廖良坤+魏曉奕+林麗靜

摘 要 通過對Lactobacillus casei LK-1發(fā)酵火龍果進行研究，結果表明：該菌株發(fā)酵的生長特性，在16 h可達到發(fā)酵穩(wěn)定期，發(fā)酵過程中可利用葡萄糖、果糖等作為代謝底物，代謝產(chǎn)生的是乳酸，而不是乙酸?；瘕埞诎l(fā)酵18 h后，感官評價可接受程度最佳。

關鍵詞 Lactobacillus casei LK-1 ；發(fā)酵 ；火龍果

中圖分類號 Q939

Abstract This paper study fermentation of pitaya by Lactobacillus casei LK-1，reveals the growth characteristic of the strain fermentation，the fermentation in 16 h can achieve the fermentation stable phrase，the fermentation process in the use of glucose，fructose，etc as metabolic substrate metabolism to produce lactic acid，and does not produce acetic acid. After fermentation pitaya in fermentation 18 h，sensory evaluation get best result. This study will lay the foundation for the production of fermented fruit use probiotics.

Key words Lactobacillus casei LK-1 ； fermentation ； pitaya

益生菌是一大類對食用者身體健康能發(fā)揮有益作用的活菌。隨著研究的深入，人們越來越清晰地認識到益生菌的功效，在健康人體腸道中，益生菌占腸道菌群的比例在25 %以上[1]。目前，已被證實的益生菌功能主要有促進消化、緩解壓力、合成維生素、降低膽固醇水平、調(diào)節(jié)激素、提高免疫力、增強抗感染能力等功能[2]。現(xiàn)實生活中，有些因素會導致人體腸道的益生菌比例發(fā)生變化，導致菌群失衡，如飲食、工作壓力、抗生素濫用等，造成體內(nèi)益生菌大量減少。因此，人體應及時補充益生菌，為腸道創(chuàng)造一個適宜的環(huán)境，以便保持腸道益生菌群在正常水平[3]。

益生菌在發(fā)酵果蔬中的應用可追溯到20世紀60年代[4]。Pederson等[5]在1961年率先將純種發(fā)酵接種技術應用于泡菜研究。隨后，加拿大考德威爾生物發(fā)酵股份有限公司（Caldwell Bio FermentationCanadalnc）在1998年獲得了復合菌種接種發(fā)酵蔬菜的專利技術。筆者以火龍果為材料，利用益生菌Lactobacillus casei LK-1進行發(fā)酵，研究其發(fā)酵特性及相關代謝變化，為火龍果的深加工開拓新方向。

1 材料與方法

1.1 材料

火龍果（市場購買）；Lactobacillus casei LK-1菌種（中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所保藏）；乳酸標品（sigma公司）；乙酸標品（sigma公司）；葡萄糖標品（sigma公司）；果糖標品（sigma公司）。打漿機（美的）；高壓蒸汽滅菌鍋（日本hirayama）；發(fā)酵罐（瑞士比歐）；無菌操作臺；恒溫培養(yǎng)箱；高效液相色譜（日本島津）。

1.2 方法

1.2.1 發(fā)酵工藝流程

將新鮮火龍果去皮、打漿，加入10 %葡萄糖，105 ℃滅菌15 min，冷卻后接入Lactobacillus casei LK-1發(fā)酵劑，接種量為萬分之一，混勻后，于37 ℃恒溫培養(yǎng)進行發(fā)酵。

1.2.2 生長特性研究

將打漿后的火龍果滅菌、接種，37 ℃恒溫培養(yǎng)，每2 h取樣測定發(fā)酵過程中活菌數(shù)、酸度和pH值的變化，共測定56 h。

1.2.3 發(fā)酵底物變化

將打漿后的火龍果滅菌、接種，37 ℃恒溫培養(yǎng)，每2 h取樣，利用HPLC檢測發(fā)酵過程中蔗糖、葡萄糖、果糖的變化，重復3次。檢測方法：將發(fā)酵液以12 000 r/min離心10 min，取上清經(jīng)0.22 μm水系濾膜過濾，得到的濾液用于高效液相色譜分析。色譜條件：進樣量20 μL，流動相為6 mmol/L硫酸溶液，流速為0.5 mL/min，柱溫45 ℃，檢測器為示差檢測器。

1.2.4 發(fā)酵產(chǎn)物變化

將打漿后的火龍果滅菌、接種，37 ℃恒溫培養(yǎng)，每2 h取樣，利用HPLC檢測發(fā)酵過程中乳酸、乙酸的變化趨勢，重復3次。檢測方法：將發(fā)酵液以12 000 r/min離心10 min，取上清經(jīng)0.22 μm水系濾膜過濾，得到的濾液用于高效液相色譜分析。色譜條件：進樣量20 μL，流動相為6 mmol/L硫酸溶液，流速為0.5 mL/min，柱溫45 ℃，紫外檢測器，檢測波長205 nm。

