王玉彤,彭天舒,劉 玥,王 晨,孟祥敏,文連奎

(吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,吉林長(zhǎng)春 130118)

營(yíng)養(yǎng)谷物固體飲料微膠囊工藝研究

王玉彤,彭天舒,劉 玥,王 晨,孟祥敏,文連奎*

(吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,吉林長(zhǎng)春 130118)

以混合谷物粉為原料進(jìn)行擠壓膨化處理,并以該膨化粉為壁材,β-胡蘿卜素為芯材經(jīng)噴霧干燥制備微膠囊固體飲料。結(jié)果表明,谷物微膠囊固體飲料最佳工藝條件為:乳化溫度60 ℃、均質(zhì)壓力45 MPa、噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度180 ℃及進(jìn)料速度50 mL/min,此時(shí)微膠囊化產(chǎn)率為86.51%,產(chǎn)品顆粒中位粒徑為1.315 μm,體積平均徑為1.77 μm,面積平均徑為1.28 μm。制得的營(yíng)養(yǎng)谷物固體飲料具有較好溶解性與流動(dòng)性,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

谷物固體飲料,微膠囊,噴霧干燥

谷物包括稻米、谷子、大豆、玉米、小麥、蕎麥和燕麥等，在非洲、亞洲和歐洲國(guó)家,大多數(shù)谷物用于生產(chǎn)人類主食和輔食[1-6]。谷類食物是我國(guó)居民的主食,是人體最主要的能量來(lái)源,同時(shí)也是蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源[7]。

營(yíng)養(yǎng)谷物固體飲料是指采用現(xiàn)代先進(jìn)食品加工技術(shù),以谷物為主要原料,添加適量維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,制成的谷物粉末,需經(jīng)沖調(diào)才可飲用的飲料。近年來(lái),國(guó)內(nèi)谷物飲料市場(chǎng)得到快速發(fā)展,微膠囊技術(shù)也在固體飲料生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用[8],通過(guò)對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行包埋,賦予固體飲料特殊的性能,不僅克服了原有材料使用的局限性,增強(qiáng)了貯存穩(wěn)定性[9],而且其營(yíng)養(yǎng)成分更利于人體吸收。目前關(guān)于以谷物和β-胡蘿卜素為原料制成的微膠囊固體飲料鮮有報(bào)道,廖曉峰[10]等人利用微膠囊化法,開(kāi)發(fā)具有減肥作用的多穗柯發(fā)泡型固體飲料。本實(shí)驗(yàn)對(duì)谷物粉(大豆、小米、玉米、燕麥、薏仁、蕎麥)進(jìn)行雙螺桿擠壓膨化處理,并以該膨化粉為壁材,以β-胡蘿卜素為芯材經(jīng)噴霧干燥制備風(fēng)味獨(dú)特的新型微膠囊固體飲料,改善谷物固體飲料的水溶性及穩(wěn)定性,降低沖調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞,為谷物固體飲料產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

谷物(大豆、小米、玉米、燕麥、薏仁、蕎麥)粉 市售,均為食品級(jí);單甘脂、蔗糖酯、明膠 鄭州市河南千志商貿(mào);麥芽糊精 山東西王淀粉有限責(zé)任公司;β-胡蘿卜素晶體(純度≤10%) 河南巧手食品添加劑有限公司;β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司;丙酮、石油醚,四氯甲烷 均為分析純。

FMHE36-24雙螺桿擠壓機(jī) 湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司;YP4002電子天平 上海佑科儀器有限公司;FW100高速粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司;CT15RT多功能高速低溫離心機(jī) 上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司;T6紫外分光光度計(jì) 北京普希通用儀器有限責(zé)任公司;50AB膠體磨 上海貝工泵業(yè)制造有限公司;AH-Basic I均質(zhì)機(jī) ATS工業(yè)系統(tǒng)有限公司;B-290噴霧干燥機(jī) 瑞士BUCHI實(shí)驗(yàn)室儀器公司;B25高剪切乳化分散機(jī) 上海貝而特流體設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 谷物微膠囊固體飲料工藝流程

