索玉娟，沈源源，周昌艷

（上海農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，上海 201403）

農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估的研究現(xiàn)狀

索玉娟，沈源源，周昌艷

（上海農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，上海 201403）

食源性致病菌是影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素之一，通過對農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌的危害及污染狀況進(jìn)行簡介，綜述了國內(nèi)外對此開展的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估工作，提出了我國微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估中存在的問題及建議，以期為農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)分析的開展提供參考。

農(nóng)產(chǎn)品；食源性致病菌；檢出率；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

2011年和2012年，我國食源性致病菌引起的食物中毒分別占到了總疾病數(shù)量的26.2%和27.8%，是引起食源性疾病較多的一類危害因子［1］。農(nóng)產(chǎn)品是食源性致病菌傳播的主要載體之一，近幾年，因致病菌污染蔬果、肉蛋奶等農(nóng)產(chǎn)品而導(dǎo)致的食物中毒及召回事件屢有發(fā)生。加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估是國內(nèi)外廣泛采用的控制食源性致病菌的重要科學(xué)手段。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測不同于為了檢測產(chǎn)品是否符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)而進(jìn)行的例行監(jiān)測和監(jiān)督抽查，它是為了準(zhǔn)確、及時(shí)了解和掌握各種危害因子的污染水平，摸清污染本底和潛在隱患，為制定標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管措施提供依據(jù)。而風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是運(yùn)用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息、科學(xué)數(shù)據(jù)及其他有關(guān)信息，參考國際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）推薦的程序進(jìn)行，是制定、修訂食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實(shí)施監(jiān)督管理，及時(shí)提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示的科學(xué)依據(jù)［2］。此外，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之間還存在密切的聯(lián)系，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測可作為微生物風(fēng)險(xiǎn)暴露評(píng)估的一部分，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供合理的危害物接觸概率值；但同時(shí)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測也獨(dú)立于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之外，屬于整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估開展前的基礎(chǔ)調(diào)研范疇，可以為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對象與特定組合的選取提供科學(xué)依據(jù)。

1 開展農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估的必要性

影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素可分為生物類、化學(xué)類與物理類。在過去20多年里，由生物類因素（細(xì)菌、寄生蟲、病毒等）引起的食源性疾病已引起各國政府及媒體的普遍關(guān)注［3］，其中因食源性致病菌污染農(nóng)產(chǎn)品而造成的食源性疫情時(shí)有發(fā)生，不僅造成經(jīng)濟(jì)上的損失更有甚者直接威脅人類生命。表1列舉了國內(nèi)外因農(nóng)產(chǎn)品污染而導(dǎo)致的部分細(xì)菌性食物中毒疫情，可以看出農(nóng)產(chǎn)品是食源性疫情的重要來源，由其造成的危害不僅影響廣、控制難，而且后果更為嚴(yán)重。

表1 食用農(nóng)產(chǎn)品導(dǎo)致的大規(guī)模細(xì)菌性食物中毒事件Table 1 Foodborne illness outbreak in agricultural products

食源性致病菌在自然界廣泛存在，任何農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存及加工等環(huán)節(jié)都可能被微生物污染。在歐美等發(fā)達(dá)國家，對鮮食或微加工農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)習(xí)慣使得食源性致病菌更易存活，繼而加大了食源性疫情暴發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)；我國消費(fèi)者對農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)習(xí)慣也在逐步發(fā)生變化，隨著現(xiàn)代社會(huì)對飲食營養(yǎng)要求的提高及生活節(jié)奏的加快，越來越多的人偏向于食用無需加工或微加工的新鮮蔬果等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，這無疑會(huì)增加致病菌引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對于老、弱、病、孕等免疫力低下的人群風(fēng)險(xiǎn)更大。此外，隨著我國人口老齡化結(jié)構(gòu)趨勢的改變，農(nóng)產(chǎn)品尤其是即食類農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題更應(yīng)引起足夠重視。因此加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測以及時(shí)發(fā)現(xiàn)危害，并進(jìn)一步對危害的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，是保障農(nóng)產(chǎn)品飲食安全預(yù)防食源性疾病的重要手段。

