李祖明+高麗萍+劉彥霞+榮瑞芬+戴漣漪+李楠

（北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院，北京 100191）

摘要：食品分析是食品科學(xué)與工程專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的一門重要專業(yè)課程。在高等院校人才培養(yǎng)模式改革中，建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論日益受到關(guān)注。為提高教學(xué)質(zhì)量，本文運(yùn)用建構(gòu)主義理論對食品分析課程進(jìn)行了教學(xué)改革與探索，包括教學(xué)內(nèi)容、模式和考核方式等，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)性，提高了食品分析課程的教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品分析；建構(gòu)主義；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2017）21-0123-02

高校教育要以人才培養(yǎng)為核心，食品科學(xué)與工程專業(yè)是應(yīng)用類專業(yè)，如何培養(yǎng)出符合社會(huì)需要的食品類人才是食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)首要解決的問題。食品分析課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程之一，主要為食品類企業(yè)、食品質(zhì)量監(jiān)督管理部門、科學(xué)研究領(lǐng)域輸送人才。建構(gòu)主義（Constructivism）是在行為主義、認(rèn)知主義以及發(fā)現(xiàn)主義基礎(chǔ)上發(fā)展的富有創(chuàng)見的教學(xué)思想，被譽(yù)為“當(dāng)代教育心理學(xué)中正在發(fā)生著的一場革命”。建構(gòu)主義理論下，學(xué)生和教師角色都發(fā)生了改變，學(xué)生是知識(shí)的主動(dòng)構(gòu)建者而不再是被灌輸知識(shí)的對象，強(qiáng)調(diào)學(xué)生對知識(shí)的主動(dòng)探索、發(fā)現(xiàn)以及對所學(xué)知識(shí)意義的主動(dòng)建構(gòu)；教師是學(xué)生建構(gòu)知識(shí)的幫助者、促進(jìn)者、組織者和指導(dǎo)者。通過創(chuàng)設(shè)情境、協(xié)作和交流等要素，學(xué)生的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)新精神得到充分調(diào)動(dòng)和發(fā)揮，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)生對所學(xué)知識(shí)的意義建構(gòu)的目的。目前我國高校教師在教學(xué)中普遍存在講課模式僵化、缺乏與學(xué)生交流等問題，且傳統(tǒng)教育片面強(qiáng)調(diào)教師的權(quán)威，學(xué)生的學(xué)習(xí)和工作能力、團(tuán)隊(duì)意識(shí)和創(chuàng)新精神都不能得到有效的提升。為此本文結(jié)合食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品分析》的教學(xué)實(shí)際，嘗試采用構(gòu)建主義理論來對《食品分析》課程進(jìn)行教學(xué)改革探索，探索學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的新教學(xué)模式，充分發(fā)揮學(xué)生在教學(xué)過程中的主體作用和積極性。

一、建構(gòu)主義下圍繞專業(yè)特色對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化

高等學(xué)校實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵手段是課程建設(shè)，而課程內(nèi)容是課程建設(shè)的核心要素，教學(xué)效果直接受到教學(xué)內(nèi)容的合理性和先進(jìn)性影響。新教材版本應(yīng)得到及時(shí)更新以體現(xiàn)其先進(jìn)性，《食品分析》課程應(yīng)選擇能體現(xiàn)當(dāng)前食品分析檢測要求的版本。《食品分析》課程采用王永華主編的普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材《食品分析》?！妒称贩治觥氛n程教學(xué)內(nèi)容的合理安排，使學(xué)生不僅能夠建立完善的食品分析知識(shí)體系，而且能夠?yàn)槠鋵砭蜆I(yè)和深造奠定良好的專業(yè)基礎(chǔ)。近年來食品安全與分析檢測越來越被人們所關(guān)注。我校食品科學(xué)與工程專業(yè)突出食品營養(yǎng)特色。為此，本課程的主要內(nèi)容是介紹食品樣品的采集與處理、食品的感官分析和物理分析、食品中基本營養(yǎng)成分（食品中的水分、灰分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素）的分析、元素的分析、食品添加劑的分析、食品中有毒有害物質(zhì)的分析、食品酸度的分析、輻照食品分析、食品容器和包裝材料的安全性分析、轉(zhuǎn)基因食品和新資源食品的分析，突出分析方法的理論解釋、適用范圍及特點(diǎn)、方法間的比較與選擇、應(yīng)用中的注意事項(xiàng)等內(nèi)容。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品分析和檢驗(yàn)的基本理論知識(shí)與基本操作技術(shù)技能，有較強(qiáng)的動(dòng)手能力，能獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)操作，正確處理分析結(jié)果。使學(xué)生在主要學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)成分分析檢測的同時(shí)，學(xué)會(huì)食品分析的基本方法，能夠靈活應(yīng)用于有關(guān)食品分析檢測工作中。