1.2.1.1 膨化谷物粉工藝流程 谷物粉過(guò)80目篩→按比例混勻→水分調(diào)整→擠壓膨化→烘干(水分≤5%)→粉碎過(guò)篩→膨化谷物粉。

將過(guò)篩后的谷物粉按大豆粉30%、小米粉25%、玉米粉25%、燕麥粉10%、薏仁粉5%、蕎麥粉5%比例混合均勻;調(diào)整水分含量[11],控制物料水分≤5%;進(jìn)行雙螺桿擠壓,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析,確定其工藝參數(shù)為螺桿轉(zhuǎn)速154.22 r/min,添加水分18.72%,擠壓溫度134.89 ℃、喂料速度12 kg/h;將粉碎后的膨化粉過(guò)80目篩,制備得微膠囊固體飲料壁材。

1.2.1.2 谷物微膠囊固體飲料工藝流程

材料的制備：根據(jù)β-胡蘿卜素的理化性質(zhì)優(yōu)化確定壁材和芯材配方[12]，其中水添加量1000 mL、膨化谷物粉的添加量50 g，并以膨化谷物粉的添加量為基量，其他各物料添加量為：麥芽糊精100%、復(fù)合乳化劑24%(其中明膠∶單甘酯∶蔗糖酯為4∶3∶3)、β-胡蘿卜素為0.2%。

混合液的制備：取β-胡蘿卜素避光溶解(用少量燕麥胚芽油高溫溶解)，稱取麥芽糊精、膨化谷物粉溶于水中，待完全溶解后用紗布過(guò)濾制成糊精待用，再稱取復(fù)合乳化劑加水少許溶解過(guò)濾，將濾液與溶解的β-胡蘿卜素溶于糊精中，加水至1000 mL制備混合液。

剪切乳化、均質(zhì)、噴霧干燥：將此混合液用剪切乳化攪拌機(jī)攪10 min，使體系乳化分散均一，將攪拌后的混合乳均質(zhì)2次，均質(zhì)后靜置10 min，若混合液不分層，即可進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)料時(shí)的流量應(yīng)根據(jù)干燥塔里的霧狀情況而定，一般需看到噴頭處有霧狀環(huán)繞。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.2.1β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線制作 準(zhǔn)確稱取0.005～0.007 g左右β-胡蘿卜素標(biāo)樣,先以少量氯仿溶解,再以混合溶劑丙酮∶石油醚(1∶1)定容至50 mL，準(zhǔn)確移取此液2.5、5.0、10.0、15.0、17.5 mL定容至50 mL，在450 nm比色測(cè)定吸光值,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[13]。

1.2.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 影響微膠囊化的主要因素分別是乳化溫度、均質(zhì)壓力、噴霧干燥、進(jìn)風(fēng)溫度以及進(jìn)料速度[14]。以微膠囊化產(chǎn)率(EY,%)及微膠囊化效率(EE,%)為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定最佳工藝條件。

均質(zhì)壓力的確定:固定乳化溫度60 ℃,進(jìn)風(fēng)溫度180 ℃,進(jìn)料速度50 mL/min,選擇均質(zhì)壓力為35、40、45、50、55 MPa。

乳化溫度的確定:固定均質(zhì)壓力45 MPa,進(jìn)風(fēng)溫度180 ℃,進(jìn)料速度50 mL/min,選擇40、50、60、70、80 ℃的乳化溫度。

進(jìn)風(fēng)溫度的確定:固定均質(zhì)壓力45 MPa,乳化溫度60 ℃,進(jìn)料速度50 mL/min,選擇進(jìn)風(fēng)溫度為160、170、180、190、200 ℃。

進(jìn)料速度的確定:固定均質(zhì)壓力45 MPa,進(jìn)風(fēng)溫度180 ℃,乳化溫度60 ℃,選擇進(jìn)料速度為40、45、50、55、60 mL/min。