2 農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測

我國自2001年在北京、天津、上海、深圳啟動(dòng)例行監(jiān)測制度以來，逐步建立起了部、省、市（縣）3級(jí)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，目前共有91家承擔(dān)例行監(jiān)測任務(wù)的部級(jí)質(zhì)檢中心。隨著全國風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的逐年擴(kuò)大，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)呈“海量化”特點(diǎn)。2014年部級(jí)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測蔬菜和食用菌共2萬個(gè)樣品，茶葉1 200個(gè)樣品，畜產(chǎn)品1.2萬個(gè)樣品，水產(chǎn)品6 400個(gè)樣品；2015年上半年農(nóng)業(yè)部組織檢測樣品量就達(dá)到20 948個(gè)［15］。然而“海量化”的監(jiān)測數(shù)據(jù)中關(guān)于食源性致病菌的關(guān)注相對不足，可公開查閱的食源性致病菌在農(nóng)產(chǎn)品中的檢出率多集中于國內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道，表2列出了部分食源性致病菌在主要農(nóng)產(chǎn)品中的檢出率。

食源性致病菌在農(nóng)產(chǎn)品中的分布具有不確定性和難控制性，目前發(fā)達(dá)國家已將食品安全關(guān)注點(diǎn)從食源性疾病暴發(fā)的事后調(diào)查轉(zhuǎn)移至食品污染的早期監(jiān)測和預(yù)防［39］。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局公布的食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示：1）由已知病原體發(fā)生的食物中毒事件一年超過50萬例。如果包括由于未知病原體產(chǎn)生的食品中毒案例，這些數(shù)據(jù)會(huì)增加逾一倍。2）彎曲桿菌是最普遍的食源性致病菌，每年大概引起28萬病例；其次是產(chǎn)氣莢膜梭菌，每年8萬例。3）沙門氏菌是最易導(dǎo)致住院治療的食源性致病菌，每年大約2 500人。4）禽肉是與食品中毒事件聯(lián)系最多的食品，估計(jì)每年約24.4萬例。5）列于禽肉之后，包括蔬菜、水果、堅(jiān)果和種子的農(nóng)產(chǎn)品引起的病例排名第二（約4.8萬例）；牛肉和羊肉排名第三（估計(jì)4.3萬例）［40］。

我國自2003年開始啟動(dòng)了多種食源性致病菌的監(jiān)測計(jì)劃，但仍缺乏農(nóng)產(chǎn)品中致病菌污染水平的系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)資料。目前，我國還存在著農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌污染本底不清、種類不明、傳播機(jī)制了解不全面、分析方法滯后、不能有效評(píng)估和預(yù)警等亟待解決的科學(xué)問題。農(nóng)產(chǎn)品作為食品的初級(jí)加工形態(tài)及組成部分，全面、及時(shí)地掌握和了解農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況，對整個(gè)飲食安全框架的保障將起到重要作用。此外，相應(yīng)的分子分型及耐藥性篩查也成為致病菌監(jiān)測的重要組成部分，致病菌型別及流行病學(xué)特征的確定，將為風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及危害溯源提供基礎(chǔ)。

表2 農(nóng)產(chǎn)品中主要食源性致病菌的檢出率Table 2 The detection rate of foodborn pathogen inagricultural products

3 農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

20世紀(jì)80年代，食品安全的重點(diǎn)是養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。90年代，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的概念開始實(shí)施。此后，食品法典委員會(huì)（CAC）制定了風(fēng)險(xiǎn)分析的框架，給出了微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則和指南，定義了微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的4個(gè)步驟：危害識(shí)別（Hazard identification）、危害特征描述（Hazard characterization）、暴露評(píng)估（Exposure assessment）、風(fēng)險(xiǎn)特征描述（Risk characterization）。目前，微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法大致可以分為定性和定量兩大類，兩者的邏輯路徑大致相同。前者是人為地將風(fēng)險(xiǎn)分為低、中、高等類別，以衡量危害對人類影響的大小，多用于數(shù)據(jù)、時(shí)間及資源等缺乏的狀況；后者是根據(jù)危害的毒理學(xué)特征或感染性和中毒性作用特征以及其它信息資料，確定污染物（或危害物）的攝人量及其對人體產(chǎn)生不良作用概率之間關(guān)系的數(shù)學(xué)描述，以便于風(fēng)險(xiǎn)管理政策的制定。