1.2.5 感官評定

將發(fā)酵不同時間的火龍果進行感官評價，以色澤、風味、口感等為指標進行評價，感官評價采用10人隨機取樣盲測，進行打分，各指標滿分均為10分。

1.2.6 活菌計數(shù)

取1 g樣品加入9 mL無菌生理鹽水中，梯度稀釋至適當濃度，均勻涂布于MRS固體平板上，置于37 ℃恒溫培養(yǎng)48 h，進行菌落技術，每個樣重復3次。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均利用origin作圖，每個實驗重復3次取平均值±SD。

2 結果分析

2.1 生長特性

Lactobacillus casei LK-1發(fā)酵火龍果的生長曲線見圖1。由圖1可以看出，0-4 h處于發(fā)酵延滯期，4-16 h為發(fā)酵對數(shù)生長期，16-36 h為穩(wěn)定期，36-56 h為衰亡期。Lactobacillus casei LK-1呈現(xiàn)標準的“S”形生長曲線[5]。圖2為Lactobacillus casei LK-1發(fā)酵火龍果pH及酸度變化，從圖2可以看出，在發(fā)酵對數(shù)期，發(fā)酵火龍果pH和酸度都發(fā)生急劇變化，穩(wěn)定期以后，仍然繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸，酸度繼續(xù)增加，而pH值變化較小。

2.2 發(fā)酵底物變化

乳酸菌發(fā)酵主要利用物料中的糖作為代謝底物，干酪乳桿菌可以利用葡萄糖，也可以利用果糖，發(fā)酵過程中，添加葡萄糖作為發(fā)酵底物，以提高發(fā)酵性能[6]。由圖3可知，發(fā)酵過程中，葡萄糖的量逐漸少，說明發(fā)酵過程中菌株以葡萄糖作為代謝底物。同時，火龍果中含有豐富的果糖，菌株可以利用果糖作為代謝底物，果糖的量在發(fā)酵對數(shù)生長期急劇減少，說明發(fā)酵過程中消耗了果糖。

2.3 發(fā)酵代謝產(chǎn)物變化

圖4為Lactobacillus casei LK-1發(fā)酵火龍果過程中代謝產(chǎn)物的變化，由圖4可知，在發(fā)酵過程中，乳酸的含量在不斷積累，而乙酸在整個過程中未被檢測到。說明Lactobacillus casei LK-1在利用葡萄糖及果糖作為代謝底物時，進行同型發(fā)酵，僅產(chǎn)生乳酸。

2.4 感官評價

發(fā)酵過程中由于乳酸菌代謝產(chǎn)生大量有機酸及風味物質(zhì)，對發(fā)酵的物質(zhì)感官有很大影響[7]，通過對Lactobacillus casei LK-1發(fā)酵火龍果過程中不同時間感官進行評價，以得到最佳發(fā)酵時間，感官評價結果見圖5。由圖5可知，發(fā)酵18 h時，所選5個評價指標評價的分均最高，說明Lactobacillus casei LK-1發(fā)酵火龍果發(fā)酵時間為18 h時，可接受程度最高。因此，應選18 h作為火龍果最佳發(fā)酵時間。

3 結論

通過對Lactobacillus casei LK-1發(fā)酵火龍果進行研究，揭示了該菌株發(fā)酵的生長特性，在16 h可達到發(fā)酵穩(wěn)定期，發(fā)酵過程中可利用葡萄糖、果糖等作為代謝底物，代謝產(chǎn)生的是乳酸，而不是乙酸。發(fā)酵火龍果在發(fā)酵18 h后，感官評價可接受程度最佳。本研究可為Lactobacillus casei LK-1發(fā)酵火龍果及熱帶水果的發(fā)酵奠定理論基礎。

參考文獻

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[2] Salminen S，Ouwehand A C，Isolauri E. Clinical applications of probiotic bacteria[J]. International Dairy Journal，1998，8（98）：563-572.

[3] 謝明勇，熊 濤，關倩倩. 益生菌發(fā)酵果蔬關鍵技術研究進展[J]. 中國食品學報，2014，14（10）：1-9.

[4] 李幼筠，甘 萍，黃水泉，等. 泡菜乳酸菌種的選育（一）[J]. 中國調(diào)味品，1996（10）：6-10.

[5] Pederson C S，Albury M N. The effect of pure culture inoculation on fermentation of cucumbers[J]. Food Technology，1961，15：351-354.

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[7] Rodríguez-Gómez F，Romero-Gil V，Bautista-Gallego J，et al. Production of potential probiotic Spanish-style green table olives at pilot plant scale using multifunctional starters[J]. Food Microbiology，2014，44（6）：278-287.