1.2.2.3 微膠囊化工藝正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,采用L9(34)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),設(shè)計(jì)4因素3水平實(shí)驗(yàn),由于單因素實(shí)驗(yàn)中EY和EE變化極為接近,故選用EY為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)及方差分析確定最佳微膠囊固體飲料工藝參數(shù),因素水平表見(jiàn)表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表

1.2.3 微膠囊制品的質(zhì)量評(píng)價(jià)

1.2.3.1 微膠囊產(chǎn)品中β-胡蘿卜素量的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取0.2 g樣品,加水50 mL攪拌成均一體系,移取5 mL樣液,加入混合溶劑丙酮∶石油醚(1∶1)反復(fù)提取至下層無(wú)色,用無(wú)水硫酸鈉脫水有機(jī)相合并液,定容至100 mL,在450 nm進(jìn)行比色測(cè)定。

1.2.3.2 微膠囊表面β-胡蘿卜素量的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取0.1 g樣品于20 mL離心管中加入10 mL正己烷,劇烈振蕩1 min,6000 r/min,4 ℃,離心5 min,將上清液置于50 mL小燒杯中,在真空干燥箱中烘干。最后復(fù)溶于丙酮∶石油醚(1∶1)混合液,在450 nm進(jìn)行比色測(cè)定。

1.2.3.3 微膠囊化產(chǎn)率及效率的計(jì)算

微膠囊化產(chǎn)率(EY,%)=產(chǎn)品中β-胡蘿卜素含量/起始加入β-胡蘿素含量×100

微膠囊化效率(EE,%)=微膠囊表面β-胡蘿卜素含量/產(chǎn)品β-胡蘿素含量×100

1.2.4 谷物微膠囊固體飲料粒徑的測(cè)定 稱取1.00 g制得的谷物微膠囊固體飲料加入到分散介質(zhì)中配成1%的溶液,利用高速分散勻漿機(jī)充分分散后,采用激光粒度儀進(jìn)行分析,測(cè)出其粒徑和比表面積[15]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)均設(shè)3次重復(fù),采用SSPS 19.0分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線及回歸方程

在波長(zhǎng)450 nm下,測(cè)定不同質(zhì)量濃度下β-胡蘿卜素溶液的吸光度,以吸光度為縱坐標(biāo),β-胡蘿卜素濃度為橫坐標(biāo)繪制β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線圖，如圖1所示。β-胡蘿卜素濃度-吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.17881x+0.07323,R2=0.99256。

圖1 β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 β-carotene standard curve

2.2 噴霧干燥單因素實(shí)驗(yàn)

2.2.1 乳化溫度對(duì)微膠囊化的影響 由圖2可知,隨著乳化溫度的提高,微膠囊化產(chǎn)率以及微膠囊化效率先增大后減少,在乳化溫度為60 ℃時(shí)呈現(xiàn)最高值。乳化溫度升高,β-胡蘿卜素乳化液的粒徑不斷減小,β-胡蘿卜素基本不析出,乳化液更不易分層,穩(wěn)定性隨之增加。產(chǎn)品的包埋效率增大,產(chǎn)率因乳液穩(wěn)定性的提高而增加。當(dāng)乳化溫度繼續(xù)增大時(shí),由于溫度過(guò)高使乳液中β-胡蘿卜素的氧化降解速度出現(xiàn)較明顯增加,導(dǎo)致產(chǎn)率及效率有所下降,因此選擇50、60、70 ℃進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖2 乳化溫度對(duì)微膠囊化產(chǎn)率和微膠囊化效率的影響Fig.2 Effect of emulsion temperature on the yield and efficiency of micro encapsulation