二、建構(gòu)主義下優(yōu)化教學(xué)模式

“情景”、“協(xié)作”、“會(huì)話”和“意義建構(gòu)”是建構(gòu)主義學(xué)習(xí)的4大要素，也就是說在一定的學(xué)習(xí)情景下，就特定主題，經(jīng)學(xué)生對不同學(xué)習(xí)任務(wù)的分工協(xié)作和會(huì)話討論，對遇到的問題共同解決，最終完成學(xué)習(xí)任務(wù)。在此學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生可以共享集體中各自的探究成果，經(jīng)過協(xié)作學(xué)習(xí)來對事物的規(guī)律和內(nèi)在聯(lián)系加以理解，最終實(shí)現(xiàn)對知識(shí)的意義建構(gòu)。針對教學(xué)內(nèi)容中重點(diǎn)和難點(diǎn)，在教學(xué)中有意識(shí)地設(shè)置問題情境，引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題，這樣，課堂里充滿了積極思考、回答問題和合作探究的氣氛，使課堂學(xué)習(xí)真正變成創(chuàng)造性活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。以“凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量”教學(xué)過程為例。上次課結(jié)束時(shí)先將這次課要講授的內(nèi)容告訴學(xué)生，并提出要掌握的核心內(nèi)容：什么是凱氏定氮法，凱氏定氮法的基本原理是什么？要求學(xué)生預(yù)習(xí)有關(guān)內(nèi)容。上課時(shí)，先提問“什么是三聚氰胺事件”讓學(xué)生回答，然后結(jié)合圖片介紹“三聚氰胺事件”。再提問“為什么會(huì)發(fā)生三聚氰胺事件”。同學(xué)們在思考問題時(shí)可以相互交流討論，并回答問題。然后介紹“三聚氰胺與蛋白質(zhì)”。再提出問題：“哪些食品中含有蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量和氮含量如何？”讓同學(xué)們思考、討論并回答問題。然后通過圖表數(shù)據(jù)說明凱氏定氮法的提出。再提問并討論“為什么凱氏定氮法測定的只是食品中的粗蛋白”，“凱氏定氮法測定原理是什么”，“如何預(yù)防三聚氰胺類似事件發(fā)生”。最后再讓同學(xué)們回答：“什么是三聚氰胺事件？為什么會(huì)發(fā)生三聚氰胺事件？如何預(yù)防三聚氰胺類似事件發(fā)生？”并對下次上課的內(nèi)容和要求告知學(xué)生。

三、建構(gòu)主義下優(yōu)化考核方法

在建構(gòu)主義理論下，建構(gòu)知識(shí)的過程評價(jià)比對結(jié)果的評價(jià)更為重要，突出的是知識(shí)獲得的過程。而傳統(tǒng)的課程考核形式單一，注重期末考試，強(qiáng)調(diào)的是對結(jié)果的評價(jià)；因此有些學(xué)生平時(shí)不好好學(xué)習(xí)，到期末考試時(shí)突擊復(fù)習(xí)，準(zhǔn)備考試，即使順利通過了期末考試和課程考核，所學(xué)知識(shí)也是不扎實(shí)的，更不用說學(xué)習(xí)能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)?！妒称贩治觥氛n程作為專業(yè)核心課程，對學(xué)生專業(yè)能力的培養(yǎng)非常重要，考慮到該課程涉及面廣、知識(shí)靈活而學(xué)時(shí)又少等特點(diǎn)，在建構(gòu)主義理論指導(dǎo)下，注重學(xué)生在教學(xué)過程中學(xué)習(xí)效果的考核，以學(xué)生的能力培養(yǎng)和素質(zhì)提高為主要考核指標(biāo)；因此其考核形式靈活多樣，既有期末的卷面考試，也有平時(shí)上課回答問題、課堂討論、課堂測試、專題論文等。同時(shí)評價(jià)的權(quán)重也發(fā)生了改變，逐步增加了平時(shí)考核評價(jià)的權(quán)重，達(dá)到50%，包括教師對學(xué)生的評價(jià)、自我評價(jià)和小組成員的評價(jià)。主要評價(jià)教學(xué)過程中學(xué)生在思考、討論、回答問題、小組協(xié)作中表現(xiàn)、積極性、參與度和學(xué)生在活動(dòng)中情感、態(tài)度、能力的變化。這樣學(xué)生為完成教學(xué)過程的學(xué)習(xí)任務(wù)將在課前和課后投入大量時(shí)間自覺學(xué)習(xí)課程有關(guān)內(nèi)容，學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性得到不斷提高。期末閉卷考試占50%，但是其題型多樣，考試內(nèi)容靈活多變，注重考察學(xué)生對所學(xué)知識(shí)的靈活掌握和應(yīng)用能力。隨著《食品分析》課程改革的不斷深入，平時(shí)考核評價(jià)的權(quán)重還可以逐步增加，考核的內(nèi)容還可以不斷更新完善，不斷提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和綜合素質(zhì)。

四、結(jié)束語

在建構(gòu)主義理論下，學(xué)生和教師的角色發(fā)生了根本的改變，學(xué)生是知識(shí)的主動(dòng)構(gòu)建者而不再是被灌輸知識(shí)的對象，教師是學(xué)生建構(gòu)知識(shí)的幫助者、促進(jìn)者、組織者和指導(dǎo)者。將建構(gòu)主義教學(xué)模式應(yīng)用于《食品分析》課程的教學(xué)，改變傳統(tǒng)的教師主講的教學(xué)模式，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高學(xué)生教學(xué)過程的參與程度，將學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)改變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，有利于解決學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性不強(qiáng)和學(xué)習(xí)興趣不高等問題，為《食品分析》課程的教學(xué)提供一種全新的教學(xué)模式。從實(shí)際教學(xué)的情況來看，同學(xué)們參與《食品分析》課程的教學(xué)過程互動(dòng)較多，每個(gè)學(xué)生在每堂課程均有參與和表現(xiàn)的機(jī)會(huì)，學(xué)生的參與度和互動(dòng)性大大增強(qiáng)，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，有利于提高學(xué)生的思考、分析、解決問題的能力，創(chuàng)新意識(shí)、協(xié)作精神和終生學(xué)習(xí)的能力。

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收稿日期：2016-10-29

基金項(xiàng)目：北京聯(lián)合大學(xué)2015年研究生教學(xué)研究項(xiàng)目

作者簡介：李祖明（1969-），男，教授，博士，主要從事食品分析與功能食品教學(xué)研究。

通訊作者：高麗萍（1962-），女，教授，博士。