周彤

2014年8月，“本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝”被正式列為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

申報(bào)這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的主體單位是“上海老飯店”（前身是本幫名店“榮順館”），這是目前本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝保存得最為完善的一家百年老字號。

早在本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝申請“上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的2009年，筆者有幸被“上海老飯店”邀請為申遺工作文字資料的整理者和影像資料的編導(dǎo)。

執(zhí)筆之前，筆者的第一個問題就是：本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝為什么一定要申請省級乃至國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)呢？

“上海老飯店”的總經(jīng)理任德峰是李伯榮的徒弟，當(dāng)時(shí)他瞪大了眼睛這樣反問我：“老弟，如果不去申請非遺，你認(rèn)為正宗的本幫菜技藝還能傳承多久呢？”

事實(shí)上，本幫菜的確走到了“晚景凄涼”的地步。本幫菜歷史上曾經(jīng)轟轟烈烈的許多老字號餐館，大多都已經(jīng)不復(fù)存在了，就連身為本幫四大名店之列的“同泰祥”酒樓也已于1995年關(guān)門歇業(yè)了。而能夠“活到今天”的本幫菜老字號，幾乎屈指可數(shù)。就說“上海老飯店”吧，這家餐館許多廚師的傳統(tǒng)本幫菜技藝曾多次讓筆者感嘆不已，但你可不能像老朋友那樣親密地打探他們各自的收入情況，因?yàn)檫@實(shí)在是讓這些身懷絕技的大廚師們羞于應(yīng)答的話題。事實(shí)上，如今愿意學(xué)這門“沒用”的手藝的人也的確越來越少了。

任德峰的反問顯然“將”住了我。

俄羅斯文學(xué)家列夫·托爾斯泰有旬名言：幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭卻各有各的不幸。本幫菜的“晚景凄涼”當(dāng)然也是這樣，其中原因太多太多。不過，不是圈中人，可能有很多深層次的問題看不到。

這其中最根本的問題之一，在于中華美食到底有沒有“標(biāo)準(zhǔn)”。

因?yàn)檫@涉及到一個原則性的問題，那就是美食圈或者餐飲業(yè)的“市場秩序”。

改革開放的確消除了許多積攢已久的流弊，但市場秩序卻沒有同步建立起來，于是，敢于“犯規(guī)”就成了發(fā)財(cái)?shù)慕輳?。比如那個年代的“假冒偽劣”曾一度讓全國人民感到一種痛苦和迷惘。

表現(xiàn)在餐飲業(yè)里，問題是這樣的：原汁原味地慢燉顯然不如偷工減料地速成來得更賺錢，老老實(shí)實(shí)的手藝也顯然不如廉價(jià)方便的添加劑更省事，“腦筋是否活絡(luò)”這時(shí)變了味兒，變成了靠投機(jī)取巧來鉆營的人反而占了上風(fēng)。更糟糕的是，整個美食鏈條的各個環(huán)節(jié)都在松動，因?yàn)槊朗车母鱾€環(huán)節(jié)都普遍缺乏一個明確的、可量化的“標(biāo)準(zhǔn)”，這就給了許多“精明”的生意人一個難得的機(jī)遇。

于是，“掉鏈子”的現(xiàn)象就不可避免地發(fā)生了。從農(nóng)副產(chǎn)品到調(diào)味品，當(dāng)構(gòu)成美食鏈條的所有這些原輔材料環(huán)節(jié)全都在“掉鏈子”時(shí)，這樣靠原料本味及各種傳統(tǒng)加工工藝取勝的本幫菜就活不下去了。換句話說，要想保持原來的味道，成本—下子變得太高了。

這就是經(jīng)濟(jì)學(xué)上常說的“劣幣驅(qū)逐良幣”。

事實(shí)上，尷尬的不僅僅是本幫菜，中國各大傳統(tǒng)菜系都面臨著同樣的根本性問題，那就是，富起來的你終于什么都吃得起了，可是什么都不好吃了！

這個問題的嚴(yán)重性在于，它事實(shí)上已經(jīng)改變了我們的味覺記憶，而飲食習(xí)慣的改變必將會影響我們的思維習(xí)慣，這將從根本上影響我們民族文化的延續(xù)。

在美食這個圈子里，不要說“是”與“非”的標(biāo)準(zhǔn)，就連“好”和“不好”的標(biāo)準(zhǔn)，也往往是不太說得清楚的。

一方面，美食看起來似乎沒有那么深奧，看上去好像誰都可以說三道四地神侃上一通，但往深里說，它又是極富內(nèi)涵的，這就像中國人寫漢字一樣，判斷一個字是寫對了還是寫錯了很簡單，誰都會判斷，但寫對了的字是不是寫到書法家的境界了？那幾乎是沒辦法用一個放之四海而皆準(zhǔn)的“標(biāo)準(zhǔn)”來說得清的，誰都可以裝模作樣地評頭論足一番。

另一方面，人們通常意義上所理解的“標(biāo)準(zhǔn)”，其實(shí)已經(jīng)在不知不覺中被西方化了，它的實(shí)際語意在不知不覺中被演化成“可量化”，而且人們往往已經(jīng)普遍地認(rèn)為，“可量化”的才是“科學(xué)”的。

“標(biāo)準(zhǔn)=可量化”，這個公式是西方理性哲學(xué)的產(chǎn)物，這種先規(guī)范定義后創(chuàng)造推廣的理念引發(fā)了改變世界的工業(yè)革命。但我們也看到了，工業(yè)革命的基礎(chǔ)“標(biāo)準(zhǔn)化”所帶來的結(jié)果往往就是“格式化”，它對文化的多樣性帶來的是一種推土機(jī)式的毀滅。

東方哲學(xué)不同于西方哲學(xué)的根本之處在于，東方哲學(xué)是經(jīng)驗(yàn)哲學(xué)，我們先天地認(rèn)為只有順天才能應(yīng)人，我們也許并不知道釀造的原理在于名目復(fù)雜的微生物發(fā)酵，但恰恰是我們這些“沒知識”的先人們，創(chuàng)造了我們燦爛的美食文化。

我們當(dāng)然需要尊重科學(xué)，但尊重科學(xué)必須要以否定我們自己的民族文化作為前提和條件嗎？

中華美食之所以能有今天這樣的輝煌成就，實(shí)際上我們一直是有標(biāo)準(zhǔn)的，而且這個標(biāo)準(zhǔn)幾千年以來就沒有變過，它始終貫穿古今并將一直沿續(xù)下去。

這個千古不變的“標(biāo)準(zhǔn)”就是：以人為本，道法自然！