2.2.2 均質(zhì)壓力對(duì)微膠囊化的影響 如圖3所示,均質(zhì)壓力在35～55 MPa之間時(shí),隨著均質(zhì)壓力的升高，微膠囊化產(chǎn)率以及微膠囊化效率呈現(xiàn)上升趨勢(shì),在均質(zhì)壓力較低條件下,乳狀液中的顆粒大小分布不均勻,會(huì)產(chǎn)生絮凝或聚沉,導(dǎo)致破乳現(xiàn)象。隨著均質(zhì)壓力的上升,乳狀液中顆粒的大小分布逐漸均勻且顆粒逐漸變小,乳化穩(wěn)定性不斷提高。當(dāng)均質(zhì)壓力為45 MPa時(shí),微膠囊化產(chǎn)率達(dá)到85.21%,微膠囊化效率達(dá)95.44%。但均質(zhì)壓力過(guò)高,可能會(huì)導(dǎo)致液滴表面積過(guò)大,表面能過(guò)高,反而不利于乳狀液的穩(wěn)定,同時(shí)對(duì)均質(zhì)設(shè)備要求也很高,綜合考慮產(chǎn)品效率與產(chǎn)率,選擇40、45、50 MPa進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖3 均質(zhì)壓力對(duì)微膠囊化產(chǎn)率和微膠囊化效率的影響Fig.3 Effect of homogeneous pressure on the yield and micro encapsulation efficiency of microcapsules

2.2.3 進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)微膠囊化的影響 如圖4所示,隨著進(jìn)風(fēng)溫度的升高，微膠囊化產(chǎn)率以及微膠囊化效率呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)。在160～180 ℃時(shí),由于溫度較低,蒸發(fā)能力不夠,產(chǎn)品水分含量較大,不能形成良好致密性的囊壁。隨著噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度的升高,效率與產(chǎn)率上升顯著,隨后趨于穩(wěn)定。故綜合考慮產(chǎn)品效率與產(chǎn)率,選擇170、180、190 ℃進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖4 進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)微膠囊化產(chǎn)率和微膠囊化效率的影響Fig.4 Effect of inlet air temperature on the yield and micro encapsulation efficiency of microcapsules

2.2.4 進(jìn)料速度對(duì)微膠囊化的影響 由圖5可知,隨著進(jìn)料速度的提高,微膠囊化產(chǎn)率以及微膠囊化效率先增大后減少,在乳化溫度為50 mL/min時(shí)呈現(xiàn)最高值。由于進(jìn)料流量較小時(shí),噴頭噴出的霧滴過(guò)小過(guò)輕,這樣加大了β-胡蘿卜素微膠囊與空氣的接觸面積,在高溫的作用下,易導(dǎo)致β-胡蘿卜素快速氧化。隨著進(jìn)料速度的提高,產(chǎn)品在干燥過(guò)程中易形成殼,提高霧化效果,但當(dāng)進(jìn)料流量過(guò)大時(shí),霧滴干燥不充分,由于含水量高粘壁現(xiàn)象嚴(yán)重,從而導(dǎo)致β-胡蘿卜素產(chǎn)率和效率降低,含水量高的乳粉容易粘壁[16]。因此選擇45、50、55 mL/min進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖5 進(jìn)料速度對(duì)微膠囊化產(chǎn)率和微膠囊化效率的影響Fig.5 Effect of feed rate on the yield and micro encapsulation efficiency of microcapsules

2.2.5 谷物固體飲料微膠囊化工藝優(yōu)化 采用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)谷物微膠囊固體飲料工藝進(jìn)行優(yōu)化,實(shí)驗(yàn)結(jié)果與方差分析見(jiàn)表2、表3。

由極差大小可知各因素對(duì)微膠囊的產(chǎn)率影響的主次順序?yàn)锳>C>D>B,即乳化溫度>進(jìn)風(fēng)溫度>進(jìn)料速度>均質(zhì)壓力。由方差分析結(jié)果可以看出,當(dāng)置信水平α=0.05,FA>F0.05,FC>F0.05,說(shuō)明乳化溫度、進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)微膠囊化產(chǎn)率影響顯著,進(jìn)料速度與均質(zhì)壓力對(duì)微膠囊化產(chǎn)率影響不顯著。

由k值確定谷物微膠囊固體飲料的最佳工藝參數(shù)為A2B2C2D2,即乳化溫度60 ℃、均質(zhì)壓力45 MPa、進(jìn)風(fēng)溫度180 ℃、進(jìn)料速度50 mL/min。3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)可得微膠囊化產(chǎn)率平均值為86.51%,高于表2中每一組實(shí)驗(yàn)結(jié)果,故A2B2C2D2為最佳提取工藝條件。

