朱紅+鈕福祥+孫健+王洪云+徐飛+岳瑞雪+張毅

摘要：通過冷凍時(shí)間、浸漬時(shí)間、油炸溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感觀評(píng)分和含油量為指標(biāo)，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。結(jié)果顯示最佳工藝條件為：冷凍時(shí)間48 h、浸漬時(shí)間50 min、油炸溫度90 ℃、真空度0.09 MPa，在此條件下所得到的真空油炸大蒜片品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞：低溫真空油炸；大蒜頭切片；單因素試驗(yàn)；正交試驗(yàn)；加工工藝流程；品質(zhì)；感官評(píng)分；含油量

中圖分類號(hào)： TS255.5文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2017）07-0174-02

大蒜為百合科蔥屬多年生草本植物，按皮色不同分為紫皮種和白皮種，辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，也可入藥[1]。大蒜西漢時(shí)從西域傳入我國，經(jīng)人工栽培繁育深受大眾喜食。大蒜中碳水化合物主要為果聚雜多糖[2]，含量 22%～26%，占其干物質(zhì)含量的80%以上。有研究表明，大蒜多糖具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活力的生理功能[3]；同時(shí)還具有降血脂、抗腫瘤、防治心血管疾病，潤(rùn)腸通便，調(diào)整腸道菌群平衡等作用[4-5]。真空低溫油炸技術(shù)是利用升高環(huán)境真空度、降低水的沸點(diǎn)的原理，將真空技術(shù)和油炸脫水技術(shù)結(jié)合，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，達(dá)到脫水干燥的目的。與常壓油炸技術(shù)相比，真空低溫油炸技術(shù)可以較好地保留物料的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分，降低含油量；同時(shí)，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產(chǎn)生，符合現(xiàn)代人對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康的要求。目前，大蒜的主要消費(fèi)形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級(jí)加工品[6]，這些產(chǎn)品加工簡(jiǎn)單、附加值低，且這些加工制品只能作為調(diào)味輔料攝入，不能經(jīng)常性食用；而深加工制品[7-9]如大蒜素、大蒜精油、軟膠囊等保健品工藝復(fù)雜，提取率低，價(jià)格昂貴，在市場(chǎng)上難以廣泛推廣。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產(chǎn)品尤為迫切。本試驗(yàn)以大蒜為原料研究真空低溫油炸大蒜工藝技術(shù)，旨在開發(fā)高品質(zhì)、低成本的即食型大蒜食品，為大蒜休閑食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

大蒜頭，由江蘇徐淮地區(qū)徐州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所園藝室提供；棕櫚油、麥芽糖市售食品級(jí)。

1.2儀器設(shè)備

燃油蒸汽鍋爐（揚(yáng)州斯大鍋爐有限公司），蒸汽夾層鍋（江蘇省常熟市醫(yī)藥化工設(shè)備總廠），切片機(jī)（蘇州德賽斯廚房設(shè)備有限公司），電冰柜（海爾集團(tuán)），真空油炸機(jī)（秦皇島通?？萍及l(fā)展有限公司），拌料調(diào)味機(jī)（諸城市國邦機(jī)械有限公司），封蓋機(jī)（廊坊市安次區(qū)長(zhǎng)興機(jī)械廠）

1.3方法

1.3.1工藝流程新鮮大蒜→分瓣、去皮→清洗→切片→燙漂→冷卻→冷凍→解凍→浸漬→真空油炸→調(diào)味→包裝→成品。

1.3.2操作要點(diǎn)（1）預(yù)處理。挑選大小均勻、無發(fā)芽、無霉變、無病蟲害的新鮮蒜頭進(jìn)行分瓣、去皮，然后切成厚度為2 mm左右的蒜片。（2）燙漂冷卻。將切片后的蒜片通過熱燙處理，脫去大蒜中的蒜臭味，然后迅速將其置于流動(dòng)水中冷卻，最后將蒜片撈出、瀝干。（3）冷凍。將冷卻后的大蒜片裝入速凍筐內(nèi)，迅速轉(zhuǎn)到-25 ℃的大型電冰柜內(nèi)，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)水平進(jìn)行冷凍處理。（4）浸漬。解凍后的蒜片在設(shè)定的麥芽糖溶液中按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)水平進(jìn)行浸漬處理，然后撈出、瀝干、裝入料籃。（5）真空油炸。待溫度達(dá)到規(guī)定溫度后，放入料籃，抽真空。當(dāng)真空度達(dá)到試驗(yàn)設(shè)定的水平后，開啟油炸開關(guān)進(jìn)行油炸，結(jié)束后進(jìn)行真空脫油。（6）調(diào)味包裝。油炸后的蒜片趁熱進(jìn)行調(diào)味，依據(jù)不同的口味要求，制成椒鹽味、牛肉味、番茄味和燒烤味等多種風(fēng)味的油炸大蒜片。冷卻后進(jìn)行分選，對(duì)剔除次品的成品蒜片進(jìn)行充氮包裝。