3.1 國外研究進(jìn)展

國際食品法典委員會(huì)提出了許多特定食品/致病菌的評(píng)估組合，為了探討這些組合帶來的風(fēng)險(xiǎn)，國際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）先后委托世界糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估聯(lián)合專家委員會(huì)（JEMRA）對特定食品/致病菌組合進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。目前，JEMRA已完成了對肉雞中沙門氏菌、水產(chǎn)品中副溶血弧菌、禽肉中空腸彎曲桿菌等一系列評(píng)估報(bào)告。這些評(píng)估報(bào)告為各國根據(jù)本國的情況開展相應(yīng)的評(píng)估工作提供了重要的依據(jù)。

美國農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全檢驗(yàn)局（Food Safety and Inspection Service，F(xiàn)SIS）、美國環(huán)境保護(hù)局（Environmental Protection Agency，EPA）和美國食品藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）等聯(lián)邦機(jī)構(gòu)均開展微生物方面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。其中FSIS主要負(fù)責(zé)肉、禽和蛋等農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。目前，F(xiàn)SIS先后完成了帶殼雞蛋和蛋制品腸炎沙門菌、肉制品中產(chǎn)氣莢膜梭菌、單增李斯特菌，牛肉中大腸桿菌O157：H7等風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。

歐盟目前委托歐洲食品安全局（EFSA）開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，EFSA會(huì)把任務(wù)交給10個(gè)有財(cái)政支持的科學(xué)小組和專家委員會(huì)，這些專家小組的意見通過歐盟委員會(huì)審核后，發(fā)表于EFSA網(wǎng)站。EFSA的生物危害專家小組（BIOHAZ）負(fù)責(zé)食品安全相關(guān)的生物危害和食源性疾病事務(wù)，該小組通過微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為相關(guān)意見的提出提供科學(xué)依據(jù)，并協(xié)助風(fēng)險(xiǎn)管理者保護(hù)消費(fèi)者的飲食安全。例如該小組進(jìn)行的微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估先后幫助管理者采取了措施以減少母雞在喂養(yǎng)中的沙門氏菌、生豬養(yǎng)殖屠宰場中的沙門氏菌和肉雞中的彎曲桿菌的污染水平，使得相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的安全狀況得以改善。

無論是國際組織還是歐美等發(fā)達(dá)國家的科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例中，危害識(shí)別多采用定性方法；其他3個(gè)步驟，國際上比較成熟的案例均使用了定量方法。表3從農(nóng)產(chǎn)品種類、涉及微生物危害、暴露評(píng)估路徑或過程、采用的建模技術(shù)等4個(gè)方面對國外部分微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例進(jìn)行了分類整理，可以看出從定性方法到定量方法的過渡，反映了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估這一研究領(lǐng)域的發(fā)展趨勢。

表3 國外微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告解析Table 3 Analysisfor m icrobial risk assessment in foreign countries

3.2 國內(nèi)研究現(xiàn)狀

我國關(guān)于食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作啟動(dòng)較晚、評(píng)估技術(shù)各異，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。表4總結(jié)了我國部分微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的流程，可以看出我國農(nóng)產(chǎn)品中微生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果仍以各地方科研院所為主，缺少國家層面的評(píng)估報(bào)告。已有的報(bào)告中有害微生物的分離率及污染程度等一些風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測類的結(jié)果不具有代表性，加之我國農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖散戶居多，科學(xué)系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)不全影響了后續(xù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的可靠性，不能反映我國農(nóng)產(chǎn)品被食源性致病菌污染的實(shí)際狀況。另外，我國部分風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估往往只涉及到四個(gè)主要評(píng)估步驟中的某一個(gè)或者某幾個(gè)，缺乏系統(tǒng)性。系統(tǒng)不完善使得問題被分開闡述，不能從整體上給出描述。再次，目前我國有害微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所使用的模型多為國外學(xué)者在收集的疾病暴發(fā)和人體實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上總結(jié)而來，不同地區(qū)國情有所差別，這些模型并不一定適于我國人群特點(diǎn)、消費(fèi)模式，模型參數(shù)需要根據(jù)我國的飲食結(jié)構(gòu)及人群特點(diǎn)再修正。