表2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 2 Design and results of orthogonal experiment

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 3 Analysis of variance of orthogonal array design

2.3 谷物微膠囊固體飲料的平均粒徑和累計(jì)含量分布圖

通過(guò)BT-9300HT型激光粒度分布儀,在介質(zhì)折射率為1.333,遮光率為15.29%,分散介質(zhì)為蒸餾水的情況下,對(duì)谷物微膠囊固體飲料粒度進(jìn)行分析，結(jié)果如表4、表5所示。由表4可知，谷物微膠囊固體飲料顆粒中位粒徑為1.315 μm，體積平均徑為1.77 μm，面積平均徑為1.28 μm，比表面積為1510 m2/kg。

表4 谷物微膠囊固體飲料粒度分析Table 4 Analysis of grain size of grain microcapsule solid beverage

表5 谷物微膠囊固體飲料粒度分布含量和累計(jì)含量Table 5 Particle size distribution content and accumulated content of grain microcapsule solid beverage

由表5可知，當(dāng)粒徑在0.554～0.617 μm時(shí),在該區(qū)間上的分布含量為0.45%,累計(jì)含量為0.45%;當(dāng)粒徑在1.305～1.453 μm時(shí),在該區(qū)間上的分布含量為7.54%,累計(jì)含量為56.92%;當(dāng)粒徑在12.36～13.76 μm時(shí),在該區(qū)間上的分布含量為0.06%,累計(jì)含量為100.0%。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)利用雙螺桿擠壓膨化混合谷物粉,得到淀粉糊化、降解及蛋白質(zhì)變性程度最優(yōu)的膨化谷物粉,通過(guò)噴霧干燥制備谷物微膠囊固體飲料,確定乳化溫度60 ℃、均質(zhì)壓力45 MPa、進(jìn)風(fēng)溫度180 ℃、進(jìn)料速度50 mL/min為谷物微膠囊固體飲料最佳工藝條件,在此條件下固體飲料微膠囊化產(chǎn)率高為86.51%,產(chǎn)品顆粒中位粒徑為1.315 μm,體積平均徑為1.77 μm,面積平均徑為1.28 μm,顆粒均勻,流動(dòng)性好,在混合過(guò)程中產(chǎn)品結(jié)塊較少也無(wú)分級(jí)現(xiàn)象,黏度適中,口感良好,谷香適中。本文不僅降低了β-胡蘿卜素在食品工業(yè)中應(yīng)用的局限性,也開(kāi)發(fā)了谷物固體飲料的新市場(chǎng)。

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Study on the microencapsulation technology of nutrition cereal solid beverage

WANG Yu-tong,PENG Tian-shu,LIU Yue,WANG Chen,MENG Xiang-min,WEN Lian-kui*

(College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China)

Extrusion processing with mixed grain powder as raw materials and with the expanded powder as the wall-material,the beta carotene was used as core material to make the micro-capsule solid beverage by the spray drying technique. The results showed that,the optimal technological conditions for the solid beverage of grain microcapsule was the emulsifying temperature 60 ℃,the homogenization pressure 45 MPa,the spray drying inlet air temperature 180 ℃ and the feed rate 50 mL/min. Under these conditions,the microencapsulation yield was 86.51%,the median particle size of the product was 1.315 μm,the average size was 1.77 μm,the average diameter of the product was 1.28 μm. The nutrition cereal solid beverage had better solubility and high nutritional value.

cereal solid beverage;microcapsules;spray drying

2016-09-22

王玉彤(1990-)，女，在讀碩士，研究方向:谷物食品科學(xué)與副產(chǎn)物高值化利用，E-mail:WangYuTongXY@163.com。

*通訊作者:文連奎(1962-)，男，博士，教授，研究方向:長(zhǎng)白山野生資源開(kāi)發(fā)，E-mail:wenliankui@163.com。

TS201.1

B

1002-0306(2017)08-0239-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.038