曹嘯

[摘要] 目的 對葫蘆島市部分市售食品中微生物污染情況進行監(jiān)測，旨在為葫蘆島市食源性疾病的防護提供可靠的參考。 方法 嚴格依據國家標準對葫蘆島市市售食品進行樣品的采集及樣品的測定。2016年1～ 12月共對來自于葫蘆島市的640份樣品分進行測定，每個季度采集160份樣品測定。 結果 第一季度、第二季度、第三季度和第四季度的食品合格率分別為53.75%、49.38%、40.00%、46.88%，組間比較差異有統(tǒng)計學意義（P<0.05）。食品類別中熟肉食品、非發(fā)酵性豆制品、鮮榨果蔬汁、盒飯、米線、米粉的合格率較低。熟制速凍米面食品、嬰幼兒輔食、奶粉、蛋類制品、餅干和糕點類食品的合格率較高。食品樣本中檢出蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、真菌、大腸菌群、菌落總數，其不合格率分別為6.88%、7.66%、3.13%、31.25%、19.38%。 結論 葫蘆島市市售食品調研中發(fā)現受微生物污染狀況較為嚴重，監(jiān)管部門應加大力度監(jiān)管，同時采取相應的舉措。

[關鍵詞] 市售食品；微生物污染；葫蘆島市；監(jiān)測

[中圖分類號] R155.5 [文獻標識碼] B [文章編號] 1673-9701（2017）09-0137-03

Monitoring inquiry on microbial contamination in commercial food of Huludao city

CAO Xiao

Huludao City Disease Control and Prevention Center of Liaoning Province， Huludao 125000， China

[Abstract] Objective To monitor the microbial contamination of some commercially available food in Huludao city， and to provide a reliable reference for the protection of foodborne diseases in Huludao. Methods Strictly according to the national standard， the samples of Huludao commercial food were collected and determined. From January to December 2016， 640 samples from Huludao were determined， and 160 samples were collected and determined quarterly. Results The qualified rate of food in the first quarter， the second quarter， the third quarter and the fourth quarter were 53.75%， 49.38%， 40.00% and 46.88% respectively. There was significant difference among groups （P<0.05）. The qualified rates of cooked meat products， non-fermented soybean products， fresh fruit and vegetable juice， bento， rice noodle and rice flour in food category were lower. And the qualified rates of cooked frozen rice noodles food， infant food supplement， milk powder， egg products， cookies and cakes were higher. The failure rate of Bacillus cereus， Staphylococcus aureus， Fungi， Coliforms and total number of colonies were 6.88%， 7.66%， 3.13%， 31.25% and 19.38% respectively in food samples. Conclusion Commercial food survey in Huludao finds that microbial contamination situation is very serious. Regulatory authorities should intensify supervision and appropriate measures should be taken.

食品安全非小事，事關廣大消費者的身體健康與生命安全。而觀諸現實，各種食品安全欺詐行為正在對消費者造成嚴重損害[1]。食品在生產環(huán)節(jié)、加功環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)均可發(fā)生污染現象，產生食源性微生物，可導致食物中毒事件的發(fā)生[2]。葫蘆島市為更好地做好食品衛(wèi)生工作，加大衛(wèi)生質量的監(jiān)管。2016年間，通過對葫蘆島市部分市售食品進行抽樣檢測，旨在為葫蘆島市食源性疾病的防護提供可靠的參考，現報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

2016年1～ 12月從葫蘆島市的集體食堂、餐飲單位、專賣店、商店、農貿市場、超市采取隨機抽樣的方法每個季度采集160份樣本，共采集640份食品樣本進行測定。樣品的種類為熟制速凍米面食品、嬰幼兒輔食、嬰幼兒奶粉、蛋類制品、餅干和糕點類食品、盒飯、米線、米粉、鮮榨果蔬汁、即食非發(fā)酵性豆制品、熟肉食品。

1.2 方法

食品樣品的檢測及收集、保存等均嚴格依據中中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品衛(wèi)生檢驗方法微生物部分》（GB/T4789-2003）實行[3]。檢測的微生物種類為真菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、阪崎腸桿菌、沙門菌、大腸桿菌0157、大腸菌群、菌落總數。每一季度分別抽取160個樣本，2016年間共取樣640份進行測定。

1.3 檢測試劑

改良EC 肉湯、GN 增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、緩沖蛋白胨水、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨水、孟加拉紅培養(yǎng)基、平板計數瓊脂購自廣州威佳科技有限公司。李氏增菌肉湯、甘露醇卵黃多黏菌素瓊脂、胰酪胨大豆多黏菌素肉湯、10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯均購自上海遠慕生物科技有限公司。李斯特菌及金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基、改良CHROMagar顯色瓊脂購自北京華越洋生物科技有限公司。