表4 國內(nèi)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告解析Table 4 Analysis for m icrobial risk assessment in China

4 展望

我國于2011年成立了國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，隸屬于國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，初步建立了微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指南與規(guī)則。農(nóng)業(yè)部也于2011年構(gòu)建了國家農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)，并于2015年首次啟動(dòng)關(guān)于即食生鮮果蔬病原微生物調(diào)查與產(chǎn)品安全性評(píng)估項(xiàng)目。衛(wèi)計(jì)委與農(nóng)業(yè)部均分別組建了關(guān)于食品、農(nóng)產(chǎn)品安全的專家委員會(huì)，衛(wèi)計(jì)委以國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)的名義發(fā)布了《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作指南》《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)需求及采集要求》《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告撰寫指南》等技術(shù)性要求。相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的技術(shù)性文件正在制訂與征求意見中，國家層面的農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估還待進(jìn)一步開展。

4.1 加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與數(shù)據(jù)共享

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的關(guān)鍵在于收集充分的高質(zhì)量可用信息（如因攝入被污染食品引發(fā)疾病的真實(shí)資料、數(shù)據(jù)，爆發(fā)數(shù)據(jù)和相關(guān)流行病學(xué)資料，消費(fèi)者消費(fèi)方式方面的資料等），這些信息必須達(dá)到權(quán)威機(jī)構(gòu)如世界衛(wèi)生組織、食品法典委員會(huì)、美國環(huán)境保護(hù)局、美國食品和藥物管理局、經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織等所認(rèn)可的最基本數(shù)據(jù)量，其結(jié)果才有意義。加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、數(shù)據(jù)共享是獲得高質(zhì)量信息的基礎(chǔ)。

4.2 多學(xué)科結(jié)合

微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估涉及到多專業(yè)領(lǐng)域，有效的評(píng)估團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)包括食品技術(shù)專家、流行病學(xué)專家、微生物學(xué)專家及生物統(tǒng)計(jì)學(xué)專家等多學(xué)科專家組成，各學(xué)科各攻所長、有機(jī)結(jié)合才能形成一份權(quán)威可靠的評(píng)估報(bào)告。

4.3 完善評(píng)估模型

根據(jù)我國農(nóng)產(chǎn)品從“農(nóng)田到餐桌”的實(shí)際狀況，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)場調(diào)研及信息收集，開發(fā)或完善適于我國國情的預(yù)測微生物學(xué)模型和劑量-效應(yīng)模型，使風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告更具有實(shí)用性，為管理者提供最經(jīng)濟(jì)有效的風(fēng)險(xiǎn)管理方案。

［1］國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).中國衛(wèi)生和計(jì)劃生育統(tǒng)計(jì)年鑒［EB/OL］.（2013）［2015-11-25］.http：//www.nhfpc.gov.cn/htmlfiles/ zwgkzt/ptjnj/year2013/index2013.html.

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（責(zé)任編輯：張睿）

Research advances in risk monitoring and assessment of foodborne pathogen from agricultural products

SUO Yu-juan，SHEN Yuan-yuan，ZHOU Chang-yan
（Institute for Agri-food Standards and Testing Technology，Shanghai Academy of Agricultural Sciences，Shanghai201403，China）

Foodborne pathogen is one ofmajor factors that influence the quality and safety of agricultural products.The harm and contamination situation of foodborne pathogens from agricultural products are briefly introduced，and works related to risk monitoring and assessment for them are summarized in this paper.Subsequently，issues and advises are given for the risk monitoring and assessment of microorganism in China，which aims to provide references for risk analyses of foodborne pathogen in agricultural products.

Agricultural product；Foodborne pathogen；Detection rate；Risk assessment

S379；TS201.6

：A

1000-3924（2017）02-161-07

10.15955j.issn1000-3924.2017.02.29

2016-04-21

上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目［滬農(nóng)科攻字（2015）第4-5號(hào)］；上海市市級(jí)農(nóng)口系統(tǒng)青年人才成長計(jì)劃［滬農(nóng)青字（2015）第1-32號(hào)］；國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目計(jì)劃（GJFP201701304）

索玉娟（1981—），女，博士，助理研究員，主要從事食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與生存機(jī)理研究

，Tel：021-62206056；E-mail：changyanz＠sina.com