美容茶”“益壽茶”等，在醫(yī)藥、保健領(lǐng)域具有廣闊的發(fā)展前景[64]。隨著植物化學(xué)研究水平以及現(xiàn)代分析檢測(cè)水平的不斷提高，六堡茶品質(zhì)形成中成分變化的機(jī)理研究、功能性和活性成分的研究以及生理活性作用因子等會(huì)被逐漸揭示，六堡茶中高活性的降血糖血脂功能成分也會(huì)更有效地被人們利用。

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