1.4 評定標準

檢測結果嚴格依據中華人民共和國發(fā)布的《食品衛(wèi)生標準》進行評定，若樣品測定的結果不符合標準規(guī)定的一項及以上，即視為不合格食品[4]。

1.5 統(tǒng)計學處理

所有數據均以SPSS17.0進行分析，定性指標以百分率表示，采用χ2檢驗；P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果

2.1 食品檢驗結果

第一季度、第二季度、第三季度和第四季度的食品合格率分別為53.75%、49.38%、40.00%、46.88%，組間比較差異有統(tǒng)計學意義（P=0.046<0.05）。食品類別中熟肉食品、非發(fā)酵性豆制品、鮮榨果蔬汁、盒飯、米線、米粉的合格率較低。熟制速凍米面食品、嬰幼兒輔食、奶粉、蛋類制品、餅干和糕點類食品的合格率較高。見表1。

2.2 食品微生物超標狀況

蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、真菌、大腸菌群、菌落總數的不合格率分別為6.88%、7.66%、3.13%、31.25%、19.38%。李斯特菌、志賀菌、阪崎腸桿菌、沙門菌等在食品樣本中均未檢出。見表2。

3討論

隨著生活水平的提高，人們越來越關注食品安全問題。關于食品安全，大家最擔心的是因食物所引起的疾病，它看似離我們很遠，其實不然[5]。人體因攝入食物而導致體內病原體數目增多，進而引發(fā)的一系列疾病稱為食源性疾病[6]。導致食源性疾病的微生物種類有病毒、真菌、細菌。已有相關文獻報道，微生物污染食品的過程呈動態(tài)性，即在生產、保存、銷售等多個環(huán)節(jié)微生物的種類及數量并非一成不變[7]。對于微生物來說，食品為良好的傳播介質，引發(fā)疾病的微生物有很多均是通過食品傳播。對食品生產廠家進行嚴格的監(jiān)督管理，是保障時品質量及衛(wèi)生的最主要方式[8]。

本研究2016年通過對葫蘆島市部分市售食品進行抽樣檢測，旨在為葫蘆島市食源性疾病的防護提供可靠的參考。研究結果顯示，分四個季度檢測的640份樣本中，檢測合格率僅為47.50%，說明2016年間葫蘆島市食品受微生物污染的情況嚴峻。且在四個季度中食品的合格率也具有明顯差異，第三季度食品合格率最低，可能原因為7、8、9月份氣溫較高，易于微生物的繁殖與傳播。微生物檢測結果發(fā)現即食非發(fā)酵性豆制品、熟肉食品、鮮榨果蔬汁、盒飯、米線、米粉存在大腸菌群嚴重超標的情況。即食非發(fā)酵性豆制品、蛋類制、餅干和糕點類食品、鮮榨果蔬汁、熟肉食品、熟制速凍米面食品中均檢測出金黃色葡萄球菌。在盒飯、米線、米粉類食物的檢測中，發(fā)現了蠟樣芽胞桿菌。蠟樣芽胞桿菌于適宜的溫度下，能夠生成腸毒素[9]。腸毒素為引起葡萄球菌食物中毒的致病物質，尤其免疫低下的人群具有易感性。由于蠟樣芽胞桿菌所導致的食物中毒現象屢見不鮮，對此應給予足夠的重視[10]。本研究中發(fā)現的不合格食品大多出自小規(guī)模個體經營攤點及無包裝外露產品。在食品銷售環(huán)節(jié)中不注重無菌操作等現象，均為引起食品污染的因素[11]。本研究抽檢的速凍熟制米面制品合格率最高，其原因可能為此類食品保存于冷凍的環(huán)境中，在此環(huán)境微生物不利于繁殖及生長[12]。除此之外，嬰幼兒輔食及奶粉合格率也較高，原因可能為此類產品均采用無菌包裝，可有效減少微生物的污染[13]。

本研究表明，葫蘆島市市售食品衛(wèi)生質量存在嚴重隱患，微生物污染的食品由于生產加工規(guī)模小，加工環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生較差，從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡薄，缺乏無菌操作，因而極易造成微生物污染。針對葫蘆島市市售食品受微生物污染較為嚴重的情況，給予以下幾點建議[14，15]：制定更加完善且嚴格的食品標準，尤其是對于散裝類食品。對食品生產流通的各個環(huán)境進行規(guī)范及控制，最大限度地減少微生物污染現象。對食品行業(yè)的人員進行專業(yè)化培訓，增強從業(yè)人員對減少食品微生物污染的意識。監(jiān)管部門要充分發(fā)揮其職能，加強監(jiān)督與管理。

綜上所述，葫蘆島市市售食品調研中發(fā)現受微生物污染狀況較為嚴重，監(jiān)管部門應加大力度監(jiān)管，同時采取相應的舉措。

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（收稿日期：2017-01-09）