1.3.3低溫真空油炸大蒜片的參數(shù)通過單因素試驗(yàn)進(jìn)行低溫真空油炸大蒜片參數(shù)的確定，單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)如下：以根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果確定冷凍時(shí)間為0、12、24、48、72、96 h，浸漬時(shí)間為0、10、20、30、40、50 min，油炸溫度為80、90、100、110、120 ℃，按照單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

1.4產(chǎn)品指標(biāo)及測(cè)定方法

1.4.1感官評(píng)價(jià)為了選澤低溫油炸大蒜片最佳工藝參數(shù)和初步調(diào)查消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度，選擇20位不同年齡的普通消費(fèi)者對(duì)低溫油炸大蒜片的外觀、色澤、風(fēng)味、口感等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后計(jì)算20位消費(fèi)者的平均值評(píng)分，滿分為20分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4.2含油量的測(cè)定采用索式抽提法，參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》。

2結(jié)果與分析

2.1冷凍時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分和含油量的影響

真空油炸條件設(shè)定為：浸漬時(shí)間30 min、油炸溫度90 ℃、真空度0.09 MPa，在該條件下研究不同冷凍時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官和理化指標(biāo)的影響，結(jié)果見圖1。從圖1可看出，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)冷凍時(shí)間達(dá)到48 h以后趨于穩(wěn)定。含油量隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)有逐漸上升趨勢(shì)，以不冷凍處理為最低，在0～12 h之間含油量急速上升，12 h以后緩慢上升。綜合考慮兩者結(jié)果，選擇冷凍時(shí)間為 48 h 較適宜。

2.2浸漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分和含油量的影響

浸漬處理主要是通過滲透脫水作用去掉一部分水分并填充其孔隙，減少表面皺縮，增加其固形物含量，達(dá)到改善口感的目的，本研究采用一定濃度麥芽糖溶液進(jìn)行浸漬處理。由圖2可以看出，隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，大蒜片的感官評(píng)分相應(yīng)增加，浸漬40 min后，感官評(píng)分有所下降，在30～50 min之間差別不大；產(chǎn)品的含油量隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，但在30 min后變化不大。冷凍破壞了大蒜片原有的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，固形物含量逐漸增加，等固形物含量增加到一定程度后，油炸產(chǎn)品的甜味過重，酥脆度下降，降低了產(chǎn)品的原有風(fēng)味。綜合考慮生產(chǎn)效率和成本，選擇浸漬時(shí)間為30 min為宜。

2.3油炸溫度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分和含油量的影響

油炸溫度對(duì)產(chǎn)品的色澤和酥脆度具有一定的影響，從圖3可以看出，產(chǎn)品感官評(píng)分在90 ℃時(shí)最高。油溫過低，部分產(chǎn)品炸不透，組織不松脆；油炸溫度過高，產(chǎn)品色澤較深，部分產(chǎn)品出現(xiàn)炸焦的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。含油量則隨著溫度的升高而緩慢增加，在溫度達(dá)到110 ℃以后逐漸趨于平衡。綜合考慮，選擇油炸溫度為90 ℃較好。

2.4低溫真空油炸大蒜片的工藝設(shè)計(jì)

在油炸過程中，冷凍時(shí)間、浸漬時(shí)間、油炸溫度及真空度都會(huì)影響油炸產(chǎn)品的品質(zhì)，因此在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)對(duì)低溫真空油炸工藝進(jìn)行全面的試驗(yàn)研究，找到油炸參數(shù)之間的內(nèi)在聯(lián)系和相互影響（表2）。

由表3可知，從感官評(píng)分來看，影響低溫真空油炸大蒜片感官品質(zhì)的順序?yàn)镃>A>D>B，這表明浸漬時(shí)間對(duì)油炸大蒜片的感官品質(zhì)影響最大，其次為油炸溫度，而冷凍時(shí)間和真空度對(duì)油炸大蒜片的品質(zhì)影響較小。從產(chǎn)品含油量來看，其影響順序?yàn)镃>B>D>A，即浸漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的含油量影響最大，其次為冷凍時(shí)間，而油炸溫度對(duì)含油量影響較小。綜合考慮得到最優(yōu)的組合是A2B2C3D2，即油炸溫度90 ℃、冷凍時(shí)間48 h、浸漬時(shí)間50 min、真空度0.09 MPa的工藝條件產(chǎn)品最佳。

3結(jié)論

低溫真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于真空低溫狀態(tài)，減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。同時(shí)，可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如油在高溫下的聚合劣變、食品營(yíng)養(yǎng)成分的損失等[11]。采用真空油炸工藝將大蒜加工成大蒜脆片能最大程度的保留大蒜中營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分以及功能因子，順應(yīng)了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，現(xiàn)代食品國際化的發(fā)展趨勢(shì)。

本試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出低溫真空油炸大蒜片的最佳工藝參數(shù)，即大蒜片冷凍48 h、浸漬50 min、油炸溫度90 ℃、真空度0.09 MPa。

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